茶叶制作流程简介

茶叶制作流程简介1、采青茶只能采摘嫩叶，老叶无法用，这些细嫩的局部，采下来后称为茶青。(假设多采一片叶为一芯一叶;多采两片叶为一芯两叶。)芽茶类：以嫩芽做原料茶性比较细致叶茶类：以叶做原料茶性比较粗暴2、萎凋萎凋：茶青采下来后，首先要放在空气中，让它消逝一局部的水份，这个过程称为萎凋。萎凋分：在室外进展的为室外萎凋;在室内进展的为室内萎凋。萎凋的过程：水份的消逝必需透过叶脉有秩序的从叶子边缘或气孔蒸发出来。每局部的细胞都必需消逝一局部的水份，只有这样，才能产生发酵作用。失水：叶子晒干晒死造成味薄积水：没有搅拌造成苦涩萎凋就是静置与浪青交替进展。静置：就是放置不动，让水份补给到边缘的地方，固然也让已经可以发酵的局部渐渐发酵。浪青：就是搅拌，先是促使水份平均消逝，然后借叶子的相互摩摩擦，促进氧化。3、发酵发酵：指茶叶的面份与空气起氧化作用，这个过程称发酵。发酵使茶发生变化：香变：不怎么发酵的，喝起来是股菜香;让它轻轻发酵就会转化成花香;发酵变重后会转化成果香;假设让它尽情的发酵就会变成糖香;香气是发芽、开花、结果的变化。色变：香气的变化与颜色的转变是同步进展的。菜香的阶段是绿色;花香的阶段是金黄色;果香的阶段是桔黄色;糖香的阶段是朱红色。味变：发酵越小，越接近植物本身的味道。发酵越多，离自然越远，加工的味道越重。4、杀青杀青：是用高温杀死叶细胞，停顿发酵，这个过程叫杀青。炒青：就是下锅炒，也可是滚筒式，炒的茶比较香。市场上的大局部茶都是炒出的。蒸青：用蒸气把茶青蒸熟，蒸的颜色比较翠绿，而且简洁保存植物原来的细胞纤维。5、揉捻揉捻：杀青过后，要将茶叶像揉面一样的揉捻。揉捻的功用：第一、揉破叶细胞，以利于冲泡。其次、成形。第三、塑造不同的特性。揉捻包括：手揉捻、机揉捻、布揉捻揉捻的次数越多，茶性就会变的越消沉。揉捻分：轻揉捻，轻揉捻制成的茶成条外形;中揉捻，中揉捻制成的茶成半球状;重揉捻，重揉捻制成的茶成全球状。6、枯燥枯燥：揉捻完茶就算初步完成，这时要把水份蒸发掉，这个过程称为枯燥。枯燥分：火炉上烘干、手摇式枯燥机、自走式枯燥机。7、初制茶初制茶：枯燥过的茶就可以拿来冲泡饮用，可是这种茶外型不好看，品质也还不稳定，一般称为初制茶。8、精制销售之前，最好再经过一番精制，它包括：A、筛分：将茶筛分成粗细不同等位。B、剪切：需要较细的条形时，可用切碎机将它切碎。C、拔梗：将局部散离的茶质分别出来。D、覆火：枯燥不够时，再枯燥一次，也称补火。E、风选：将精制过的茶用风来吹，碎末和细片就会分别出来。经过这些程序完成的茶，就是可以上市的精制茶。一、绿茶制作过程我国茶叶生产，以绿茶为最早。自唐代我国便承受蒸汽杀青的方法制造团茶，到了宋代又进而改为蒸青散茶。到了明代，我国又制造了炒青制法，此后便渐渐淘汰了蒸青。我国目前所承受的绿茶加工过程是：鲜叶杀青、揉捻、枯燥。1、杀青:杀青是形成绿茶品质的关键性技术措施。其主要目的：一是彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以获得绿茶应有的色、香、味;二是散发青草气，进展茶香;三是蒸发一局部水分，使之变为松软，增加韧性，便于揉捻成形。鲜叶采来2—3180℃左右或者更高，以快速破坏酶的活性，然后适当降低温度，使芽尖和叶缘不至被炒焦，影响绿茶品质，到达杀匀杀透，老而不焦，嫩而不生的目的。杀青的其二原则是要把握“老叶轻杀，嫩叶老杀”。所谓老杀，就是失水适当多些;所谓嫩杀，就是失水适当少些。由于嫩叶中酶的催化作用较强，含水量较高，所以要老杀，假设嫩杀，则酶的活化未被彻底破坏，以产生红梗红叶;杀青叶含水量过高，在揉捻时液汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎。低级粗老叶则相反，应杀得嫩，粗老叶含水量少，纤维素含量较高，叶质粗硬，如杀青叶含水量少，揉捻时难以成形，加压时也易断碎。杀青叶适度的标志是：叶色由鲜绿转为暗绿，无红梗红叶，手捏叶软，略微粘手，嫩茎梗折不断，紧捏叶子成团，稍有弹性，青草气消逝，茶香显露。2、揉捻;揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好根底，同时适当破坏叶组织，既要茶汁简洁泡出，又要耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻;所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到肯定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易承受热揉;高级嫩叶揉捻简洁成条，为保持良好的色泽和香气，承受冷揉。目前除制作龙井、碧螺春等手工名茶外，绝大局部茶叶都实行揉捻机来进展揉捻。即把杀青好的鲜叶装入揉桶，盖上揉捻机盖，加肯定的压力进展揉捻。加压的原则是“轻、重、轻”。即先要轻压，然后逐545—55%，茶汁粘附于叶面，手摸有润滑粘手的感觉。3、枯燥：枯燥的方法有很多，有的用烘干机或烘笼烘干，有的用锅炒干，有的用滚桶炒干，但不管何种方法，目的都是：一、叶子在杀青的根底上连续使内含物发生变化，提高内在品质;二、在揉捻的根底上整理条索，改进外形;三、排出过多水分，防止霉变，便于贮藏。最终经枯燥后的茶叶，都必需到达5—6%，以手揉叶能成碎末。二、红茶的制作过程红茶的根本制造过程是：鲜叶(1)萎凋(2)揉捻(3)发酵(4)枯燥。红茶对鲜叶的要求：除小种红茶要求鲜叶有肯定成熟度外，功夫红12、3季节也有关，一般夏茶采制红茶较好，这是由于夏茶多酚类化合物含量较高，适制红茶。1、萎凋：萎凋目的就是要使鲜叶失去一局部水分，叶片变软，青草气消逝，并散发出香气。鲜叶采摘后，要均匀的摊放在萎凋槽101·520cm18—20cm，下面鼓风机气流温度在35℃4—58—10为宜。萎凋适度的茶叶萎缩变软，手捏叶片有松软感，无摩擦响声，紧握叶子成团，松手时叶子松散缓慢，叶色转为暗绿，外表光泽消失，鲜叶的青草气减退，透出萎凋叶特有的开心的芳香。2、揉捻：揉捻目的一是使叶细胞通过揉捻后破坏，茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定根底;二是使叶片揉卷成紧直条索，缩小体积，塑造美观的外形;三是茶汁溢聚于叶条外表，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度。50cm90cm90%以上，条索紧卷，茶汁充格外溢，粘附于叶外表，用手紧握，茶汁溢而不成滴流。3、发酵：发酵是功夫红茶形成品质的关键过程。所谓红茶发酵，是在酶促作用下，以多酚类化合物氧化为主体的一系列化学变化的24—25℃，95%，摊叶厚度一般在8—12cm的花果香，叶色红变，春茶黄红色、夏茶红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶因变化困难常红里泛青。4、枯燥：发酵好的茶叶必需马上送入烘干机烘干，以制止茶叶110℃—120℃，20—2585℃—95℃，茶叶6%。三、青茶的制作过程乌龙茶的制造工艺，要经过：采青、凉青、晒青、凉青、做青(摇青摊置)、炒青、揉捻、初焙、复焙、复包揉、文火慢烤、拣簸等工序才制成成品。制乌龙茶制作严谨，技艺精巧。一年分四季采(4～5夏至至小暑(6～7(8～8(9～10品质以春茶为最好。秋茶次之，其香气特高，俗称秋香，但汤味较薄。夏、暑茶品质较次。鲜叶采摘标准必需在嫩梢形成驻芽后，顶叶刚开展呈小开面或中开面时，采下二、三叶。采时要做到“五不”，即不折断叶片，不折叠叶张，不碰碎叶尖，不带单片，不带鱼叶和老梗。生长地带不同的茶树鲜叶要公开，特别是早青、午青、晚青要严格分开制造，以午青品质为最优。110：0015：00叶质量最好，采集时不能在下雨天及阴天中采摘，否则将很难行成甘醇的之味及香气;而且茶叶的鲜嫩度要适中，一般选三叶一芽，枝梗宜短，细小。这样枝梗的含水量才会少，制作出来才会形成高档气质。采青很辛苦，采青的最正确时间也正是太阳正烈的时候且全靠手工一叶叶的采摘，因此需要很多人手，乌龙茶采摘讲究一芽两叶或一芽三叶开采，不能太长也不能太短。太长了枝梗粗大不利于粗制，太短了叶片太嫩做不成茶。2、晒青：茶青采下来后要放在阴凉通风的地方避开阳光爆晒，当茶青积存到肯定量(一般够做十来斤毛茶)就运回家里置于空调房内。等到夕阳西下时，在将其薄薄的摊凉在地上晒青。晒青形式有很多种，有的是摊在水筛上架在架子进展;有的是直接摊铺在地上;有的在地上铺上竹筛进展。主要还是依据当时的气温来。晒青的目的是先利用地热、严峻的夕阳和晚风使箐叶蒸发局部水分，为摇青作预备。此时的关键是叶片上的泥土味、杂味等要去尽又不能晒死。3、晾青：茶青经过晒青后，将茶青置于竹筛上，放入空调房静置，茶青经过晒青时，会蒸发局部水分，青叶成遢软样，在空调房静置时，叶梗、叶脉的水分这时会往叶面补充，这时，叶面又会挺直起来4、摇青：当茶青晾青后，依据青叶的水分变化状况，就可以打算是否摇青了。将竹筛中的茶青倒入竹制摇青机中预备摇青，在摇青的过程中，通过“闻青叶香气，看青叶颜色变化”来打算摇青的23具体的要看茶青的质量和当每天气。这一环节在反复的摇青和静置中打算了茶叶的质量，为制茶中最关键的局部。将摇青过的青叶移入青间，放在水筛架上静置。这时在摇青时青叶散发的水分通过静置，又会从叶梗、叶脉往叶面补充散发，到完成最终一次摇青已是夜深人静，这时要将茶青静置到其次天使其发酵。5、杀青(炒青)：到了其次天茶农就要不时通过对茶青的看、闻、摸、试，来打算是否要炒青。这一环节将最终打算乌龙茶的质量，也打算毛茶价格。有阅历的茶农都能把握时机制作出优质乌龙茶。由于杀青后叶子上会产生肯定的红边此时还要将红边去除否者会影响茶叶质量。6、包揉成型：把杀青后的茶叶包在特制的布里(俗称茶巾)，利用“速包机”把整个茶叶紧包成球状。从这个环节开头其目的就是制作外形和颜色。7、揉捻：将打包好的茶包放在“揉捻机”中进展揉捻使茶叶成型。茶球在紧包的状态下在揉捻机中滚动，里面的叶子受到挤压会渐渐形成“颗粒状”，从叶状到颗粒状的奇特之作全在这里，固然是要经过很多遍的操作。8、打散：把打包好的茶球打散，以便重复进展包揉和揉捻。9、焙火：将茶揉捻到有肯定潮湿并有肯定色泽后就要将其焙火，把茶团解块后摊铺在竹筛上放在铁架上，至于炉中焙烤。包揉、揉捻与焙火是屡次重复进展的，这些过程重复得多了将使茶叶颗粒暗淡无光色泽不活，重复次数少了又会使颗粒蓬松颜色发白。应适可为此直到外形满足为止。10、烤焙：当茶叶最终成型就要放要进展烤焙将茶叶中的水分烘干。这将影响到茶叶的存储时间保证在茶叶的存储和转运中不变味。一般要进展一个小时。四、白茶的制作工艺白茶主要品种有白牡丹、白毫银针、贡眉、寿眉，不同的白茶品种加工工艺各不一样。承受单芽为原料按白茶加工工艺加工而成的，称之为银针白毫;承受福鼎大白茶、福鼎大毫茶，政和大白，福安大白茶等茶树品种的一芽一二叶，按白茶加工工艺加工而成的称之为白牡丹或白茶;承受菜茶的一芽一二叶，加工而成的为贡眉;承受抽针后的鲜叶制成的白茶称寿眉。但是从制作工艺步骤来说，却有着微小的差异，白毫银针制作工序为：茶芽、萎凋、烘焙、筛拣、复火、装箱;白牡丹、贡眉工艺为：鲜叶、萎凋、烘焙(或阴干)、拣剔(或筛拣)、复火、装箱。其中的关键在于萎凋，萎凋分为室内自然萎凋、复式萎凋和加温萎凋。依据气候敏捷把握，以春秋晴天或夏季不闷热的晴朗天气，实行室内萎凋或复式萎凋为佳。白茶的制作流程主要包括四步：采摘：白茶依据气温采摘玉白色一芽一叶初展鲜叶，做到早采、嫩采、勤采、净采。芽叶成朵，大小均匀，留柄要短。轻采轻放。竹篓盛装、竹筐贮运。萎凋：采摘鲜叶用竹匾准时摊放，厚度均匀，不行翻动。摊青后，依据气候条件和鲜叶等级，敏捷选用室内自然萎凋、复式萎凋或加温萎凋。当茶叶达七、八成干时，室内自然萎凋和复式萎凋都需进展并筛。3.100-120℃，时间：101580-90℃;70℃左右。4.5%1-5℃。冰库取出的茶叶三小时后翻开，进展包装。白茶主产地在福建省，独特的气候条件适合茶树的生长，后来的采摘以及制作工艺更加讲究，传统采摘方法有“十不采“的约束，所以每个细节都打算了茶叶的质量。五、黄茶独特的“闷黄”制作方法黄茶是我国特产，属于六大茶之一，因黄汤黄叶而得名，其制法承受独特的“闷黄”制作工艺，利用高温杀青破坏酶的活性，其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起，并产生一些有色物质。制作步骤：杀青、闷黄、枯燥、揉捻。1、杀青：黄茶通过杀青，以破坏酶的活性，蒸发一局部水分，散发青草气，对香味的形成有重要作用。2、闷黄：闷黄是黄茶类制造工艺的特点，是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到黄茶枯燥完毕，都可以为茶叶的黄变制造适当的湿热工艺条件，但作为一个制茶工序，有的茶在杀青后闷黄，有的则在毛火后闷黄，有的闷炒交替进展。针对不同茶叶品质，方法不一，但殊途同归，都是为了形成良好的黄色黄汤品质特征。3、枯燥：黄茶的枯燥一般分几次进展，温度也比其它茶类偏低。4、揉捻：黄茶初制的塑型工序，通过揉捻形成其紧结弯曲的外形，并对内质改善也有所影响。六、黑茶的制作方法杀青：由于黑茶原料比较粗老，为了避开水分缺乏杀不匀透，10∶1101初揉：黑茶原料粗老，揉捻要把握轻压、短时、慢揉的原则。40转/15皱叠时即可。渥堆：是形成黑茶色香味的关键性工序。渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、干净的地面，避开阳光直射，室温在25℃以上，相对85%左右。初揉后的茶坯，不经解决马上积存起来，124消灭水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。复揉：将渥堆适度的茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，6～8烘焙：烘焙是黑茶初制中最终一道工序。通过烘焙形成黑茶特有的品质即油黑色