餐饮教学 蛋糕制作工艺

单元二蛋糕制作工艺项目一蛋糕制作工艺流程蛋糕制作的一般工艺流程如图2-6所示：单元二蛋糕制作工艺单元二蛋糕制作工艺一、备料备料即按照产品配方准备原辅材料，并准确称量。配方是产品进行定性定量生产的基础。这需要以配方平衡原理为指导，依据配方平衡原则调整、修正和设计配方。二、面糊搅拌面糊搅拌是蛋糕制作的第一步，也是关系到蛋糕品质的关键工序。在搅拌过程中，微不足道的错误都会影响到蛋糕成品的质地与外观。单元二蛋糕制作工艺三、装盘（装模）搅拌好的蛋糕面糊要装入烤盘或烤模中进行烘烤。依据蛋糕种类选择恰当的烤盘和烤模。通过模具的变化，可以改变蛋糕造型，从而增加了蛋糕品种的变化。装盘（装模）前烤盘和烤模需垫纸或涂油，以防止蛋糕粘模而后不能很好脱模。四、烘烤每种蛋糕因性质不同，焙烤时的温度、时间要求也不一样。一般来讲，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定焙烤的温度和时间。小的蛋糕应用高温而缩短焙烤时间；大而厚的蛋糕要用低温并延长焙烤时间。单元二蛋糕制作工艺五、冷却与包装有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩，因此出炉时应注意及时冷却处理。蛋糕暴露在空气中，尤其受到风吹的影响很容易变干燥，所以冷却后应马上添加表面霜饰或者予以包装。单元二蛋糕制作工艺六、组装与装饰通常刚烤好的蛋糕外表单调、缺少变化，经卷筒、切割、组装、装饰等方法处理后的蛋糕则有焕然一新、多姿多彩、变化万千之感，蛋糕的本身的价值陡然得到提升。蛋糕装饰离不开各种霜饰料和馅料，应充分了解各种霜饰料和馅料的性质、特点，正确掌握其制法，使蛋糕和霜饰料、馅料恰当配合，相得益彰，充分展现出蛋糕的精美造型和优良风味。单元二蛋糕制作工艺项目二蛋糕配方平衡一、海绵蛋糕的配方平衡单元二蛋糕制作工艺制作海绵蛋糕的原料主要有面粉、鸡蛋、糖、盐、油脂、牛奶、化学膨松剂等，它们的性质、用量多少对海绵蛋糕的品质有着重要影响，在海绵蛋糕配方平衡中的使用原则如下：（一）面粉（二）蛋（三）糖单元二蛋糕制作工艺单元二蛋糕制作工艺（四）总水量（五）油脂（六）盐（七）发粉（八）蛋糕油（蛋糕发泡乳化剂）（九）可可粉二、油脂蛋糕的配方平衡衡量一个油脂蛋糕的好坏主要是看其是否水分充足、质地细腻。而在各种原料中，最能使蛋糕柔软并提高水分含量的便是糖。因此在油脂蛋糕的配方平衡中通常以糖的比重作为平衡基础。在进行配方平衡时，第一步就是按照蛋糕的所属种类首先决定糖的使用量（以面粉100%为基础）；第二步再决定配方内可容纳的最大总水量；然后才是油脂、蛋及其他原料的用量，从而使配方中各种干性、湿性、柔性和韧性原料达到相互平衡。通常将配方中糖量高于面粉用量的油脂蛋糕的称为高成分油脂蛋糕，配方中糖的用量低于面粉用量的油脂蛋糕称为低成分油脂蛋糕。单元二蛋糕制作工艺单元二蛋糕制作工艺（一）轻油蛋糕的配方平衡（二）重油蛋糕的配方平衡三、戚风蛋糕的配方平衡戚风蛋糕配方由蛋白乳沫和蛋黄面糊两部分所构成，因此配方的平衡不但需考虑总配方的平衡，还要考虑蛋白乳沫部分和蛋糕面糊部分的平衡。蛋白乳沫部分的原料只有蛋白、糖和塔塔粉三种；蛋黄面糊部分的原料包括面粉、蛋黄、油脂、水（或果汁、奶水）、糖、发粉等。项目三搅拌蛋糕搅拌有两个最大的作用，一是将配方中所有原料混合均匀，形成光滑、均匀、无颗粒的面糊；二是凭借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量空气，使烤出的蛋糕具有膨大的体积和正确的组织结构。如果搅拌不当就可能得不到理想的产品，最终前功尽弃。单元二蛋糕制作工艺一、乳沫类蛋糕搅拌（一）乳沫类蛋糕搅拌的原理1．蛋液发泡作用2．蛋泡的搅拌程度如图2-7所示。（1）粗泡期。（2）湿性发泡期。（3）干性发泡期。（4）棉花期。单元二蛋糕制作工艺（二）乳沫类蛋糕的搅拌方法1．海绵蛋糕的搅拌方法（1）糖蛋搅拌法（Egg-sugarMethod）是制作海绵蛋糕常用的传统方法。（2）分蛋搅拌法（DividedEggMethod）。（3）乳化搅拌法（CreamingMethod）2．天使蛋糕的搅拌方法（1）传统搅拌法（ConventionalMethod）。（2）混合搅拌法（Blendingmethod）。单元二蛋糕制作工艺（三）影响乳沫类蛋糕调制的因素1．搅拌速度和时间2．温度3．鸡蛋质量4．糖5．油脂6．乳化剂7．pH值8．面粉的质量单元二蛋糕制作工艺二、面糊类蛋糕的搅拌（一）面糊类蛋糕的调制原理面糊类蛋糕即油脂蛋糕的膨松程度是依靠油脂在机械打发过程中能充入气体的性能。制作油脂蛋糕的油脂应是具有良好可塑性和融合性的可塑脂。可塑性还和温度有关，温度升高，部分固体脂熔化，可塑脂变软，可塑性增大；温度降低，部分液体油固化，未固化的液体油黏度增加，可塑脂变硬，可塑性变小。单元二蛋糕制作工艺（二）面糊类蛋糕的搅拌方法1．糖油搅拌法2.粉油搅拌法3.糖水搅拌法4.两步搅拌法5.直接搅拌法单元二蛋糕制作工艺（三）影响面糊类蛋糕搅拌的因素1.油脂的种类2.糖的颗粒大小3.加蛋情况4.面粉的质量5.温度单元二蛋糕制作工艺三、戚风蛋糕的搅拌（一）戚风蛋糕的调制原理戚风蛋糕是乳沫类和面糊类两种不同的面糊经分别调制再混合而成。首先将蛋白与蛋黄分开，分别搅拌成蛋白泡沫糊和蛋黄面糊再混合而成。（二）戚风蛋糕的搅拌方法戚风蛋糕的搅拌方法亦称为戚风搅拌法，也是分蛋搅拌混合法。蛋黄部分加糖、水、油脂、面粉等原料搅拌成匀滑面糊，蛋清部分加糖、塔塔粉等搅拌成蛋白泡沫，然后两者混合。单元二蛋糕制作工艺戚风蛋糕面糊的调制方法与工艺要点：1.蛋黄面糊调制2.蛋白糊调制3.蛋黄面糊与蛋白糊混合单元二蛋糕制作工艺单元二蛋糕制作工艺四、面糊密度的控制面糊密度是测定其充气程度的重要指标，是判断蛋糕搅拌程度是否得当的重要依据。每一种蛋糕在搅拌时都有一定比重标准，以此作参照，如果烘烤时炉温控制得当，所烤出来的蛋糕一定是好蛋糕。面糊相对密度的测定公式如下：每类蛋糕因配方成分存在差异，因此面糊密度标准也是不同的。我们在尝试做一个新配方的蛋糕生产前，应该先做一连串试验，等到试验结果满意时，就可以此配方面糊密度作为以后搅拌的依据。单元二蛋糕制作工艺项目四装盘（模）与烘焙一、装盘（模）蛋糕面糊搅拌完成后，应立即进入下一道工序——装模或装盘。因为蛋糕面糊属于稀料，必须装入模具中或烤盘内进行成熟定型。烘烤完成后的蛋糕坯可能是成品，也可能只是半成品，需要进一步地装饰成形。因此，装盘（模）是蛋糕制作中非常重要的一个环节，操作的好坏不仅影响蛋糕外观形态，也影响着蛋糕内部组织与颗粒状态。单元二蛋糕制作工艺（一）面糊重量与烤盘（模）容积的比例蛋糕烤盘或烤模的尺寸、容积与盛装的面糊重量应有一定比例，过多或过少都会影响蛋糕的品质。同样，面糊使用不同比例的烤盘或烤模做出来的蛋糕体积、组织、颗粒都会有所不同。（二）烤盘、烤模涂油与垫纸不同种类蛋糕性质不同，装模与装盘时的要求也不一样。除油脂蛋糕一般不装盘烘烤外，其他类型蛋糕均可整盘烘烤。蛋糕面糊一般不能直接倒入烤盘中烘烤，烤盘需涂油、垫纸，否则蛋糕难以从烤盘中取出。单元二蛋糕制作工艺单元二蛋糕制作工艺烤盘垫纸通常选用具有一定韧性的食品用纸，垫入烤盘前需做适当裁剪，使之大小与烤盘相适应，如图2-8所示。垫纸前，根据需要确定烤盘是否刷油。（三）面糊入模面糊倒入烤盘或烤模后应将表面刮平整，这样才能保证烘烤后的蛋糕厚薄一致。尤其对于蛋糕薄坯而言尤为重要。装好面糊的烤盘与烤模在操作台上敲震一下，使面糊中大的空气泡溢出，可促进蛋糕组织均匀。二、烘烤烘烤是决定蛋糕质量的重要环节，烘烤不仅是使蛋糕成为熟食品的过程，对蛋糕的色、香、味、形、质均起到重要作用。单元二蛋糕制作工艺（一）蛋糕烘烤过程1．体积膨胀阶段2．外观定型阶段3．表面上色阶段（二）蛋糕烘烤工艺条件蛋糕烘烤的主要工艺条件是炉温与时间的控制。它们与产品配方、规格大小厚薄、模具使用情况有关。在相同的烘烤条件下，油脂蛋糕比海绵蛋糕烘烤的炉温低、时间长。烤熟后的蛋糕应立即从烤炉中取出，以免烘烤过久蛋糕水分损耗太多而变得干燥影响品质。单元二蛋糕制作工艺项目五蛋糕冷却与霜饰一、冷却不同种类蛋糕烘烤后冷却的方式有所不同。乳沫类蛋糕，尤其天使蛋糕和戚风蛋糕出炉后应趁热立即翻转过来，如图2-9所示，使蛋糕正面朝下放置于冷却架上，利用蛋糕自身重力，可以防止蛋糕坯收缩，有利于蛋糕表面保持平整。单元二蛋糕制作工艺单元二蛋糕制作工艺模型类海绵蛋糕蛋糕（如圆形蛋糕）一般烤熟后，留在模具内冷却，待使用时才脱去蛋糕圈，揭去垫纸，以保证蛋糕不被风干而影响质量。油脂类蛋糕自烤炉中取出后，应继续留置烤盘内约10分钟左右，待热度散去烤盘不感炽热烫手时就可把蛋糕从烤盘内取出，继续冷却。二、霜饰（一）蛋糕霜饰的目的很多时候，烘烤完成后的蛋糕坯仅仅是半成品，还需要进一步地加工组织成形和装饰，才能成为展示在顾客面前华美精致的蛋糕成品。蛋糕装饰的目的一是增加产品美观，二是增加蛋糕风味，三是延长蛋糕保存时间。单元二蛋糕制作工艺（二）蛋糕质地与霜饰材料的搭配蛋糕坯种类可分为油脂蛋糕（包括重奶油蛋糕、轻奶油蛋糕两种）、乳沫类蛋糕（包括海绵蛋糕、天使蛋糕）、戚风蛋糕三大类。蛋糕霜饰材料有各种风味的奶油膏、鲜奶油膏；糖粉膏、糖霜、白帽糖膏；果占、果酱、果（三）一般蛋糕的组装与装饰1．杯子蛋糕杯子蛋糕的霜饰方法主要有三种，如图2-10所示。第一种是浸蘸法，第二种方法是抹面法，第三种方法是裱花法。单元二蛋糕制作工艺2．片状蛋糕片状蛋糕的装饰较为简单，适合大量制作。在特殊场合，片状蛋糕作为整体霜饰做出多彩图案，可烘托出欢乐的气氛。但是，在大多数情况下，片状蛋糕经切割后，仅进行个别的霜饰。3．夹馅蛋糕4．卷筒蛋糕单元二蛋糕制作工艺项目六蛋糕装饰技术一、装饰蛋糕的艺术表现形式装饰蛋糕的艺术表现形式主要有三种：即具体表现、抽象表现、具体与抽象的结合表现。（1）具体表现。（2）抽象表现。（3）具体与抽象的结合表现。单元二蛋糕制作工艺二、蛋糕装饰类型蛋糕装饰离不开各种霜饰料和馅料，应充分了解各种霜饰料和馅料的性质、特点，正确掌握其制法，使蛋糕和霜饰料、馅料恰当配合，相得益彰，充分展现出蛋糕的精美造型和优美风味。蛋糕的装饰形式多样，在每种形式中又可能演化出各式各样的不同设计。蛋糕装饰类型可分为简单装饰、图案装饰、造型装饰三种。（一）简单装饰（二）图案装饰（三）造型装饰单元二蛋糕制作工艺三、蛋糕装饰方法装饰方法除了充分利用原辅材料色彩和馅料装饰外，常用的有浸沾、包裹、涂抹、裱花、拼摆、铺撒、立塑等。单元二蛋糕制作工艺（一）浸沾与淋面将制品的部分或全部浸入融化的巧克力或白马糖膏中，片刻即取出，或者将融化的巧克力、白马糖膏均匀淋在制品表面，如图2-14所示。晾冷后，制品外表便附上一层光滑的装饰料。单元二蛋糕制作工艺（二）包裹将杏仁糖面、蛋糕虎皮、蛋皮等