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文档简介
南京盐水鸭配方南京盐水鸭配方南京盐水鸭^介盐水鸭是南京的著名特产,属金陵菜,是金陵菜的代表之一,又叫桂花鸭,是中国地理标志产品。因南京有'金陵〃别称,故也称'“金陵盐水鸭〃,其久负盛名,至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久,积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特南京盐水鸭配方点。而以中秋前后,桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳,名为桂花鸭。2018年9月10日,“中国菜〃正式发布,“金陵盐水鸭''被评为江苏十大经典名菜。南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品,和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭是低温熟煮,经过一个小时左右的煮制,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好,保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味,让人闻起来香,吃起来口味却一般。[8]另外,桂花鸭制作考究,除用料好外,而且工艺精,“炒盐腌,清卤复〃,增加鸭的香醇,“炒得干〃减少鸭脂肪,此薄且收得紧,“煮得足〃,食之有嫩香口感。制^方法【啊的选择】主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子,重量(掏去内脏)在1.5-2.0kg之间,买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。【鸭的清洗】南京盐水鸭配方鸭子买回来后,抠出体内油脂,腮腺,食管内的饲料,将鸭子身上残余的毛剔除,左右翅根部各切开3CM的刀口,方便去血水,后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中,清水中加入适量的盐,夏天加入冰块,浸泡2个小时祛除血水,晾干备用。【啊的初腌制】第一步:花椒盐的炒制【碰盐炒制所用原料和重量】2.5g八角2g花椒和1g香叶。炒盐要求低温炒制,这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中,花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒,具有祛异增麻香的作用,炒至盐微黄即可捞出。第二步:腌制鸭子不是随便地涂抹均匀就可以,盐的用量占鸭子重量的7%左右,内腔腌制需要从尾部开始涂抹,两翅开口处倒入少许盐,然后摇晃鸭子,让盐在体内混合均匀,鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适南京盐水鸭配方量放多点,因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实,并使劲揉搓,使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少,它将影响盐水鸭的口感。腌制时间(夏季2小时,春秋3小时,冬季4小时),食盐有祛除血水和腥味的作用。[鸭的湿腌制】第一步:熬制老盐卤【熬制老盐卤所用原料和配比】原料重量原料重量清水32kg早果48g泡菜盐10kg甘草48g八角120g白芷48g桂皮80g丁香12g红花椒80g香茅12g香叶24g姜片240g山奈48g葱段240g【老卤水的调制】第一步:清水倒入不锈钢桶内,加热后下入泡菜盐,边下入边搅拌至泡菜盐融化,这时调成饱和盐水。
南京盐水鸭配方第二步:将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内,至饱和盐水冷却后,我们再倒入陶瓷大瓦缸内。【鸭胚的湿腌】第一次复卤:将鸭胚完全浸入盐卤中,上面可以覆盖重物,这样能保证鸭胚完全浸入盐卤,腌制更充分。腌制时间(夏季2小时,其他季节3小时)腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。第二次复卤:再次将鸭胚浸入盐卤中,盖上重物,腌制时间(夏季2小时,其他季节3小时)腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。【盐水鸭的稀释】将鸭子浸泡在清水中,2小时,使鸭肉中的盐度稀释一部分。【盐水鸭的素制所用原料和重量]原料重量原料重量清水20kg花雕酒200g花椒20g八角20g原料重量白芷24g香葱240g姜片240g鸡精80g【素制方式】南京盐水鸭配方第一步:锅内倒入清水,将辛香料用纱布包好入锅中,大火烧开第二步:烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精,下入鸭子第三步:再次烧开后转微火低温
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