烘焙系列设备及器具

烘焙系列设备及器具1.和面机

1.种类：有卧式、立式2.主要功能有（一）充分混合所有原料，使其成为一个完全均匀的混合物。（二）使面粉等干性原料得到完全的水化作用，加速面筋的形成。

当面粉与其它原料和水一起放入搅拌缸时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层胶韧的膜。搅拌不良则面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，使面粉水化不均匀。均匀的水化作用是面筋形成、扩展的先决条件。搅拌的目的之一是使所有面粉在短时间内都吸收到足够的水份，以达到均匀水化。（三）扩展面筋，使面团成为具有一定弹性、伸展性和流动性的均匀面团。搅拌完成时间要求越快越好，因面粉吸收水份后很快形成面筋，快速搅拌可真正使面粉均匀水化形成面筋，若不能快速完成搅拌，则面粉水化不完全，水份无法完全进入面粉，结果面团的粘性变差，变松散，只能做出体积不足，易老化的面包。

保养1）清洁设备，注意：使用的清洁用具；水不能溅到电源位置；2）搅拌面团不能过量，也不能过硬3）转动部位定期加润滑油4）内外部有异常及时报修2.烤炉种类：有层炉、热风旋转炉、摇篮炉、隧道炉、微波炉，有用煤气、柴油、电加热用途：主要用于烘烤各类中西糕点使用方法：打开电源，调至所需温度，当达到规定温度时，将放好生坯的烤盘放入炉内关闭炉门，将定时器调到所需时间，等制品成熟后取出，关闭电源和煤气或油阀保养：1.清洁设备时水不能溅到电源位置，炉内应保持清洁；炉门要轻开轻关2.煤气瓶的调压阀为低压阀，每天使用结束后，一定要将阀口及电源完全关闭，并把炉门打开，另煤气管必须时常检查以避免漏气。3.摇篮炉运转时，应注意进步位置，一定要放正到位，4.煤油炉一定要保持油路通畅5.使用煤气炉时因燃烧会产生一氧化碳，因此必需安装换气扇保持室内足够的空气流动。否则会一氧化碳中毒，严重时有生命危险。6.冬天时因气温低，造成煤气炉子温度过低而不易点火，此时先点一层，等暖炉后再点一层，可能会较平时多点数次，此为正常现象，不必担心，若煤气瓶压力不足则需换气瓶。7.热风旋转炉出入炉台车皆需达到定位，才可关门操作，否则台车旋转时会损坏炉体。烤培产品未放满台车时，请平均间隔方式插盘至台车入炉烤培。传动系统一个月用耐高温润滑油，润滑中间轴承，一个月检查链条8.有异常及时报修3.整形机用途及原理：整形就是最后做出面包的形状，这道工序是决定面包的外形。一般甜面包由于造型变化多，馅料选择性大所以用手工完成整形。主食面包的生产，由于内部组织要求比较均匀，加上使面团尽量搓卷成一致，所以都是用整形机整形。而丹麦类产品因油脂含量高、酵母量高，所以不用丹麦机进行整形很容易失败。整形机分压片、卷折、压紧三部分。压片有2对滚轴、面团经滚轴压成扁平的圆形或椭圆形。此时面团内的气体大部分被压出，内部组织已比较均匀。然后，经过卷折部分，由于铁网的阻力而使面团薄块从边缘处开始卷起，成为圆柱体，最后，圆柱体面团经过压紧部分的压板，较松的面团被压紧，同时面团的接缝也被连接好。

滚轴太紧，面团会被撕破，滚轴太轻，面团内部气体分布不均，导致面包成品内部组织分布不均。丹麦机

用途：主要用来制作清酥类产品使用方法：将制作好的面团压平，注意需压到丹麦机所能承受的厚度，然后来回压制保养：1.要视丹麦面团的硬度来调节一次所压的面量，太多太硬的面团，及一次要求下降厚度太大都易造成机器损坏。2.清洁设备及周围环境3.输送带运转时严禁调整厚薄度档位

半自动或全自动分割滚圆机用途：将面团平均分割并滚圆使用方法：将面团压平均分布与分割盘上，放进设备，开启开关，待设备停下后取出分割盘即可。半自动分割机将面团放进去后要把顶部压杆压下并用力压平，稍稍回一点，拨切刀档位，再按下滚圆档位，松开后机器就会停下，把顶上的压杆抬起，取出分割盘注意事项：1.分割滚圆面团不能太大，不能超出使用范围2.放进分割盘时应放到位，放正，不能刮擦到分割器，以免塑料分割盘被刮伤产生塑料异物切片机打蛋机用途：主要用于搅拌蛋液，也可用于和面、搅拌馅料使用方法：将蛋液倒入蛋桶内，加入其它辅料，将蛋桶固定在打蛋机上，启动开关，打至理想程度，关闭机器，取下蛋桶注意事项：1.蛋糕不像面包类是以酵母发酵来膨胀的产品。蛋糕、西点等，是以蛋、油的膨胀力来使产品松软，因此必须用打蛋机的打蛋球来打发。

2.必须停机换档，不能换档时，可拨动一下打蛋球，以避免齿轮撞击受损。

3.打蛋的浓绸度，若太浓必须减量使用以避免打蛋球的损坏。

4.打蛋时请勿抬缸，以保证打蛋球不受磨损，延长使用寿命。

5.清理打蛋球上的面糊时，打蛋球不可在打蛋缸上用力打击，这样会使钢丝断裂，要用手清理干净。保养：1.清洁设备时，水不能湿润到电源；2.转动部位定期加润滑油醒发箱用途：主要用于醒发面包使用方法：开启电源，将控温和控温器调至理想状态，就可以把所需醒发的面坯放进去，待醒发完成后取出，使用完毕关闭电源保养：1.定期清洁设备；2.加热水槽或加热片应定期除垢；3.保证水路畅通恒温设备分类：包括冷藏、冷冻设备及醒发设备用途：冷藏、冷冻设备主要为了原料的保存和保鲜使用方法：开启电源，将控温器调至理想温度，将所需放入的原料及半成品放入注意：1.观察温度和所调温度是否一致，如不一致要根据情况看是否需要报修；2.用后门要关闭好保养：1.定期清洁消毒内部，避免滋生大量霉菌2.轻开轻关量杯一量杯标准液体容量为240毫升，记为1C(CUP)=240ml，量杯的材质有铝制、塑胶制等。2、量匙专用于少量材料的称取，特别是干性材料用，一套由4支组成分，分1大匙、1茶匙(或1小匙)、1/2茶匙及1/4茶匙。1杯=16大匙，1大匙=3茶匙上皿天平及转盘天平

专于称微量添加物。弹簧秤或案秤称量较重之材料，使用前应先归零。弹簧秤是最简单的称量仪器。案秤用于持续的定量秤量，食品工厂现场使用最多。电子秤通常使用的最大称量为2200克，其误差微小，并可扣除容器之重量，可直接读出称物之重量，单位重量以公克表示。

普通温度计可分水银温度计及酒精温度计两种。温度计分摄氏(℃)及华氏(℉)两种刻度，可测出欲测物之温度。

量尺通常用来衡量产品整型之大小，为竹制2尺长，刻度分公分与吋两种，并可用于产品制作的直线切割用。面粉筛

面粉使用前，通常要过筛，一般使用不锈钢制成的筛网，并可兼做过滤使用，筛目一般为30目。

切面刀、塑胶刮刀面团或粉糰分割用橡皮刮刀

能刮净黏附在搅拌缸或打蛋盆中之材料，也可用于材料之调拌，分大小、平口、长柄、短柄数种。西点刀又称长形锯齿刀，多用来切割蛋糕或将蛋糕切割成数个薄层。抹平刀又称抹刀，有各种大小长短不同的尺寸，主要用途是用来涂抹、抚平馅料或糖衣，较小的抹平刀，甚至可当做匙使用。

毛刷：

主要产品有：木柄毛刷

毛刷材质及特点：

（1）

木柄毛刷采用羊毛、羊尾毛及不锈钢线制作而成。

（2）

新品使用前先将刷毛浸水，然后去除掉毛再使用，可避免使用中掉毛。

（3）

平常使用前先将刷毛浸水再使用，可防止刷毛分叉不顺。

（4）

使用后清洗：如刷油脂类，用洗碗精类清洁剂清洁；如刷水性类，则使用清水洗即可。必须晾干，可防止硬化掉毛。

托盘：

主要产品有：塑料托盘及美耐托盘

托盘材质及特点：

（1）

塑料托盘材质采用ABS塑料，不易破裂，但不易保养，时间长了容易有划痕，容易变旧，价格比较经济；

（2）

美耐托盘材质为美耐瓷，耐热温度最高可达150摄氏度，美观、表面光亮易保养，所以不管用多久，只要擦干净，如同新的一样。但因为是瓷，可能会摔碎、破挤花嘴

用于挤出各式霜饰图样的金属模型管。

挤花袋

将霜饰用之材料装入后再挤出，材质有帆布、塑胶及尼龙等，一般形状为三角形，又称三角袋。

搟面棍、刷子、车轮刀

打蛋盆有大、中、小直径常用的为38、32、26公分三种。刮匙不锈钢制圆头之铁片长振，用于包馅料，又称包馅匙。土司模型

专供土司面包烤焙用，以面团重量分规格，常用的有20两、12两两种。内部表面经铁氟龙处理，有防粘功能。量产时则使用三联式烤模。主要产品有：活动蛋糕和固定蛋糕模，处理方式分为阳极处理和硬膜处理两种。

蛋糕模材质及特点：

（1）

材质采用高强度铝合金，强度高、不易变形，坚固耐用。铝合金材质较轻，比重只有铁质1/3，更轻巧更能提高工作效率。铝合金材质传热快，节省制作时间成本。

（2）

表面经硬膜处理的蛋糕模耐刮、卫生、易清洗，使用寿命长。

（3）

活动蛋糕模适用于一般生日蛋糕（戚风蛋糕）。

（4）

固定蛋糕模适用于乳酪、布丁蛋糕等。

蛋糕模型

有圆形、长方形、心形、空心、实心活动底等大小规格形状不同之烤模，一般为铝制或不锈钢材质。

烤盘

一般为黑铁皮金属材质制成之长方体，直接用于各种糕饼之烤焙用。目前发展有硅胶不沾烤盘，汉堡、餐包专用烤盘，玻璃纤维烤垫等，使用较方便。

饼干模

饼干整型用，形状、材质种类很多，通常是不锈钢制成。派盘

做派专用模型，通常以直径表示其大小，如6吋、8吋等。常用材质多为不锈钢、铝制、锡箔或陶瓷；依材料多少仍可分大、中、小等不同规格，且多为圆形的活动底模或实心模。布丁盒

一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛