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文档简介

单元四烘焙百分比与配方表示项目一烘焙百分比的定义及优点一、烘焙百分比的定义与优点烘焙百分比是烘焙业专用的百分比，在烘焙百分比中，以配方中面粉的重量为100%，配方中其他各原料的百分比是相对等于面粉的多少而定，且总百分比总量超过100%。二、烘焙百分比的优点（1）从配方中可以一目了然地看出各原料的相对比例，简单明了，容易记忆。（2）可以快速计算出配方中各原料的实际用量，计算快捷、精确。（3）方便调整、修改配方，以适应生产需要。（4）可以预测产品的性质和品质。单元四烘焙百分比与配方表示项目二配方表示方法及换算一、以原料实际重量表示配方如表1-1所示，配方中给出的是各原料实际重量，其优点是方便实际生产运用。单元四烘焙百分比与配方表示二、以烘焙百分比表示配方某原料的烘焙（%）＝该原料实际重量×100÷面粉重量三、以实际百分比表示配方某原料的实际（%）＝原料实际重量×100÷配方原料总重量四、烘焙百分比与实际百分比的换算（一）将实际百分比换算成烘焙百分比烘焙（%）＝原料实际%×100÷面粉实际%单元四烘焙百分比与配方表示单元四烘焙百分比与配方表示（二）将烘焙百分比换算成实际百分比实际（%）＝原料烘焙%×100÷配方总烘焙%项目三配方用料量的计算当配方（以烘焙百分比表示）确定后，只要再决定下列条件中的任意一项，便可求出整个配方各原料的实际用料量。一、已知面粉重量，求其他原料用量原料重量＝面粉重量×原料烘焙（%）二、已知实用面团总重，求各原料用量在这个条件下，应先计算出配方总百分比，然后按下述公式求得面粉重量，再通过面粉重量求出其他原料重量。面粉重量＝（实用面团总重×100%）÷配方总烘焙%三、已知每个面包分割面团重量及数量，求各原料用量应用面团总量＝分割面团重量×数量实用面团总量＝应用面团总量÷（1－基本损耗）单元四烘焙百分比与配方表示例题：根据表配方制作甜面包，每个面团重60克，成品数量24个，求各原料用量（见表1-2）。单元四烘焙百分比与配方表示四、已知每个面包成品重量及数量，求各原料用量第一步求出产品总量：产品总量＝成品面包重量×数量第二步求实用面团总量：通过产品总量计算实用面团总量时，应同时考虑到发酵、分割过程中的基本损耗以及醒发、烘焙、冷却等过程中的烘焙损耗。产品的烘焙损耗一般以10%计算。实用面团总量＝产品总量÷〔

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