传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺

传统鱼糜制品加工和鱼糜熟制品加工工艺一、鱼糕鱼糕成品外形整齐美观，肉质细嫩，富有弹性，色泽白，咸淡适中，具有鱼糕制品的特有内味，可做成双色或三色鱼糕。食用时切成各种开状，和其他菜料配制烹调。（一）参考配方（千克）鱼糜10，蛋黄0.8，盐0.3，味精0.6，牛奶0.2，砂糖0.2，鸡蛋1.5，砂糖0.2，鸡蛋1.5，料酒0.05，变性淀粉0.2，葱0.1。（二）操作要点（1）原料鱼选择鱼糕对弹性及色泽的要求较高，选料要求新鲜、脂肪含量少、肉质鲜美、弹性强，一般多选用冷冻白色鱼肉糜为原料。（2）擂溃与鱼糜制品一般制造工艺基本相同。对于弹性强、色泽白的鱼种也可不漂洗。擂溃方法分为空擂、盐擂和拌擂。先空擂5分钟使鱼肉肌纤维组织破坏，然后加盐盐擂20分钟，使盐溶性蛋白质融出，形成一定粘性，再加其他辅料拌擂均匀即可。（3）铺板成型小规模生产常以手工成型，需要相当熟练的技术。现在多采用机械化成型，可以大大提高生产效率。如日本K3B三色板成型机，每小时最多可铺900块。其加工程序是由送肉螺旋把鱼糜按鱼糕形状挤出，连续铺在板上，再等间距切开。（4）加热鱼糕加热有焙烤和蒸煮两种。焙烤是将鱼糕放在传送带上，以20—30秒通过隧道式红外线焙烤机，使表面着色有光泽，然后再烘烤熟制。一般以蒸煮较为普遍，目前日本已采用连续式蒸煮器，实现机械化蒸煮。我国生产的鱼糕均是蒸煮鱼糕，95—100°C加热45分钟左右，使鱼糕中心温度达75C以上。最好的加热方式是将成型后的鱼糕先在45—50C保温20—30分钟，再迅速升温至90—100C蒸煮30分钟，这样会大大提高鱼糕的弹性。（5） 冷却鱼糕蒸煮后立即放入10C冷水中冷却，使鱼糕吸收加热时失去的水分，防止因干燥产生皱皮和褐变。冷却亦能使鱼糕表面变得柔软和光滑。冷却后的鱼糕中心温度仍然较高，通常要放在冷却室内继续自然冷却。冷却室空气要经过净化处理。（6） 包装与贮藏冷却完全的鱼糕，用自动包装机包装后装入木箱，放入0C保鲜冷库中贮藏待运。一般鱼糕在常温下（15—20C）可保存5天，在冷库中可放20—30天。国内目前很少采用鱼糕包装机，大多是产后及时销售；有时加工后用油纸或塑料薄膜包装放入冷库贮存，以待装运销售。二、鱼卷鱼卷是将擂溃后的鱼糊放在黄铜或不锈钢管上焙烘而成。成品具有色泽金黄，香鲜可口，富有弹性等特色。在日本叫“竹轮”，其形状是用自动成型机来完成的，成型机上装有自动焙烘机。鱼卷可以直接食用，也可切成片状调菜食用，还可切成片、丝状经油炸或烹调加工成各种花色食品。（一） 配方I鱼肉50,精盐0.5,淀粉2.5,砂糖1,料酒0.5,味精0.2,水适量。配方II鱼肉30,精盐0.25,砂糖0.4,淀粉0.2,五香粉0・02,清醋0.2。（二） 操作要点⑴用作鱼卷加工的原料鱼有各种小杂鱼、低值鱼、鲨鱼、鲣鱼、鲢鱼、鳙鱼等，一般以小杂鱼和鲨鱼各半或低值鱼肉与优质鱼肉搭配使用，以增强鱼卷的弹性。⑵原料处理、采肉、绞肉等与鱼糜制品一般工艺大致相同。先把定量鱼肉置入擂溃机中空擂几分钟，然后加盐擂约10分钟，再加入调味料及淀粉擂溃，使鱼糜产生粘性。⑶用手工将其捏制在铜管上，呈圆柱形，大小一致，厚薄均匀，进烤炉熟化。⑷熟后将铜管拔出，即制成色泽金黄的圆筒形空心鱼卷。三、 鱼面和燕皮鱼面是用鱼肉与淀粉加工的干制品。早在1932年巴拿马国际博览会上，我国鱼面荣获金质奖章。鱼面和燕皮是福建地区的传统节日食品，加工企业和渔民、市民都能生产或自制自食。鱼面有生、熟两种。生鱼面与燕皮仅在形态上有所差异，鱼面和燕皮多采用优质鲜鱼鱼糜制成，口味鲜美，营养丰富，可直接煮食。燕皮也可做包馅的外皮煮食。（一）参考配方（千克）鱼肉1.6，砂糖0.1，淀粉0.5，酱油0.1，精盐0.3，姜汁适量。（二）操作要点1、 熟鱼面⑴一般采用新鲜或冷冻黄鱼、海鳗、小鲨鱼为原料，将原料鱼去皮，冲取鱼片，用刀剁碎成糊状或用采肉机采肉，经绞肉机绞碎，待用。⑵按上述配方加入精盐擂溃，待鱼糊粘稠后加入其他辅料擂溃均匀。⑶将鱼糜捏成块，在碾板和木棍上撒上淀粉，将鱼糜块碾成厚约0.3厘米的薄皮。⑷放在竹篦上，入锅蒸熟。⑸取出晒干或烘至六成干时切条，再晒烘至足干即为成品熟鱼面。2、 生鱼面和燕皮加工及配方与熟鱼面大致相同。辅料只加精盐和淀粉，其他辅料不加。将调制好的鱼糜同样捏制成块，碾成薄皮，直接晒或烘至六成干切条，再晒或烘至足干，进行包装，即为生鱼面。如将六成干的薄皮切成圆形或方形，晒至足干即为燕皮。福建人有的在鱼糜中加入猪肉馅，再按上述方法操作，制成肉燕皮，也极具特色。四、 鱼肉肠（一） 参考配方（千克）配方1鱼肉80，猪瘦肉8，猪肥膘6，淀粉4，砂糖2，精盐2，黄酒5，味精0.2，白胡椒粉0.05，生姜汁2。配方2鱼肉80，猪肉8，板油6，演粉4.5，盐1.8，咖喱粉0.4，胡椒粉0.35，味精0.01，玉米粉0.05，西红柿0.02。（二） 操作要点⑴鱼肉肠主要以新鲜小杂鱼为原料，配制海鳗、鲍鱼、乌贼、鲨鱼及四大家鱼和少量畜肉，使之具有独特口味和良好质地。⑵将鱼肉绞碎后直接擂溃，在擂溃后期，按配方加入调味料、辅料，亦可在配制好的鱼肉糜中加入猪肉丁，改进外观，增进风味。⑶用动物肠衣或塑料肠衣注鱼糜香肠。国外大都采用塑料肠衣，我国也正向这方面发展。如用动物肠衣，在用前以40°C左右温水浸泡2—4小时，使其回软。。将拌擂好的鱼糜放入灌肠机中进行灌肠。⑷灌肠后进行蒸煮熟化，这也是杀菌过程。动物肠衣鱼肉肠水开时下锅，再将水温降至90C，

然后在85°C恒温水中煮40分钟左右（根据肠体直径控制煮制时间）。水温不能过高，以免煮爆。塑料肠衣制品可在稍低水温下锅，并在95—100C水中煮60分钟。动物肠衣灌制的鱼糜肠，在蒸煮过程中要随时扎破气泡，防止爆裂。⑸鱼肉肠煮熟后立即冷却。动物肠衣制品在空气中自然冷却，塑料肠衣制品先检查并除去爆破品和扎口泄漏品，然后放在洁净冷水中冷却至20C以下。⑹塑料肠衣冷却后，因热胀冷缩会产生很多皱纹。消除皱纹的方法是将它没入90C水中浸泡数十秒后取出，自然冷却后再包装。⑺鱼肉肠包装后应整齐排列在清洁的包装箱中，不能随意积压，以防制品变形。鱼肉肠比畜肉肠含水较多，应放置低温处保存，及时销售。五、天妇罗（一）工艺流程冷冻鱼糜f解冻f擂溃f成型f油炸f脱油f冷却f包装f成品f冷藏（二）配方（千克）鱼糜50，精盐2，味精0.5，砂糖0.8，马铃薯淀粉5，葡萄糖0.25，葡萄糖0.25，冰水12.5，其他香料0.01。（三）工艺要点天妇罗生产工艺的特殊性在于配料及油炸、脱油操作。在配料中可添加各种动植物性配料，如各种蔬菜、鸡蛋、鱿鱼、虾及连皮带骨的小杂鱼等。动植物配料在加入前应做适度切碎处理，且葱应做中热及切细处理。添加水量应较通常鱼糜制品少，宜稠不宜稀。调味的鱼糜温度以8—13C为宜，如果温度过低在油炸中会出现外熟内生的现象。油炸工艺一般采用两次油炸法。第一次使用100%新油（菜油居多），油温120--150C,油炸后制品中心温度50--60C；第二次使用70%新油和30%旧油相混合，油温150--180C，油炸后制品中心温度为75—80C。油炸时对添加蔬菜配料的应采用低油温，并延长油炸时间，以确保制品的质量。现油炸采用二连式天妇罗自动油炸机，一并完成油炸操作。油炸后应及时脱油，可用专用脱油机或离心机脱油，经通风冷却即为产品。六、鱼丸（一）工艺流程原料鱼整理f洗涤f采肉f漂洗f脱水f精滤f擂溃f成丸加热f冷却f包装f冷藏（二）配方（千克）水发鱼丸鱼肉20，淀粉4，砂糖0.2，黄酒2，食盐0.5，味精0.1，清水适量。（三）工艺要点1、 原料鱼原料鱼的品种和鲜度对鱼丸品质起决定性作用。体型较小的鱼采肉前需有除鳞或去皮工序。根据鱼丸生产的不同要求，前处理工序上也有所区别。质量要求较高的水发鱼丸，原料鱼只能机械采肉1—2次，且必须漂洗、脱水；质量要求略低的油炸鱼丸，可采用多次重复的采肉作原料，并可以省略漂洗、脱水工艺操作。2、 擂溃此工序在鱼丸生产中相当关键，直接影响鱼丸质量。经过擂溃使鱼肉蛋白质充分溶出形成空间网状结构，水分固于其中，使制品具有一定的弹性。擂溃操作应注重以下几点：一是温度擂溃是研磨破坏组织的过程，会使鱼糜温度升高，需添加冰水或碎冰降低温度也可选用带冰水的冷却夹套的擂溃机（又称双锅擂溃机型）进行擂溃，控制擂溃投料量，把握擂溃时间不能太长。二是空气。擂溃时空气混入过多，加热时膨胀，影响制品外观和弹性。理想的方法是采用真空擂溃。三是添加配料次序。首先分数次加入精盐、多磷酸盐、糖等品质改良剂，擂溃半小时左右（具体视投料品种、数量而定），再加入淀粉和其他调味料擂溃至所需粘稠度。擂溃必须充分又不过度，可取一小匙鱼糜投入冷清水中，鱼糜浮出水面即可停止擂溃。大生产中尽量选择高速擂溃机，以提高劳动生产率，节省擂溃时间。3、成丸现代大规模生产时均采用鱼丸成型机连续生产，生产数量较少时也可用手工成型。成型后，随。C即投入冷清水中，使其收缩定型。夹馅水发鱼丸是以鱼肉、淀粉、精盐、味精等调制的鱼糜为外衣，以碎猪肉、糖、盐等配制的肉糜为馅心制作而成。擂溃后的鱼糜放置一段时间会转变为凝胶，成型发生困难，所以擂溃后的鱼糜可在低温下保存备用，但成型时应加热回温，C以免温度过低导致加热后成品出现外熟内生现象。最好即时成型。4、 加热鱼丸加热有两种方式，即水煮和油炸。水发鱼丸用水煮熟化，油炸鱼丸用油炸熟化。水煮鱼丸最好采用分段加热法，先将鱼加热到40C保持20分钟，再升温到75C至完全熟化。此外，夹层锅加热也常用，在10分钟内使鱼丸中心温度升到75C，保持一段时间，经常轻轻翻动，以防鱼丸互相粘连或粘锅，待鱼丸全部漂起时捞出，沥去水分。油炸鱼丸保藏性好，并可消除腥臭味并产生金黄色泽。一般使用精炼植物油。油炸鱼丸产量较大的连续生产，应设有低油温锅，使鱼丸定型，可周转使用，待鱼丸表面受热凝固后，再转入高油温锅中油炸。油炸开始时油温保持在180--200C之间，否则鱼丸投入后油温下降，产品易老化，失去鲜香味。油炸1—2分钟，待鱼丸炸至表面坚实，浮起呈浅黄色时捞起，沥油片刻。用自动油炸锅则经两次油炸。第一次油温120--150C，鱼丸中心温度至60C左右；第二次油温160—180C,鱼丸中心温度75—80C。为节省用油，可将鱼丸先在水中煮熟，沥干水分后再油炸。这种产品弹性较好，能缩短油炸的时间，可提高产出率，且可减少或避免成型后直接油炸所出现的表面皱褶，但此法制作的产品口味较差。5、 冷却熟化后的鱼丸用水冷或风冷方法快速冷却。6、 包装剔除不成型、焦枯油炸不透等不合格品，凉透后按规定用塑料袋分装或采用罐头包装。7、 冷藏塑料袋包装的鱼丸在5C以下可保存3—5天，冻藏品和罐藏品可保存数月。鱼糜熟制品加工工艺目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备一、 鱼糜熟制品的分类鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。二、 鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点：（1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下：擂溃加料f成型f加热f冷却f成品（2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。三、鱼糜制品的辅助材料：（1）鱼糜生产用水：鱼糜生产过程中，凡直接与原料及其制品接触的用水为生产用水，而洗涤工具，清结的用水为清洁用水。在鱼糜制品过程中，水和产品的关系甚为密切。在各道生产工序中水所含的各种成分都有可能直接或间接进入制品中。有时，还要直接往鱼糜中加入适量的水。因此，目前要求鱼糜制品生产用水的水质基本上与生活饮水相同，一般鱼糜制品加工品均以自来水为水质来源，可以不必检验，但使用井水或其他水源生产鱼糜制品时，则必须对水质进行检验后，合乎要求再使用。（2）油脂：鱼糜制品的油脂使用方法一般有两种，一种是往鱼糜制品中直接添加的配料（包括植物油和猪油等），另一种是在鱼糜的加热处理同时进行调味使用，如炸鱼糜。目前，适于鱼糜制品添加的油脂类，主要是猪的肥油，一般选择猪的背部肥油较好，它与牛脂、羊脂相比，供应比较充足，价值也较低，我国鱼糜制品中的各类香肠制品添加猪肉较多，不仅可以提高风味，还可以改善外观（如切口），增加食欲。油炸一般均采用植物油，动物油凝固点较高，不宜用作油炸用油，炸油在油炸过程中会产生挥发性物质，形成冒烟。（3）淀粉：淀粉属于多糖类，糖类是粮谷、薯类和某些豆类以及米、面制品中主要组成成分，植物各部分组织均含有各种糖，在动物体内糖是以贮藏形式存在的，糖是人体热量的来源。由于淀粉可以达到很高的粘度，因而对于一些弹性差的鱼肉（或冻鱼的鱼肉），加入一定数量的淀粉，可以起到增加粘性的作用。高浓度的淀粉、由于其放冷容易失去流动性，形成凝胶，较长时间放冷，则凝胶变脆，水分游离。这种现象称为淀粉的老化。因此，淀粉制品（包括鱼糜制品在内）不宜放在低温下长时间放置。淀粉的清洁程度对鱼糜制品的色泽、卫生、保藏性能等的影响很大，很多鱼糜制品的变质都是由于淀粉中含有多种细菌或其孢子所致。鱼糜制品的淀粉要求符合食用标准，且要求色泽洁白。我国食用淀粉要求含量不超过20%。（4）调味料与香精料：鱼糜制品的品质优良与否，由外观（形态、表面及其内部的状态、包装物等），弹性（弹力程度及咬劲等），香味等多方面决定，而味道良好是基本要点之一。食品的滋味与其化学成分有极其密切的关系。不同的化学成分，还有不同的滋味，所说的食品化学成分、通常是指蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐和水分等。好的鱼糜制品的标准，不仅是营养丰富，而且要滋味鲜美。但是，在鱼糜食品的加工过程中为了制出色白、弹性好的精美食品，往往要对原料鱼肉进行多次漂洗。这样，随着加工工艺的进行，鱼肉中的一些呈味物质就要受到一些损失。因此，合理调味，对鱼糜制品就显得更为重要。1、味精味精的主要成分是L-谷氨酸的纳盐，是鱼糜制品中用于调味的主要鲜味剂，除味精外，有些氨基酸也可作为调味剂。它的呈味成分，香味71.4%，咸味13.3%，甜味9.8%，酸味3.4%，苦味1.7%，其他占0.4%，味精的水解度较大，浓度为0.003%即可有所感觉（这个能有感觉的最低含量叫阀值）。味精的使用量约为食盐用量的20〜30%。除味精外，还可使用核苷酸以及多种动物浸出汤汁作为调味剂。2、糖糖是主要的甜味剂，鱼糜制品中使用甜味剂多用白糖，为了达到一定的弹性，鱼肉之中添加食盐往往超过一般人的口味，加糖可以“缓冲”咸味。此外，糖还有调味、防腐去腥、解腻等作用。加糖还有一定的保护水作用 ，如在冷冻生鱼糜中加入适当的蔗糖，可以减轻蛋白质的冷冻变形。在鱼香肠中加入糖，可以防止亚硝酸钠的氧化。鱼糜制品中的加糖是依各地口味不同略有差别，一般来说，在1〜5%范围内。3、 食盐食盐是咸味剂的主要成分，鱼糜制品用盐多用精盐，成分是氯化钠，食盐中的氯离子呈苦味，食盐在日常生活中是不可缺少的重要成分。鱼糜制品中添加食盐除以上作用外，它还具有使盐溶性蛋白质溶出形成溶胶，随之加热后，使制品富于弹性的功能，食盐还具有解腥味作用。食盐还具有较强的防腐效果 ，可以抑制一部分细菌的繁殖，发育。鱼糜制品使用精盐的用量一般为2〜2.5%（占鱼肉的百分比，如使用淀粉含量高的制品，还可更提高些）。各类制品稍有不同。4、 黄酒鱼糜制品中常用一点黄酒，借以除去鱼的腥味，并能使鱼肉产生一种鲜美的滋味。黄酒中的酒精能渗入鱼肉组织内部，溶解其中呈腥味的胺类物质，而在加热过程中或油炸过程中，又可随同酒精挥发掉，可以达到去腥作用。5、辣味及香辛料食品的辣味是由各种香辛料中含有不同的特殊化学成分而来辣味是各种“味”中刺激性最强的味道，感觉也最为灵敏，少用还可以增进风味、促进食欲，帮助消化，并起到促进血液循环的作用。同时，各种香辛料成分均有一定的杀菌能力，对延长鱼糜制品的保藏期限有一定作用，但如果食用辣味过多，则会刺激肠胃疼痛香辛料，除赋予食品一定的风味以外，还可以矫正食品的不良气味，特别是在鱼糜制品中可起到一定矫臭，另外，还有增进食欲、帮助消化和防腐的作用。天然香辛料，色浓而且粒度较粗，直接使用在鱼糜制品上有形成斑点的缺点。因此，在保持给予强烈的香位和矫臭效果前提下，希望最好使用香辛料的抽出浸出液。如鱼香肠中多用姜汁，蒜汁调味，一般情况下可使用去除果皮的香辛料粉末。实例--人造蟹肉蟹肉是由很多直径为1〜2毫米的肌肉纤维束向同一方向排列形成的集合体。组成蟹肉的肌肉纤维束，在食用时杂乱的分散，产生独特的口感。目前生产人造蟹肉的几种方法为：（1）混合搅拌法日本田中健次等人提出在1公斤明胶蛋白中加入还原剂亚硫酸氢钠0.2克及发泡剂碳酸氢钠2克，混合后投入50°C的热水中，按同一个方向搅拌，转速为300转/分。使热水逐渐升温，由开始的50〜60C逐渐上升至煮沸。三分钟后，凝胶化结束。另取麦谷蛋白100克，添加亚硫酸氢钠0.02克、碳酸氢钠0.2克，少量红色素，用上述同样方法处理。然后将这两种产物混和脱水，既为蟹肉状食品。添加调味料、香辛料即制成人造蟹肉。（2）鱼糕法日本山野芳人发明以鱼糕为原料，生产和蟹肉同样口感的食品加工方法。他对蟹肉的肌纤维构造，包括肌肉的强度、断面形状以及粗细作了详细的研究，以便使生产的鱼肉糜制品与蟹肉纤维有相似的口感。将凝胶强度为340克和1050克两种鱼糕，分别切成宽度为0.25〜0.5毫米、0.5毫米、1.0毫米、1.5毫米的鱼糕片，进行感官鉴定，认为鱼糕凝胶强度为1000克、宽度为0.5〜1.0毫米者为最佳。制造凝胶长度为1000克左右的鱼糕配方：鱼