鱼类营养与加工

鱼类的营养及加工过程变化姓名：王晓翠公司名称：广东雨嘉水产鱼类死后的变化鲜度的评定鱼类冷冻的加工药物残留的检测鱼类的营养价值主要章节点击此处添加标题罗非鱼介绍罗非鱼原产于非洲，形似本地鲫鱼，故又有人叫它“非洲鲫鱼”。罗非鱼最早于1946年由吴振辉、郭启鄣从新加坡引进台湾省，为纪念这两个人，先称“吴郭鱼”。1957年从越南引进我国内地，又名“越南鱼”。目前中国养殖的主要有尼罗罗非鱼、莫桑比克罗非鱼和奥利亚罗非鱼。分类按生活环境海水鱼鲱鱼、鳕鱼淡水鱼鲤鱼、鲢鱼、鲫鱼按体形圆形鳕鱼、狭鳕鱼扁形普鳎、太平洋鲽鱼

鱼类的营养

化学组成蛋白质脂类无机盐维生素含氮浸出物蛋白质含量高（20g/100g）,纤维细短，结缔组织少于禽肉，更容易被消化吸收。属完全蛋白质,利用率高呈味氨基酸含量高鱼鳞、软骨中的结缔组织主要是胶原蛋白是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。脂类含量差异大体内分布不均匀液态,吸收率高不饱和脂肪酸含量高肉中胆固醇含量不高不饱和脂肪酸保健功效1.调节血脂

能降低血液中对人体有害的胆固醇和甘油三脂，能有效地控制人体血脂的浓度。2.清理血栓

能够促进体内饱和脂肪酸的代谢，减轻和消除食物内动物脂肪（主要来自肥肉、奶制品等）对人体的危害，防止脂肪沉积在血管壁内，抑制动脉粥样硬化的形成和发展，增强血管的弹性和韧性。降低血液黏稠度，增进红细胞携氧的能力。鱼油中的EPA，还有防止血小板粘连、凝聚的功能，因此它可以有效防止血栓的形成，预防中风。3.调节免疫力Ω-3系列不饱和脂肪酸可用以协调人体自身免疫系统。不饱和脂肪酸保健功效4.维护视网膜提高视力DHA是视网膜的重要组成部分，约占40~50%。补充足够的DHA对活化衰落的视网膜细胞有帮助，对用眼过度引起的疲倦、老年性眼花、青光眼、白内障等疾病有治疗作用。DHA还可提供视觉神经所需营养成分，并防止视力障碍。5.补脑健脑DHA是大脑细胞形成发育及运动不可缺少的物质基础。人有记忆力、思维功能都有赖于DHA来维持和提高。6.改善关节炎症状减轻疼痛。不饱和脂肪酸DHA二十二碳六烯酸EPA二十碳五烯酸DHA拓宽脑信息网络，提高记忆力

增加胎儿脑细胞，促进脑发育

预防老年痴呆，改善其症状

和EPA一起，可防止生活中的常见疾病

提高因白内障产生的降低视力作用

EPA防止血栓形成

降低血胆固醇

增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生

水产品加工技术牛磺酸牛磺酸：游离氨基酸，不参与蛋白质的合成。多存在于海鱼和贝类。促进婴幼儿脑组织和智力发育提高神经传导和视觉机能改善内分泌状态，增强人体免疫

改善记忆的功能维持正常生殖功能抗疲劳无机盐含量高，1%~2%磷：最高钙：70mg/100g碘：海鱼锌：甲壳类维生素核黄素、尼克酸维生素A、D鲜味来源鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸，如谷氨酸、组氨酸、天冬氨酸、亮氨酸等浸出物中的琥珀酸和含氮化合物如氧化三甲胺、嘌呤类物质等也增强了鱼肉鲜美的滋味。并与蛋白质、脂类、糖类等组成成分有关。腥味来源新鲜鱼体内氧化三甲胺（TMAO）的含量较高，当鱼死亡后，氧化三甲胺还原成具有腥味的三甲胺（TMA）[适用海鱼]。泥土中放线菌产生的六氢吡啶类化合物与鱼体表面的乙醛结合，则生成淡水鱼的泥腥味。体表粘液分泌多的鱼类，与空气接触后往往腥味较重。这是因为粘液中的蛋白质、卵磷脂、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、吲哚、粪臭素、四氢吡咯、四氢吡啶等腥臭味物质。

加工烹饪对营养素的影响蛋白质：更有利于消化吸收无机盐：损失不大维生素：B族损失较多

鱼类死后的变化

死后僵硬鲜鱼的特征：1、外表明亮，表面覆盖一层透明均匀的稀粘液层；2、色泽清晰；3、眼球明亮突出；4、鳃为鲜红色，无粘液覆盖；5、肌肉组织柔软而有弹性；6、气味新鲜。产生僵硬的机理：鱼体肌肉中的肌动蛋白和肌球蛋白在一定Ca2+浓度下，借助ATP的能量释放而形成肌动球蛋白．肌肉中的肌原纤维蛋白－－肌动蛋白和肌球蛋白的状态是由肌肉中ATP的含量所决定。鱼刚死后，肌动蛋白和肌球蛋白呈溶解状态，固此肌肉是软的。当ATP分解时，肌动蛋白纤维向肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白由于肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中的肌节增厚短缩，于是肌肉失去伸展性而变得僵硬．此现象类似活体的肌肉收缩，不同的是死后的肌肉收缩缓慢，而且是不可逆的。由于糖原和ATP分解产生乳酸、磷酸，使得肌肉组织pH值下降、酸性增强。一般活鱼肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的红肉鱼因糖原含量较高(0.4～1.0％)，死后最低pH可达到5.6～6.0，而底栖性白肉鱼糖原较低(0.4％)，最低pH为6.0～6.4。pH下降的同时，还产生大量的热量(如ATP脱去一克分子磷酸就产生7000卡热量)，从而使鱼贝类体温上升促进组织水解酶的作用和微生物的繁殖。因此当鱼类捕获后，如不马上进行冷却，抑制其生化反应热，就不能有效地及时地使以上反应延缓下来。活着的动物肌肉柔软而有透明感，死后便有硬化和不透明感，这种现象称为死后僵硬（rigormortis）肌肉出现僵硬的时间与肌肉中发生的各种生物化学反应的速度有关，也受到动物种类、营养状态、贮藏温度等的影响，所以不能一概而论。如牛为24小时，猪为12小时，鸡为2小时。其持续时间，在5℃下贮藏，牛为8～10天，猪为4～6天，鸡为0.5～1天，这一过程一般称为熟化。鱼类肌肉的死后僵硬也同样受到生理状态、疲劳程度、渔获方法等各种条件的影响，—般死后几分钟至几十小时僵硬，其持续时间为5～22小时。鱼体死后僵硬的特征：肌肉收缩变硬，失去弹性或伸展性持水性下降自溶自溶自溶的过程自溶作用是指鱼体自行分解(溶解)的过程主要是水解酶积极活动的结果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。经过僵硬阶段的鱼体，由于组织中的水解酶(特别是蛋白酶)的作用，使蛋白质逐渐分解为氨基酸以及较多的低分子碱性物质，所以鱼体在开始时由于乳酸和磷酸的积累而成酸性，但随后又转向中性，鱼体进入自溶阶段，肌肉组织逐渐变软，失去固有弹性。自溶机理当鱼体肌肉中的ATP分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用(autolysis)。这同活体时的肌肉放松不一样，因为活体时肌肉放松是由于肌动球蛋白重新解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌动球蛋白是按原体保存下来，只是与肌节的Z线脱开，于是使肌肉松弛变软，促进自溶作用。自溶作用的本身不是腐败分解，因为自溶作用并非无限制地进行，在使部分蛋白质分解成氨基酸和可溶性含氮物后即达平衡状态，不易分解到最终产物。但由于鱼肉组织中蛋白质越来越多地变成氨基酸之类物质，则为腐败微生物的繁殖提供了有利条件，从而加速腐败进程。因此自溶阶段的鱼货鲜度已经在下降。影响自溶的因素种类影响盐类的影响pH的影响温度的影响紫外线的影响种类的影响—般认为冷血动物自溶作用速度大于温血动物其原因乃前者的酶活大于后者之故。在鱼肉中，远洋洄游性的中上层鱼类的自溶作用速度一般比底层鱼类为快，这是由于前者体内为适应其旺盛的新陈代谢需要而含有多量活性强的酶类之故。如鲐、鳍、鲣等鱼类—般自溶速度比黑鲷、鳕、鲽等鱼类为快。甲壳类的自溶比鱼类快。ｐH的影响自溶作用受ｐH值的影响较大，经试验发现鱼的自溶作用在ｐH值4.5时强度最大，分解蛋白质所产生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此pH值时，自溶作用均受到一定的限制。而虾类的研究则表明其自溶的最适pH值在7附近。盐类的影响盐类的存在会对自溶作用起一定的影响，当添加多量食盐时，可以阻碍其自溶作用的进行速度，但即使鱼肉是浸泡在饱和盐水中，其自溶作用仍能缓慢地进行。各种盐类对鱼肉自溶作用的影响情况是不同的，当NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等盐类微量存在时，可以促进自溶作用的进行，但当其大量存在时，则起阻碍作用，而CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04等盐类只要存在微量也能对自溶作用产生阻碍。虾类自溶反应时，NaCl起较大的激活酶的作用。温度的影响紫外线的影响紫外线是波长为200～380nm之间的光波，200~280nm的紫外线主要有杀菌作用，而320~380nm的紫外线有光化学作用。将反应液置于一定高度和一定功率的紫外灯下照射，通过变换照射时间来确定最佳的照射条件，不同照射时间下的自溶水解曲线如图所示。紫外线照射时间同自溶反应密切相关，适当的照射时间，则对自溶反应起促进作用，反之则效果不佳或起抑制作用。紫外线照射同虾组织快速自溶的关系以及机制还有待进一步的研究。腐败腐败的定义鱼类在微生物的作用下，鱼体中的蛋白质、氨基酸及其它含氮物质被分解为氨、三甲胺、吲哚、组胺、硫化氢等低级产物，使鱼体产生具有腐败特征的臭味，这种过程称为腐败。氨基酸的分解组织中的游离氨基酸以及蛋白质分解产生的游离氨基酸，通过微生物的酶产生脱羧作用(decarboxylation)或脱氨作用(deaminaion)脂肪的分解含脂量高的食品，放置时间一长，脂肪便自动氧化和分解，产生不愉快地臭气和味道，这种脂肪的劣化(酸败)除了受到空气、阳光、加热、混入金属等的影响自动地进行之外，还受到食品以及微生物的酶作用有所促进，但关于微生物对此的影响程度还不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不饱和脂肪酸的脂氧化酶。影响腐败速度的因素就家禽来说，试验表明，凡是屠宰后12～24小时内冻结的，其肉质要比屠宰后立即冻结的具有较好的嫩度。如屠宰后超过24小时才冻结，肉的嫩度无明显改善，而贮藏期却反而缩短。

鱼类鲜度的评定

鱼类的鲜度评定鲜度：是指鱼贝类原料死后肉质的变化程度。鲜度评定：是按一定的质量标准，对于贝类的鲜度质量做出判断所采用的方法和行为。鲜度评定方法：感官评定；化学评定；微生物评定；物理评定。新鲜度的判定感官鉴定物理鉴定化学鉴定微生物鉴定感官鉴定视觉嗅觉触觉味觉腐败变质过程：粘手有臭味（体表层的粘液蛋白被细菌酶分解）鱼鳞脱落（表皮结缔组织被分解）眼球下陷、浑浊无光（眼球周围组织被分解）腮部变暗（由鲜红变褐色）腹部膨胀，肛门鼓出（肠内细菌大量繁殖产生气体）鱼类鲜度感官质量指标物理鉴定浸出物量浸出液电导度折光率粘度鱼体的弹性：新鲜鱼的肌肉具有一定的弹性，随着鲜度的降低，鱼肉的弹性也下降。一般鱼肉的弹性可以采用弹性仪进行测定，当用弹性仪在鱼体肌肉上按压时，鱼肉产生一定形变的压力值，可由指示仪表给出，根据指示的鲜度等级或弹性值即可直接确定被测鱼的鲜度等级或由标准曲线查得鲜度等级。鱼体的导电率：鱼体在死后僵硬的过程中，随着糖原的降解及乳酸的生成，其氢离子浓度也发生变化。鱼体肌肉的氢离子浓度与其导电率有密切关系，采用鱼肉导电率这种物理学指标来判别鱼体进入腐败阶段之前的商品质量是一种简便有效的方法，设备简单，可以立即获得结果。鱼肉压榨液的黏度眼球水晶体混浊度鱼肉介电常数化学鉴定挥发性盐基总氮，30mg/100g腐败开始三甲胺，4~6mg/100g组胺，700mg/100g以上会中毒是检测鱼贝类死后在细菌作用下或有生化反应所生成的物质为指标而进行评定的方法。凯氏半微量蒸馏法：将样品用弱碱ＭｇＯ使碱性含Ｎ物质游离蒸馏出来，用硼酸吸收，然后用标准盐酸滴定．淡水鱼：≤２０ｍｇ／１００ｇ海水鱼：≤３０ｍｇ／１００ｇ苦味酸盐法：组织去蛋白后，三甲胺在碱性介质中被甲苯提取，加显色剂苦味酸甲苯液，生成黄色苦味酸三甲胺液，波长４１０ｎｍ，与标准比较．另有ＧＳ法以分解产物为指标其他方法其他评定鲜度的方法还有：测定甲酸、丙酸、丁酸等挥发性有机酸，测定挥发性还原物质，测定组胺，乌贼的鲜度评定测定胍丁胺等。以蛋白质变性为指标一般地说，当蛋白质变性时将引起溶解性及酶活性下降，所以当鱼肉冷藏、冻结贮藏时，除从食品卫生的角度出发判断是否适用于食用外，还应进行鱼肉是否是有加工鱼糜制品(鱼糕形成能)的鲜度的判断。为此，常常测定盐溶性蛋白质的溶解性和肌原纤维蛋白质的ATP酶活性。微生物鉴定细菌总菌落数大肠菌群原料，用水，空气，温度，时间，工器具人员污染微生物评定的影响因素鱼的种类；采样部位、采样方法；捕捞海域污染程度；培养条件；贮藏温度和贮藏条件；设备条件和操作人员。

鱼类的冷冻加工

冷藏加工变化温度对加工过程的影响:1.降低酶的活性2.降低微生物的活动3.降低非酶反应速度低温对酶的影响温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。但并未使酶的活性消失。某些脂酶甚至在－29oC时还能起催化作用，产生游离脂肪酸。对于某些冷冻食品，必要时查在冷却前进行预煮处理，使食品中的酶钝化。低温可抑制酶的活性，但不使其钝化。故冻制品解冻后酶将重新活跃，使食品变质。低温对微生物的影响

任何微生物都有一定正常生长和繁殖的温度范围。温度越低，它们的活动能力也越弱。大多数食品腐败菌在10oC以上生长旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生长，只要体系中有非冻结水。

降温时，微生物细胞内原生质粘度增加，胶体吸水性下降，蛋白质分散度改变，还可能导致不可逆性蛋白质变性，从而破坏正常代谢。冷冻时介质中冰晶体的形成会促使细胞内原生质或胶体脱水，使溶质浓度增加促使蛋白质变性。同时冰晶体的形成还会使细胞遭受机械性破坏。对于引起食品腐败和食物致毒的嗜温菌，在低于3℃情况下即不产生毒素，个别菌种例外。对于嗜冷菌，一般在－10～－12℃时停止生长。酵母与霉菌的生长受温度影响情况与细菌相似。最低生长温度：细菌为－5～－10℃

；酵母为－10～－12℃

；霉菌为－15～－18℃

。－12℃以下即可长期贮藏冻结食品。在实际工作中，不能指望利用冻结低温对污染食品进行杀菌。低温导致微生物活力减弱和死亡的原因微生物的生长繁殖是和活动下物质代谢的结果。因此温度下降，酶活性随之下降，物质代谢减缓，微生物的生长繁殖就随之减慢。在正常情况下，微生物细胞内总生化变化是相互协调一致的。但降温时，由于各种生化反应的温度系数不同，破坏了各种反应原来的协调一致性，影响了微生物的生活机能。影响微生物低温致死的因素（1）温度冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷菌逐渐增长，但最后也会导致食品变质。

（2）长期处于低温中的微生物能产生新的适应性，这是长期低温培育中自然选育后形成了多少能适应低温的菌种所得的结果。这种微生物对低温的适应性可以从微生物生长时出现的滞后期缩短的情况加以判断。食品的冻结及其质量食品冻结是食品冻藏前的必经阶段，冻结技术对冻藏品质量及其耐藏性有相当的影响。

食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。食品的冻结点：众所周知，水的冰点是0℃，而水中溶入糖、盐一类非挥发性物质时，冰点就会下降。食品一般都是由动植物来源的原料制成，动植物原料则是由大量细胞构成，在细胞中含有大量有机物质和无机物质，包括水、盐、糖及复杂的蛋白质、核糖核酸等，有些还溶有气体。不仅原料如此，在加工过程中，大部分食品，特别是预制食品，还要添加盐类、糖类、油脂等等辅料，使食品体系更为复杂。因此，食品的冻结点低于纯水的冰点。

当然由于水分和溶有固形物的种类及其数量各有差异，食品的冻结点也不一样。如肉类-1.7～-2.2℃，鱼-1.0～-2.2℃，蛋-0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，花生-8.3℃。这些食品在同一冻结条件下冻结时，时间就会不同。

少量未冻结的高浓度的高浓度溶液只有温度降低到低共熔点时，才会全部凝结成固体。食品的低共熔点大约为-55~-65℃左右，冻藏温度一般仅-18℃左右，故冻藏食品中的水分实际上并未完全凝结固化。