南京盐水鸭配方

南京盐水鸭配方南京盐水鸭配方南京盐水鸭^介盐水鸭是南京的著名特产，属金陵菜，是金陵菜的代表之一，又叫桂花鸭，是中国地理标志产品。因南京有'金陵〃别称，故也称'“金陵盐水鸭〃，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特南京盐水鸭配方点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。2018年9月10日，“中国菜〃正式发布，“金陵盐水鸭''被评为江苏十大经典名菜。南京盐水鸭是中国历史上唯一一种低温畜禽产品，和传统的腌腊制品完全不一样。盐水鸭是低温熟煮，经过一个小时左右的煮制，使得盐水鸭的嫩度达到一定程度。低温熟煮盐水鸭肌肉储水性好，保持了鸭肉的多汁性。而高温煮制的腌腊制品会破坏其风味，让人闻起来香，吃起来口味却一般。［8］另外，桂花鸭制作考究，除用料好外，而且工艺精，“炒盐腌，清卤复〃，增加鸭的香醇，“炒得干〃减少鸭脂肪，此薄且收得紧，“煮得足〃，食之有嫩香口感。制^方法【啊的选择】主要选樱桃谷鸭与高邮鸭等瘦肉型品种为主的鸭子，重量（掏去内脏）在1.5-2.0kg之间，买不到樱桃谷鸭与高邮鸭的地区可以购买其他瘦肉型的鸭子。【鸭的清洗】南京盐水鸭配方鸭子买回来后，抠出体内油脂，腮腺，食管内的饲料，将鸭子身上残余的毛剔除，左右翅根部各切开3CM的刀口，方便去血水，后期腌制和灌汤处理。然后将鸭子泡入清水中，清水中加入适量的盐，夏天加入冰块，浸泡2个小时祛除血水，晾干备用。【啊的初腌制】第一步：花椒盐的炒制【碰盐炒制所用原料和重量】2.5g八角2g花椒和1g香叶。炒盐要求低温炒制，这样花椒中的麻香不会散发掉而能全部融入到盐中，花椒选用四川汉源产的大红袍干花椒，具有祛异增麻香的作用，炒至盐微黄即可捞出。第二步：腌制鸭子不是随便地涂抹均匀就可以，盐的用量占鸭子重量的7%左右，内腔腌制需要从尾部开始涂抹，两翅开口处倒入少许盐，然后摇晃鸭子，让盐在体内混合均匀，鸭胸脯和鸭腿在腌制时盐要适南京盐水鸭配方量放多点，因为鸭腿肉和鸭胸脯肉肉质厚实，并使劲揉搓，使鸭肉充分吸收盐分。盐量不要多也不要少，它将影响盐水鸭的口感。腌制时间（夏季2小时，春秋3小时，冬季4小时），食盐有祛除血水和腥味的作用。［鸭的湿腌制】第一步：熬制老盐卤【熬制老盐卤所用原料和配比】原料重量原料重量清水32kg早果48g泡菜盐10kg甘草48g八角120g白芷48g桂皮80g丁香12g红花椒80g香茅12g香叶24g姜片240g山奈48g葱段240g【老卤水的调制】第一步：清水倒入不锈钢桶内，加热后下入泡菜盐，边下入边搅拌至泡菜盐融化，这时调成饱和盐水。

南京盐水鸭配方第二步：将所有辛香料包入料包内和葱段、姜片一并倒入锅内，至饱和盐水冷却后，我们再倒入陶瓷大瓦缸内。【鸭胚的湿腌】第一次复卤：将鸭胚完全浸入盐卤中，上面可以覆盖重物，这样能保证鸭胚完全浸入盐卤，腌制更充分。腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。第二次复卤：再次将鸭胚浸入盐卤中，盖上重物，腌制时间（夏季2小时，其他季节3小时）腌制完后取出鸭胚挂沥24小时进行风干。【盐水鸭的稀释】将鸭子浸泡在清水中，2小时，使鸭肉中的盐度稀释一部分。【盐水鸭的素制所用原料和重量］原料重量原料重量清水20kg花雕酒200g花椒20g八角20g原料重量白芷24g香葱240g姜片240g鸡精80g【素制方式】南京盐水鸭配方第一步：锅内倒入清水，将辛香料用纱布包好入锅中，大火烧开第二步：烧开后下入花雕酒、葱段、姜片、鸡精，下入鸭子第三步：再次烧开后转微火低温