舌尖上的俄罗斯

AbiteofRussia—舌尖上的俄罗斯的作为一个地跨欧亚大陆的世界上领土面积最大的国家，虽然俄罗斯在亚洲的领土非常辽阔，但由于其绝大部分居民居住在欧洲部分，因而其饮食文化更多地接受了欧洲大陆的影响，呈现出欧洲大陆饮食文化的基本特征，但由于特殊的地理环境、人文环境以及独特的历史发展进程，也造就了独具特色的俄罗斯饮食文化。饮食文化形成1、油脂较多：由于俄罗斯气候寒冷，人们需要补充较多的热量，俄式菜一般用油比较多。2、口味浓厚：俄式菜口味浓厚，喜欢用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、洋葱、白塔油、小茴香、香叶，故酸、甜、咸、辣俱全。3、讲究小吃：俄式小吃是指各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼仔酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。4、喜欢鱼类：俄罗斯人特别喜欢鲑鱼、鲱鱼、鲟鱼、鳟鱼、红鱼子、黑鱼子、烟熏过的咸鱼、鲳鱼等。但肉类、家禽菜肴和各种各样的肉饼，非得要烧得熟透才吃。俄罗斯人也喜欢吃用鱼肉、碎肉末、鸡蛋、蔬菜做成的包子。5、冷菜丰富多样：包括沙拉、杂拌凉菜、肉、禽冷盘、鱼冷盘、鱼冻、肉冻、鸡蛋冷盘，青菜酱、鱼泥、肉泥及各种加味黄油。俄式冷菜在烹调上比一般的热菜口味重一些，并富有刺激性，这样以便于促进食欲。且刀工精细，特别讲究拼摆艺术，讲究美味与美器的配合。俄式菜的特点五大领袖面包土豆奶酪香肠牛奶五大领袖俄语中面包既是指食品，又是指好客。俄罗斯民间有这样的信仰，即“善待客人，客人便不会愧对主人”。也许正是基于此，俄罗斯人自古以来都保持着热情好客的传统美德。古往今来，他们将俄罗斯面包和盐作为迎接客人的最高礼仪，以表示自己的善良慷概。作为迎客的象征，他们将面包和盐放在餐桌最显著的位置上，以此表示对来客的欢迎。这一风俗习惯，在俄罗斯人的迎宾礼中体现得最为明显。随便拜访哪一位俄罗斯人家，只要一进门，主人便邀请你去厨房吃点儿什么，而几乎每家的餐桌上总要放些面包。最有趣的是，这种传统待客的风俗已经作为俄罗斯国家的迎宾礼。每当外国首脑来访，俄罗斯姑娘便端着新出炉的面包和盐款款走上前，请客人品尝。面包牛奶，更是俄罗斯人的最爱。早在19世纪，俄罗斯就把粥中没有奶制品视为赤贫的标志，就好像中国人的饭桌上没有肉制品一样。俄罗斯的牛奶消费量接近人均每天1升，根据美国农业部(USDA)的预测，2012年俄罗斯的牛奶产量会达到3190万吨，同比2011年有小幅增长。俄罗斯的成年人和孩子都已经把牛奶和奶制品作为日常饮食，天天离不开。对于大多数俄罗斯家庭而言，牛奶和乳制品是主要食品并占到食物开支的12%。苏联解体后的俄罗斯，就实行国家供奶，看病不要钱，新生婴儿的牛奶和营养品全部由国家供应。牛奶俄罗斯是土豆消费大国，但据说土豆进入俄罗斯的时间并不是很长，而且第一批土豆被引进到俄罗斯时颇不受欢迎。后来，沙皇下了一道命令，让农民开展大规模的土豆种植，并奖励那些土豆种得出色的农民。这才使土豆得以在俄罗斯普及起来。现在，土豆已是俄罗斯人餐桌上不可活的或缺的特色食品，烹饪土豆的方法更是五花八门，名目繁多，而将土豆发展成快餐连锁店，则是传统风味与现代生完美结合。土豆俄罗斯农贸市场上的土豆摊土豆在俄罗斯享有“第二面包”的美称。在俄罗斯，几乎一年四季每顿饭都离不开土豆。据统计，俄罗斯每年人均土豆消费量为100公斤，几乎与粮食的消费量差不多。去年俄罗斯举办了土豆节，莫斯科居民和外地游客在莫斯科的高尔基公园里吃掉了450公斤的薯片。活动组委会称：“很多国家都有自己的美食节日，如奶酪节、葡萄酒节等。在俄罗斯食谱中占有重要地位的土豆值得我们庆祝一番。”奶酪奶酪（其中的一类也叫干酪）是一种发酵的牛奶制品，其性质与常见的酸牛奶有相似之处，都是通过发酵过程来制作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的浓度比酸奶更高，近似固体食物，营养价值也因此更加丰富。每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成，含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分，是纯天然的食品。就工艺而言，奶酪是发酵的牛奶；就营养而言，奶酪是浓缩的牛奶。四大金刚葱头甜菜胡萝卜圆白菜三剑客鱼子酱黑面包伏特加伏特加

俄罗斯是个酒的民族，性情开放的民族，好客的民族，野性的民族。俄罗斯人嗜酒如命是全世界出了名的。无论男女老幼，对酒都是一样痴迷。有一则故事说：中国人见面时常问“吃了吗”，而俄罗斯人见面时则问“你喝了吗”。由此可以看出，俄罗斯人对于酒的喜爱。在俄罗斯，伏特加，啤酒，葡萄酒是三大饮用酒，三者之中，最著名的酒当属伏特加无疑。

俄罗斯人酷爱的伏特加是烈酒，事实上它的酒精度数并不太高，基本与白兰地、威士忌相同，在40度左右。不过饮用伏特加的酒杯大多是100毫升的，饮用伏特加之前需把它放进冰箱冷却一下，这样口感更好。与中国白酒不同，伏特加应该是越凉越好喝。

正宗俄国伏特加酒因为采用独特温和的拉多加湖水，具有清澈味道而闻名于世。伏特加酒是俄罗斯人的至爱，有人说“不了解伏特加，你就不懂这个国家。没喝过伏特加，你就难以把握俄罗斯人的性格。”，可见伏特加对俄罗斯人的影响有多深。鱼子酱鱼子酱是俄罗斯顶级美食，其尊贵程度甚至要超越中餐的鲍鱼。鱼子酱分为红鱼子酱和黑鱼子酱两种，黑色的产于鲟鱼，红色的产于鲑鱼。而更珍贵的是黑鱼子酱。如果说鲍鱼是美食中的黄金的话，那么鱼子酱则是美食的玉，为了避免高温烹调鱼子酱一般生吃。值得注意的是，鱼子酱切忌与气味浓重的辅料搭配食用，如洋葱、柠檬等。如果配上伏特加或香槟味道更佳。俄罗斯人最爱的饮料克瓦斯不是格瓦斯额每个民族都有自己喜爱的饮料。中国人推崇茶，德国人和捷克人热爱啤酒，美国人喜欢可口可乐，法国人愿喝苹果酒和柠檬水，意大利人偏好橘汁。俄罗斯人的民族饮料则是克瓦斯。克瓦斯是以黑面包发酵成的气泡饮料，酒精浓度低，通常不超过1.5%。味道近似德国黑麦汁，冰凉饮用非常消暑。夏天路边常有квас的饮料摊，但味道通常会比餐厅提供的稍淡。克瓦斯，深深的颜色，酸酸甜甜，散发出新鲜黑麦面包的香味，是不含酒精的饮料之一。克瓦斯在俄罗斯已有1000多年的历史，至今仍然流行。古时，人们就知道，它很解渴，能有效地恢复体力，使人精力充沛，还能帮助消化。传统的克瓦斯是用麦芽(黑麦芽和大麦芽)、黑麦粉、糖和薄荷做的，现在用面包，还有水果克瓦斯——用苹果、柠檬、红莓果等。俄罗斯的茶文化不同的民族有不同的饮茶习俗。从饮茶形式上来看，中国人饮茶一向是香茗一杯，细品慢饮；俄国人喝茶，则伴以大盘小碟的蛋糕、馅饼、甜面包、饼干、糖块、果酱、蜂蜜等等“茶点”；从饮茶的品种来看，中国人喜喝绿茶，俄罗斯人则酷爱红茶，有趣的是红茶在俄语是“чёрныйчай”，直译为"黑茶"；之所以称之为“黑茶”，似乎有合乎逻辑的道理：红茶在没泡入水中时呈黑色；从饮茶的味道看，俄国人更喜欢喝甜茶，喝红茶时习惯于加糖、柠檬片，有时也加牛奶；因而，在俄罗斯的茶文化中糖和茶密不可分，从饮茶的方式看，俄罗斯人喝甜茶有三种方式：一是把糖放入茶水里，用勺搅拌后喝；二是将糖咬下一小块含在嘴里喝茶；三是看糖喝茶，既不把糖搁到茶水里，也不含在嘴里，而是看着或想着糖喝茶，第一种方式最为普遍，第二种方式多为老年人和农民接受，第三种方式其实常常是指在没有糖的情形下，喝茶人意念当中想着糖，一边品着茶，结果是似乎也品出了茶里的甜味，很有些“望梅止渴”的感觉。俄罗斯的茶文化不同的民族有不同的饮茶习俗。从饮茶形式上来看，中国人饮茶一向是香茗一杯，细品慢饮；俄国人喝茶，则伴以大盘小碟的蛋糕、馅饼、甜面包、饼干、糖块、果酱、蜂蜜等等“茶点”；从饮茶的品种来看，中国人喜喝绿茶，俄罗斯人则酷爱红茶，有趣的是红茶在俄语是“чёрныйчай”，直译为"黑茶"；之所以称之为“黑茶”，似乎有合乎逻辑的道理：红茶在没泡入水中时呈黑色；从饮茶的味道看，俄国人更喜欢喝甜茶，喝红茶时习惯于加糖、柠檬片，有时也加牛奶；因而，在俄罗斯的茶文化中糖和茶密不可分，从饮茶的方式看，俄罗斯人喝甜茶有三种方式：一是把糖放入茶水里，用勺搅拌后喝；二是将糖咬下一小块含在嘴里喝茶；三是看糖喝茶，既不把糖搁到茶水里，也不含在嘴里，而是看着或想着糖喝茶，第一种方式最为普遍，第二种方式多为老年人和农民接受，第三种方式其实常常是指在没有糖的情形下，喝茶人意念当中想着糖，一边品着茶，结果是似乎也品出了茶里的甜味，很有些“望梅止渴”的感觉。馅饼

说到俄罗斯的饮食，就不能不提到俄式的传统面食之一——馅饼。俄式馅饼依据使用原料的不同，将馅饼分为：黄米类、荞麦米类和面类馅饼。俄式馅饼的形状也有很多，除了常见的圆形馅饼外还有三角形、正方形、比萨式露馅形、等等。馅饼的命名也很有趣，如：以人名命名的有“古里耶夫斯基饼”；以用途命名的有“婚礼馅饼”，还有以馅心命名的如“果酱大馅饼”、“奶渣饼”……俄罗斯还有一种馅饼名为“婚礼馅饼”，它有着非常有趣的制作方法，并代表了一个特殊的俄罗斯风俗。当一对俄罗斯青年准备结婚时，在婚礼当天除了要制作各种佳肴宴请宾客外，男女双方还要做一种传统的馅饼——由薄煎饼加几种馅层层垒叠而成。在制作馅饼盖时，夫妻两家制作的花纹会有所不同：丈夫家的馅饼花纹要制成小人形，表示“人丁兴旺”，而妻子一方的花纹要以鲜花为主，象征美丽、忠诚。看似简单的馅饼却饱含了深深的祝福和对新生活的无限希望与憧憬!俄式的馅饼从一个特殊的角度显示着俄罗斯的文化，由此不仅看出俄式面点历史发展渊远的一面，还会使人联想到粗犷豪放的俄罗斯人民细腻深情的一面。俄罗斯人进餐时,采取分餐制,使用刀叉。刀叉的摆放位置是:叉子在盘碟的左边,刀和羹匙在右边,酒杯在盘碟的前面,用餐者应右手拿刀,左手拿叉。吃完一道菜后，将刀叉并排放在盘上把儿朝右,服务员会把它们收走。如果下一道菜还要使用刀叉，盘子左右没有备用的刀叉,就要把刀叉放在桌子上。在正式的宴会上，每吃一道菜要换一副刀叉，一般所有的刀叉都先摆在盘子的两侧和上方,吃饭时按由外及里的顺序使用,有多少副刀叉就说明有多少道菜。吃不同的食物用不同的叉,吃鱼用三齿叉,其他用四齿叉。吃肉排时,要将餐叉的齿朝下叉住肉排,再用餐刀切一块吃一块,也可一次将肉排切成数块,然后用餐刀吃,切记不可极不雅观地在盘中转来转去地切；吃鸡鸭时要刀叉并用,只有平时在家中才可以用手拿着吃；面包不必用刀切,可用手掰着吃。举杯饮酒时应用右手,嚼东西时要闭嘴,不能嚼出声来；在宴席上，男人应照顾自己旁边的妇女；