瓜、果类蔬菜的的营养

蔬菜培训系列材料之二主讲---宁陵县农业局高级农艺师黄文祥电话：135693057292014年10月21日

瓜、果类蔬菜的营养在正式讲课以前，让学员们分组，每9----12人一组，每组选出一名组长；然后让学员们写出以下问题：1、知道的瓜、果蔬菜种类；2、瓜、果蔬菜含有哪些营养成分？3、针对这些问题，老师在以后的培训中注意讲解。瓜、果类蔬菜的营养第一节、瓜类蔬菜的营养第二节、茄果类蔬菜的营养

第一节、瓜类蔬菜的营养本草语源：“除热、利水，解毒。治烦渴，咽喉肿痛，火眼，烫火伤。”------《日用本草》。一、黄瓜(一)功效：1.抗肿瘤：黄瓜中含有的维生素C具有提高人体免疫功能的作用，可达到抗肿瘤的目的，此外，该物质还可治疗慢性肝炎；2.抗衰老：老黄瓜中含有丰富的维生素E，可起到延年益寿、抗衰老的作用，黄瓜中的黄瓜酶有很强的生物活性，能有效地促进机体的新陈代谢;用黄瓜捣汁涂擦皮肤，有润肤、舒展皱纹的功效；

第一节、瓜类蔬菜的营养(一)功效：3.防酒精中毒：黄瓜中所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺对肝脏病人，特别是对酒精肝硬化患者有一定辅助治疗作用，可防酒精中毒；4.降血糖：黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖等不参与通常的糖代谢，故糖尿病人以黄瓜代替淀粉类食物充饥，血糖非但不会升高，甚至会降低；

第一节、瓜类蔬菜的营养(一)功效：5.减肥强体：黄瓜中所含的丙醇二酸，可抑制糖类物质转变为脂肪；此外，黄瓜中的纤维素对促进人体肠道内腐败物质的排除，以及降低胆固醇有一定作用，能强身健体。第一节、瓜类蔬菜的营养(二)、营养成分1、维生素维生素A15毫克、维生素C9毫克、维生素E0.49微克、胡萝卜素90微克；2、矿物质钾102毫克、钙24毫克、磷24毫克、镁15毫克、钠4.9毫克、铁0.5毫克、硒0.38微克；3、其它物质

蛋白质0.8克、碳水化合物2.9克、膳食纤维0.5克；

第一节、瓜类蔬菜的营养（三）适合人群：一般人群均可食用1.适宜热病患者，肥胖、高血压、高血脂、水肿、癌症以及嗜酒者多食，并且是糖尿病人首选的食品之一；2.但是脾胃虚弱、腹痛腹泻、肺寒咳嗽者都应少吃，因黄瓜性凉，胃寒患者食之易致腹痛、泄泻。第一节、瓜类蔬菜的营养（四）黄瓜做法指导：1.黄瓜当水果生吃，不宜过多。2.黄瓜中维生素较少，因此常吃黄瓜时应同时吃些其他的蔬果。3.黄瓜尾部含有较多的苦味素，苦味素有抗癌的作用，所以不要把黄瓜尾部全部丢掉。4.有肝病、心血管病、肠胃病以及高血压的人都不要吃腌黄瓜。第一节、瓜类蔬菜的营养本草语源：“泻六经实火、清暑、益气、止渴。”“脾胃虚寒热者，食令人吐泻腹痛。”-----《滇南本草》二、苦瓜（一）功效：1、苦瓜具有清热消暑、养血益气、补肾健脾、滋肝明目的功效；对治疗痢疾、疮肿、中暑发热、痱子过多、结膜炎等疾病有一定的功效。传统医学认为，苦瓜味苦，生则性寒，熟则性温，生食清暑泻火，解热除烦;熟食养血滋肝，润脾补肾。民间常在夏季用苦瓜清热、祛暑、明目、解毒。第一节、瓜类蔬菜的营养（一）功效：2、苦瓜能够降低肝癌的发生率苦瓜富含膳食纤维和维生素C，均相当于番茄的近3倍。而维生素C是优秀的抗氧化剂，能提高机体应激能力。苦瓜的抗癌作用是由于它含有一种奎宁蛋白，能激活免疫细胞的活性;另外，还具有预防坏血病、保护细胞膜、防止动脉粥样硬化、提高机体应激能力、保护心脏等作用。

第一节、瓜类蔬菜的营养（一）功效：3、苦瓜是"脂肪肝"杀手苦瓜中的苦瓜素被誉为"脂肪杀手"，苦瓜的新鲜汁液，含有苦瓜甙和类似胰岛素的物质，具有良好的降血糖作用，能使摄取脂肪和葡萄糖量减少。红色苦瓜第一节、瓜类蔬菜的营养（二）、营养成分1、维生素维生素C56毫克、胡萝卜素100微克、烟酸（尼克酸、维生素B3）0.4毫克；2、矿物质钾256毫克、磷35毫克、镁18毫克、钙14毫克、钠2.5毫克、铁0.7毫克；3、其他营养素

碳水化合物4.9克、膳食纤维1.4克、蛋白质1克；

第一节、瓜类蔬菜的营养（三）苦瓜食用有禁忌，特殊人群不适宜；苦瓜一般人群均可以食用，特别适宜糖尿病、癌症、痱子患者，但是以下两点要引起注意：1、苦瓜性凉，脾胃虚寒者不宜食用。有专家表示，食苦味食品不宜过量，过量易引起恶心、呕吐等。苦瓜性凉，多食易伤脾胃，所以脾胃虚弱的人要少吃苦瓜。

第一节、瓜类蔬菜的营养2、苦瓜含奎宁，会刺激子宫收缩，引起流产，孕妇慎食；另外奎宁对心脏有抑制作用，减弱心脏收缩能力；故有心脏病史的人群尽量少食或不吃苦瓜。但奎宁在体内24小时经肾脏全部排出体外，不会蓄积。另外，苦瓜含奎宁蛋白，它是一种能激活免疫细胞的活性蛋白，通过免疫细胞做“二传手”，将癌细胞或其他不正常的细胞杀掉；苦瓜种子中含有一种蛋白酶抑制剂，能抑制肿瘤细胞分泌蛋白酶，从而抑制癌细胞的侵袭和转移。第一节、瓜类蔬菜的营养本草语源："生津止渴，解暑除烦。治热病口渴，身热烦躁。"----《陆川本草》三、丝瓜（一）功效：1、抗坏血病：丝瓜中维生素C含量较高，可用于坏血病及预防各种维生素C缺乏症。2、健脑美容：由于丝瓜中维生素B等含量高，有利于小儿大脑发育及中老年人大脑健康；丝瓜藤茎的汁液具有保持皮肤弹性的特殊功能，能美容去皱。3、抗病毒、过敏：丝瓜提取物对乙型脑炎病毒有明显预防作用，在丝瓜组织培养液中还提取到一种具抗过敏性物质泻根醇酸，其有很强的抗过敏作用。多棱丝瓜第一节、瓜类蔬菜的营养（二）、营养成分：1、维生素维生素C5毫克、胡萝卜素90微克、叶酸22.6微克；2、矿物质钾115毫克、磷29毫克、钙14毫克、镁11毫克、钠2.4毫克、硒0.86毫克、铁0.4毫克；3、其他营养素碳水化合物4.2克、蛋白质1克、膳食纤维0.6克；翠绿王丝瓜第一节、瓜类蔬菜的营养

丝瓜炒蛋

丝瓜鸡蛋汤炒丝瓜

丝瓜肉片香菇汤丝瓜炒肉片清炒丝瓜丝瓜的做法：第一节、瓜类蔬菜的营养（三）吃丝瓜注意事项：1、丝瓜不宜生吃，可烹食，煎汤服或捣汁涂敷患处。2、丝瓜汁水丰富，宜现切现做，以免营养成分随汁水流走。3、烹制丝瓜时应注意尽量保持清淡，油要少用，可勾稀芡，用味精或胡椒粉提味，这样才能显示丝瓜香嫩爽口的特点。4、丝瓜的味道清甜，烹煮时不宜加酱油和豆瓣酱等口味较重的酱料，以免抢味。丝瓜长廊第一节、瓜类蔬菜的营养怎样提取丝瓜汁？据医学家实验证明，长期食用丝瓜或用丝瓜液擦脸，可以让肌肤柔嫩、光滑，并可预防和消除痤疮和黑色素沉着。1、丝瓜采收完后可在丝瓜藤的根部以上30公分处切掉，茎部上端插在干净酒瓶中，把酒瓶口封住，以免异物掉入。也不要马上接入，要让它流一点再拿瓶接。2、一至二天既可取下瓶子，瓶中丝瓜水可有半瓶，瓶口盖好，可存放于冰箱，最上面和最下面沉淀的丝瓜水不要用，取中间干净清澈的水可以将丝瓜水放置一夜后，用纱布过滤一下。3、丝瓜水美容效果好且无副作用，刚开始用的时候会有植物的青味，过一阵子就跟水一样无色无味啦。第一节、瓜类蔬菜的营养第一节、瓜类蔬菜的营养本草语源：“南瓜性温，味甘无毒，入脾、胃二经”---《滇南本草》四、南瓜（一）、功效1、多糖类：南瓜多糖是一种非特异性免疫增强剂，能提高机体的免疫功能，促进细胞因子生成，通过活化补体等途径对免疫系统发挥多方面的调节作用。2、类胡萝卜素：南瓜中丰富的类胡萝卜素在机体内可转化成具有重要生理功能的维生素A，从而对上皮组织的生长分化、维持正常视觉、促进骨骼的生长发育起重要生理作用。

第一节、瓜类蔬菜的营养（一）功效4、南瓜中含有人体所需的多种氨基酸，其中赖氨酸、苏氨酸等含量较高。此外，南瓜中的抗坏血酸氧化酶基因型与烟草中相同，但活性明显高于烟草，表明了在南瓜中免疫活性蛋白的含量较高。5、脂类物质：研究发现，在南瓜种子中的脂类物质对泌尿系统疾病及前列腺增生具有良好的治疗和预防作用

第一节、瓜类蔬菜的营养（二）营养成分1、维生素：胡萝卜素0.57毫克，核黄素（维生素B2）0.04毫克，尼克酸（维生素B3）0.7毫克，抗坏血酸5毫克；2、矿物质：磷32毫克，钙10毫克，铁0.5毫克；3、其他营养素：蛋白质0.6克，脂肪0.1克。碳水化合物5.7克，粗纤维1.1克，灰分0.6克；此外，还含有瓜氨素、精氨酸、天门冬素、葫芦巴碱、腺嘌呤、葡萄糖、甘露醇、戊聚糖、果胶等。

第一节、瓜类蔬菜的营养（三）食用方法1．南瓜汤：南瓜250克，将南瓜去皮、瓤，洗净切小块，入锅中加水500毫升，煮至瓜熟，加入调料即可。本汤具有降糖止渴的功效，糖尿病患者可常服食。2、南瓜粥：老南瓜100克，大米50克，食盐适量。南瓜去皮，洗净切细备用；大米淘净，放入锅中，加清水适量煮粥，待水沸时放入南瓜，至粥熟即食。每日1次，可补中益气、解毒杀虫，适用于脾胃虚弱、营养不良、肺痈、水火烫伤、下肢溃疡等。

南瓜汤南瓜粥第一节、瓜类蔬菜的营养（三）食用方法3、绿豆南瓜汤：绿豆50克，老南瓜500克，食盐适量。将南瓜去皮、去瓤，洗净后切块备用；先取绿豆煮至开花，下南瓜，煮至烂熟后加食盐调味服食。可清热解暑