葡萄酒及礼仪介绍

亿美法红品质和品位的象征

本培训手册版权为亿美公司所有，请勿侵权，违者必究！葡萄酒12级食品科学与工程张平静

浪漫在杯中起舞，葡萄酒的芬芳在舌齿间缭绕……她犹如一个美丽的幽灵，悄无声息地潜入你的骨髓。幽香雅色中，她化入淡淡的梦境———那里，氤氲（

yīn

yūn

）出一股暖流，缓缓升腾到身体的每一个角落……”葡萄酒无疑已成为优雅、品位、浪漫、时尚的代名词但一直以来，葡萄酒都属于西方文化，这种文化在中国远未成熟。

葡萄酒的历史起源

关于葡萄酒的起源，众说纷纭。但我们可以确切地说，至少在7000多年前，人类就已经饮用葡萄酒了。据考古资料，最早栽培葡萄的地区是小亚细亚里海和黑海之间及其南岸地区。大约在7000年以前，南高加索、中亚细亚、叙利亚、伊拉克等地区也开始了葡萄的栽培。在这些地区，葡萄栽培经历了三个阶段，即采集野生葡萄果实阶段，野生葡萄的驯化阶段，以及葡萄栽培随着旅行者和移民传入埃及等其它地区阶段。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。有一个无可考证的传说讲述了“葡萄酒的发明史”：有一位古波斯的国王非常喜欢葡萄，于是把吃不完的葡萄藏在密封的瓶中，并写上“毒药”二字，以防他人偷吃。国王日理万机，很快便忘记了此事。这时有位妃子被打入冷宫，生不如死，凑巧看到“毒药”，便有轻生之念。打开后，里面颜色古怪的液体也很像毒药，她就喝了几口。在等死的时候，发觉不但不痛苦，反而有种陶醉的飘飘欲仙之感。亿美法红品质和品位的象征

本培训手册版权为亿美公司所有，请勿侵权，违者必究！

她将此事呈报国王，国王大为惊奇，一试之下果不其然，结果王妃再度获得宠爱。最近的考古发现有力地支持了这一观点。新华社1996年6月6日报导：考古学家在伊朗北部扎格罗斯山脉的一个石器时代晚期的村庄里，挖掘出的一个罐子证明，人类在距今7000多年前就已饮用葡萄酒，比以前的考古发现提前了两千年。美国宾西法尼亚州立大学的麦戈文在给英国的《自然》杂志的文章中说，这个罐子产于公元前5415年，其中有残余的葡萄酒和防止葡萄酒变成醋的树脂。SamplefromtheNewWorld

来自新世界的样标

S根据酒的色泽：红葡萄酒（Red

）、白葡萄酒（White）、桃红葡萄酒（Rose）根据含糖量：干型葡萄酒（Drywine）含糖量小于或等于4.0g/L半干型葡萄酒（Semi-drytypeofwine）含糖在4.1g/L-12.0g/L半甜型葡萄酒（Semi-sweetwine）含糖在12.1g/L-50.0g/L甜型葡萄酒（Sweetwine）含糖等于或大于50.1g/LTypesofwine

葡萄酒种类根据酒中二氧化碳的压力：无气葡萄酒(StillWine):也称静酒(包括加香葡萄酒)，这种葡萄酒不含有自身发酵产生的二氧化碳或人工添加的二氧化碳。起泡葡萄酒(SparklingWine):这种葡萄酒中含的二氧化碳是以葡萄酒加糖再发酵而产生的或用人工方法压入的，其酒中的二氧化碳含量20℃时保持压力0.35MPa以上，酒精度不低于8%(V/V)。香槟酒属于起泡葡萄酒，在法国规定只有在香槟省出产的起泡葡萄酒才能称为香槟酒（Champagne）。葡萄汽酒(SparklingWine)：葡萄酒中的二氧化碳是发酵产生的或是人工方法加入的，其酒中二氧化碳含量在20℃时保持压力0.051MPa-0.025MPa，酒精度不低于4%(V/V)。

全世界最好的葡萄酒产区——波尔多

波尔多是全球最大的葡萄酒之乡，也是全世界高级葡萄酒最为集中及产量最多的地区。波尔多拥有284320英亩的葡萄园,其区内的葡萄庄园多达近万座。如果说法国已成为葡萄酒的代名词，那么波尔多便是法国葡萄酒的象征。波尔多位于法国西南部，地处加伦河（Garonne）与多尔多涅河（Dordogne）汇流的入口处，波尔多的原意即为“水边”。北纬37度带来了充足的日照时间，年均气温约12.5摄氏度，年降雨量约900毫米，气候十分稳定，相当适合酿酒葡萄的种植。由于拥有最适宜栽培酿酒葡萄的日照、气候、地形和土壤等得天独厚的优势，使葡萄有了成长所需的最佳条件。

始于公元六世纪的希腊、罗马时代，酿酒的葡萄品种便被引种到波尔多地区，且带来的精良的酿造技术，在这片土地上又得到了不断的发展与提高。至公元1911年，法国政府起草制定了葡萄酒原产地及等级划分的国家法律，并与公元1936年相继成立了INAO（法国国家葡萄酒及烈性酒控制命名管理局）和AOC，通过对葡萄园的地理条件、品种、种植方法、栽培技术、树龄要求、产量、酿造工艺、保管和销售等众多标准的。

严格的监管，使葡萄酒的品质、等级制度得到法律层面上的保障。几百年以来，波尔多一直是举世闻名的葡萄酒产区，闻名遐迩倍受全世界富豪所追捧的5大名庄皆诞生于波尔多。波尔多已成为高品质、高档干红葡萄酒的代名词，更被世人称之为世界“葡萄酒之都

”！

关于葡萄酒的小常识

1.为什么瓶底有凹槽？

a.这是为了葡萄酒瓶直立时酒渣能够沉淀(葡萄酒里有少许沉淀为正常现象)。

b.越需要长时间储存的葡萄酒，凹凸越深。所以，一般来讲，好酒因需要长时间保存，瓶底凹凸都比较深，但瓶底深的酒不一定是好酒。

2.葡萄酒中的沉淀物一瓶存放了一定时间的葡萄酒，在酒瓶的一边（卧放的酒）或瓶底的一边（斜放的酒），常会发现一些结晶体状的沉淀物。这些漂浮在酒中的沉淀物颜色较深，比重较大，使许多人误认为酒已变质而不敢再喝。其实，这些结晶是葡萄酒中的一些不稳定物质在一定的环境下生成的化学物质组成。出现沉淀物正是葡萄酒成熟的标志。因为影响葡萄酒口味的不稳定物质已从酒中分离出来，从而使葡萄酒变得更加纯净，酒味结构更加稳定，口感也更加醇厚润滑。可以这么说，沉淀物的产生是葡萄酒整个生产过程中的一个必经阶段。

葡萄酒的几个消费误区

误区一：葡萄酒加冰块或加可乐才好喝

其实红葡萄酒加冰的喝法是不宜采用的，加冰会使葡萄酒原有香味挥发不出来，破坏了葡萄酒的平衡度，从而影响了酒的品质，这种喝法懂酒的人是不会采用的。

误区二：相信年份越老酒越好事实上，不是每一瓶葡萄酒都是可以收藏的。多数酒的寿命只有5年，之后便失去它的精华了。即使是在那些有条件被收藏的酒，也要懂得如何在适当的潮湿度与气温好好收藏。要不然，你几年后的酒，不是陈年老酒，而是一瓶完全氧化了的陈年老醋。

误区三：年轻的酒都是难喝的以上这句话，是酿酒厂酿制不出好酒时编制出来的借口。有些酒虽然会随着年龄的增长越老越耐喝，但它年轻时也已经是味觉均匀成熟的好酒了。品质差的酒呢，从第一天开始便是难以入口。

葡萄酒的几个消费误区

误区四：进口的佳酿必是好货

“进口货”本身就是一个相对词。你身在法国，美国酒便成了进口酒。身在没出产任何葡萄酒的新加坡，全世界的葡萄酒都是进口酒。每一个国家的酒都有她的强处与弱点。再说，由于地域与气候的不同，每个地区都有她的招牌酒，譬如澳洲的Shiraz（葡萄品种）是古典红酒用葡萄中的王子、加利福尼亚的Zinfandel（仙粉黛-红葡萄品种）。选酒时，应细心选择那个地区的佳酿，不要糊涂地以为凡进口酒都是好酒。误区五：最好的酒都是最名贵的一般来说，价钱越高的酒品质越高。但价格高的酒不一定是最好的酒。紧记这两点：每个人有每个人的taste，一支大家一致赞赏的酒未必适合你，就那么简单。勉强是没有幸福的。没有一种酒是能够衬合每一种场合与心情。有时候，即使是一瓶十几块钱的酒，带去海边或野餐时喝，也会觉得很贴切。

葡萄酒被誉为“人类的不苦良药”

葡萄酒属于三低（低酒精度、低糖、低热量）、三丰富（丰富氨基酸、丰富维生素、丰富无机盐）的酒种。葡萄酒的营养成分来自葡萄汁，所含的乙醇则来自果汁发酵。葡萄酒的保健功能：

1、延缓衰老人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”，其罪魁祸首是自由基。葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、白藜芦醇、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗自由基。白黎芦醇对自由基所致的大鼠脑线粒体有明显的保护作用，能抑制膜磷脂降解、线粒体肿胀，增加膜流动性，改善线粒体能量代谢状态，提高抗氧化能力。

2、预防心脑血管病

葡萄酒被誉为“人类的不苦良药”

葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬化。不仅如此，葡萄酒中的多酚物质，能扩张血管，使血管壁保持弹性，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。

3、防癌抗菌葡萄皮中含有的白藜芦醇，白藜芦醇抗癌性能在人类常食的数百种植物中是最好的。目前已经从葡萄、桑树、花生等70多种植物中发现了白藜芦醇，其中以葡萄制品含量最高。白藜芦醇可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散另外，白黎芦醇，这种来源于葡萄果实的神奇元素对防治心血管疾病及癌症有直接作用。还具有抗氧化、抗自由基及影响花生四烯酸代谢的药理作用。这也是其具有多重生物学效应的重要机制之一。

葡萄酒被誉为“人类的不苦良药”

4、健全内脏机能

葡萄酒是很容易消化的低度发酵酒，它的酸度接近于人体胃酸的酸度，能帮助食用蛋白质类食物如鱼、肉等的消化吸收，而且这种酸度是由葡萄酒本身的天然酸性物质形成的。葡萄酒中的丹宁、色素、类黄酮等物质，可以促进血液循环、助消化。

5、美容养颜自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。葡萄酒能抗衰老，这就包括延缓皮肤的衰老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。红酒还具有缓解痛经的作用，按中医理论，葡萄酒味辛甘，性温，对寒湿凝滞的痛经可以起散寒祛湿，活血通经补暖的作用，起到温阳补血缓解止痛的效果。女性经常饮用葡萄酒，可养气活血、养颜美容，使皮肤有弹性，促进胃的消化能力。当然，葡萄酒对人体的益处远不止于此。葡萄酒对帕金森氏病、阿尔茨海默病、病毒性肝炎等疾病有着较好的防治作用。每天一杯葡萄酒，还能降低血中胆固醇含量、防止心肌梗塞、杀菌减肥……所以被誉为人类的不苦良药。

葡萄酒的酿造工艺

1、采收采收最好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。如果采收季节遇到下雨，那将是葡萄的灾难，也是葡萄酒的灾难。因为每一滴雨水都可能在短时间内降低葡萄的糖分，从而降低葡萄的质量。

葡萄酒的酿造工艺2、破皮去梗：

红酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。

葡萄酒的酿造工艺

3、榨汁：

葡萄皮榨汁后所得的液体比初酒浓厚得多，单宁红色素含量非常高，但酒精含量反而较低。酿酒师可依据所需在初酒中加入经榨汁处理的葡萄酒，但混合之前须先经澄清的程序。

葡萄酒的酿造工艺

4、浸皮与发酵：

葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。

葡萄酒的酿造工艺

5、酒槽中的培养：

红葡萄酒培养的过程主要为了提高稳定性、使酒成熟，口味重、和谐乳酸发酵、换桶、短暂透气等都是不可少的程序。

葡萄酒的酿造工艺

6、橡木桶中的培养：

此过程对红酒比对白酒重要，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养，因为橡木桶不仅补充红酒的香味，同时提供适度的氧气使酒体圆润和谐。－融入橡木中众多芳香物质，使葡萄酒中的单宁更加柔和，培养时间的长短依据酒的结构、橡木桶的大小新旧而定。

７、澄清：

红酒是否清澈跟酒的品质没有太大的关系，除非是因为细菌感染使酒浑浊。但为了美观，或使酒结构更稳定，通常还是会进行澄清的程序。酿酒师可依所需选择适当的澄清法。

葡萄酒的酿造工艺亿美法红品质和品位的象征

本培训手册版权为亿美公司所有，请勿侵权，违者必究！

葡萄酒的酿造工艺

8、装瓶最后的工序都结束之后，我们就可以装瓶了，装瓶后美酒完成了质的变化，已经从葡萄完成了酒的蜕变。在瓶中后美酒与木塞还会继续通过空气运动，达到从青涩到成熟的成长阶段，然后等待懂酒的您品尝美酒！葡萄酒的饮用技巧

干红葡萄酒饮用时的最佳温度

干红葡萄酒的品尝室温应在约18摄氏度左右。一般的干红葡萄酒，应该在饮用前1－2小时先开瓶，让酒呼吸一下，名为“醒酒”。品尝干红葡萄酒有三大步骤：

•看酒

从酒杯正上方看，看酒是否清澈。如果浑浊，就不好了。

从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。

把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。

葡萄酒的饮用技巧

•闻酒

闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。

把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。偏嫩的酒闻起来尚有果味。藏酿有复合的香味。

摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。

葡萄酒的饮用技巧

•品酒

喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单