我国牛肉质量安全探析

我国牛肉质量安全探析中国农业科学院北京畜牧兽医研究所谢鹏副研究员牛肉品质内涵品质食用品质加工品质人文品质营养品质安全品质外观（汁液浸出、肥瘦比）、色泽、嫩度、风味、多汁性蛋白、脂肪、糖类、水分、氨基酸、脂肪酸等系水力、pH值、抗氧化性等新鲜度、微生物及毒素含量、农残、药残、重金属等饲养方式（散养、集约化）饲养环境（有机、绿色畜牧）对于消费者来说，还有环境品质、福利品质、方便性、一致性等项目鲜(冻)畜肉无公害牛肉绿色肉项目鲜(冻)畜肉无公害牛肉绿色肉挥发性盐基氮,mg/kg15015015四环素，mg/kg不得检出(<0.1)铅(以Pb计),mg/kg0.20.20.1金霉素，mg/kg不得检出(<0.1)无机砷(以As计),mg/kg0.050.05乙烯雌酚，mg/kg不得检出(<0.25)镉(Cd)，mg/kg0.10.10.1喹乙醇，mg/kg不得检出(<0.05仅对猪肉要求)总汞(以Hg计)，mg/kg0.050.050.05盐酸克伦特罗，mg/kg不得检出(<0.002)铬(以Cr计)，mg/kg1.00.5氯霉素，mg/kg不得检出(<0.01)土霉素，mg/kg0.10不得检出(<0.1)呋喃唑酮，mg/kg不得检出(<0.01)磺胺类(以磺胺类总量计)，mg/kg0.10不得检出(<0.01)六六六，mg/kg0.05伊维菌素(脂肪中)0.040.02滴滴涕，mg/kg0.05水分，%77敌敌畏，mg/kg0.02砷0.5菌落总数，cfu/g5*1055*105铜(以Cu计)，mg/kg10大肠菌群，MPN/100g103103氟(以F计)，mg/kg1.0沙门氏菌不得检出不得检出致泻大肠埃希氏菌不得检出出版年限GB2707-2005NY5044-2008（01）NY/T843-2004国标、无公害食品、绿色食品牛肉标准差异GB2708-94牛肉、羊肉、兔肉卫生标准限量指标仅有挥发性盐基氮、汞。注：鲜(冻)畜肉：农药残留执行GB2763，兽药实行国家相关标准无公害牛肉：其它兽药、农药最高残留量和有毒有害物质限量符合国家相关规定。肉类质量特征重要性排序

Lunch/DinnerMeat

Products:(1-10Scale;n=402)特性

(RankorderbasedontheMean)Mean鲜度9.0卫生/安全8.7嫩度8.4瘦度8.2颜色8.1脂肪含量7.9消费易度7.6NoAdditives/Preservatives7.2NoGrowthPromotants6.7NoAntibiotics6.7Marbled6.1Aged6.0Non-Confined(outdooraccess)5.9LocallySupplied5.6什么是食品（牛肉）安全？食品安全：

指食品无毒、无害，

符合应有的营养要求，

对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒。危害:

指不可接受的生物、化学或物理污染。牛肉质量的安全风险所在我国牛肉生产现状与发展趋势主体牛肉生产现状与发展趋势主体牛肉:据统计，我国牛肉的90%以上是由肉牛屠宰专业村和专业户生产和销售的。安全质量整体水平低下。青藏高原牦牛固定屠宰加工情况牛定点屠宰场（厂）加工情况现代化屠宰：我国牛肉质量的化学危害状况蒋洪贸(动物保健2005年12期)：我国12省（市）选用纯种黄牛品种8个，杂交类群牛3个，实验牛557头，测定农兽药残留量8项、重金属残留量21项；测定结果显示:牛肉中未测出砷（As）、汞、（Hg），因此我国牛肉成分中砷（As）、汞、（Hg）是安全的。有毒有害的重金属、铅（Pb）、铬（Cr）、镉（Cd）检出率达到100%，但没有超标。农药（有机磷）的检出率达93.33%，但未超标。

兽药中部分样品氯霉素、氯羟吡啶超标严重（检出率分别达93.33%，40.00%），农药对牛肉安全性的影响较小。被测定的15个牛肉样品仅有2个不符合无公害食品标准，不合格率13.33%。按国家标准衡量，全部合格。有机产品：因无产品标准约束，我国牛肉安全状态？工业“三废”对食品的污染；（二噁英）农药、化肥的大量使用、滥用或误用；食品化学添加剂的滥用或超标；用不符合卫生要求的容器、器械、包装材料和运输工具加工、运输、贮存、销售食品；食品贮存不当而污染或变质产毒；违法的食品经营者人为加入的；自然灾害、意外事故造成的污染。我国牛肉质量的化学危害状况我国牛肉质量的微生物危害1、全球每年发生食源性疾病的病例高达40-60亿例（WHO，2002）；2、美国每年7600万例，导致32.5万例住院，5000例死亡；英国每年有236万病例，700例死亡；亚太地区每年有70万患者死于食源性疾病，3、中国，近20年，食物中毒共发生26894起，发病722322例（程景，2010）。致病微生物的泛滥---人的健康受到危害，生命受到威胁细菌及细菌毒素O157:H7沙门氏菌属：是细菌性食物中毒中常见的致病菌。中毒主要症状急性胃肠炎症状肉素梭菌及其毒素：肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9

mg/kg。其毒力比氰化钾大一万倍。其它致病菌：副溶血性弧菌、假单胞菌属、志贺菌等。细菌引起的人兽共患病炭疽病结核病布鲁氏杆菌病畜肉常见寄生虫：囊尾蚴、旋毛虫、肝片吸虫、弓形体等。其它寄生虫：蛔虫、姜片虫、螨类。屠宰车间空气我国牛肉质量的微生物危害近10年各地牛肉致病微生物检出情况地区检测份数单增李斯特氏菌检出数（%）沙门氏菌检出数（%）金黄色葡萄球菌检出数（%）副溶血性弧菌检出数（%）015︰H7检出数（%）空肠弯曲菌检出数（%）合计检出数（%）北京海淀区（2011）8512（14.11）7（8.24）9(10.59）未检出未检出未检出28（32.94）潮州289(32.1)1(3.57)未检出未检出1(3.57)/11(39.3)南阳市2602(7.7)//0/2(7.7)河南省404(10)2(7.5）未检出/1(2.5)/8(20)北京西城区(2005)256(24)6(24)000024(48)北京西城区(2006)255(20)2(8)00007(28)北京西城区（2004）205（25）4（20）00009（45）南京市3513（37.1）4（11.0）/00/17（48.1）泰州市6520（30.77）14（21.54）4（6.15）///38（58.46）近五年CNKI牛肉细菌食物中毒文献报道种类（篇名中包括下列词语）文献数量牛肉、细菌34牛肉、菌性食物中毒22牛肉、大肠杆菌11牛肉、志贺氏菌1牛肉、金黄色葡萄球菌2牛肉、沙门氏菌5牛肉、李斯特菌2牛肉、肉毒梭菌12012年北京牛肉微生物安全状况

超市与农贸市场鲜牛肉食源性致病菌检出率超市农贸市场2012年牛肉食物安全事件发生情况肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒冲击肉牛产业-疾病与死亡美国O157中毒状况-已波及26州；年估计：73,000感染者2,000住院治疗60人死亡肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒血痢、腹绞痛、溶血性尿毒综合症

EcoliO157：H7

污染牛肉馅、苹果汁、苜蓿新芽、凉拌卷心菜水肠出血性大肠杆菌O157:H7食物中毒冲击肉牛产业-经济损失肠出血性大肠杆菌O157:H7、0

111等食物中毒冲击肉牛产业-消费恐慌2011-05：日本生牛肉事件致4人死亡（四位死者均检测出了出血性大肠菌0111

）22人仍重度中毒在福井县和富山县、神奈川县三地共有80多名消费者入院治疗中，其中20余人处于危险状态。我国肠出血性大肠杆菌O157:H7危害-生嗜欲低熟度牛肉中毒隐忧严重我国在1986年发现有大肠杆菌O157：H7感染。1997年在一定范围内开展了监测工作，有十余个省份的市售食品、进口食品、腹泻病患者、家畜家禽等分离到肠出血性大肠杆菌O157:H7。1999年安徽和江苏两省的部分地区发现大肠杆菌O157：H7感染病例195人，死亡177人。2000年江苏省发现病例39人，死亡34人。河南省32人感染，死亡28人。安徽省9人感染，死亡7人。动物性肉食品为载体传播的人兽共患寄生虫病肉食品感染期病原体引起人体寄生虫病猪肉猪囊尾蚴猪带绦虫病旋毛虫包囊旋毛虫病猪人肉孢子虫包囊肉孢子虫病弓形虫包囊弓形虫病牛肉牛囊尾蚴牛带绦虫病牛人肉孢子虫包囊肉孢子虫病羊肉及内脏弓形虫包囊弓形虫病鸡肉裂头蚴裂头蚴病鱼、虾华枝睾吸虫囊蚴华枝睾吸虫病蛇、蛙裂头蚴裂头蚴病安全意识低下私屠滥宰、条件恶劣、产品质劣、污染严重，偶有存在。人畜共患病危害-疯牛病

疯牛病直接危害畜牧业的健康发展，在英国最直接的灾难是造成近500万头牛被屠杀和焚烧。对人类健康影响：危害于中枢神经系统。

疯牛病对人类造成的最大影响是疯牛病可突破种属屏障传播给人引起nvCJD,疯牛病和nvCJD将是2I世纪对人类威胁最大的疾病，将直接威胁到人类生存。对食品业影响：世界各国和地区连续几年不断发出的禁令使得大众对牛肉及其制品的消费量明显减少。世界上最大的快餐连锁企业“麦当劳”的营业额连年下滑。对化妆品的影响:

牛源物质脑、胎盘、脾脏。胸腺等生产的抗衰老霜、抗皱霜；牛源副产品，如胶原蛋白、弹力蛋白、明胶及油脂衍生物广泛用于各种面霜、皮肤保护品、口红、眼影、洗浴用品等。对医药产业的影响:

直接的牛源成分，如牛源组织细胞、牛源蛋白、牛源组织提取物牛源组织为原材料制备的医疗产品，外科手术时使用的牛肠线，以牛血清为原料的各种疫苗。对政治经济影响：韩国牛肉进口风波；马英九遭诘难；2002年的欧盟农业部长会议禁令：即欧盟成员国30月龄以上的成年牛在进人人类食物链之前必须经过BSE的检测。英国30月龄以上的牛禁止进人人和动物的食物链。国家质量监督检验检疫总局公告2006年第89号－－关于发布有条件恢复进口美国剔骨牛肉检验检疫要求的公告：来自从未发生过疯牛病（BSE）病例的饲养场，屠宰时牛只不大于30月龄；从未饲喂过含有反刍动物肉骨粉和油渣的饲料。人畜共患病危害-疯牛病口蹄疫的科学定义口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的以侵害猪、牛、羊等偶蹄动物为主的急性、热性、高度接触性传染病。其特征是在病畜口、蹄等部位出现水泡，严重者造成死亡。口蹄疫的社会定义口蹄疫是一种全球性传染病，传播无国界，可引起巨大的经济损失和严重的公共卫生问题。口蹄疫的存在，对国家的政治、经济和社会有严重影响，故称为“政治经济病”。畜牧业的头号杀手：口蹄疫可在猪牛羊等偶蹄动物中暴发流行。美国1997年春季，德克萨州南部二个畜牧农场一度出现了二例病猪，病羊“口蹄疫”感染案例，不到一周，就蔓延到德州中南部方圆400公里的地区。美国总统克林顿大惊失色，立即发布命令，整个德克萨斯州所有畜牧农场封闭检疫。流行口蹄疫疫情后，消费者对所有肉类消费欲望大大降低，会形成一个“恐肉症”链，影响生产消费。

一般不传染给人：口蹄疫病毒一般不传染给人，不会在人群中流行。然而，有文献报告，口蹄疫的少数变种病毒亦可传染给人，主要是抵抗力弱的儿童，引起无症状感染或非特异性发热性疾病，对症治疗较快痊愈。

中国2007年5月成为世界动物卫生组织（OIE）的成员国人畜共患病危害-口蹄疫2009年全国共25个省（自治区、直辖市）有病例报告，报告发病总数为35816例，报告发病率为2.70/10万。人畜共患病危害-布氏杆菌病重点省份布病发病趋势人畜共患病危害-布氏杆菌病国家中长期动物疫病防治规划（2012～2020）国家优势畜牧业产业带。对中原、东北、西北、西南等肉牛肉羊优势区，加强口蹄疫、布鲁氏菌病等牛羊疫病防治。人畜共患病重点流行区。对北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、山东、河南、陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆15个省（区、市）和新疆生产建设兵团，重点加强布鲁氏菌病防治。对江苏、安徽、江西、湖北、湖南、四川、云南7个省，重点加强血吸虫病防治。对内蒙古、四川、西藏、甘肃、青海、宁夏、新疆7个省（区）和新疆生产建设兵团，重点加强孢虫病防治。疫病到2015年到2020年布鲁氏

菌病北京、天津、河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、山东、河南、陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆15个省（区、市）和新疆生产建设兵团达到控制标准；其他区域达到净化标准。河北、山西、内蒙古、辽宁、吉林、黑龙江、陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆11个省（区）和新疆生产建设兵团维持控制标准；海南岛达到消灭标准；其他区域达到净化标准。奶牛结核病北京、天津、上海、江苏4个省（市）达到净化标准；其他区域达到控制标准。北京、天津、上海、江苏4个省（市）维持净化标准；浙江、山东、广东3个省达到净化标准；其余区域达到控制标准。狂犬病河北、山西、江西、山东、湖北、湖南、广东、广西、重庆、四川、贵州、云南12个省（区、市）狂犬病病例数下降50%；其他区域达到控制标准。全国达到控制标准。血吸虫病全国达到传播控制标准。全国达到传播阻断标准。包虫病除内蒙古、四川、西藏、甘肃、青海、宁夏、新疆7个省（区）和新疆生产建设兵团外的其他区域达到控制标准。全国达到控制标准。屡禁不止的注水肉瘦肉精危害2005年11月10日：新华社电江西赣州市江西应用技术职业学院黄金校区8日发生一起学生集体食物中毒事件，中毒学生75人,原因购买消费为封存的瘦肉精牛肉。2009年4月15日法新社首尔：南韓食品部門在上週查驗的17批進口中國牛肉高湯中，有13批發現含有瘦肉精（Clenbuterol）。第一食品网：韩国食品药品安全厅4月27日公布：中国食品企业出口韩国的调味酱和牛肉汤等3种产品进行检查，结果发现3种含肉产品含有哮喘药“克伦特罗”（瘦肉精）。2009年12月4日《焦点访谈》：牛肉出现瘦肉精：在黑龙江的某些地区，使用“瘦肉精”喂养肉牛的行业规则已经由潜到显，几乎成为“科学养牛”的共识。蒋高明2010-7-3：世博会对食品安全的监控使得养殖业主有“瘦肉精”的牛肉滞销——某省农村小料牛滞销。注水肉治理体系（一）借鉴国外发达国家对“注水肉”的消费引导及监管思路1.明确界定肉类的产品分类；2.明确“注水”等行为对肉品质的提升作用；3.建立严格的管理监控办法，规范“注水肉”的市场行为。