星级酒店 菜点创新的原理和方法2

第二节菜点创新的方法创新方法是创新能力最重要的组成部分，一个人有了很好的创新愿望、创新意识和创新精神，而没有正确的创新方法，也是不可能取得创新成果和创新方案的。掌握正确的创新方法知识和技能，对于培养人们的创新能力具有重要的作用。创新技法的奠基人创新技法起源于1938年身为纽约BBDO广告公司副经理的奥斯本（A.F.Osborn）制定并成功地应用于实践的“头脑风暴法”。当时，奥斯本为普及这一开发创造力的技法而撰写了一系列著作，如《思考的方法》（1941年）、《所谓创造能力》（1948年）、《实用的想象》（1953年）等，从而建立了系统的理论基础，并深入到学院、社会团体和工厂企业，组织培训、推广，继而转向各类大学、产业界、联邦政府等开展普及工作，以至在美国形成了一个开发创造力的热潮。奥斯本也因此被誉为“创造工程之父”，成为了创造工程的奠基人。创新技法的分类问题引导型矛盾转化型系统分析型系统综合型交流激励型最优选择型创造创新技法分类表序号创造技法类型创造技法原理具体技法名称具体技法原理1问题引导型因问题引导而促成创造的原理奥斯本检核表法通过9个问题进行引导和田检核表法通过2个问题进行引导5WH提问法通过6个问题进行引导2矛盾转化型因观察和思考的主要矛盾或主要方面转化而产生新设想的原理等价变换法因等价物转换引起创造的原理变元发明法改变事物内在要素而产生新性质、新功能的原理技术反转法从技术源引进技术，又向技术源输出产品的原理3系统分析型因系统分析而产生新设想的原理价值分析法通过分析影响价值的因素，降低成本、提高价值而创造的原理形态分析法通过分析对象各要素对应的技术形态达到创造的原理物场分析法通过分析和改进物场而创造的原理4系统综合型系统综合创造规律系统综合法通过系统综合而创造的原理信息交合法通过父本和母本信息交合而创造的原理本体附加法通过本体附加产生新功能而创造的原理5交流激励型交流激励创造规律交流激励法主体之间通过信息交流和激励而创造的原理智力激励法通过小会交流激励而创造的原理主体之间竞技赛场激励法通过多种赛场式交流而创造的原理6最优选择型最佳选择创造规律最优选择创造法主体经过最优选择而创造的原理中山正和法优选出反映发明目标的几个关键词，再优选出实现关键词的新设计的原理思考树协调选择法通过思考树进行最优选择而创造的原理一、智力激励法智力激励法又称集智法、头脑风暴法,是为产生较多较好的新设想、新方案，通过一定的会议形式，创设能够相互启发、引起联想、发生“共振”的条件和机会，以激励人们智力的一种方法。（一）奥斯本智力激励法奥斯本智力激励法是1939年由美国创造学奠基人A.F.奥斯本创立的。它的施行一般是通过一种特殊会议的方式，使参加的人员相互启发、相互激励，达到取长补短、填补知识空隙，从而引起创造性设想的连锁反应，产生众多的创造性设想。 智力激励会准备热身运动明确问题自由畅谈整理创意问题智力激励会奥斯本激励法默写式激励法卡片式激励法创意成果自由畅想原则延迟评价原则以量求质原则综合改善原则限时限人原则智力激励法的原理1．组织形式（1）主持人（2）参加人（3）记录员与会址（1）主持人主持人对这种方法的成功有很大作用。对主持人的要求是：以平等态度参加会议，友好地对待每一个与会者，促使会议形成融洽气氛；及时制止违反会议原则的现象，创造一种自由畅想的局面，充分诱导与会者积极思考，提出大胆的、独特的设想；维持目标统一、讨论围绕中心，发言集中，不私下谈话的秩序；对与会者提出的每一个设想，主持人都让记录员记下，并放到醒目位置；鼓励与会者互相激励，由别人的启发而产生新思想——免费搭车，引起“链式反应”；对问题必须有比较明确深刻的理解，以便在会议中能作启示诱导。对此，主持人在会议前应与问题的提出者一起作详细的分析研究。（2）参加人会议人数以5～10人为宜。人员的专业结构要合理，应保证大多数与会者都是对议题熟悉的行家，但并非局限于同一专业，而是应注意全面多样的知识结构。另外，也要有少数外行，以便突破专业思考的约束。同一次激励会，具体参加者应尽可能注意到等级的同一性，即知识水准、职务、资历、级别等大致相近。要选择一些对问题有实践经验的人，这对提高会议的效果有益。选拔几名在提出设想方面出众的人才，以他们为激励会的核心，再视情况配备其他人员，效果更好。（3）记录员与会址配备1～2名记录员，通常记录员不是正式的会议参加人。对会议中提出的所有方案、设想，不管是奇特还是平庸，均一视同仁，认真记录。当有几个人同时提出多种新设想时，可请主持人作必要的归纳后记下。会议地点应选在能避免干扰之处，必要时关掉通信工具。2.实施步骤（1）准备阶段（2）热身活动（3）明确问题（4）自由畅谈（5）加工整理2.实施步骤（1）准备阶段。准备阶段包括产生问题、组建小组、通知与会者会议的内容、时间、地点。在会议举行之前两三天，会议主持人在发出邀请通知的时候，宜同时附上一张备忘录，上面注明会议的主题和涉及的具体内容，并列出几个希望与会者进行畅想的例子。（2）热身活动。目的是让与会者尽快进入“角色”，尽量减少会议中僵局冷场的时间。热身活动的内容有多种多样，在美国有“动物游戏”，互相介绍、讲幽默故事，或出一道简单的练习题目，如“请说出茶杯的其他用途”、“机器人如果具有了人类的智能，世界将会怎样”等。热身活动也可以是体力的，只要能使与会者很快地忘掉自己的工作和私事，形成热烈、轻松的气氛即可。2.实施步骤（3）明确问题。通过与会者对问题的分析陈述，使与会者全面了解问题，开阔解题思路。a.介绍问题。b.重新叙述问题。c.选择最富启发性的重新叙述形式。介绍问题。由主持人向与会者简明扼要地介绍所要解决的问题，之后可让与会者简单讨论一下，以取得对问题的一致正确的理解。介绍问题时，主持人必须掌握简明扼要的原则，只提供与问题有关的必要信息，切忌将背景材料介绍得过多，尤其不能把自己的初步设想全盘托出。因为这样不仅无助于启发他人的思维，反易形成框框，束缚其思路。对于外行来说，所需要的只是对问题实质的深入浅出的通俗解释。重新叙述问题。这是指用不同的方式来表述问题，目的是加深对问题实质的理解，使问题的重要方面不致被遗漏。同时，启发多种解题思路，为提出设想做准备。在此要鼓励与会者从多方面、多角度去审视问题，然后对每一方面都用“怎样……”语句来表述。所有这些新的提问方式，都要由记录员记下，顺序编号，置于醒目的地方，让与会者随时从中启发思维，全面考虑。执行此步骤时应注意两点：一是不要急于提出具体的设想；二是鼓励与会者尽可能多地对问题提出重叙形式。选择最富启发性的重新叙述形式。重新叙述问题之后，通常就可以围绕其进行畅谈。但有时为了使会议效果更好，能优先考虑问题的最重要方面，需对重新叙述的问题作分析选择。选择可以由主持人或问题提出者选之，也可由与会者全体择定。2.实施步骤（4）自由畅谈。按照会议原则，针对上述确定的问题进行畅谈。（5）加工整理。会上提出的设想大都是未经仔细斟酌和认真评论的，有待加工完善之。3.实施原则（1）自由畅想原则（2）延迟评价原则（3）以量求质原则（4）综合改善原则（5）限时限人原则3.实施原则（1）自由畅想原则：它强调的是自由。要求与会者尽可能地解放思想，无拘无束，不用顾虑自己的想法是否“离经叛道”和“荒唐可笑”，特别鼓励求新、求奇，与众不同。（2）延迟评价原则：它强调的是发言时，不要评价。评价包括自谦性的表白；否定性地评论以及肯定性的赞语，如“这根本行不通”、“这个想法过时了”、“我的水平有限，想法很不成熟”、“你的办法真好”等，以保证畅想原则贯彻。（3）以量求质原则：它强调的是设想的数量。因为有数量才能比较、才能选择。实验表明：一批设想的后半部分的价值要比前半部分高78％，因此，讨论时要让各种设想尽可能多地表达出来，从而保证高质量设想的存在。（4）综合改善原则：它强调的是完善设想，这里的完善，一是指与会者可以在别人设想的基础上修正补充，形成新设想；二是指会后对全部设想做综合完善工作。（5）限时限人原则：通常会议限定时间为30－60分钟，人数为5—10人。强调会议的时间和人数，是因为时间长了人的精神容易疲劳、松弛。人数多了注意力易分散，有些人不能充分发言，反应不充分，难以获得大量设想；人少了，知识面窄，难以设想互补，影响高质量设想的形成。（二）默写式智力激励法默写式智力激励法是奥氏智力激励法传入德国后，德国创造学家荷立根据德意志民族习惯沉思的性格，进行改革而创造的技法。它也是通过特殊的会议形式——填写卡片来实现智力互激和思维共振，从而达到获得新设想的目的。（二）默写式智力激励法默写式智力激励法的基本原则与奥氏智力激励法相同，所不同的是，默写式智力激励法不通过口头表达，而是通过填写卡片的方法来实现。该法规定，每次会议有6人参加，每个人在5分钟内提出3个设想，所以又称为“653法”。在举行“653法”会议时，由会议主持人宣布议题，即表明创造目标，并对到会者提出的疑问进行解释。之后，每人发几张设想卡片，对每张设想卡片进行编号，在两个设想之间留有一定的间隙，让其他人填写新的设想，填写的字迹必须清楚。在第一个5分钟内，每人针对议题在卡片上填写3个设想，然后将设想卡片转给右邻的到会者。在第二个5分钟内，每个人从别人的3个设想中得到新的启发，再在卡片上填写3个新的设想，此后再将卡片传给右邻的到会者。这样半小时，可以传递6次，一共能产生108个设想。（二）默写式智力激励法默写式智力激励法可以避免出现由于少数人争着发言，而使部分参会者失去发言机会，使设想遗漏的情况，而且还可以避免因为某些参会者表达不清楚而影响智力激励的效果。（三）卡片式智力激励法卡片式智力激励法又可以分为CBS法和NBS法两种。CBS法由日本创造开发研究所所长高桥诚根据奥氏智力激励法改良而来。CBS法会前明确主题，每次会议由3～8人参加，每人持5张名片大小的卡片，桌上另放200张卡片备用。会议举行1小时左右，最初10分钟为“独奏”阶段，由到会者各自在卡片上填写设想，每张卡片上写一个设想。接下来的30分钟，由到会者按座位次序轮流发表自己的设想，每次只能宣读一张卡片，宣读时将卡片放在桌子中间，让到会者都能看清楚。在宣读后，其他人可以提出质询，也可以将启发出来的设想填入未用的卡片中。余下的20分钟，让到会者相互交流和探讨各自提出的设想。（三）卡片式智力激励法NBS法是由日本广播电台开发的一种智力激励法。具体做法是会前必须明确主题，每次会议由5～8人参加，每人必须提出5个以上的设想，每个设想填写在一张卡片上。会议开始后，各人出示自己的卡片，并依次做出说明。在别人宣读设想时，如果自己发生了“思维共振”，产生新设想，应立即填写在备用卡片上。待与会者发言完毕后，将所有卡片集中起来，按内容进行分类，横排在桌上，在每类卡片上加一个标题，然后再进行讨论，挑选出可供实施的设想。课堂练习5～8人一组，模拟智力激励法，对“糖醋鲤鱼”（或其他菜肴）进行创新。二、设问探求法设问探求技法是通过提问，发现事物的症结所在，进行创造发明的技法。如奥斯本检核表法、“5W2H”法（即为什么、做什么、谁去做、何时做、何处做、怎样做、做多少）等。（一）奥斯本检核表法奥斯本是美国教育基金会的创始人，是世界上第一个创造发明技法“智力激励技法”的发明者。他在《发挥独创力》一书中介绍了许多创意技巧。美国麻省理工学院创造工程研究所从书中选出9项，编制成了《新创意检核表》，就成了人们现在常提到的奥斯本检核表。奥斯本检核表法又称“检核表法”、“检查单法”、“对照表法”、“分项检查法”等。是指以该技法的发明者奥斯本命名、引导主体在创造过程中对照9个方面的问题进行思考，以便启迪思路，开拓思维想象的空间，促进人们产生新设想、新方案的方法。1．检核表法的原理该法所依据的主要原理是创造始于问题的原理，也就是问题引导、启发创新、创造的原理。该法也可以理解为对“为什么”的扩散，然后以收敛成9个大问题以及9个大问题的75个质疑思维的思考角度，形成了“为什么”的思维系统。它可以引导人们去对照、检索，从不同方面、不同角度启发人们去开拓思路，探寻创新设想和创新方案。该方法产生作用的机理是：通过带有一定强制性的检核思考，有利于突破不愿提问题的心理障碍；通过较全面地、系统性地思考，能够顺藤摸瓜式地自问自答，比起随机的东想西想或不着边际的冥思苦想更规范，更有利于完成课题目标。2．检核表法的实施过程首先，要明确该法都包括哪些内容。为了陈述简洁、简便和一目了然，我们可以把内容简化在一张表格之内。该法主要表现9个大问题和一系列小问题。

奥斯本检核表法中的问题序号9个大问题系列小问题1有无其他用途现有事物有无其他新用途，稍加改进有无其他用途2能否借用能否借用别的经验，能否模仿别的东西，能否引入其他创造性设想3能否改变现有事物能否改变形状、制造方法、颜色、意义、音响、气味、式样等，能否做其他改变4能否扩大现有事物能否扩大使用范围，延长使用寿命，能否增加使用功能，能否增加零部件，频率、强度、高度、长度、厚度、附加值，材料能否增加，能否扩张5能否缩小现有事物能否缩小体积，能否减轻重量，能否浓缩，能否微型化6能否代用现有事物能否用其他材料、其他原料、其他制造工艺、其他动力7能否重新调整能否调换元件，能否调换其他型号，能否调换其他设计方案，能否调整顺序、速度、程序8能否颠倒能否颠倒正负，能否颠倒方向，能否颠倒因果关系9能否组合能否综合不同材料、原件、产品，能否综合不同学科、不同原理、不同观点，能否综合不同方法、设想、方案实施步骤如下：第一步，列出上表，并在右面留较多空间。第二步，将自己的创新课题与检核表中的9大类问题及其所包含的小问题逐个进行对照，每对照一个大类问题，就把产生的新设想填在右边空出的纸上。第三步，对各个新设想进行优选，把有价值的新设想选出来，有的新设想可单独开发为新产品，其他新设想可以综合起来完成原定创新课题。在实施过程中要注意以下三点：（1）要联系实际分析检核课题的创新目标。例如，利用检核表法的创新目标是开发一种新产品，那么就要联系实际，从该产品的材质、功能、结构、动力、形状、市场环境、市场需求及发展趋势等诸方面进行检核。要防止脱离实际、闭门造车的检索倾向。切记：自认为价值高、技能高，只要没有“卖点”都是空的，技术要以经济为考量。（2）进行检索思考时，可以将每大类问题作为一种单独的创新方法来运用。如“能否缩小”可作为“微型化”方法，“能否颠倒”可作为“逆向思考法”等，这样运用有望获得更多的新成果。（3）进行检核思考时，可以结合运用其他方法。例如，对照9个大问题检核，产生大量的新设想之后，可以结合收敛思维方法，从实用性、适用性、可行性角度优选出有价值的新设想。课堂练习（1）从下列物品中，选择1件物品，列表用检核表法逐项提问（不强求全部作答），为开发新品提供新的设想。物品名称如下：钢笔、刷子、帽子、锤子、锅、电灯、眼镜、糖果、菜谱、玻璃杯。课堂练习（2）针对“孔雀菜心”这道菜从以下几方面思考：可否将菜肴的形状、烹制方法等加以改变？装盘可否改变？过去有无类似的菜肴？改变后菜肴的属性效果如何？能否作为宴席菜品？不同的季节能否替代？课堂练习（3）以“宫保鸡丁”（或其他菜点）为研究对象，运用奥斯本检核表法，逐项提问，为开发新菜品提供新设想。（二）和田12动词法和田12动词法又称“和田检核表法”、“儿童发明法”、“和田技法”、“聪明十二法”，是奥斯本检核表法在中国化过程中发展出来的新方法，它以该技法的最早试点单位——上海和田路小学命名，引导主体在创新活动中对照12个动词提示的问题进行思考，以便启迪思路，促使人们产生新设想、新方案。和田12动词法依据的原理与实施过程和奥斯本的检核表法是一样的，都是依据创新始于问题的原理，或者说问题引导、启发创新的原理。它通过简短、易学、易会、易用，富有儿童语言特色的12个动词提示，促使少年儿童在进行发明设想时，可以按顺序对照思考，并能深深扎根于少年儿童的心中。其实，对成年人也完全适用。该法的实施过程，由于与奥斯本检核表法一样，其内容、操作要求和程序可集中反映在下表中。和田12动词及其系列问题序号12个动词系列问题提示举例（菜点创新）1加一加可以在这件东西上添加些什么吗；需要加上更多时间或次数吗；把它加高一些，加厚一些行不行；把这件东西跟其他东西组合在一起会有什么结果如添加某些原料；一般拼盘变成立体拼盘；某种菜肴和某种面点结合在一起等2减一减可在这件东西上减去些什么吗；可以减少些时间或次数吗；把它降低一些、减轻一些行不行；可省略、取消什么吗如减去某些原料或原料的某一部分等3扩一扩使这件东西放大、扩展，会怎么样呢如原料大一些；盛器大一些4缩一缩使这件东西压缩、缩小，会怎么样呢如原料小一些；浓缩菜肴汤汁；大份变小份等5变一变改变一下形状、颜色、音响、味道、气味，会怎样；改变一下秩序会怎么样如菜肴形状、色泽、味型或改变烹调方法、烹调流程等。6改一改这件东西还存在什么缺点；还有什么不是之处，需要加以改进吗；它在使用时是不是给人们带来麻烦；有解决这些问题的办法吗如改变菜肴的装饰；合餐变分餐等7联一联某个事物（某件东西或事情）的结果，跟它的起因有什么共性关系，能从中找到解决问题的办法吗；把某些东西或事情联系起来，能帮助我们达到什么目的吗如把川菜的烹调方法与粤菜的原料联系起来；把面点的创新方法与菜肴的创新方法联系起来等8学一学（或仿一仿）有什么事物可以让自己模仿、学习一下吗；模仿它的形状、结构有什么结果；学习它的原理、技术，又会有什么结果如学习外国菜，洋为中用；模仿别人的菜为我所用等9代一代有什么东西能代替另一样东西吗；如果用别的材料、零件、方法等，行不行如原料的替代；烹调方法的替代等10搬一搬把这件东西搬到别的地方，还能有别的用处吗；这个想法、技术，搬到别的地方，也能用得上吗如西餐中做等11反一反如果把一件东西、一个事物的正反、上下、左右、前后、横竖、里外颠倒一下，会有什么结果如鱼肴时，将鱼皮朝里鱼肉朝外等12定一定为了解决某一个问题或改进某一件东西，为了提高学习、工作效率和防止可能发生的事故或疏漏，需要规定些什么吗如菜肴创新时确定制作标准，即菜肴标准化等课堂练习（1）原来街上有人挑着担子卖那种笨重的石磨子，现在有食品加工器，几乎没有人再买石磨子了，这石磨子还有出路吗？你能想出一个什么好点子？课堂练习（2）按照“和田12动词检核表”中的12动词，各举一个是按此创新的菜点。课堂练习（3）以“香酥鸭”为研究对象，应用“和田12动词检核表”逐项提问，为开发新菜品提出新的设想。课堂练习（4）麦当劳广为人知的巨无霸汉堡的创制利用了“和田12动词法”中的哪一种方法？（三）5W1H法5W1H法是第二次世界大战开始一年后，美国陆军制作的以期有效利用军备的一种检核表。因前五问均为W字母开头，后一问为H字母开头，故名为5W1H法，也称“六何分析法”，它是按照事物构成要素，从规范的6个问题，引导主体检查质疑，促进人们产生新设想、新方案的方法。其内容是：

5W1H法5W1H现状为什么能否改善结论改进方法原因Why必要性理由有无新理由新理由取消Eliminate合并Combine对象What干什么为什么干能否干别的应该干什么地点Where在什么地方为什么在此地能否在别处应该何地重新安排顺序Rearrange时间When在什么时间为什么此时能否不在此时应该何时人员Who由谁干为什么是他能否不是此人应该是谁方法How怎样干为什么如此能否用其他方法应该如何干简化Simplify1．实施过程（1）对某种现行的方法或现有的产品，从6个方面（或6个角度）作质疑检核思考。即为什么（WHY）？做什么（WHAT）？何人（WHO）？何时（WHEN）？何地（WHEYE）？如何（HOW）？（2）将发现的疑点、难点依照6种基本问句一一列出。（3）讨论分析、研究，寻求改进措施。如果现行的方法或产品经此检核基本满意，则认为该方法或产品是可取的；若有的东西在某些方面的答复上存在问题，就应在这些方面加以改进；要是某方面有独到的优点，则应借此扩大产品的效用。2.实施过程需要注意的事项5WIH法在实施过程中要根据问题的对象不同，设问检核的内容要具有针对性，使其针对性要强，所“问”与所“题”要相符。例如：为什么（WHY）做什么（WHAT）谁（WHO）何时（WHEN）何地（WHERE）怎样（HOW）（四）5W2H法5W1H法后来发展成5W2H法。即把如何（How）分成怎样实施（Howto）和达到怎样的水平（Howmuch）。做任何一件事情，或对任一现有的事物，都可以进行5W2H提问，以发现问题、解决问题、进行改善。先看一个简单的例子，例如用筹划一次请客吃饭来初步说