厨房的菜单设计

厨房的菜单设计【学习目标】了解厨房菜单的基本内容，掌握菜单定价的基本原则和定价策略。

【学习重点】菜单的设计与制定，菜单的定价原则、程序及定价方法。【学习难点】厨房菜单的定价方法。项目一菜单概述一、菜单的定义菜单是餐厅向就餐顾客展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总称。它既是向宾客介绍餐饮经营商品的目录单，同时也是指挥、安排和组织餐饮生产与餐饮服务的计划任务书，是餐饮生产和服务运转的第一环节。二、菜单的作用菜单为顾客提供最大量的信息，是经营者和消费者之间相互了解沟通的桥梁。菜单是信息反馈渠道，可反作用于餐厅，指导餐厅的经营和管理工作。菜单的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息，标志着餐厅菜肴特色和水准，可扩大餐厅的影响力，起到宣传餐厅的作用。菜单是餐饮服务设施的基础，是餐厅服务工作的依据。三、菜单的种类（一）根据餐别分类早餐菜单、正餐菜单、宵夜菜单（二）根据餐厅经营方式分类零点菜单、套餐菜单、宴席菜单（三）根据市场特点分类固定菜单、循环菜单、变动菜单（四）根据用途分类风味菜单、自助餐菜单、客房送餐菜单、自助餐菜单、儿童菜单、营养保健菜单等项目二菜单的设计与制定一、菜单的设计（一）菜单设计原则以满足客人需求为导向充分体现餐厅的特色形式美观大方不断创新以适应市场变化能创造经济效益量力而行，确有把握（二）菜单设计的依据市场需求食品原料成本及菜式赢利能力食品原料供应情况菜品的花色品种食物的营养成分厨房设备及员工技术水准（三）菜单设计者的素质要求具备广泛的食品原料知识。有深厚的烹调知识和较长的工作经历。了解餐厅的生产与服务设施以及工作人员的业务水平。了解顾客需求及菜肴发展的趋势，有创新意识和构思技巧。有一定的美学和艺术修养。善于沟通技巧，具备筹划带有竞争力菜单的能力。（四）菜单设计流程

确定餐厅经营特色与菜品类别核算出各式菜品的成本与价格设计并制作出符合餐厅定位的餐饮菜单二、菜单的制定（一）菜单的内容菜品的名称菜品的价格菜品介绍推销性信息（二）菜单的装帧与布局纸张选择菜单尺寸字体和字型设计要精美布局要合理（三）菜单制作常见的问题制作材料选择不当尺寸和装帧不当字体选择不当随意涂改菜单缺少描述说明或者说明不恰当单上有名，厨中无菜不应该的省略遗漏空页夹子问题项目三菜单的定价一、菜单的价格构成原材料成本经营生产费用各种税费经营利润二、菜单定价的原则与程序（一）菜单定价的原则价格反映菜品本身的价值价格必须适应市场需求，反映供求关系制定价格既要相对灵活，又要相对稳定制定价格要服从国家政策，接受物价部门指导（二）菜单定价的程序进行市场调查，搜集定价资料。调查分析竞争对手的价格，预测菜单成本和利润。选择定价目标。确定定价方法。运用定价策略，形成具体价格。三、菜单的定价方法（一）“随行就市”法把竞争同行的菜单价格为己所用。注意以成功的菜单为依据，避免把别人不成功的定价搬为己用。（二）系数定价法以食品原材料成本乘以定价系数，即为食品销售价格。定价系数：计划食品成本率的倒数。例：已知一小盘炒青菜成本为2.00元，计划食品成本率为40%则：售价＝2×2.5＝5（元）以成本为出发点的经验法，使用比较简单；定价者要避免过分依赖自己的经验，计划时要全面、充分，并留有余地。（三）毛利率法根据食品成本有预期的毛利率计算食品定价的方法。一般方式有两种：食品销售价格＝食品成本×（1＋外加毛利率）食品销售价格＝食品成本÷（1－内扣毛利率）外加毛利率是毛利占食品成本的百分比（亦称成本毛利率）。内扣毛利率是毛利占销售价的百分比（亦称销售毛利率）。毛利率定价法的“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。毛利率法的“食品成本”是指该菜肴的原料、配料、调料成本之和。例：一份糖醋排骨，所用排骨的成本为10元，配料和调料成本为1元，规定内扣毛利率为40%，而外加毛利率为65%，则其价格为：

P（外加毛利率法）＝（10＋1）×（1＋65%）＝18.15（元）

P（内扣毛利率法）＝（10＋1）÷（1－40%）＝18.33（元）（四）主要成本率法把食品原材料成本和直接人工成本作为定价的依据，并从“损益表”中查得其他成本费用和利润率，则可计算出食品销售价格。计算方法：销售价格＝（烹饪原材料成本＋直接人工成本）÷主要成本率主要成本率＝1－（非原材料和直接人工成本率＋利润率）例：一盘炒年糕原材料成本3元，直接人工成本1元，从财务“损益表”中查得“非原材料和直接人工成本率”及“利润率”之和为40%，则这份炒年糕的销售价格为：销售价格＝（3＋1）÷（1－40%）＝6.6（元）主要成本率法亦是以成本为中心定价的，但它考虑到了餐厅较高的人工成本率，这样如能适当降低人工成本，则定价可更趋于合理。采用该方法时，要充分考虑到餐厅人工成本率，直接列入定价范畴进行全面核算。（五）本、量、利综合分析定价法根据菜肴的成本、销售情况和赢利要求综合定价的方法。其方法是把菜单上所有的菜点根据销售量及其成本分类。菜点分类：

(1)高销售量、高成本；

(2)高销售量、低成本；

(3)低销售量、高成本；

(4)低销售量、低成本。该方法是综合考虑了客人的需求（表现为销售量）和餐厅成本、利润之间的关系，并根据成本越大毛利量应该越大，销售量越大毛利量可越小这一原理定价的。在定价时，应该事先确定适当的加价率，然后确定用于计算其销售价格的成本率。计算公式为：菜肴成本率＝1－（营业费用率＋菜肴加价率）菜肴销售价格＝菜肴成本÷菜肴成本率例：某餐厅预算期内的营业费用率是50%，餐厅所销售的鱼香肉丝的标准成本是8元，加价率是20%，则