植物油基础知识

一、油脂脂肪酸专业术语健康用油含义：一是一定要吃健康的油，二是用油适量和使用健康的烹调方法，三是合理均衡的用油。饱和脂肪酸，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6和ω-3型多不饱和脂肪酸。ω-3多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等ω-6多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸ω-9：单不饱和脂肪酸：通常称为油酸必需脂肪酸：α-亚麻酸和亚油酸反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调油具有耐高温、不易变质、存放更久等优点，少部份动物性油脂中含有少量反式脂肪酸,油脂在加工时的氢化作用.会产生反式脂肪酸,这种脂肪成分可能会引起心血管疾病,危害健康。1、油脂工艺专业名词从油脂的制取工艺角度而言，油脂可分为压榨成品油和浸出成品油，压榨工艺：是将预处理后的油菜籽，利用机械，在外力的挤压下，将油菜籽中的油脂掠夺出来。浸出工艺：是利用某些有机溶剂能溶解油脂的特性，将预处理后油菜籽中的油脂溶解出来的方法。预榨—浸出工艺：油菜籽经预处理后，得到的料坯进行预榨，获得60%~75%的毛油，残留在饼粕中12%~15%的油再通过溶剂浸出，使饼粕残油低于1%。将上述的预榨毛油和浸出毛油再进行精炼，得到符合标准的食用膳食油。混合油处理：目的是去除其中的粕末并分离出溶剂，从而得到比较纯净的浸出原油。混合油汽提：混合油水蒸气蒸馏，是在加热的混合油中通入直接水蒸气，以降低混合油液面上溶剂蒸汽的浓度，也即降低了溶剂蒸汽的分压，从而降低了混合油的沸点，保证了在较低温度下脱除混合油中残留溶剂。真空脱水：在负压状态下除去油脂中水分的方法。真空脱臭：在负压状态下利用脱臭锅间接脱臭的方法。

1．油脂专业名词磷脂:磷脂是生命细胞和所有活细胞的重要组成部分，也是构成神经组织、特别是脑脊髓的主要成分。人的大脑、骨髓中干物质40％都是由磷脂组成的，它也是血球及其他细胞膜的主要构成材料，正常的血液中磷脂占总脂量的25％，它对人体的正常活动和新陈代谢起着重要作用。甾醇:人体不能合成甾醇，必须通过食物摄入，它能阻碍胆固醇的吸收，有效降低血清中胆固醇水平和提高肌体抗氧化有显著功效，起到预防和治疗高血压、冠心病等心血管疾病的作用。：6号溶剂油：主要用于香料、植物油脂的萃取溶剂残溶（溶剂油残留）：食用油脂的制取多采用浸出方法。浸出溶剂主要是的六号溶剂，三级四级浸出油≤50mg/kg

。一级、二级≤10mg/kg时，视为未检出，注：压榨油不含。1．油脂专业名词

AA:即二十碳四烯酸（花生四烯酸），英文名Arachidonic

acid。它是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。AA具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液黏度，调节血细胞功能等一系列生理活性。AA对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。

EPA:是二十碳五烯酸，英文名Eicosa-pentaenoic

acid。EPA是从鱼油中发现的一种长链ω－３多不饱和脂肪酸。它除了保护心血管系统之外，对很多自身免疫功能问题、感染而引起的疾病，包括关节炎、气喘、结肠炎、系统狼疮红斑和牛皮癣均有治疗功效。研究表明，EPA能迅速在脑中转化成DHA并蓄积。

DHA:是二十二碳六烯酸，英文名称Doco-sahexaenoicacid。属于ω－３多不饱和脂肪酸，DHA是构成脑磷脂的重要成分，在脑组织中大量存在,与脑细胞功能有关；DHA不足，会导致婴幼儿脑发育障碍，青少年智力低下，中老年脑神经过早退化。多吃富含DHA的鱼类，对维护神经正常功能有益。动物实验证实，若神经系统和视网膜中DHA积累不足，可以导致视网膜电流图波形改变及视觉灵敏度下降。

DPA:即二十二碳五烯酸，英文名称Docosa-pentaenoic

acid。属于ω－３系列不饱和脂肪酸，主要存在于海洋哺乳动物的油脂中。DPA在人乳和海狗油中含量较高，具有促进和提高人体的免疫能力，与DHA起协同作用，对Ⅱ型糖尿病、类风湿性关节炎、牛皮癣、哮喘病、溃疡性大小肠炎等有较好治疗作用。2．各种油脂的介绍●三大营养成份

:蛋白质、碳水化合物、油脂组成自然界的三大营养成份，也是人类生理活动的基本营养成份●天然油脂中的主要成分为“甘油三酸醋”（即中性油），占总量的以上。其余还含有：水分、杂质、游离脂肪酸、蛋白质、糖类、色素、烃类、脂肪醇、蜡和磷脂、维生素等，还含有微量元素：铜、铁、锰、砷、汞、磷、钠、锌、镍和铅等。●动物油脂：是从家畜、家禽和鱼体组织提取的一类油脂，陆地动物油有如牛油、猪油等，海洋动物油有鲸油、深海鱼油等。其成分以甘油三酯为主，另含少量的不皂化物和不溶物；●植物油脂：是从植物种子提取的，主要成分为甘油三酯，另含少量的植物固醇与蜡质成分；草本植物油有大豆油、花生油、油菜籽油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油等。木本植物油有橄榄油、油茶籽油、棕桐油、葡萄籽油、椰子油、核桃油等。●我国食用油脂来源分布：棕榈油主要从马来西亚和印度尼西亚进口，橄榄油则主要从西班牙等地中海国家进口，其它油脂国内自产。（1）、大豆从营养价值看，大豆油中含硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效，大豆中还含有多量的维生素E、维生素D以及丰富的卵磷脂，对人体健康均非常有益。另外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，所以大豆油也是一种营养价值很高的优良食用油。中国大豆主产是非转基因大豆，产地为东北地区。而进口大豆以转基因大豆为主，主产地为美国、巴西、阿根廷。黑龙江地产大豆：成熟的黑龙江地产大豆，呈圆形、颗粒饱满、色泽明黄，除黑龙江北部部分地区种植的抗腺品种外豆脐呈浅黄色；

进口转基因大豆：采集的进口转基因大豆，呈扁圆或椭圆、色泽暗黄，与国产大豆明显区别是豆脐呈黄褐色，俗称“黑脐豆”。通过国产和进口大豆的发芽试验过程（普通大豆育种可以发芽，转基因不可以），发现转基因大豆是一次性产生的果实，它们的胚芽是不具有生命本质活性的，因此，就没有延续后代的能力。那么人类如果大规模的长期食用各种转基因食品，其中危害人类的转基因片断，必然会潜移默化的影响直至改变人类本身的正常基因，抵抗力下降，怪病丛生，或者丧失生育能力都是情理之中的了。（2）、橄榄油一种优良的不干性油脂。是世界上唯一以自然状态的形式供人类食用的木本植物油

。营养成分：单不饱和脂肪酸的含量为80%以上，必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的比例为1：4，正好完全符合人体对于摄入脂肪的科学标准。，另外橄榄油中还含有700mg／100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。橄榄油中不饱和脂肪酸含量高（90%）。营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏仁油的谈甜味。

等级主要分为：目前市场上的橄榄油一般分两大类，一是初榨橄榄油，一是普通橄榄油。

初榨橄榄油类别：特级初榨橄榄油、优级初榨橄榄油、普通初榨橄榄油、低级初榨橄榄油。普通橄榄油里，主要有精炼橄榄油和纯橄榄油。纯橄榄油是精炼油与一定比例（通常为10％～30％）的初榨油混合后的产品

（3）、菜籽油普通油菜：传统油菜籽中含有4%左右的硫代葡萄糖甙，菜籽油中芥酸含量40%以上。双低油菜:指菜油中芥酸含量低于3%，菜饼中硫代葡萄糖甙含量低于30微摩尔／克的油菜品种。菜籽油中主要脂肪酸包括油酸、亚油酸、亚麻酸和芥酸等。双低油菜中的油酸含量达60%,因而被称为“最健康的油”。优点：经常食用优质菜籽油，不仅有利于降低血液胆固醇、改善血脂水平、预防动脉硬化、降低心血管发病率和延缓衰老，而且还有利于血管、神经及大脑的发育，对婴儿和青少年具有益智健脑作用。3、植物油的分级食用植物油分为物理压榨油和化学浸出油两类（鉴别：压榨油无残溶，浸出油一二级的化学溶剂残留不得超过10毫克，三四级不允许超过50毫克一般食用植物油（橄榄油和特种油脂除外）共分为一级、二级、三级和四级4个等级，如大豆油、菜籽油、棉籽油、米糠油、玉米油、葵花籽油、玉米油、浸出花生油、浸出油茶籽油等分为一到四级压榨花生油、压榨油茶籽油、芝麻油等则只有一级和二级之分橄榄油：特级初榨橄榄油：酸度不超过0.8的特级初榨橄榄油是质量最好的橄榄油。优级初榨橄榄油：榨取获得的橄榄油酸度不超过2.0，符合规定的食用标准。低级初榨橄榄油：榨取获得的橄榄油酸度大于2.0,只用于提炼精炼橄榄油。菜籽油国家标准见附表菜籽油油的分级项目质量指标一级二级三级

四级色泽（罗维朋比色槽25.4mm）≤－－黄35红4.0黄35红7.0（罗维朋比色槽133.4mm）≤黄20红2.0黄35红4.0－－气味、滋味无气味、口感好气味、口感良好具有菜籽油固有的气味和滋味，无异味具有菜籽油固有的气味和滋味，无异味透明度澄清、透明澄清、透明————水分及挥发物/（%）≤0.050.050.100.20不溶性杂质/（%）≤0.050.050.050.05酸值（KOH）/（mg/g）≤0.200.301.03.0过氧化值/（mmol/kg）≤5.05.06.06.0加热试验（280℃）－－无析出物，罗维朋比色：黄色值不变，红色值的增加小于0.4微量析出物罗维朋比色：黄色值不变,红色值增加小4.0,蓝色值增加小于0.5含皂量/（%）≤－－0.03－烟点/℃≥215205－－冷冻试验（0℃储藏5.5h）澄清、透明－－－溶剂残留量/（mg/kg）浸出油不得检出不得检出≤50≤50压榨油不得检出不得检出不得检出不得检出注1：划有“—”者不做检测。压榨油和一、二级浸出油的溶剂残留量检出值小于10mg/kg时，视为未检出。注2：黑体部分指标强制。二、油脂的基本功能（1）提供热量

油脂在人体中的消化能力极强，可以达到95%以上。1克油脂的能量相当于9千卡,是蛋白质和糖类的2～3倍；在我们日常食物提供的能量中，油脂提供的能量应占总能量的大约20%～30%。（2）提供必需脂肪酸人体必需脂肪酸主要指亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等。这些脂肪酸是人体不能缺少的，一旦缺少，就会引起人体的一些疾病。（3）油溶性维生素的载体

如维生素E、维生素D、维生素A等，油脂严重缺乏就会影响油溶性维生素的吸收。（4）提供油脂中微量营养成分（如：磷脂，植物甾醇,谷维素等）（5）植物油能赋予食物优良的口感各油脂脂肪酸组成三、油菜籽的制油工艺预榨—浸出法制油是目前国内外最广泛应用于油菜籽的制油技术。该项技术工艺简单，适应性强，连续化、自动化程度高，再加上工艺的不断完善，设备的不断更新，预榨—浸出法已成为我国绝大部分油菜籽加工企业的制油技术。预榨—浸出法制油工艺由油菜籽的预处理（清理、轧坯、蒸炒）、预榨、浸出、毛油精炼四个工序组成。工艺流程如下图：油菜籽预处理预榨预榨饼溶剂浸出脱溶菜籽粕浸出毛油菜籽毛油

油菜籽成品油精炼油脚（水化油脚、脱臭馏出物等）压榨油浸出油油菜籽的制油工艺植物油脂生产工艺流程示意图菜籽清理除杂轧胚★蒸炒★预榨★毛油过滤预榨饼浸出★蒸脱烘干★成品粕预榨毛油混合油蒸发器★汽提★浸出毛油预榨毛油浸出毛油水化脱膦真空脱水真空脱臭★成品油6m3脱臭锅：温度保持在140℃，真空在700mm汞柱以上间接脱臭，时间要在4小时以上（以油脂达到140℃，真空在700mm汞柱时算起）YLE-12过滤面积12m2溶积m3EFG32*4000长管蒸发器层蝶工汽提塔,混合油出口温度115~120℃左右,毛油总挥发物≤0.3%YTR200高料层烘干机温度110℃,水份≤12%,粕残油1.2%,引爆试验合格水份≤12%,粗蛋白≥37%灰分＜8%

100吨平转浸出器,平转温度45℃~55℃,运引一周90~120分钟204榨油机3台,日处理量70t/台,饼中残油菜花15%左右，水份3%~4%左右。ZCL280×5蒸炒锅,生产能力140-60吨／月,麸子水份4-6%,温度115左右YPD-A∮800×1250液压轧胚机,胚厚度0.3以下

TQLM63平面回转筛子1台TQLM100平面回转筛子1台风运尘除设备1台★质量控制点四级菜籽油：气味滋味，具有茶籽油固有的气味和滋味，无异味水分及挥发物0.2%,色泽:黄35,红7.酸值3.40H/mg/g,过氧化值：6mmot/kg,加热试验280℃，微量析出物溶剂残留量≤50mg/kg毛油组成成分

毛油中绝大部分为混酸甘油脂的混合物，即油脂，只含有极少量的杂质。这些杂质虽然量小，但在影响油脂品质和稳定性上却“功不可没”。悬浮杂质：泥沙、料胚粉末、饼渣水分胶溶性杂质：磷脂、蛋白质、糖以及它们的低级分解物脂溶性杂质：游离脂肪酸（FFA）、甾醇、生育酚、色素，脂肪醇，蜡其它杂质：毒素、农药脱胶

亦称“脱磷”、“水化”。菜籽毛油中含有0.3%~1.5%的磷脂及一些胶状物质，把一定数量的水或稀盐、稀碱等电解质溶液在搅拌下加入热油中,促使油中胶溶性杂质凝聚,沉淀分离的工序油脂胶溶性杂质不仅影响油脂的稳定性，而且影响油脂精炼和深度加工的工艺效果。油脂在碱炼过程中，会促使乳化，增加操作困难，增大炼耗和辅助剂的耗用量，并使皂脚质量降低；在脱色过程中，增大吸附剂耗用量，降低脱色效果。

典型的水化脱胶工艺流程如下：毛油预热加水搅拌静置沉淀油、胶分离油脂脱水油脚脱脂油加热盐析静置分层油盐析膦脂脱臭

油脂的臭味来源：主要是各种植物油都有它本身特有的风味和滋味，经加工过程中还会有游离脂肪酸、低级醛、酮、不饱和的碳氢化合物等。而