第1章-食品营养学

食品营养学课程简介本课程是全院选修课，具有很强的科学性和实用性。课程内容主要包括食品营养学的基础知识、各种食物及营养素的生理功能、营养与能量平衡、营养与膳食平衡、营养与疾病预防等。设32学时教材：《食品营养学》，石瑞主编，北京，化学工业出版社，2012.2周四9、10节69#C103考核办法总成绩（100分）=考勤20%+作业20%+随堂问答10%+期中考试成绩20%+论文成绩30%学生考核总成绩必须达到60分

健康自测

得分结果

0～9分：现在的你可以说是健康的。今后要继续努力保持健康状态，首要的是自己要了解自己的健康情况。

10～24分：你可能有健康问题。健康的定义是保持一种健康的心态，而且即使患病，也要有迅速战胜疾病的能力。

25～39：也许你自认为健康，但其实并不健康。如果注意到身体的某个部位觉得异常，那么这个脏器可能就要开始有病了。

40分以上：你现在可以说是不关心自己或是不健康。

但是不要紧张，作为人，谁都会有患病的时候，尽早努力恢复健康的关键。1、为了爱美，不肯多吃，尤其是部分女同学，为减肥而节食.

结果：引起贫血、B族维生素不足，热量摄取超低.大学生中存在的系列营养问题：2、蔬菜水果摄取较少，水果嫌贵，蔬菜怕农药残留.结果：影响维生素、矿物质的摄取和供给，极易引起神经衰弱、贫血、失眠、便秘、感冒发烧等。3、考试期间或集体活动时间，饱一顿，饥一顿，饮食不定时；或在学校住宿，懒得去餐厅，胡乱以方便面、面包度日.结果：极易导致营养不良、胃炎以及消化性溃疡等疾病。4、很少有喝牛奶的习惯结果：导致维生素B2、钙质的摄取量偏低，引发口角炎、食欲不振、腿脚抽筋、出虚汗、注意力不集中等症状.5、起床太晚，来不及吃早餐结果：导致营养不良，引起上午3－4节课注意力不集中、嗜睡、影响上午的学习效率。6、在外用餐卫生难保，经常光顾大排挡、地摊.结果：肝炎、急性胃肠炎患病率攀升.7、女同学零食不离嘴，又不爱运动，晚上常吃点心和夜宵.结果：忧虑体重上升.8、开夜车，喝咖啡、浓茶、口服液等提神；或因功课压力、感情因素等，常吃安定等镇静剂。9、吃东西只顾个人喜好，偏食、挑食。10、考试后，三五同学大吃大喝，饮酒作乐。为什么要关注营养？当一个人活到65岁时，将进食70,000餐，经过身体所处理的食物高达50吨.所选择的食物对人体是有累积作用的。到65岁时，这些累积作用就会在我们的身体上显现出来。为什么要关注营养?每天，报纸、广播、电视、杂志、广告当中眼花缭乱的食品广告在诱惑我们，我们到底该如何选择食物？为什么要关注营养?学习营养知识，可以让你知道哪种食物对你有益，你可以运用所学的知识帮助你选择合适的食物，安排一日三餐，设计食谱。学习营养知识，可以有助于你增进健康，而不必担心自己是否吃的合适，也不会因为自己的饮食充满负罪感。第1章绪论基本概念营养科学发展简史我国营养现状与问题营养学研究内容营养学展望研究1、营养学研究人体营养规律及其改善措施的科学。基础营养学临床营养学公共营养学一、基本概念食品营养学研究内容：食物的营养价值及生理功能；不同年龄、生理状态及不同活动强度时的营养素需要量和食物的需要量等。2、食品指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。食品分类①各种供人食用或饮用的成品。如糕点、面制品、调味品、茶叶等②各种供人食用或饮用的原料（包括半成品）。如粮食、蔬菜、肉类、水产品类等③按照传统既是食品又是药品的物品（双品）。根据卫生部2002年公布，既是食品又是药品的物品共87种，如生姜、枣、黑芝麻、甘草、白果（银杏）、鱼腥草、薄荷、罗汉果等。狭义的食品指第一类。食品的作用：

(1)营养功能(2)感官功能(3)生理调节功能3、功能食品指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病，促进康复等的工业化食品称为功能食品称为功能食品或健康食品，在我国亦称保健食品。4、强化食品强化食品是指添加有营养素（食品营养强化剂）的食品。作用：防治营养缺乏病。例如：加碘食盐、铁锌强化牛奶

5、营养指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。指食物中以单位热量为基础所含重要营养素（包括三类：维生素、矿物质、蛋白质）的浓度。乳和瘦肉：营养密度较高，因为其每千焦（KJ）所提供的维生素、矿物质、蛋白质含量较高；纯糖：全为能量，无维生素、矿物质、蛋白质，故无营养密度可言。6、营养密度营养价值：指特定食品中的营养素及其质与量的关系，亦指食品中的营养素的种类、数量、和相互比例能够满足人体需要的程度。食物营养价值的相对性：能够列为全营养价值的食品很少；大多数食物都是某些营养素含量高，而另一些营养素含量低；即使同一种食物，由于品系、部位、产地、成熟度不同而有差异。7、营养价值你认为食品价格越贵就越有营养吗？指在肉类、果蔬及其它各种加工食品上描述其热能及营养素含量的标志。

8、营养标签9、营养素——具有营养功能的物质。包括：第七类营养素膳食纤维9种必须氨基酸2种必须脂肪酸14种维生素10种微量元素1种糖类水10.营养不良或称营养失调，是指由于一种或几种营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。营养不良包括两种表现，即营养缺乏和营养过剩。11.健康根据世界卫生组织（WHO）的定义：健康是生理、心理及社会适应三方面全部良好一种状况，而不仅仅是没有疾病或虚弱。全世界一致公认的健康标志有13方面：12.亚健康指健康的透支状态，即身体确有种种不适，表现为易疲劳，体力、适应力和应变力衰退，但又没有发现器质性病变的状态。引起亚健康的原因：1、生活空间变小2、环境污染加重3、工作超负荷4、资讯爆炸5、生活和工作节奏加快6、人际关系紧张7、枯燥的生活方式8、情感危机9、自我期望值过高10、意志薄弱二、营养学发展概况约3000年前的西周时期，官方医政制度中设有“食医”机构；2000多年前的西汉，《皇帝内经，素问》中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为虫“的论述；东汉时期，《神农本草经》中有”海藻疗瘿“的具体描述；南朝齐梁时期，陶弘景提出了”以肝补血、补肝明目“的见解；东晋，葛洪在《肘后备急方》中有海藻酒治疗甲状腺肿的记载；唐代名医孙思邈（公元581-682年）：主张“治未病”的预防思想。明代李时珍《本草纲目》：记载了350多种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗有重要价值。明代姚可成《食物本草》：列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类。最早记载是公元前400年前，《圣经》中就有将肝汁挤到眼睛中治疗眼病的记录。公元前300多年，古希腊名医医学之父Hippocrates（希波克拉底）提出“食物即药”。18世纪营养学之父法国化学家Lavoisier（拉瓦锡）首先阐明：生命过程是一个呼吸过程；19世纪初，发现了Na、K、Ca、S、Cl、Ca、P等元素。国外营养学发展的历史1810年发现第一种氨基酸——亮氨酸。1838年首次提出蛋白质概念。1842年德国化学家、农业化学和营养化学奠基人之一。Liebig（李比希）提出，机体营养过程是对蛋白质、脂肪、碳水化合物的氧化过程，Lusk（勒斯克）撰写出版了国际上第一本营养学（TheScienceofNutrition）著作。1912年发现了第一个维生素——维生素B1；1929年亚油酸被证明是人体必需脂肪酸；1935年最后一种必需氨基酸——苏氨酸被发现；20世纪30年代后，掀起了微量元素的研究热潮。20世纪中后期以来：营养素尤其是维生素、微量元素对人体的重要生理作用机制不断揭示；营养与疾病的关系得到进一步阐明；食物中非营养成分的生理功能及对健康的作用成为新的研究热点；分子营养学应运而生；营养调查、监测及各种人群营养干预研究在内的公共营养学有了新的发展。近几十年来，无论是宏观方面还是微观方面，研究更加深入，发展更加迅速，出现了许多营养学的分支学科和领域，主要有：基础营养公共营养营养与健康营养与基因表达食物中活性成分营养与农业食物营养在营养学科中最重要的综合性成果：营养状况世界性营养问题与措施我国的营养状况及措施发达国家：◆营养不均衡◆营养过剩“富贵病”不发达国家：◆营养不足◆营养缺乏◆营养现状明显改善◆营养素摄入量增加◆城市居民膳食结构不尽合理◆营养缺乏病存在◆慢性病迅速上升◆营养教育与宣传三、营养现状与问题营养过剩营养缺乏优生优育、劳动能力免疫功能、预期寿命肥胖、糖尿病、胆石症高血压、心脑血管疾病诱发肿瘤及其他疾病营养失调营养缺乏与营养过剩共存：你认为我国目前居民存在的营养不足与营养失衡的原因是什么？

不良饮食习惯不合理的烹调方式粮食精加工社会因素营养不足与缺乏的原因：原发性继发性营养缺乏消化吸收不良体内利用发生障碍机体需要量增加或排泄增加营养知识的缺乏：大部分人对营养的认识尚不全面，吃饱、吃精仍是他们的目标。饮食不规律。活动量减少。要“吃好”，别“好吃”

如何提高我国人民的饮食营养健康？

食品营养与安全问题食品加工不当——营养素损失1食品加工不当——有害物质产生2食品加工中——乱使用添加剂3食品加工中——恶意使用非食品原料4食品原料及食品的各种污染、疾病等5社区服务知识普及健康饮食的核心平衡膳食合理营养四、营养学研究内容人体对食物的消化、吸收、代谢人体能量需要的构成营养素的生理功能、作用机制各类食品的营养价值贮藏、加工对营养价值的影响强化食品、保健食品特殊人群的营养膳食营养与疾病防治社区营养合理膳食结构与膳食指南基础营养食物营养合理营养社区营养食品的营养成分及其检测12人体对食品的摄取、消化、吸收、代谢3营养与疾病防治4营养与膳食问题5食品加工对营养素