电饭煲基础研究资料

1电饭煲基础研究技术中心：电控组2内容提要稻米的知识1机械饭煲工作原理2煮饭工程及曲线3米饭的评价及含水量测试45电脑饭煲工作原理3一、大米的结构组织 依米质特性可分：分籼、粳、糯三种。一、大米分类籼米：米粒多细而长，粒形扁平，粘性弱，胀性大，淀粉粒与碘呈鲜蓝色。粳米：米粒粗而短，阔与厚较大，其横断面近椭圆形，粘性强。糯米：米粒形状与粳米相近，其粘性较粳米更强。糯稻又可分籼糯（长糯米），粳糯（圆糯米）。稻米知识4稻米知识二、大米的结构组织 米由三个主要部分：皮（果、种皮）、胚（胚芽）、胚乳二、大米结构组织皮部（Bran）:皮由外侧的果皮与内部之种皮所够成。含高浓度之粗纤维，灰分，粗脂肪。此部含多量之蛋白质、脂肪、维生素B1及无机质。胚芽（Embryo）（胚）

:发芽之际为形成根与叶的新植物体之部分。其成分为多含脂质、氮、无机质

胚乳（Endosperm）:蕴藏发芽后供给芽与根养分之营养素的部分，由多含淀粉粒的细胞所成，也含蛋白质。5稻米知识三、稻米的加工过程稻谷糙米:去掉壳的米。胚芽米:去掉皮。白米:去掉和胚的米。脱离果皮、种皮、糊粉层

。脱离胚

。米糠三、大米的结构组织

6稻米知识

大米的主要营养成分：糖、水分、蛋白质、脂肪四、大米的营养成分米糠:0.7-3%的脂肪。胚

:蛋白质，脂肪、维生素B，矿物质胚乳（Endosperm）:72-79%的糖。7机械饭煲工作原理饭煲的结构8机械饭煲结构及工作原理机械饭煲的工作原理：磁钢磁钢特性：当温度升到居里点温度（温度略高于103℃），失去磁性。按下开关扭---磁钢吸合---触底闭合加热---温度到底居里点---触底分离停止加热。9机械饭煲结构及工作原理机械饭煲的保温原理：热双金属片恒温器的动作原理：金属片受热弯曲----触点分离---断电，温度下降---金属片回复原状---闭合通电，维持在65±5℃的范围。10电脑饭煲工作原理电脑饭煲的结构1蒸汽阀2上盖3防溢盖板4内锅5外壳6外锅7电热盘8主温控器9底座与插座10控制面板11控制线路板11电脑饭煲结构及工作原理电脑饭煲的工作原理：

工作开始时，按照用户的功能选择，自动启动相应的程序，CPU检测锅底、锅顶热敏电阻在不同温度下的AD值，根据温度值按预设程序自动控制输出功率。传递温度AD功能选择输出控制按键操作CUP选择温度控制模式传感器界面显示发热盘驱动12电脑饭煲结构及工作原理电脑饭煲的工作过程：13煮饭工程及曲线传统米饭做法：以前的人们使用灶类煮米饭。

向灶内加入柴烧火非常麻烦。同时米饭需要火力控制。1.开始小火

2.然后强火

3.再后稍微减小火力

4.最后突然加强火

5.停止加热、合上盖焖一会。煮饭比较麻烦、但由于是大火力煮饭,米饭味道不错。14煮饭工程及曲线煮饭方法概要：1计量正确计量米米的量杯容量180ｍL。一杯米的重量150ｇ。2洗米去掉糠皮和杂物加入水搓揉，反复几次直到水透明3加水按比例加水加入米的重量的1.5倍的水米饭硬度的主要原因●米自身的含有水分●洗米时浸泡的时间●在煮饭、焖饭时蒸发的水份其它米质的原因季节的原因（冬季干燥期。梅期）新米、旧米的原因15煮饭工程及曲线煮饭方法概要：4浸泡米吸收时间:30分～2小时浸泡米发白就OK了。米的含水率变化：

14～15％→30％5煮饭使β淀粉转变成α淀粉。α化的条件：98℃以上20分6焖饭焖饭是使米饭芯部也松软焖饭时间从10分到15分。7搅拌增加食感最后的加工是用饭勺将米饭整体翻动，使空气进入，带走多余的水份。最佳米饭的含水率：60～64％16煮饭工程及理论45～50℃100℃时间温度98℃以上20分泡米加热沸腾维持焖饭米饭温度锅底温度基本煮饭理论17煮饭工程及理论烹调步骤及作用：预热（吸水）使米的含水率从原来的14～15％达到约30％。温度设定在米不会糊化的50℃左右。加热使用强火一口气加热沸腾。沸腾时间约为10分钟最为合适。沸腾维持维持98℃以上20分钟，目的使米的β淀粉α化。焖饭「沸腾维持」结束时加热夹生的米饭，使用米饭的芯部也松软。「沸腾维持」「焖饭」加起来一定保证98℃以上维持20分钟搅拌煮好的米饭煮饭结束的米饭马上搅拌是关键。可以除去多余的水份，使米饭松软。18烹调功能控制曲线预热加热沸腾维持焖饭功率温度精煮功率温度时间快煮沸腾维持焖饭加热19烹调功能控制曲线时间加热沸腾维持功率温度粥预热煲仔饭加热沸腾维持焖饭功率时间温度预热20烹调功能控制曲线时间加热沸腾维持功率温度泡饭预热蛋糕加热恒温控制维持保温功率时间温度加热21米饭的保存温度保温100℃－20℃70℃50℃0℃由于高温米饭容易变质变色。保温有异味。该段温度下细菌容易生成、米饭容易腐烂。在0℃～5℃之间米饭的α淀粉最容易β化、不适宜米饭保存。在10℃～15℃以下、α淀粉的β化变化停止。保持在α淀粉状态。保温温度67到78℃之间(日本工业规格)22米饭的保存温度保温温度帯对米饭的影响80～100米饭容易变质、变色。保温有异味。67～78适宜保温。日本工业规格值30～65米饭变臭。容易腐烂。2020℃的米饭变质、变色少、不容易腐烂、另外转换β淀粉也慢、所以日本的便利店的饭多在20℃保管。-0～5米饭的α淀粉容易β化。-15以下保持α淀粉状态。少量米饭残留时，保存在冷冻室内使用微波炉加热味道也不错23防止米饭的变质、变色的方法保温１．搅拌米饭在日本习惯在煮饭结束后使用勺搅动米饭。搅动米饭，在释放多余的水份的同时，还可以使米饭的温度下降，防止米饭的变质、变色。焖饭后米饭温度快速下降（红线曲线）比虚线表示的温度曲线煮出的米饭味道好。73℃米饭的温度保温开始24米饭的保存温度保温２．低温保温（营养保温）将米饭温度设定在60℃～65℃。这样杂菌会繁殖,有异味。低温保温时为了防止杂菌繁殖、数小时内将保温温度加热到75℃～80℃、防止杂菌繁殖。和通常保温相比米饭会白一些几小时内将温度提高1次60℃～65℃75℃～80℃25影响米饭效果的因素1.含水量影响米饭品质中的吸水率、弹性、硬度、粘度、伸长率几个参数。过大：煮饭时间过长、饭粒含水量增大、硬度下降、弹性减弱、饭粒膨胀度增大等缺陷，过小：则易导至煮饭时间不够、米粒糊化程度不够、煮饭夹生等现象。含水率60％以下米饭硬含水率62～63％硬度合适含水率65％以上过于软米饭的含水率在62～63％最为合适、硬度也适中、口感也好。米饭的含水率测定从在市场有销售、通常简易的计算如下记公式。

米饭的含水率＝

米重量X米的含水率＋加水量－煮饭时的蒸发量米饭重量26影响米饭效果的因素1.泡米的含水量01530

45607590105

120分钟

浸泡时间含水率％302010水温30℃20℃

5℃浸泡时间和含水率的变化27影响米饭效果的因素2.米水比最佳米水比：普通粳米的米水比比例为1:1.2或1:1.5，压力锅米水比为1:1.05加水量的简易计算公式米饭重量＝米重量＋加水量―蒸发量＝

上记公式成立,变化后为:

加水量＝＋水分蒸发量

这个公式可以简单地计算出最佳加水量。米重量X米含水率＋加水量－水分蒸发量米饭含水率（－1）米饭的含水率米重量（1－）米饭的含水率米的含水率128影响米饭效果的因素3.直链淀粉的含量Amylose含有量糯米日本米丝苗米直链淀粉的含量直接影响到大米的粘性、柔软性，及光泽等煮饭效果，呈负相关，即：含量越高则煮饭后米饭的饭粒硬度就越大、粘性越小、光泽度则越差。糯性（含量为2%以下），低含量（8~20%），中等含量（21~25%），高含量（多于25%），29影响米饭效果的因素4.大米中淀粉的糊化温度和老化温度淀粉的糊化：淀粉在高温下发生不可逆转的溶胀、分裂形成粘性强，均匀糊状溶液的特性糊化的三个阶段：可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段糊化温度影响煮饭时的吸水率，膨胀容积和伸长和度糊化温度分为3级:低：70℃以下，粳米,糯米中：70~75℃，籼米高：75℃以上）。可逆吸水阶段晶体结构不变体积略膨胀不可逆吸水阶段化学键的断裂急剧膨胀50-100颗粒解体阶段颗粒解体膨胀破裂粘稠含水胶体30影响米饭效果的因素4.大米中淀粉的糊化温度和老化温度淀粉老化：在米饭温度变化后淀粉糊发生了变化。变硬、不粘、表面发白、吃起来粗糙老化因素：1.温度，>60度2.含水量，60%31影响米饭效果的因素5.沸腾的功率此阶段使用大功率加热，大功率让上、中、下三层更容易温度均匀，这阶段经验值在10-15分钟为佳。维持沸腾，使用小功率维持沸腾，但功率保证温度在98度以上以保证大米充分糊化。32影响米饭效果的因素6.焖饭温度及时长大功率将多余的水分蒸干，增加米饭香味，普通铝锅此温度控制在130-140度之间水分蒸干后保持10-15分钟的焖饭时长，试米饭芯部也松软。另外维持沸腾和焖饭时长一定要保证98度以上20分钟。。33影响米饭效果的因素7.锅体材质及设计1.良好的热传导，热效率高2.良好的保温效果3.蜂窝设计、60度R角设计，超厚内胆设计34米饭的评价指标米饭软硬程度及均匀度判定标准均匀程度、外观口感、弹性和粘度软硬程度底部焦黄程度评分均匀完整，形状规整口感滑爽，有嚼劲，粘弹性好软硬适中白5较均匀，形状较规整口感较滑爽，粘弹性稍不足稍硬或稍软白4局部较不均匀，形状较不规整口感稍差，粘弹性不足偏硬或偏软微黄3局部不均匀，形状不规整口感较差轻微白芯或较烂较黄2局部不均匀，形状不规整口感差大量白