食堂管理培训

食堂管理培训

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第一章总则第一条食堂以讲究卫生为首要，要求食堂做到干净、整洁，厨师厨具及时清理，食堂四周平整清洁、无积水及污染物。第二条食堂要严格按规定排放食堂桌椅，及时将日常生活垃圾清理干净。第三条食堂应做好防鼠工作；食物的采购、制作应符合食品卫生的基本规定，生熟、食品分开制作，禁止采购销售腐烂变质的食物。第四条食品、炊事用具和餐具放置有序并及时消毒。第五条工作人员必须穿戴公司购买的工作服、下厨时要佩带工作帽,保持个人卫生，每年进行一次健康体检。第六条工作人员认真了解“报停餐管理制度”，要核对报餐看板上预报餐及停餐的人数，并以人数采购物资及下厨，有异常时及时向综合部反映就餐报餐的情况。对每次实际用人数要以报表形式记录并上交。第二章食堂物质采购制度第七条食堂的油、盐等辅助用品由行政主管采购外，生鲜食品由厨师按规定、要求在公司指定地点采购。厨师必须学习掌握食品卫生知识和采购常识。第八条采购食品时，厨师提前向行政主管借支现金，后依据收款收据报销。厨师采购时，应向菜市场供应商索要收据，不得事后返回公司后再自行填写收据。厨师索取的收据应注明重量及单价，在返回时接受行政主管随机抽查。行政主管对收取的收据进行分析，计算并控制每月每人平均伙食水平，建立起采购资料档案。第九条采购过程严禁图谋私利，不得为了私利而减少重量或购买劣质食品，经发现有违反规定的，给予处罚处理。

第十条采购食品时，不论是包装食品还是禽类食品，都要严格检查，确保质量合格。如是经常在某一处采购的，应当将供应商的名称报备综合部，并按要求索要供应商的服务证明，每次采购时要尽可检查食品合格证等，以确保安全、卫生食用。第十一条综合部安排人员每周至少一次到市场上监督采购，并可以指定几家供应商让厨师选购。厨师需要上报供应商名单给行政主管复查，行政主管据此确定合格供应商目录，并在公司内部公布接受全体员工监督。合格供应商目录应定期适量更换，以避免存在采购回扣现象发生。第三章食堂卫生知识培训制度第十二条综合部定期收集有关食品卫生知识制成培训材料给工作人员培训。每年培训时间不少于15课时。第十三条食堂工作人员应当经常参加由综合部主持的食堂卫生知识培训。培训考核形式为口头回答，如果工作人员受训不合格，将要接受再次培训直至合格。

第四章食堂菜谱管理制度第十四条食堂工作人员要按综合部要求制作菜样，综合部根据员工意见不断优化菜样。菜谱更新以月为标准，每月初底由综合部组织开会讨论变更菜谱，经确定的菜谱单要及时公布，厨师可适时改变供应菜单，每月更改菜单超过1/3的，应当向综合部报告说明情况。第十五条制定的食堂菜谱要求多样化，不得在近三天内重复原菜谱。菜谱的制定应参考公司规定的用餐费标准，每月总体上费用不得超过规定标准。超过标准的，厨师应当向综合部报告说明情况。第十六条食堂供应的菜单有问题时，综合部有权留样处理，质询食堂工作人员，综合部也可以用拍照留存有不卫生等问题的菜样，要求工作人员说明情况并改正。第五章食品添加剂使用管理制度

第十七条烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝酸盐。第十八条食堂供应鸡爪、鸡翅等加卤食品时，应自己采购原料加工，确实需要采购的，应当检查是否有使用了亚硝酸盐添加剂。第十九条采购调料食品，要到正规的食品店购买，并查看合格证明、产品标志、品名、厂址、生产日期、保质期限等重要信息。第二十条采购或烹饪食品时不可避免使用到食品添加剂的，要严格审查，认真看清标签及有关说明。第六章食堂库房管理制度第二十一条食堂库房由行政主管控制，食堂工作人员需要取用食品时应当经过同意，严禁止擅自开启取走食品带回家。第二十二条取用食堂库房应当登记，并按办公用品管理，由行政主管统计核算，发现异常时，要责令食堂工作人员按规定、要求使用库房用品。第二十三条食堂内的冰箱等可放置食品的地方视为库房管理，但取用时不必登记。食堂工作人员应当对厨房内的厨房做好卫生清洁工作，做好防鼠害、虫害、防苍蝇工作。第七章烹饪加工管理制度第二十四条烹饪过程由综合部随时抽查记录，发现有不符合规定的，应责令整改。第二十五条烹调加工工作台，要保持卫生清洁，坚持台面和地面废弃物每餐打扫清运。第二十六条用于加工食物的刀、墩、抹布等，必须生、熟、荤、素分开使用，用后洗净，定位存放。第二十七条加工制作食品用的原辅料必须新鲜，不得使用或加工腐败变质的原辅料。第二十八条加工制作的食品必须烧透煮透，在烹饪后至配餐前食品存放不得超过2小时。第二十九条厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。第三十条厨师品尝菜肴要使用专用工具，品尝后剩余菜肴须废弃，不准用炒菜勺或用手直接抓取品尝。第三十一条制作好的成品菜要直接用清洁、消毒过的盛器装，不能用抹布或围裙擦拭容器。第八章食品食品粗加工管理制度第三十二条粗加工一般在洗盆内进行，食堂工作要经常清洗洗盆，清洗后要用干净的菜筐盛放。第三十三条清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。第三十四条肉类、水产类、蔬菜原料在有条件时应当划分加工清洗区进行。加工肉类、水产类的操作台、用具器与蔬菜分开使用。第三十五条蔬菜类食品原料应彻底浸泡清洗干净，做到无头发、泥沙、杂草、烂叶。第三十六条及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。不得在加工清洗食品原料的水池内号漱口、吐痰或清洗拖布、麻布。第九章餐具、工具清洗消毒管理制度第三十七条食堂工作人员应当定期对食堂内的清毒柜、蒸饭柜、冰箱进行清水清洗或药物清毒，并接受检查，被发现不合格的应及时整改到位。第三十七条餐具、菜具、熟食容器等餐后应立即清洗消毒，做到常清洗消毒。第三十八条餐具清洗消毒必须严格按规定操作。热力消毒要做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁，保持消毒时间30分钟以上；药物消毒做到一刮、二洗、三消毒、四冲、五保洁，保持清毒时间5分钟以上。第三十九条厨房用具（砧板等）和餐具每餐做到一洗、二刷、三冲、四消毒，清洗后存放在保洁橱内或有盖保洁柜中。第四十条消毒灯定时开关，随手关闭门窗，防止蚊蝇叮咬食物和掉入食物中。

第十章食堂卫生管理制度第四十一条食堂烹饪室主要由厨师负责打扫，烹饪室外主要由厨工负责清理、清洁。综合部每月组织一次大扫除，请物业保洁一至二人参加，综合部派人现场监管大扫除。第四十二条采购原料食品不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质。第四十三条讲究个人卫生，养成良好的卫生习惯，做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服，使自己保持良好的工作风貌。第四十四条定时定人清理厨房卫生。厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱（柜）内存放物品要分袋存放，定期清理。炉灶、工作台在完工后要予以擦拭，确保干净整洁。清除卫生死角，定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。第四十五条保持餐桌及地面整洁。每次用餐后应擦拭桌椅，保持干净无灰尘、无油渍，地面无垃圾杂物，保证不积水、干净。地垫应经常清洗，每周至少清洗一次。第四十六条所有用具除经常清洗外，还需要按要求及标准进行清毒。第四十七条工作时应按规定穿分发的工作服装。第十一章食堂卫生检查制度第四十八条综合部建立健全食堂卫生不定期抽查制度，由综合部经理及行政主管现场检查，抽查时严格按“食堂卫生检查表”内容评估（内容依情况可调整）。第四十九条卫生检查也可定期检查，一般定于每周一下午检查。食堂工作人员平时应做好自检工作。第五十条卫生检查结果公布，供员工监督。对发现不符要求的，责令整改，仍整改不到位的，可以给予口头警告，经警告后在下次检查发现再次出现同样问题的，可以给予每次处罚30元以上。供应日期中餐浪费晚餐浪费就餐数费用人均餐费肉类鱼类半荤/菜素菜汤类追查忽视肉类鱼类半荤/菜素菜汤类追查忽视人/次元元2014-12-1周一回锅肉清蒸黄花鱼炒苏糕花菜冬瓜丸子汤

平菇炒肉炸沙梭鱼菜脯煎蛋生菜西红柿蛋汤

115625.55.42014-12-2周二杏鲍菇炒肉清蒸红鱼红烧猪血菠菜龙骨玉米汤

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116445.53.82014-12-3周三西芹炒肉活虾丝瓜炒蛋茼蒿菜海带瘦肉汤

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113578.55.12014-12-4周四花生炖肉清蒸红娘鱼海蚌蒸蛋包菜海蛎豆腐汤

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1116075.52014-12-5周五粉蒸肉清蒸黄刺鱼西兰花炒火腿空心菜榨菜肉丝汤

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