酿酒工艺学笔记

低浓度型

啤酒依据麦芽汁浓度分类中浓度型 高浓度型计，酒精度为2%左右，夏季可做凉快饮料，缺点是稳定性差，保存

麦芽汁浓度在10°～12°，以12是我国啤酒生产的主要品种。

14°～20°，酒精含量为4%～5%含固形物较多，稳定性好，适于贮时间较短。 存和远途运输。啤酒质量鉴别外观 泡沫 香气 味道无悬浮物或沉淀物

杯，优质啤酒泡持性达5min

颖酒花香气，无生酒花纯粹、爽口、醇厚，杀口味及老化气味，无异味 感强，无异杂味啤酒酿造的原料大麦 辅料 啤酒花和酒花制品 酿造用水感官：色泽：有光泽，淡黄气味：鲜稻草香味谷皮：薄，有细密纹道物理性质每千粒重;30~40g度胚乳性质;粉状〔80%以上〕玻璃质和半玻璃质化学性质

辅料作用(1)降低本钱;特性;降低总氮,提高啤酒稳定性〔糖蛋白增加啤酒的持泡性大米：釉米、粳米晚稻优于早稻，糯米优于非

酒花苦味物质：①α-酸〔葎草酮〕：苦味照，异构为异α-酸，苦味更严峻②β-酸〔蛇麻酮〕：防腐力小，具有严峻的苦味香味物质：①

〔 1 〕 加 石 膏〔CaSO4.2H2O〕①消退碳酸氢根，碳酸根的碱度，生成碳酸钙沉淀②消退磷酸氢二钾的碱性生成磷酸钙沉淀③调整钙离子浓度加酸改进广泛应用〔食(1水分不高于13%糯米氧化成脂臭品级〕〔2〕蛋白质：9~12%优点：色泽浅、口味纯洁②①乳酸：酒体饱满，参加太〔3〕浸出物：72~80%泡持性好，泡沫洁白细腻有生酒花味多，啤酒具有生青味，糖化(2)风味和泡持性，作脱脂处理③单萜烯，倍半萜烯、醇、〔具有高雅香时加④磷酸：〔3〕小麦：发芽资源开发气即开瓶香〕〔4〕淀粉：〔3〕多酚物质太多，使酵母早衰，煮沸时玉米淀粉：价格高，不经济煮沸时形成热凝固物，冷却加甘薯淀粉：含蔗糖等苦味物时形成冷凝固物，引起混③盐酸：质，不宜用浊，具有色泽和涩味使酒体严峻饱满，洗槽时加啤酒花和啤酒花制品的作用①严峻美丽的芳香味和爽②加速麦汁中局部高分子③提高起泡性和泡持性 ⑤提高非生物稳定性口的微苦味 蛋白质的絮凝无机离子的影响〔1〕碳酸盐和碳酸氢盐 〔3〕钠离子钾离子影响〔4〕铁、锰离子的影响pHβ-淀粉酶作用抑制，麦芽糖含量降低，糊精增加，黏度增加，过滤减慢，收率下降pH③pH④花苦味增加，酒体粗糙〔一〕麦芽制备工艺：大麦-精选和分级-浸麦-发芽-绿麦芽枯燥-麦芽质量评定1.浸麦目的：①吸取水分，促进发芽②洗涤、除尘、除菌③加速酚类、谷皮酸等有害物质浸出，促进发芽〔添加石灰乳、碳酸钠、甲醛〕浸麦条件：2.34.5.进、出水管浸麦方法①湿浸法：不通风供氧，定时换水，发芽率低②间歇浸麦法：浸水-断水渗透，通风排二氧化碳，促进发芽③喷雾浸麦法：喷水+通风供氧，用水量少，供给充分，发芽速率快；〔2〕糖类变化①淀粉降解：分子量下降 ②加碘显色的变化： ③可溶性糖积存〔淀粉、蓝色，说明直链数增加红色，麦芽短链糊精增加

半纤麦胶及其他多糖水解〕影响发芽的因素〔浸麦和发芽温度〔低浅高深结适宜中%(3)绿麦芽枯燥50-6043-1060-8010-580-855%以下特种麦芽1〕焦糖麦芽〔中等深色啤酒〔〕黑麦芽〔不焦化，浓色或黑色啤酒〕〔二〕麦芽汁制备：麦芽→粉碎→辅料+局部麦芽糊化→糖化→过滤→煮沸，加酒花麦汁定型→沉淀→冷却→麦芽汁1.影响麦芽粉碎度的因素：麦芽质量、糖化方法、过滤方法2.糖化〔1〕淀粉降解和蛋白质水解〔2〕糖化过程〔3〕糖化方法〔1〕影响淀粉水解的因素：1.酸水解：35-37℃，pH5.2-5.4，1.温度：α-淀粉酶70℃，β-淀粉酶30-60min2.浸出糖化法完全依靠麦芽中的酶62.563-70℃2.蛋白质水解：多肽和氨基酸3.〔加辅料〔2〕pH5.2-5.3,45-50α化、液化，外加酶或麦芽类、高分子可溶性氮氮，50-55℃形成多肽，10-120min3.糖化分解β-4.糖化终了：70-80℃，α-淀粉酶促进生淀粉彻底糊化。液化，提高60-65℃〔62.5℃；α可保存，其他水解酶失活5.100℃浸出物收率6水解酶完淀粉酶70℃pH5.5-5.30-120min煮出灭酶100℃全失活，口味醇厚，色泽加深3.三次煮出糖化〔促进各种物质的分解程度〕麦水混合麦芽粉+37℃热第一次煮出：1/3浓醪从其次次煮出：取1/3浓醪第三次煮出：取1/3泵入35℃3060min糖化锅倒入糊化锅，加热其次次泵入糊化锅，梯度糊化锅梯度加热至100℃，进展酸水解，糖化锅45-55℃，20-90min，蛋白质水解加热至100℃，0-10min，泵回糖化锅，65-70℃，30-60min，糖化酶，糖化终了，泵送过滤麦芽醪的过滤：分别麦汁和麦糟麦糟中含多酚类物质带来苦涩味和麦皮味 2.麦皮中的色素会增加颜色麦汁的煮沸和酒花添加目的酒花添加煮麦汁蛋白质的变化麦汁分别方法1.蒸发水分，浓缩麦汁1.α-酸变1.可溶物质多，易反响，1.酵母生殖法：接种，刚2.成异α-酸，α-树脂，具大量分散，析出起沫前，泵出上层澄清麦余的α2.煮沸时间：适宜90min,活，防止作用β-软树脂，苦味细腻柔不超2h,已絮凝蛋白质重热凝固物及死酵母3.和，但煮沸过度，粗糙，溶解2.冷静置沉降法生物稳定性提高形成不开心的后苦味3.pH：5.23.硅藻土过滤机法4.酒花成分浸出2.煮酒花，苦味物质：4.离心5.除异味，使酒粗糙25-35%溶入麦汁以苦味酸作用，降低蛋白质外表电5.浮选法6.杀菌，杀灭有害微生物盐形式存在，苦味粗糙荷，促进蛋白质沉淀麦汁冷却和充氮1..冷却：为了发酵温度，溶氧，析出冷热凝固物 2.充氧：酵母生殖所需啤酒酵母酵母要求 影响发酵因素 发酵机理 添加酵母 氧和氧化损害 抗氧化剂应用发酵力量强 酵母质量 1.可发酵性糖： 主发酵细胞形态添加量葡萄糖>果糖>蔗细胞形态添加量葡萄糖>果糖>蔗菌落形态发酵条件糖>麦芽糖>麦芽分散性压力三糖发酵度高杂菌2.啤酒麦芽糖多

促进啤酒胶体浑浊1.增加啤酒本身破坏酒花香苦味复原物质，削减产生老化味氧化先驱物质诱发喷涌病2.外加法律允许装酒：灌装机 促进生物浑浊 的抗氧化剂〔三〕啤酒的过滤 1.除去悬浮物，外观澄清透亮，有光泽除去或削减消灭的浑浊物质〔多酚蛋白质等〕非生物母和细菌等微生物，生物稳定性提高△啤酒试验的酿造步骤1制麦获得重度烘烤枯燥大麦芽3、前发酵，将澄清麦芽汁冷却至 4、后发酵，后发酵又称贮酒温度10斤。 2、制麦芽汁〔糖化过程，将大麦酵正式开头。 成残糖的最终发酵，增加啤酒的稳芽裂开加50斤矿泉〔钠镁物质△酵母对以麦芽糖为主的麦汁进展定性，饱充CO2，充分沉淀不稳定多会苦35℃浸泡30分〔酸解，发酵，产生乙醇和CO2，添加酵母性蛋白质澄清酒液去除双乙酞然后再用30分钟的时间缓慢均匀 20小时后，四周会消灭白沫，此阶酸类及HZs等嫩酒昧，促进成熟；升温到50℃〔蛋白质水解浸泡1段维持3夭每天温度上升约1℃、尽可能使酒液处于复原状态，降低小时，然后再用20分 糖度降1%，然后进入高泡期，泡沫氧合量。钟升温到70℃〔淀粉水解保存1特别丰厚，可高达20cm，每天糖度△通常7~14天罐内酵母下沉排出小时，然后加热到100℃〔淀粉糊降1.5%，持续2天，然后进入落泡酵母，再连续低温储酒2个月，可化，分2-3次添加0.1％的酒花，期每天糖度降5%,2天后进入后发以用正在储存威士忌的橡木桶储存煮沸40分钟〔先加苦的再加香型酵5.经过低温过滤就可以饮用了，高酒精度的啤酒〔10%vo1左右，的，过滤出麦芽汁， 也可以不过滤直接饮用。将是另一种的风味；黄酒蒸煮、糖化、发酵、压榨、煎酒、贮存、勾兑而成的发酵〔酿造〕酒〔谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒，都可称为黄酒，东方酿造代表〕a.主要原料：米和水，小曲做糖化发酵剂，和麦曲比b.常见名品：女儿红、绍兴加饭酒、善酿、花雕酒、喻为黄酒的肉、血、骨。 福建沉缸酒、福建老酒、山东即墨老酒二、黄酒的分类按酿造工艺分类 2.按成品酒的含糖量〔葡萄糖计，g/100ml〕分类淋饭酒〔传统绍兴黄酒、甜型黄酒〕摊饭酒〔绍兴元红酒、加饭酒、仿绍酒、红曲酒〕喂饭酒〔嘉兴黄酒、日本清酒〕

a.干型黄酒<1.00b.半干型黄酒1.00-3.00e.浓甜黄酒>20.00c.3.00-10.00d.10.00-20.00按酒色命名：状元红、红酒、黑酒等〔半干酒〔绍兴黄酒

4.按酿酒用曲种类：麦曲、小曲、红曲、乌衣红曲黄酒等传统黄酒分类元红酒 干酒 酒精低酒味醇和 加饭酒 半干酒 气浓郁善酿酒 半甜酒 酒度较高 香雪酒 甜酒 残糖高三、黄酒酿造主要原材料1.原料：稻米、糯米、黍B麦曲作用：供给各种酶酒药的制作工艺流程：米、水、黑米小麦青稞、类、代谢产物以及相互作颖辣蓼草→除茎去杂→草叶粉碎→辣蓼草粉↓水玉米、荞麦等 用产生的色泽、香味等。早籼谷+陈谷壳→磨粉→拌料→上臼→上框压平→2.黄酒酿造糖化发酵剂：麦曲中的主要微生物： 滚角→接种→入缸保温培育〔↓陈酒药〕→出麦曲、酒药、淋饭酵母 米曲霉、根霉、毛霉和少窝→入匾→上房+翻匾→并匾→装箩一并箩一晒药→量的黑 成品 A、酒药中主要微生物：曲霉菌、根霉、红曲曲霉灰绿曲霉青霉等。霉、酵母菌、有害细菌黄酒酵母必需符合以下要求;4尽量削减;糯米 水 浸米蒸饭 落缸搭窝 糖化 加曲冲缸 发酵耙曲 后发酵 酒母淋饭 淋饭酵母四、黄酒的机械化生产酿酒原料及其预处理技术 2)黄酒的糖化发酵剂的革传统的黄酒原料是糯米及黍米 传统法使用自然接种的传统酒曲。实现了用粳米和籼米代替糯米的目的离和筛选，从全国各地的酒曲中分别到不少性能优良80酿酒微生物。二是制曲工艺的改进。黄酒的感观指标传统制曲多为生料制曲，在20世纪60年月，承受了和理化指标都能到达国家标准。 纯种熟麦曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年米饭的蒸煮逐步由柴灶转变为由锅炉蒸汽供热。已采来，还广泛承受麸曲及酶制剂作复合糖化剂，承受纯用洗米机淋饭机蒸饭设备改成机械化蒸饭机(立式培育酵母。近年来，还承受活性黄酒专用干酵和卧式)，原料米的输送实现了机械化。 母用于酿酒。葡萄酒选择的学问葡萄酒的假冒伪劣 2.区分葡萄酒的真假假葡萄酒:水、色素、酒精香精等(1)看手续:查看该批次葡萄酒的 (3)看酒封的松紧度:一般进口的勾兑出来的产品， 《卫生证书》;国外的《原产地证是可以旋动，气密封的是酒塞。冒:指冒牌酒 书，证书涵盖该批次葡萄酒的产 (4)看酒液:酒液过于明媚不正常，伪：指生产原料、生产日期、生产地、年份、葡萄品种、灌装日期等可以用纸片集中法检测。场地等方面造假的行为 信息，国家质监总局版《检验检(5)看是否有不明悬浮物,瓶底有少劣:以次充好，即使同一厂家以质疫证书》 许沉淀物酒石酸盐熟正常现象，浑量不好、档次低的酒去充当高档酒(2)看标签:看标签是否清楚是否翻浊不清的酒过期了。看酒塞标识大的 印;进口的应当有中文标签(食品安酒庄都有自己的塞。闻气味:指甲油的味道，酒精味全法规定)，中文说明等中文标签真红酒： 假红酒：道特别冲鼻都可能是假。

包括的内容： 酒色集中均匀, 葡萄酒的名称原产地生产日期，没有多余水迹 品口感:第一口相对平顺，有问保质期，贮藏指南，制造、包装、题的 分装、经销单位名称地址，中国经销商的名称地址，中文黑字表示。行业中葡萄酒的分类及品饮温度一、酒体划分法(红色调、黄色调) (一)干红 〔二〕干白 (一)起泡酒 香槟果香型干红(单宁轻松，不宜陈放，品(1)清爽型干白(颖，香气不浓郁，香气(二)静止酒 干红、干白饮温度12-18°C) 清爽;品饮温度:5-8C) 三含糖量划分法g/L4 12 45中等酒体干红(单宁比果香型干红重 (2)芳香型干白(香气芳香，有花香和丰富四、按酒精度划分--些，品饮温度为16-18°C〕 的果香，口感圆润，酒体中;品饮温度: 如加强型葡萄酒18-22%vol浓郁丰厚型干红(颜色深，果香浓郁，6-9°C) 波特酒、雪莉酒18-20C)(4)优雅型干红(酒体不厚重，香气味道丰富，层次多，要陈放3-5年甚至有1018-20°C)

浓郁丰富型干白(干白中口味最终,入 (4)带矿质味的干白(有的橡木桶发酵，有橡木桶发酵过，有考面白、奶油、烟熏、的没有，酒体也饱满;品饮温度:8-12C)香草、焦糖;如:霞多丽，酒体饱满，(三)粉红(桃红)葡萄酒：明显的水香气充分;品饮温度:10-12°C 果风味和花香，品饮温度8-12°C遵循原则:买你需要的葡萄酒，而不是买别人需要你买的酒性价比 病可以买些不太贵的靠近南极地区价钱，打算用多少钱买酒，定好你或许的价位直接咨一些世界酒，智利、南非、阿根廷、澳大利亚等，询店员，为了吸引客户，商店的折购活动时买。紫外线强，因光合作用抗氧化产生的多酚类化合物等(2)季节 功能因子较为丰富什么季节选什么酒，天气热时适合喝干白、起泡酒、(4)依据佐餐要求：干白:粉红葡萄酒、起泡酒等适合酒体轻快的比较适合。天气冷时，适合和酒体重的干搭配水产品、蔬菜、猪肉、鸡鸭肉等；干红:牛羊肉；红、干白、波特酒等。也可以依据先后挨次混合饮酒。甜型葡萄酒:适合搭配甜品、水产品葡萄酒消费的误区国内没有普及的缘由： (3)迷信品牌大品牌量大的都是工业化生产的一般酒，①价格高②对葡萄酒不了解 有些质量真的并不是你想象的那么好。要多接触其他③没有饮用习惯④对葡萄酒的误区 品牌的可以形成比照。误区: (4)开瓶后，放8天、10天喝(不正确)，在保存好的(1)红葡萄酒等同于葡萄酒 好条件越快喝完越好否则年份越老也好 都会氧化掉。2-5(5)5-1010%，10到1%。 (6)葡萄酒当药(7)以为名产地的都是好酒，这是错误的，有很多国家和产区都可以产高质量的酒。葡萄酒的陈年潜质看单宁： 矿质：白葡萄酒，越高越适合，雷司令。优质单宁苦涩感重但不苦，单宁不粗糙没有沙粒感，7看橡木味，看回味丝滑;单宁强劲。 留意：看酸度： 陈年葡萄酒需要留意：越酸越适合陈放温和日照多的地方酸度.低反之则葡萄酒贮藏的温度：白葡萄酒 10-12C红葡萄酒高;白葡萄酒必需有较高的酸度。 15-16°C湿度70-80%。看酒体酒体厚重比酒体轻薄的更适合陈放。 存放方式:横放(木塞密封性增加防止氧化，浸润木塞看酒精：大于12度的比较适合陈放。 防干裂损坏)，避光，防震，防气味重。看糖度：白葡萄酒，越高越适合，冰酒、贵腐酒等。陈年老酒喝前1-2天要竖放，防震惊。葡萄酒与食物搭配的一般原则(1)口味比较重的菜搭配红葡萄酒(2)口味比较淡的搭酸配酸:长相思、雷司令等配海鲜类，酸味重的菜式。配白葡萄酒(3)甜点搭配甜酒：甜配甜、酸配酸、高蛋高蛋白高油脂配高单宁:红葡萄酒配牛排和--些辛辣白高油脂配高单宁或者红配红、白配白甜配甜:冰酒、食物假设搞不清楚的:红葡萄酒选黑皮诺可以搭配大部贵腐酒可以搭配奶酪蛋糕、面包布丁，意大利的甜点分的红肉、肉类，白葡萄酒选雷司令可以搭配大局部提拉米苏等配波特酒等等。 的海鲜，这两款酒比较适合普遍菜式。酒会/宴会安排预备(1)组织酒会餐宴看预算选酒查看酒单看品种，(4)取酒与开瓶，取酒(1)看清楚酒瓶酒标(2)拿到酒看产地，看年份，看食物搭配 要擦干净，确认酒酒单：看清楚酒单，产地、酒庄、(2)选酒数量，喝酒的人，两人一瓶，三人或以上，-等级、年份、价格、特色、食物搭配建议等信息，确红一白，以每人半瓶的量按比例增加或削减认。开瓶；开瓶器一海马刀、蝴蝶刀等割去酒_上的(3)宴会的环境，高档餐厅、幽静湖畔或温馨住宅光(酒封)封帽，用小酒刀割掉手转不转瓶或挑掉，把酒线良好、空气清爽、温度适宜，最好有白色背景和白刀旋进木塞,旋到剩下两圈螺纹不能旋穿木塞用第色桌巾、餐巾。避开有异味、浓香水味、香烟味、厨-一个肩部卡在酒瓶口翘出瓶塞一局部再用其次个肩房味等气味，温度18-20℃为宜 部卡主瓶口再翘楚瓶塞。5)倒酒和醒酒： 1.酒体重，香气简单，单宁重需要醒酒1-2小时①倒酒是酒液沿着醒酒器的壁，缓慢倒下，酒瓶口不2.30-6013.甜酒和白葡萄酒，1酒体轻快的不需要醒酒。 越浓郁的酒醒酒的时间越长，越清爽的酒醒酒时间越②醒酒 短甚至不需要醒酒。(一)座位安排西餐:男女仆人对坐，男仆人右边为女主宾，女仆人右边为距离主宾的。距离来看，越靠近主宾位置越尊，一样没有女仆人的，找到主位，面对门口的为主。单，遵循尚左尊东即可，一般朋友之间吃饭除了买单中餐:(二)上酒的挨次上酒的根本原则:有挨次、去沉淀、免震荡、不滴撒 〔三〕斟酒：1/31/2-2/31/21/3免倒出来。免震荡:避开把沉到底部的沉淀物翻起来。至7成满不同酒用不同杯,在宴会开头前5分钟斟酒不滴撒:避开酒液滴撒出来倒完酒要旋一下瓶子用较为适宜斟酒挨次:酒确认没问题了先长辈后小辈，毛巾接住瓶口。 先女士后男士。〔四〕晃酒：晃杯的方向有讲究，右手逆时针，左手顺时针，防止酒液撒到别人身上，是人的素养的表达。〔五)敬酒与碰杯敬酒时间:宴会开头前敬酒或者主菜吃完时开头敬酒。 中国敬酒文化不同地区酒文化有差异：敬酒挨次:仆人先敬，一般站着敬，代表敬重人少时一般为:仆人先招呼大家开席先吃点东西然后仆人或者正在用餐时可以坐着敬敬酒时可以说一-些祝开头举杯敬大家，或者主菜吃的差不多就开头相互敬酒话，说一些回忆或者与本次酒会相关的故事。避开酒，长辈贵宾敬完小辈再敬小酒杯，酒杯倒满敬酒顺干杯豪饮，确实要干杯，倒酒量应当削减一点。挨次序与红酒的一样。先长辈后小辈，先女士后男士，跟先长辈后小辈。碰杯葡萄酒碰杯避开杯口碰杯口，酒座位安排挨次差不多。多人一起敬时可以单手举杯，杯杯口较薄简洁烂简洁将自己的酒撒到别人的杯上。单独敬长辈或领导时，双手