第二章 食物的消化与吸收

第二章

食物的消化与吸收

为了满足维持生命和各种生理功能的正常进行的要求，人体需要不断从外界摄取各种营养素。食品的天然营养素如碳水化合物、脂肪、蛋白质，一般都不能直接被人体利用，必须先在消化道内分解，变成小分子物质如葡萄糖、甘油、脂肪酸、氨基酸等，才能透过消化道黏膜的上皮细胞进入血液循环，供人体组织利用。

食品在消化道内的分解过程称为消化；食品经过消化后，透过消化道黏膜进入血液循环的过程称为吸收。一种是靠消化道运动把大块物质磨碎，称为物理性消化；另一种是靠消化液及其消化酶的作用，把食物中的大分子物质分解成可被吸收的小分子物质，称为化学性消化。人体消化系统的组成

消化系统由消化道和消化腺两部分组成。消化道既是食物通过的管道，又是食物消化、吸收的场所。根据位置、形态和功能的不同，消化道可分为口腔、咽、食管、胃、小肠、大肠和肛门，全长8-10m。消化腺是分泌消化液的器官，包括唾液腺、胃腺、胰腺、肝脏及小肠腺。这些消化腺，有的存在于消化道的管壁内，如胃腺和小肠腺，其分泌液直接进入消化道内；有的则存在于消化道外，如唾液腺、胰腺和肝，它们经专门的腺导管将消化液送入消化道内。

Mouth

Pharynx

Esophagus

StomachDuodenumJejunumIleumLargeintestine

Liver

PancreasMajorsalivaryglands第一节

食品的消化

食品的消化作用非常重要。过去人们比较重视营养素的供给。1981年在罗马召开的联合国粮农组织、世界卫生组织能量和蛋白质专家委员会，特别强调了食品消化问题的重要，因为食品只有通过消化以后才能被吸收、利用，才能发挥营养作用。一、碳水化合物的消化

食物碳水化合物含量最多的通常是谷类和薯类淀粉。存在于动物肌肉与肝脏的碳水化合物称作糖原，亦称动物淀粉，为数很少。消化、水解淀粉的酶，称作淀粉酶。淀粉的消化

淀粉的消化从口腔开始。口腔内有三对大唾液腺及无数分散存在的小唾液腺.主要分泌唾液。唾液中所含的α-淀粉酶.仅对α-1,4糖苷键具有专一性，可将淀粉水解成糊精与麦芽糖。一般情况下，食物在口腔中停留时间很短，淀粉水解的程度不是很大。当食物进入胃以后，在酸性pH(0.9～1.5)环境中，唾液淀粉酶很快便失去了活性。

Mouth

Pharynx

Esophagus

StomachDuodenumJejunumIleumLargeintestine

Liver

PancreasMajorsalivaryglands

淀粉消化的主要场所是小肠。来自胰液的α-淀粉酶可以将淀粉水解为带有1,6糖苷键支链的糖—α-糊精和麦芽糖。在小肠黏膜上皮的刷状缘中，含有丰富的α-糊精酶，可将α-糊精分子中的1,6-糖苷键及l,4-糖苷键水解，生成葡萄糖。麦芽糖可被麦芽糖酶水解为葡萄糖。食品中的蔗糖可被蔗糖酶分解为葡萄糖和果糖。乳糖酶，可将乳糖水解为葡萄糖和半乳糖。通常食品中的糖类在小肠上部几乎全部转化成各种单糖。

Mouth

Pharynx

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Liver

PancreasMajorsalivaryglands二、脂类的消化

脂类是脂肪和类脂(磷脂、糖脂、固醇和固醇脂等)的总称。脂类的消化主要在小肠中进行。小肠中存在着小肠液及由胰腺和胆囊所分泌的胰液和胆汁。胰液中含有胰脂肪酶，可将脂肪分解为甘油和脂肪酸。小肠液中也含有脂肪酶。胆汁中的胆酸盐能使不溶于水的脂肪乳化，有利于胰脂肪酶的作用。三、蛋白质的消化1.胃液的作用

蛋白质的消化从胃中开始。胃液由胃腺分泌，是无色酸性液体，pH为0.9～l.5。胃腺还分泌胃蛋白酶原，在胃酸或胃蛋白酶的作用下，活化成胃蛋白酶，能水解各种水溶性蛋白质。水解产物主要是月示和胨，肽和氨基酸则较少。

Mouth

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Liver

PancreasMajorsalivaryglands2胰液的作用

胰液由胰腺分泌进入十二指肠，是无色、无臭的碱性液体。胰液中的蛋白水解酶主要有胰蛋白酶、糜蛋白酶、羧基肽酶和弹性蛋白酶等。胰蛋白酶和糜蛋白酶的作用相似，都能分解蛋白质为月示和胨。当两者共同作用于蛋白质时，则可消化蛋白质为小分子的多肽和氨基酸。

大豆、棉籽，花生、油菜籽、菜豆等，特别是豆类中含有的，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶等多种蛋白酶的物质，统称为蛋白酶抑制剂，普遍存在并有代表性的是胰蛋白酶抑制剂，或称抗胰蛋白酶因素。这类食物需经适当加工后方可食用。除去蛋白酶抑制剂有效方法是常压蒸汽加热30min，或98kPa压力蒸汽加热15～30min。3肠黏膜细胞的作用

胰酶水解蛋白质所得的产物中仅1/3为氨基酸，其余为寡肽。肠内消化液中水解寡肽的酶较少，但在肠黏膜细胞的刷状缘及胞液中均含有寡肽酶。它们能从肽链的氨基末端或羧基末端逐步水解肽键。分别称为氨基肽酶和羧基肽酶。刷状缘含多种寡肽酶，能水解各种由2～6个氨基酸残基组成的寡肽。胞液寡肽酶主要水解二肽与三肽。四、维生素与矿物质的消化

在人体消化道内没有分解维生素的酶。水溶性维生素在动、植物性食品的细胞中以结合蛋白质的形式存在，在细胞崩解过程和蛋白质消化过程中，这些结台物被分解，从而释放出维生素。脂溶性维生素溶于脂肪，可随着脂肪的乳化与分散而同时被消化。

矿物质在食品中有些是呈离子状态存在，它们可直接被机体吸收。有些矿物质则相反，它们结合在食品的有机成分上，如乳酪蛋白中的钙结合在磷酸根上；铁多存在于血红蛋白之中。人体胃肠道中没有能够将矿物质从这类化合物中分解出来的酶，因此，这些矿物质往往是在食物的消化过程中，慢慢从有机成分中释放出来的。第三节

吸收

食品经过消化将大分子物质变成小分子物质.其中多糖分解成单糖，蛋白质分解成氨基酸.脂肪分解成脂肪酸、单酰甘油酯等。维生素与矿物质则在消化过程中从食物的细胞中释放出来，这些小分子物质只有透过肠壁进入血液，随血液循环到达身体各部分，才能进一步被组织和细胞所利用。食物经分解后透过消化道管壁进入血液循环的过程称为吸收。

吸收情况因消化道部位的不同而不同。口腔及食管一般不吸收任何营养素；胃可以吸收乙醇和少量的水分；结肠可以吸收水分及盐类小肠才是吸收各种营养成分的主要部位。

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Pharynx

Esophagus

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Liver

PancreasMajorsalivaryglands一、碳水化合物消化产物的吸收

碳水化合物的吸收几乎完全在小肠，且以单糖形式被吸收。肠道内的单糖主要有葡萄糖及少量的半乳糖和果糖等。二、脂类消化产物的吸收

脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空肠上部。脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油酯以及少量二酰甘油酯。短链和中链脂肪酸组成的三酰甘油酯容易分散和被完全水解。短链和中链脂肪酸循门静脉人肝。长链脂肪酸组成的三酰甘油酯经水解后，其长链脂肪酸在肠壁被再次酯化为三酰甘油酯，经淋巴系统进入血液循环。

人体从食物中获得的胆固醇，称作外源性胆固醇，为10～1000mg／d，多来自于动物性食品；由肝脏合成并随胆汁进入肠腔的胆固醇，称作内源性胆固醇，为2～3g/d。肠吸收胆固醇的能力有限，成年人胆固醇的吸收速率约为每天10mg／kg。大量进食胆固醇时吸收量可加倍，但最多每天吸收2g(上限)。三、蛋白质消化产物的吸收

天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约1/3为氨基酸，2/3为寡肽。这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。五、维生素的吸收

水溶性维生素一般以简单扩散方式被充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。维生素B12则需与内因子结合成一个大分子物质才能被吸收，此内因子是相对分子质量为53000的一种糖蛋白，由胃黏膜壁细胞合成。脂溶性维生素因溶于脂类物质，它们的吸收与脂类相似。脂肪可促进脂溶性维生素吸收。六、水与矿物质的吸收

每日进入成人小肠的水分为5～l0L.这些水分不仅来自食品，还来自消化液，而且主要来自消化液。成人每日尿量平均约1.5L，粪便中可排出少量(约150mL)，其余大部分水分都由消化道重新吸收。大部分水分的吸收是在小肠内进行，未被小肠吸收的剩余部分则由大肠继续吸收。

钠和氯一般以氯化钠(食盐)的形式摄入。人体每日由食物获得的氯化钠为8～l0g，几乎完全被吸收。

钙的吸收通过主动转运进行，并需要维生素D。钙盐大多在可溶状态(即钙为离子状态)，且在不被肠腔中任何其