蛋品质指标以及测定方法

关于蛋品质指标以及测定方法第一页，共二十九页，2022年，8月28日一、蛋品质测定的目的与作用蛋品质概念一般是指外形（大小、形状、清洁度、光泽）与内容物的品质（蛋白的粘稠度、色泽，蛋黄大小、形状、色泽，气室大小、气味、微生物状况、药残等）影响因素受遗传、饲养管理、饲料、疾病、鸡龄、应激、蛋贮存期等因素影响。第二页，共二十九页，2022年，8月28日目的与作用商业性测定：检验蛋的新鲜度、食用品质，进行蛋品的分级专业性测定：反映出种质资源特性（遗传特性）、饲养状况与条件，可以积累育种、饲养管理的技术资料。第三页，共二十九页，2022年，8月28日二、蛋品质测定的一般指标1、蛋重2、蛋壳颜色3、蛋形指数4、比重5、蛋壳强度6、蛋壳厚度7、蛋黄颜色8、哈氏单位9、血、肉斑10、蛋黄比率第四页，共二十九页，2022年，8月28日三、各项指标的含义与测量方法蛋重

蛋的重量不仅是评定蛋的等级、新鲜度等的重要指标，也是品种选育中的一项重要性状。蛋重的遗力一般在。用粗天平或电子秤测量，单位：克。（精确到0.1克）

第五页，共二十九页，2022年，8月28日蛋壳颜色

以肉眼观察记录。一般分为白色、浅褐色（粉色）、褐色、深褐色、青色（绿色）。h2:0.3左右，受产蛋量、杂交等因素影响。第六页，共二十九页，2022年，8月28日蛋形指数

是用来描述蛋的形状的一个参数。蛋形不影响食用价值，但关系到种用价值、孵化率和破蛋率。标准禽蛋的形状应为椭圆形，蛋形指数在1．3～1．35之间。蛋形指数大于1．35者为细长型，小于1．30者为近似球形。

蛋形指数的品种间的差异，遗传力在，与蛋壳强度呈正相关（r=0.5左右)第七页，共二十九页，2022年，8月28日计算方法：蛋形指数=蛋的纵径长/蛋的横径长纵、横径长用游标尺测量。第八页，共二十九页，2022年，8月28日蛋比重是区别蛋的新鲜程度的重要标准。若禽蛋存放时间愈长，气孔愈大，则蛋内水分蒸发愈多，其比重越小。

1.080以上，新鲜蛋，1.060以上，次鲜蛋，1.050以上，陈次蛋，1.050以下，变质蛋。同时，蛋的比重是间接测定蛋壳厚度的方法之一。比重越大，蛋壳越厚。

第九页，共二十九页，2022年，8月28日测定方法（盐水漂浮法）：

原理：当物体在某一液体中处于悬浮状态，该液体的比重就为该物体的比重。

第十页，共二十九页，2022年，8月28日不同比重盐溶液的制备：分别取9只容器（大烧杯）加入1千克的水，再在第只容器中加入食盐68克，这时溶液的比重近似为1.068克/cm3

，并用比重计测定，加盐调节，使比重数值准确，把这时的盐溶液定为0级。以后，分别以4克食盐的增量加入其余容器中，并重复用比重计实测调节，制成从1-8级的食盐溶液。

不同级别盐水的比重见表：第十一页，共二十九页，2022年，8月28日不同级别盐水的比重（克/cm3)0123456781.0681.0721.0761.0801.0841.0881.0921.0961.100第十二页，共二十九页，2022年，8月28日从0级开始，将蛋逐级放入配制好的盐水中，能使蛋处于悬浮状态的最小盐水比重的级别即为蛋比重级别。最后求其平均值。第十三页，共二十九页，2022年，8月28日蛋壳强度

蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小。蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位Pa。国际上要求蛋在竖放时能承受2.65×105～3.5×105Pa(2.7～3.6kg/c㎡)压力，据测定，禽蛋在2.94×105Pa(30个大气压)下不破裂。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。第十四页，共二十九页，2022年，8月28日蛋壳强度与蛋壳厚度及厚度的均匀性呈正相关。遗传力一般在。用蛋壳强度测定仪测量。第十五页，共二十九页，2022年，8月28日蛋壳厚度

蛋壳厚度受品种、气候、饲料等影响。鹅蛋壳最厚，鸭蛋壳次之，鸡蛋壳和鹌鹑蛋壳最薄。蛋壳厚度与蛋壳强度呈正相关，

良好的蛋壳厚度在一般在左右。蛋壳厚度在0.25mm以下时，会产生85%左右的破壳蛋。蛋壳厚度与蛋的比重密切相关，蛋壳越厚，蛋的比重越大。

第十六页，共二十九页，2022年，8月28日蛋壳厚度的测量方法：分别取蛋的大头、小头、中间部分的蛋壳，用镊子剔除内壳膜，用蛋壳厚度测定仪分别测其厚度，再将三点的值平均。统计每批蛋各级的数量和百分比。单位：mm。也可使用超声波蛋壳厚度测定仪直接读取厚度值。第十七页，共二十九页，2022年，8月28日蛋壳厚度测定仪第十八页，共二十九页，2022年，8月28日蛋黄颜色蛋黄色泽是衡量蛋黄颜色深浅的指标。蛋黄色泽对蛋的商品价值和价格有很大影响，国际上通常用罗氏(Roche)比色扇的15种不同黄色色调等级比色，出口鲜蛋的蛋黄色泽要求达到8级以上。饲料叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素。统计各级的数量，求其平均值。

第十九页，共二十九页，2022年，8月28日第二十页，共二十九页，2022年，8月28日哈氏单位哈氏单位是根据蛋重和浓蛋白高度，按公式计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。

新鲜蛋的哈夫指数在80以上。随着存放时间的延长，由于蛋白质的水解，使浓厚蛋白变稀，蛋白高度下降，哈夫单位变小。当哈夫单位小于31时则为次蛋。

第二十一页，共二十九页，2022年，8月28日测定计算方法：取蛋黄边缘与浓蛋白边缘的中点间的均匀分布的三个等距离点（避开蛋白系带）用蛋白高度测定仪测量蛋白高度，计算平均值。

哈氏单位=100lg(H－1.7W0.37+7.57)

H=浓蛋白高度(毫米)

W=蛋重(克)

第二十二页，共二十九页，2022年，8月28日第二十三页，共二十九页，2022年，8月28日EMT-5200多功能蛋品质测定仪第二十四页，共二十九页，2022年，8月28日血、肉斑

是由于排卵时，卵巢小血管破裂的血滴或输卵管上皮脱落物形成的。与种质特性有一定关系，遗传力0.25左右，经过选择能减少发生率，但不能根除。第二十五页，共二十九页，2022年，8月28日计算方法：

统计含有血、肉斑蛋的个数，计算其百分比。第二十六页，共二十九页，2022年，8月28日蛋黄比率

能反映出蛋黄所占全蛋的比例，数值大者，表示蛋品质较好。

将蛋打破后，去除蛋白及系带後，测定蛋黄重。

蛋黄比例(％)＝(蛋黄重／蛋重)×100第二十七页，共二十九页，2022年，8月28日测定的一般步骤与注意事项

①蛋重（用天平、电子秤）→②蛋壳颜色→③蛋形指数（游标卡尺）→④蛋比重（用盐水悬浮法）