食品加工原理 罐藏

食品工艺学教师：刘雄西南大学食品科学学院2012.10.第四章罐头食品加工原理罐藏——食品原料经预处理后，密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭致病菌、腐败菌等微生物，并维持密闭和真空的条件下，食品能在常温下长期保存的食品保藏方式。罐藏食品特点：①必须有一个能够密闭的容器（包括复合薄膜制成的软袋）②

必须经过排气、密封、杀菌、冷却这四个工序。③从理论上讲必须杀死致病菌、腐败菌、中毒菌，在生产叫商业无菌，并使酶失活。罐藏的定义和特点一、罐藏原理（一）

罐藏食品与微生物的关系

嗜氧微生物厌氧微生物兼性厌氧微生物微生物生存条件营养源水分pH值温度氧碳源、氮源抽真空高温杀菌调酸碱抑制微生物生长（二）罐藏食品与酶活性的关系酶失活时间曲线，D、F、Z值表示酶耐热性（三）罐藏食品与氧的关系食品氧化好氧菌生存金属氧化一、罐藏原理二、罐藏食品加工工艺原料预处理检验冷却密封排气杀菌装罐(预封)成品微生物生长发育程度与pH值的关系35678410050pH酵母菌霉菌细菌生长发育程度/%pH值对微生物的影响pH值对微生物的影响食品分类pH值腐败菌类型常见食品低酸性>4.5脂肪芽孢杆菌(嗜热)、解糖梭状芽孢杆菌(嗜热)、致黑梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌（嗜温）青豆、蘑菇、芦笋、肉类、肠制品、鱼肉制品酸性3.7~4.5耐酸热芽孢杆菌、巴氏固氮梭状芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌番茄、水果制品高酸性<3.7乳酸菌、明串珠菌、霉菌、纯黄丝衣霉、雪白丝衣霉果汁、水果、酸渍食品、果酱按pH值分类罐头食品中常见腐败菌生活环境低温环境温泉环境2.1微生物对温度的适应性嗜温菌<40-50℃嗜热菌<60-80℃嗜冷菌<20-40℃高温导致微生物死亡（高温杀菌）芽孢细菌>非芽孢细菌食品中，芽孢杆菌、梭状芽孢杆菌（1）微生物的种类和数量

（2）杀菌温度和时间（3）食品理化性质2.2影响微生物耐热性的因素（1）微生物的种类和数量各种微生物的耐热性各有不同，而且即使是同一菌种，其耐热性也因菌株而异，正处于生长繁殖的微生物营养细胞的耐热性较它的芽孢弱。

各种芽孢菌的耐热性也不尽相同，一般厌氧菌芽孢的耐热性较需氧菌芽孢强，嗜热菌的芽孢耐热性最强。微生物的耐热性，与一定容积中所存在的微生物的数量有关。

微生物的种类及数量取决于原料的状况（来源及储运过程）、工厂的环境卫生、车间卫生、机器设备和工器具的卫生、生产操作工艺条件、操作人员个人卫生等因素。（2）杀菌温度和时间在微生物生长温度以上的温度，就可以导致微生物的死亡。微生物的种类不同，其最低热致死温度也不同。

对于规定种类、规定数量的微生物，选择了某一个温度后，微生物的死亡就取决于在这个温度下维持的时间。

（3）食品理化性质pH值的影响水分活度的影响溶质的影响糖的影响脂肪的影响蛋白质的影响盐类的影响植物杀菌素的影响

3.1pH值的影响酸碱度对微生物的繁殖及酶活性影响很大，对热敏感性的影响也很显著。酸碱能够促使蛋白质的热变性，细胞的表层构造、机能以及细胞的代谢系统都受其影响，因此是影响杀菌效果的最显著因子。根据微生物对酸性环境的敏感性，可把罐头食品分为四类：即低酸食品(pH＞4.5)、酸性食品(PH值3.7-4.5)和高酸食品(pH＜3.7)。一般把PH值4.6作为酸性食品和低酸食品的分界线，pH值高于4.6、水分活度大于0.85的食品为低酸食品。3.1pH值的影响3.2水分活度的影响水分活度是影响微生物耐热性的另—个重要因素。在110℃下对凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌、E型肉毒梭茵、枯草芽孢杆菌等微生物芽孢的耐热性反应的比较，显示在Aw＝0.2-0.4范围内芽孢具有最强的耐热性，Aw大于0.4时，D值显著下降，Aw＝1.0时为最低。微生物耐热性因不同的菌种而有差异。凝结芽孢杆菌、嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢的耐热性随Aw提高而下降的显著性不高，Aw＝1.0时比Aw＝0时的D值大，而E型肉毒梭菌在高湿度下的热敏感性极强。3.3溶质的影响3.4糖的影响糖类对微生物耐热性有一定影响。高浓度糖液能够吸收细菌细胞的水分，致使细胞原生质脱水，影响了蛋白质凝固速度，从而增强了芽孢的耐热性能。糖的浓度越高，杀灭芽孢所需的时间越长，低浓度糖对芽孢耐热性的影响很小。如酵母在100℃、43.8％糖液中的致死时间为6min，在66.9％糖液中为28min。牛奶中金黄色葡萄球菌的D60℃＝5.34min，而牛奶加57%蔗糖时D60℃＝42.53min，如果蔗糖浓度低于14％则几乎无影响。3.5脂肪的影响明胶、血清等可提高细菌耐热性3.6蛋白质的影响3.7盐类的影响盐类对微生物耐热性的影响随盐的种类、浓度及菌种等因素而有相当大的差异。盐类对微生物产生的作用包括：不同浓度盐类可以调节细胞内外渗透压的平衡，从而减少一些重要成分在加热过程中向胞外泄漏；能够透过胞壁的盐类对细胞内的pH值有影响；二价阳离子与蛋白质结合生成稳定的复合体而有助于耐热性的增强；一定浓度盐类的存在使水分活度降低，从而使细胞的耐热性增强。食盐是盐类中最重要的一种，关于它对微生物耐热性的影响已有较多报道，其影响效果因菌种、盐浓度及其他环境条件而有变化。在低浓度下食盐对细胞有保护作用，高浓度(5％以上)则使其耐热性减弱，当浓度加大到10％左右，对细胞耐热性的影响度又减小。

3.8植物杀菌素的影响一些高等植物的液汁和分泌的挥发性物质对微生物有抑制和杀菌作用，这种具有抑制和杀菌作用的物质称植物杀菌素。某些罐头食品在杀菌前加入适量的富有植物杀菌素的蔬菜或调料如葱、辣椒、胡椒、丁香、蒜、胡萝卜等，可以促使微生物在杀菌时死亡。2.3微生物耐热性的测定

及表示方法（1）加热时间与细菌芽孢致死率的关系加热时间10401D103102103D2D4D5D热力致死速率曲线每1ml芽孢数指数递减时间（D值）：在一定的环境和热力致死温度下，杀死某细菌群原有残存活菌数的90%所需加热时间。杀菌温度热力致死时间

（Thermaldeathtime，TDT）

定义：在一定的恒定温度条件下，将食品中的某种微生物活菌（细菌和芽孢）全部杀死所必需的最短热处理时间（min）。

F值

定义为特定温度下的细菌或芽孢的热力致死时间，min。在121.1℃下热致死温度下细菌或芽孢的热力致死时间，通常用F0值来表示。单位为min。Z值

引起热力致死时间产生一个对数循环减少所需要增加的温度，即TDT变化90%（一个对数循环）所对应的温度变化值，℃。即热力致死时间曲线上的斜率。D值、F值和Z值三者间关系仿热力致死时间曲线104.599110115.5121.1温度℃208010814060100642D值zD2D1D2=nD热力递减致死时间

（Thermalreductiontime，TRT）

定义：在任何特定的热力致死条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度如10-n时所需要的热处理时间（min）。n值就是活菌递减的对数周期数，故可称之为递减指数。选取的n值愈大，活菌的残存概率愈小。

温度对酶的影响温度对酶的影响原料预处理去皮去骨取片目的去粗留精、去害留益分类分级切分造型调质内容漂洗挑选去囊衣原料预处理罐藏容器准备罐藏容器应具备的条件1.对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。2.具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期贮存而不致变质。3.具良好的耐腐蚀性。4.适合工业化生产，能随承受各种机械加工。

5.容器应易于开启，取食方便，体积小，重量轻，便于携带，利于消费。常用的罐藏容器薄锡薄板罐（马口铁罐），简称铁罐马口铁罐是两面镀锡的低碳薄钢板，含碳量在0.06～0.12%，厚度0.15～0.49㎜。为五层结构，包括：钢基、合金层、锡层、氧化膜层、油膜层铝合金薄板罐（铝罐）此类罐质轻，便于运输；抗大气的腐蚀不生锈；通常不会受到含硫产品的染色；易于成型；不含铝，无毒害。但强度低，易变形；不便于焊接；对产品有漂白作用；使用寿命不及马口铁罐；成本费用比马口铁昂贵。金属罐金属罐盖罐身

玻璃罐是用碱石灰玻璃制成，即将石英砂，纯碱（Na2CO3）以及石灰石（CaO）按一定比例配合在1500℃高温下熔融，再缓慢冷却成型铸成的。玻璃罐的特点：化学性质稳定，一般不与食品发生化学反应；可直观罐内产品的色泽、形状、产生吸引力或反感；可重复使用；原料丰富，成本低；硬度高，不变形。热稳定性差；质脆易破；重量大；导热系数小；因它透光，因而对某些色素产生变色的反应。玻璃瓶由三部分组成：瓶身、瓶盖、瓶圈。软罐头（第二代罐头）由聚酯、铝箔、聚烯烃等组成的复合薄膜为材料制成的。这种软罐头包装具有如下特点：①

能够忍受高温杀菌，微生物不会侵入，贮存期长。②

不透气及水蒸汽、内容物几乎不可能发生化学作用，能够较长期的保持内容物的质量。③质量轻，密封性好，封口简便牢固，可以电热封口。④杀菌时传热速度快。⑤开启方便，包装美观。罐藏容器的清洗与消毒金属罐的清洗分为人工清洗和机械清洗。玻璃瓶的清洗和消毒对于回收的旧瓶子，应先用温度为40～50℃，浓度为2～3%的NaOH溶液浸泡5～10min，以便使附着物润温而易于洗净。具有一定生产能力的工厂多用洗瓶机清洗，常用的有喷洗式洗瓶机，浸喷组合式洗瓶机等。半自动洗瓶机

原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。1.装罐注意事项①装罐量必须准确要求净重偏差不超过±3%

含量包括净含量和固形物含量②按大小、成熟度分级装罐无论是果蔬原料，还是肉禽类，在装罐时都必须合理搭配，并注意大小、色泽、成熟度等基本一致，分布排列整齐，特别是玻璃更应注意。装罐操作③应保持一定的顶隙顶隙——实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。Ａ、顶隙过小的影响

a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。Ｂ、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，Ｏ２含量相应增多，Ｏ2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。

因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在６～８mm，封盖后为3.2～4.7mm。④严格防止夹杂物混入罐内装罐时应特别重视清洁卫生，保持操作台的整洁，同时，要严格规章制度，工作服尤其是工作帽必须按要求穿戴整齐，严防夹杂物混入罐内，确保产品质量。此外，瓶口应清洁，否则会影响封口的严密性。

2．装罐方法①人工装罐块状食品，形态，组织结构大小不一致的，机械装罐较困难，多采用人工装罐。②机械装罐适于流体、半流体、颗料体、较整齐的食品。机械装罐的特点：准确干净，汤汁的外流较少，可人为的调节装罐量，便于清洗，保持一定的卫生水平，劳动生产率高，但适应性较小。罐装设备含颗粒灌装机啤酒/汽水灌装机重力式灌装机

（四）注液除了流体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。所加注的液汁视罐头品种的不同而不同，有的加清水，如清水马蹄；有的加注糖液，如糖水苹果；有的加注盐水，如蘑菇、青豆等；有的加注调味液，如红烧猪肉，等等。

有的罐头食品装罐后，在排气前要先进行预封。所谓预封就是用封口机将罐身初步钩连上，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不会脱落为度，此时，空气能流通，在热排气或在真空封罐过程中，罐内的气体能自由免同，而罐盖不会脱落。预封原料装罐注液后，封罐前要进行排气，将罐头中和食品组织中的空气尽量排除，使罐头封盖后能形成一定程度的真空度防止败坏，有助于保证和提高罐头食品的质量。排气

（一）排气的目的①抑制好氧性微生物的活动，抑制其生长发育。②减轻食品色、香、味的变化，特别是维生素等营养物质的氧化损耗。③减轻加热杀菌过程中内容物膨胀对容器密封性的影响，保证缝线安全。④罐头内部保持真空状态，可以使实罐的底盖维持一种平坦或向内陷入的状态，这是正常良好罐头食品的外表征象。以此与微生物败坏产生气体而引起的胀罐相区别。⑤排除空气后，减轻容器的铁锈蚀因为空气中有氧存在，会加速铁皮的腐蚀。罐头经过排气，减少了残存氧含量，可减缓罐内壁的腐蚀程度。

（二）真空度及测定１．罐头食品真空度——罐外的大气压与罐内气压的差。即真空度＝大气压－罐内残留压力常用mmHg表示2．真空度的影响因素①排气的时间与温度是决定罐头真空度的重要因素。②罐头排气后，封罐前的时间间隔也影响罐头的真空度，即封口时罐头食品的温度，也叫密封温度。排气后应迅速封盖，使封罐时保持较高温度。③罐内顶隙的大小。④食品原料的种类和新鲜度。⑤食品的酸度。⑥外界条件变化也会影响罐内真空度。（三）排气方法目前我国罐头食品厂常用的排气方法有热排气，真空封罐排气和蒸汽喷射排气三种。1．热力排气法这种方法是利用食品和气体受热膨胀的基本原理，使罐内食品和气体膨胀，罐内部分水分汽化，水蒸汽分压提高来驱赶罐内的气体。排气后立即密封，这样，罐头经杀菌冷却后，由于食品的收缩和水蒸汽的冷凝而获得一定的真空度。（1）加热排气法将装好原料和注液的罐头，放上罐盖或不加盖送入排气箱，进行加热排气。利用热使罐头中内容物膨胀，而原料中存留或溶解的气体被排斥出来，然后立即趁热密封、杀菌、冷却后罐头就可得到一定的真空度。加热时，使罐头中心温度达到工艺要求温度，一般在80℃左右，使罐内空气充分外逸。（2）热装法热装罐排气就是先将食品加热到一定温度，然后立即趁热装罐并密封的方法。这种方法适用于流体、半流体或食品的组织形态不会因加热时的搅拌而遭到破坏的食品，如果酱等。2．真空封罐排气法

这是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。

优点：能在短时间内使罐头获得较高的真空度，能较好地保存维生素和其他营养素（因为减少了受热环节），适用于各种罐头的排气，以及封罐机体积小，占地少的优点。

缺点：罐内食品易暴沸飞溅。3．蒸汽喷射排气法（蒸汽密封排气法）原理：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，利用蒸汽驱赶，置换罐头顶隙内的空气。优点：速度快，设备紧凑，不占位置，但排气不允分，使用上受到一定的限制。缺点：只能排除顶隙中的空气，对食品组织中和溶液中残留的空气作用就很小。罐头真空度的检测方法：破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度。检验部门常用。

非破坏性检测：“打检”——用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小。罐头真空度自动检测仪——是一种光电技术检测仪，利用凹面镜聚焦产生光点，光亮度与凹面的曲率有关，真空度低，凹面的曲率半径就大。（要求罐盖表面为平滑面）Toptone真空检测器——是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度。

（一）目的与外界隔绝，不致受外界空气及微生物污染而引起败坏。（二）封罐机封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。密封（1）

金属罐的密封金属罐的密封是指罐身的翻边和罐盖的圆边在封口机中进行卷封，使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。所形成的卷边称之为二重卷边。

卷边封罐机二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都要求≥

50％（2）

玻璃瓶的密封玻璃瓶与金属罐不同，它的罐身是玻璃的，而罐盖是金属的，一般为镀锡薄钢板，它的密封是靠镀锡薄钢板和密封压在玻璃瓶口而形成密封的。目前常用的有：卷封式玻璃瓶：采用卷边密封法密封旋转玻璃瓶：采用旋转式密封法密封揿压式玻璃瓶：采用揿压式密封法密封（3）

软罐头的密封

热封口机1.目的：杀灭罐头食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品败坏的腐败菌。这种杀菌称之为“商业无菌”杀菌时必须考虑两方面的因素：即既要杀死罐内的致病菌和腐败菌，又使食品不致加热过度，而保持较好的形态，色泽、风味和营养价值。杀菌2.杀菌分类低温杀菌为80-100℃，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121℃，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。

3.杀菌传热介质：水和蒸汽4.杀菌热传递方式传导传热对流传热5.影响热传递的因素①罐藏容器的性质热阻R=壁厚δ/导热系数λ②罐型大小③罐内食品的性质与热传导有关的食品物理特性主要是形状、大小、浓度、粘度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。

a．流体食品：粘度和浓度不大，加热杀菌时产生对流，传热速度快。如：果汁、肉汤、清汤类罐头。

b．半流体食品：浓度大、粘度高，流动性很差，杀菌时很难产生对流，主要靠传导传热，如：番茄酱、果酱等罐头。

c．固体食品：这类食品呈固态或高粘度状态，加热杀菌时不可能形成对流，主要靠传导传热，传热速度很慢，如：红烧类，糜状类、果酱类罐头等。

d．流体和固体混装的食品：这类罐头食品中既有流体又有固体，传热情况较为复杂，这类罐头加热杀菌时传导和对流同时存在。如：糖水水果罐头，清渍类蔬菜罐头等。一般来说，颗粒、条形、小块形食品在杀菌时罐内液体容易流动，以对流为主，传热速度比大粒、大块形的快；片层状食品的传热比竖条装食品的慢。④罐内食品的初温罐内食品的初温是指杀菌开始时，也即杀菌釜开始加热升温时食品的温度。

⑤杀菌釜的形式和罐头在杀菌釜中的位置⑥杀菌器操作温度

6.杀菌温度的确定通过检测确定主要杀灭对象菌，确定安全的杀菌时间值F0

（安全杀菌F值）实际杀菌条件下的安全杀菌值实际杀菌时间计算公式加热滞后因子降低一个对数循环所需的加热时间杀菌温度与杀菌结束时冷点最高温度之差杀菌温度与杀菌开始前食品初温之差7．罐头热杀菌的工艺条件罐头杀菌条件的表达方法:罐头热杀菌过程中杀菌的工艺条件主要是温度，时间和反压力三项因素，在罐厂通常用“杀菌公式”的形式来表示，即把杀菌的温度，时间及所受用的反压力排列成公式的形式。一般的杀菌公式为：

8.杀菌操作阶段a.排气升温：将杀菌釜内部温度升到杀菌温度，即升温期。b．杀菌阶段：维持杀菌温度下达到要求的时间。c.消压降温。5．杀菌器的类型杀菌器的类型设计很多，大致大致分为下面几个类型：

间歇式开口杀菌锅。常压杀菌器

封闭式杀菌器：又分为间歇静止的和连续回转自动装御操纵的。间歇式密封杀菌器：间歇静止操作。加压杀菌器连续式密封杀菌器：自动装御和回转操作。常压杀菌设备常压杀菌设备常压杀菌设备高压杀菌设备高压杀菌设备双层热水循环式杀菌釜

静置式高压蒸汽杀菌釜

1．目的①防止罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；

②防止嗜热性微生物的生长；③防止罐头腐蚀的反应冷却2．冷却的方法①加压冷却

加压冷却也就是反压冷却。杀菌结束的罐头必须在杀菌釜内维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些高温高压杀菌，特别是高压杀菌后容易变形损坏的罐头。②常压冷却

常压冷却主要用于常压杀菌的罐头和部分高压杀菌的罐头。罐头可在杀菌釜内冷却，也可在冷却池中冷却，可以泡在流动的冷却水中冷却，也可采用喷淋冷却。

3．冷却时应注意的问题冷却时金属罐头可直接进入冷水中冷却，而玻璃罐冷却时水温要分阶段逐级降温，以避免破裂损失。冷却的速度越快，对罐内食品质量的影响越小，但要保证罐藏容器不受破坏。罐头冷却所需要的时间随食品种类，罐头大小，杀菌温度，冷却水温等因素而异。但无论采用什么方法，罐头都必须冷透，一般要求冷却到40℃左右以不烫手为止。此时罐头尚有一定的余热以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。用水冷却罐头时，要特别注意冷却用水的卫生，以免因冷却水质差而引起罐头腐败变质，一般要求冷却用水必须符合用水标准。罐头食品的检验与保存

罐头食品的检验与保存，是罐头食品生产的最后一个环节，也是罐头食品生产方面不应缺少的部分。一、检验方法1．罐头的外观检查a）

密封性能的检查

b）

底盖状态检查

c）

真空度的测定2．感观检验包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。

3．细菌检验将罐头抽样，进行保温试验（37℃，5-7d），检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。

4．化学指标的检验包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。如果品罐头，可溶性固形物的含量，要求总酸0.2～0.4﹪,总糖为14～18﹪（以开取罐时计）。蔬菜罐头：要求含盐量1～2﹪。5．重金属与添加剂指标检验重金属指标：Sn﹤200mg/kgCu﹤10mg/kgPb﹤2mg/kgAs﹤0.5mg/kg添加剂指标按国家标准执行。二、常见的败坏征象及其原因罐头食品败坏的原因可以归纳为两类，即理化变化和微生物的败坏。现将常见的败坏分以下三类作简单说明。1．罐形的损坏

是罐头外形不正常的损坏现象，一般用肉眼就可以鉴别。①胀罐胀罐的形成可能是由于细菌的存在和活动，产生气体、恶臭味和毒物。轻微的胀罐也是可能由于装罐过量，排气不够而造成，但这种胀罐对内容物的品质无影响。

假胀:装罐过量，排气不够而造成,但这种胀罐对内容物的品质无影响。细菌性胀罐:由于细菌的存在和活动，产生气体,使罐内压力增大造成的。此类胀罐，食品已经变质，不能食用。低酸性食品—嗜热解糖梭状芽孢杆菌、肉毒杆菌、生芽孢梭状芽孢杆菌、双酶梭状芽孢杆菌等酸性食品—专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮梭状芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌高酸性食品—小球菌、乳杆菌、明串珠等非芽孢杆菌氢胀（氢罐）：多发生在酸性食品罐头中，原因是由于罐头内壁的铁皮及镀在铁皮上的锡与食品中的酸起作用，因此产生氢气积累在罐内，产生内压，使罐头底盖外突。②漏罐由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物。这是：

a.

封盖时缝线形成的缺陷；

b.

铁皮腐蚀生锈穿孔，或是由于腐败微生物产生气体引起过大的内压，损坏缝线的密封；

c.

机械损伤也可能造成这种泄漏。③变形罐罐头底盖不规则的突出成峰脊状，很象胀罐。④瘪罐多发生在大型罐上，罐壁内陷入变形。2．平酸败坏由于细菌生长繁殖过程中产酸，使食品酸度增加，呈轻微或严重酸味，pH值可降至0.1～0.3。由于平酸菌败坏不产生气体，罐头外观正常，不变形，需开罐或经细菌分离培养后才能确定，消费者不易辨。低酸性食品：嗜热脂肪芽孢菌和它的近似菌，它们的耐热性很强，能在49-55℃温度中生长，最高生长温度为55℃。酸性食品：嗜热嗜酸芽孢杆菌,它能在pH值为4.0或略低的介质中生长，适宜生长温度为45℃或55℃，低于25℃生长缓慢。它是番茄制品中常见腐败菌。3．黑变在一些海产品、肉类等硫蛋白质含量较高的罐头食品中，微生物生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解产生H2S气体，与金属罐罐壁中的铁质反应生成黑色的硫化物，沉积于罐内壁或食品上，使食品出现黑色并呈臭味。致黑梭状芽孢杆菌（ClostridiumNigrificans），它的适宜生长温度为55℃，在35-70℃温度范围内都能生长。4.霉变若罐头容器出现裂漏或罐内真空度过低时，可能会出现长霉的现象。在果酱、糖水水果罐头中出现的霉菌有青霉菌、曲霉菌和柠檬霉菌，除个别青霉菌株稍耐热外，大多数为不耐热菌。5.容器内壁腐蚀在酸性罐头食品中，酸性食品与金属罐内壁发生一系列的化学反应和电化学反应。在高酸性罐头食品中，由于金属罐内壁防腐涂料耐酸性差或处理不当，会造成罐内壁的迅速腐蚀，锡、铁溶解并产生氢气，大量氢气的积聚则会出现胀罐现象。镀锡板的镀锡层若纯度不高，则易被腐蚀，尤其是含有比锡、铁的正电性更强的金属，腐蚀会加剧。食品中含有的铜离子在酸性条件下，会促进罐壁锡层的脱落，并能对铁进行局部性腐蚀而导致穿孔。另外，当食品中抗坏血酸在加工储藏过程中转变为脱氢抗坏血酸，也可能成为一个腐蚀性很强的因子。三、罐头食品的贮存罐头食品的贮存涉及的问题很多：首先是仓库地位的选择，要便于进出库的联系；库房的设计要便于操作管理，防止不利环境因子的影响；库内的通风、光照、加热、防火等均要安排以利工作和保管的安全。贮存库要有严密的制度，按顺序编排号码，安置标签，说明产品名称，生产日期，批次和进库日期，或预定出库日期。管理人员必须详细记录，便于管理。

贮存库有避免过高或过低的温度，也要避免温度的剧烈波动。空气温度和湿度的变化是影响生锈的条件，因此，在仓库管理中，应防止湿热空气流入库内，避免含腐蚀性的灰尘进入。对贮存的罐应经常进行检查，以检出损坏漏罐，避免污染好罐。

第六节罐藏技术的进展一、无菌装罐法无菌罐装法使高温短时杀菌原理和无菌装罐操作相结合，这种方法适应于各种不同性质的原料，无菌装罐系统都是在密闭和消毒条件下进行。

这种系统包括有以下几个部分：（1）热交换系统热交换系统一般有4种类型，即蒸汽注射式、刮刀式、管式和平板式。食品通过热交换器有三个阶段：升温阶段：迅速升温到杀菌温度（132～149℃）；持温阶段：保持在杀菌温度下达到要求的时间；降温阶段：立即降到冷却的温度。

（2）罐身的消毒（3）罐盖的消毒（4）无菌罐装和封罐这几个部分是在密封的条件下相连通的。在使用之前都用高压过热蒸汽进行消毒并维持整个操作时期内都处于无菌状态。这种系统设计多样，原理相同。目前还只限于流体和半流体食品的罐头。这种方法热处理时间短，冷却迅速，质量有很大的提高，特别是大型罐，在传统的杀菌处理下受热时间长而不均匀，在无菌装罐条件下大罐和小罐都是一样。

二、杀菌新技术原理：通过将食品原材料预处理后，装在高阻氧的透明软包装袋中，抽出空气并注入不活泼气体(通常使用氮气)并密封，然后在多阶段升温、两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式灭菌。优点：用最少的热量达到杀菌目的，较好地保持了食品原有的色、香、味和营养成分，并可在常温下保藏和流通长达6一l2个月。含气调理杀菌技术含气调理杀菌技术含气调理杀菌技术欧姆杀菌基本原理：将电流直接通人食品中，利用食品本身的介电性质产生热量达到杀菌的目的，特别适合带颗粒的流体食品。对于带颗粒的流体食品如使用常规的杀菌方法，要使颗粒内部达到杀菌温度，其周围液体必须过热，从而影响产品的品质，但采用欧姆杀菌，由于流体食品中的颗粒加热速度几乎与流体的加热速度相近，因此可以避免过热对食品品质的破坏。这种技术首先由英国州公司开发成功，目前一些国家已将该技术应用到食品的加工中。超高压杀菌：就是将食品物料以某种方式包装以后，置于高压(100MPa以上)装置中加压处理，从而达到杀灭微生物的目的。

杀菌机理：高压会导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使原有功能破坏或发生不可逆变化，最终造成微生物的死亡。

超高压杀菌效果：压力越高杀菌效果越好，在相同压力