餐厅管理 教学课件

项目十二

餐厅管理案例任务一餐厅的类型一、零点餐厅(正餐厅)

二、风味餐厅(特色餐厅)

三、宴会厅

四、自助餐厅

五、咖啡厅

任务二餐厅的设计与装饰一、中餐厅的设计与装饰

(一)中餐厅设计的一般要求

1．中餐厅的主题设计

2．欢乐喜庆、团结祥和的氛围是中餐厅装修设计所追求的基调

3．中餐厅空间格局和容量的处理

4．中餐厅墙面材料的选用

5．中餐厅墙面线脚的处理

6．中餐厅墙面的装饰布置

7．中餐厅地面装修设计的处理

8．中餐厅局部空间的二次分隔处理

9．在零点服务区域小宴会厅的设计

10．中餐厅的照明装饰

11．中餐厅家具的风格、形式和文化品位设计

12．员工餐饮服务空间、动线的设计和服务设施的配置

13．中餐厅艺术装饰和布置

二、西餐厅的设计与装饰

(一)我国星级饭店和餐饮市场常见西餐厅的类型及主题风情设计

1．扒房欧陆豪华餐厅的典范，法式大餐，葡萄佳酿。

2．意大利餐厅西餐厅中的新贵，洋溢着地中海的浪漫和文艺复兴时期的辉煌，菜式融合了东西饮食的精华。

3．德式餐厅慕尼黑啤酒作坊风情，地道的巴伐利亚菜式，更有热闹的啤酒节帐篷和乡村歌舞。

4．美式餐厅多元文化的空间，典型风情如德州游牧风情、田纳西州乡村风情、纽约大都市风情、夏威夷风情等，传统的扒类、烧烤类和炸类菜肴，颇符合现代人生活品位。

5．俄式餐厅古典式俄罗斯建筑设计风格，气势恢宏如宫殿，又富含柔美。鱼子酱为俄式餐厅独一无二的珍馐。

6．南美风情餐厅它不仅仅体现在南美传统的菜肴和烧烤上，更展现在桑巴舞等的热辣狂欢之风情上。

7．文化主题餐厅它是餐饮和娱乐的完美结合。

8．咖啡厅空间散发着浓郁的咖啡香，兼收并蓄东西方时尚美食，清新、隽永或蓝调是咖啡厅永恒的主题。

(二)西餐厅设计细则

1．西餐厅空间容量和平面布局的设计(1)扒房的空间容量和面积较大，而餐位数较少空间利用率较低。(2)美式西餐厅的空间利用率最高。各功能区域和附属服务设施，错落有致，紧密地融合于整个餐饮空间(3)德式餐厅倾向空间的聚合性。(4)意大利餐厅惯用花墙、葡萄架、欧式楼花铁栅栏等隔断，并配合以欧式汉白玉雕塑等分隔餐饮空间，以营造意式的浪漫情调。(5)咖啡厅的空间处理和平面布一般视觉开阔，秩序井然，常与室外景致相互交融于一体，体现回归自然的雅致。(6)文化主题餐厅空间处理的形式多种多样。

(二)西餐厅设计细则(2)2．西餐厅主体色调的设计

(1)扒房的主体色调设计应塑造扒房豪华、高雅的气氛。

(2)西餐厅主体色调的选择和设计，反映了不同国家和民族对色彩的偏爱程度。3．西餐厅的照明和灯饰4．西餐厅家具陈设5．西餐厅装饰小品任务三餐厅的组织结构一、组织结构餐厅全部人员的工作和活动可分为三大部分：

1．接待。接受预订、迎宾、衣帽服务、带位、递菜单等。

2．销售。接受点菜、指导选菜、回答问题，餐间服务、辅助服务等。

3．销售控制。检查餐饮数量、质量、开单、结账、收款等。一般设餐厅经理1人，助理经理2人，领班4～6人，然后是各岗位服务员。根据餐厅工作的特点，一般采取直线职能制组织形式。

二、岗位职责

(一)餐厅经理的职责

(二)餐厅领班的职责

(三)餐厅服务员的职责

(四)走菜员的职责

(五)迎宾员的职责三、餐厅与饭店其他各部门的联系

(一)餐厅与厨房的联系

(二)餐厅与管事部的联系

(三)餐厅与酒水部的联系

(四)餐厅与财务部的联系

(五)餐厅与工程部的联系

(六)餐厅与保安部的联系任务四餐厅管理职能

一、计划管理

二、组织管理三、指挥管理

四、协调管理

五、控制管理

一、计划管理

(一)确定标准和标准程序

(二)编排销售史资料

(三)编制生产计划表【思考练习】1、餐厅主要哪些类型？各