食品添加剂模块五 食品着色剂

模块一着色剂学习目标与要求，学习重点与难点项目一食品着色剂的分类、色调和使用特性项目二食品合成着色剂项目三食品天然着色剂学习目标与要求

了解食品合成着色剂、天然着色剂作用机理、性质；掌握各种着色剂的性能、应用。学习重点与难点重点：食品合成着色剂、天然着色剂的应用；难点：各种食品着色剂的作用机理。项目一

食品着色剂的分类、色调和使用特性

食品着色剂又称食用色素,是指能将食品染成一颜色的食品添加剂。

一、食品着色剂的分类

二、颜色与色素分子结构的关系

三、食品着色的色调与调配一、食品着色剂的分类1.按来源分：

天然着色剂；合成着色剂。2.按溶解性质分：

水溶性着色剂；油溶性着色剂。3.按结构分：

合成着色剂：偶氮类、氧蒽类和二苯甲烷类；

天然着色剂：吡咯类、多烯类、酮类、醌类、多酚类。二、颜色与色素分子结构的关系1．物体对光选择性地吸收

当化合物吸收光能时，分子从入射光中吸收适合于使分子能量跃迁的相应波长光子能量。

当物体只选择性地吸收部分可见光，则其显示的颜色是由未被吸收的可见光所组成的综合色（也称为被吸收光波组成色的互补色）。

如:物体选择性地吸收绿色光，那么物体显示的是其互补色紫色。2．颜色与色素结构的关系（1）π电子易激发，吸收可见光；σ电子难激发，需要紫外光。（2）生色团

含双键（不饱和键）如：（3）助色基团

含孤对电子如：3、着色剂的成色机理

物质的色彩与其分子结构中生色、助色基团有关。C=C越多、邻近相连形成有效π-π共轭体系，吸收的可见光波长也越大。

三、食品着色的色调与调配1.色调的选择选择与特定食品应有的色调，或根据拼色原理调制出相应的特征颜色。

2.色调的调配

（1）基色

红、黄、蓝为基本三原色。可采用三原色依据其比例和浓度调配出除白色之外的任何色调。如:红-黄→橙

（2）拼色

各种合成色素稳定性不同，导致合成色调变化。如靛蓝褪色较快，柠檬黄则不易裉色，由其合成的绿色会逐渐转变为黄绿色。天然着色剂坚牢度低、不适宜用于拼色。（3）调色

接近自然色。还要考虑色素和成品的色价等。四、食品着色剂的使用特性

1.吸光值与色价

吸光值（E）与溶液浓度c、光程L成正比：E=K*C*L色液的吸光值越高，该着色剂的染色力越强。

色价:100mL溶液含1g色素，光程为1㎝的吸光值。天然着色剂的色价越高，染色力也越强。2.溶解性影响因素：溶解度；pH；盐析。

一般溶解度随着温度上升而增加；低pH时浓度会降低；盐析作用降低溶解度；水的硬度高时则易形成色淀。3.染着性

液态食品：着色剂形成色价高、色调好、稳定；半固态和固态食品：着色剂与蛋白质、淀粉等分子结合，稳定、不变色。4.坚牢度天然色素大部分耐热性弱；紫外光导致色素分解；

耐氧化、还原性：偶氮类色素较弱，氧蒽类色素较强。项目二食品合成着色剂一、食品合成着色剂特点和发展二、主要食品合成着色剂一、食品合成着色剂特点和发展

1.特点坚牢度高，染着力强、色泽艳丽、易于调色且成本低廉，多数合成染料具致畸、致癌、致突变或导致肝、肾、肠胃等疾病的毒性或嫌疑。

2.发展方向主要发展天然等同物着色剂和高分子聚合物着色剂；对合成着色剂使用性能改造；扩大应用。

二、几种主要食品合成着色剂1．胭脂红（1）性状红色，溶于水；微溶于乙醇；不溶于油脂；

耐光、耐酸性较好；遇碱变褐色。

耐热、耐还原性差；耐细菌性较差；（2）性能

0.1%水溶液呈红色。（3）毒性

ADI4～4mg/kg。（4）应用

按《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）；使用范围和最大使用量（g/kg）如:果冻0.0。2．苋菜红（1）性状

红棕色，溶于水，微溶于乙醇。耐热性强，耐光性差。耐氧化-还原性差。对柠檬酸、酒石酸稳定。遇碱变为暗红色。遇铜、铁易褪色。（2）性能

0.01%水溶液为品红色，染色力较弱。（3）毒性

ADI

0～4mg/kg体重（FAO/WHO）。（4）应用

按《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）。

使用范围和最大使用量（g/kg）如:果酱0.3。3．赤藓红（1）性状

红褐色粉末或颗粒。无臭。溶于水、乙醇、甘油。不溶于油脂。

中性水溶液呈红色，酸性时黄棕色沉淀，碱性时红色沉淀。

耐光、耐酸性差。耐热、耐还性好。吸湿性强。（2）性能

染着性好，尤其对蛋白质的染色性好。在需高温焙烤的食品和碱性及中性的食品中着色力较其他合成红色素强。（3）毒性

ADI

0～0.1mg/kg（FAO/WHO）。（4）应用

按《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）。使用范围和最大使用量（g/kg）如:肉罐头类0.015。，

4．柠檬黄（1）性状

橙黄色粉末或颗粒。易溶于水，中性、酸性水液呈黄色，微溶于乙醇、油脂。耐光、耐热性强。在柠檬酸、酒石酸中稳定，遇碱稍变红。还原时褪色。（2）性能

是最稳定、使用量最大的一种着色剂，可与其他着色剂复用，调色性能优良。易着色，坚牢度高。（3）毒性

ADI为0～7.5mg/kg（FAO/WHO）；安全。（4）应用

按《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）。使用范围和最大使用量（g/kg）如:液体复合调味料0.15。5．日落黄（1）性状

橙红色粉粒；无臭；吸湿性强；耐光、耐热性强；在柠檬酸、酒石酸中稳定；遇碱变褐红色；易溶于水，中性和酸性水溶液呈橙黄色；碱性时红棕色，用水稀释后呈黄色；溶于甘油、丙二醇；微溶于乙醇。（2）性能

与柠檬黄相似。（3）毒性

ADI为0～2.5mg/kg（FAO/WHO）。（4）应用

按《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）。

使用范围和最大使用量（g/kg）如:膨化食品0.1。6．靛蓝（1）性状

蓝棕至红棕色粉粒。易溶于水，中性水溶液呈蓝色。酸性时呈蓝紫色，碱性时呈绿至黄绿色。溶于甘油。微溶于乙醇。不溶于油脂。

耐热、耐光、耐碱性差，易还原。吸湿性强。中性或碱性水溶液能被亚硫酸钠还原，在空气中氧化后又复色。（2）性能

易着色，有独特的色调。（3）毒性

ADI为0～5mg/kg（FAO/WHO）。（4）应用

按《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）。

使用范围和最大使用量（g/kg）如:糕点上彩装0.1。项目三食品天然着色剂一、食品天然着色剂特点和发展二、常用食品天然着色剂一、食品天然着色剂特点和发展

1．来源大部分取自植物（如各种花青素、类胡萝卜素），部分取自动物（如胭脂虫红）、矿物（如二氧化钛）。2．安全性基本无毒。3.特点安全，色调自然,稳定性差,染着力不强,难溶水;生产成本高、不易调色、应用面小。4.发展方向进行稳定改性；开发性能好、稳定的天然着色剂。

二、常用食品天然着色剂

1.甜菜红（1）性状

甜菜根用水萃取，红色至深紫色粉末或糊状物。中性至酸性呈红紫色。碱性转化为黄色甜菜黄素。易溶于水、乳，难溶于醋酸，不溶于乙醇、油脂。60℃加热30min褪色较严重。不因氧化而褪、变色。紫外线促光劣化（抗氧化剂可防）。铁、铜离子量多会褐变。（2）性能

酸性染着性好。（3）毒性

ADI不作限制规定，与食用甜菜同样安全。（4）应用

按《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011），

可在各类食品中按生产需要适量使用。2.

辣椒红

（1）性状

纯品有光泽、深红色针状结晶，一般为具特殊气味的深红色黏性油状液体。几乎不溶于水，溶于多数非挥发性油，部分溶于乙醇。耐热、耐酸性较好。（2）性能

良好着色力。（3）毒性ADI未作规定。（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）;使用范围和最大使用量（g/kg）如：冷冻米面制品2.0。3.β-胡萝卜素

（1）性状

紫红色或暗红色晶粉，具特有气味。不溶于水、酸和碱液。微溶于乙醇和食用油。弱碱性较稳定，酸性不稳定；受光、热、空气影响色变淡。遇铁离子等褪色。（2）性能

对油脂性食品着色性能良好。（3）毒性

安全。（4）应用

按《食品添加剂使用标准》（GB2760－2011），在各类食品中按生产需要适量使用。

4.栀子黄（1）性状

红棕色晶体。易溶于热水；微溶于乙醇；不溶于油脂。耐光、耐热；遇铁变黑。（2）性能

pH

4～10；碱性中黄色鲜明，对蛋白质的染色性比对淀粉佳；对亲水性食品有良好染着力。（3）毒性

LD50为27g/kg（大鼠，经口）。是我国传统中药材。（4）应用

按《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）。

使用范围和最大使用量（g/kg）如：风味饮料0.3。5.可可(壳)色素（1）性状

巧克力色粉末，易溶于水。耐热性、耐光性、耐氧化性均好。但遇还原剂易褪色。

（2）性能

对淀粉、蛋白质着色性能良好。（3）毒性

安全。（4）应用按《食品添加剂使用标准》（GB

2760－2011）。使用范围和最大使用量（g/kg）如：巧克力制品3.0。6.焦糖色

Ⅰ类：普通焦糖，是在碱或酸存在下和受控制加热条件下制成；

Ⅱ类：碱性亚硫酸盐焦糖；

Ⅲ类：氨法焦糖；

Ⅳ类：亚硫酸盐-铵法焦糖。（1）性状深褐~黑色液体、糊状、块状；焦糖味。

以砂糖为原料制得的:对酸、盐稳定性好；以淀粉或葡萄糖为原料、以碱做催化剂制得