第三章第一节食品的化学性污染

第三章食品的化学性污染黄启超云南农业大学食品科学技术学院2008.10.19本章学习的目的与要求：学习并掌握各种化学污染食品的途径、对健康的影响及预防措施化学污染包括的内容1.农药污染2.有害金属的污染3.N-亚硝基化合物对食品的污染4.多环芳烃化合物对食品的污染5.杂环胺类化合物食品的污染（烧焦）6.二恶英对食品的污染7.包装容器对食品的污染1.农药污染食品的途径农药的概念：农药是指用于预防、消灭或者控制危害农业、林业的病、虫、草和其他有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。农药的分类：1.按用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀线虫剂、杀螨剂、杀鼠剂、落叶剂和植物生长调节剂等类。2.按化学组成及结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞等多种类型。1.1农药污染食品的途径1.1.1农田施用农药对作物直接污染1.1.2通过土壤沉积的农药污染食品1.1.3通过生物富集作用1.1.4通过气流扩散大气层污染的农药1.1.5其他来源的污染1.1.1农田施用农药对作物直接污染一部分黏附在作物的外表（可清除残留），一部分被作物吸收而输导分布到植株中。被吸收进作物组织的农药则不能被清除掉，所以作物在收获时往往还带有一定量的残留，食用作物中农药的残留和下列因素有关：(1)与农药的性质有关内吸、渗透性农药。(2)与施药次数有关。(3)与施药方法有关。(4)与施药浓度有关。(5)与施药时间有关。(6)与气象条件有关。(7)与植物的种类有关。1.1.2通过土壤中沉积的农药污染食用作物农药的使用方式：影响到农药在植物或土壤中的残留量？存在于土壤中的农药又是怎样转移到农作物中？植物吸收土壤中的农药与其根系分布和品种有关，一般以块茎的作物和豆类对农药的吸收率较高，但洋葱例外。植物的不同部位吸收量也不同，一般是根>茎>叶>果。此外，施用剂型、方式及数量，土壤的种类、理化性质、结构，有机物含量、酸度、离子交换的容量，含有微生物的种类与数量均影响土壤中的农药残留及其对作物的吸收。1.1.3通过生物富集作用有机氯和汞砷制剂等化学性质比较稳定的农药，与酶和蛋白质的亲和力强，不易排出体外，在食物链中它们可逐级浓缩，尤其是水产生物。这种食物链的生物放大作用，可使水体中的微小污染造成食物的严重污染，陆生生物也有类似作用，但富集程度没有水生生物那么高。实验证明，长期喂饲含有农药的饲料可造成动物组织内的农药蓄积，饲料中的农药残留量越高，该动物各器官和组织中的蓄积量也越高。1.1.4通过气流扩散大气层污染的农药由于农药的喷洒，可直接污染大气层，虽量甚微，但长时期的接触也会造成土壤和水域的污染，并危害在大气层生活的生物和人类。同时还可通过气流进行远距离的扩散。1.1.5其他来源的污染①粮库内用农药防虫，使粮食残留农药，将拌过农药的种子误当粮食或饲料吃，引起中毒。②含农药的工业废水未经处理随便排放，污染农作物和水产品。③厩舍使用农药，牲畜身上施药防治疫病，饲料含农药残留均可使禽畜产品含有农药。④食品在运输过程中受污染，如盛装农药容器破漏，污染运输的工具，然后未经清洗消毒又装运粮食和食品，造成污染。⑤事故性污染，如把农药与粮食放在一起，在农田中错用农药品种或剂量而造成食用作物的高浓度残留。⑥投毒，在食品中加入农药是常见的投毒方式。农药对食品的污染途径1.2有机氯农药对食品的污染我国过去常用的有机氯杀虫剂多数为六六六和滴滴涕，还有少量的麦杀芬、氯丹和七氯等。六六六和DDT是广谱、高效、残效长、价廉，易于大量生产和急性毒性小的杀虫剂。1.2.1对人体的影响1.2.1.1急性毒性(1)DDT经口引起的急性中毒，主要表现为中枢神经系统的症状，初期出现易激惹性，肌肉震颤，继之出现阵发性及强直性抽搐，最后可因全身麻痹而死亡。(2)六六六六六六(BHC)急性中毒症状和DDT类似，常见有震颤、抽搐、麻痹、虚弱，并伴有刺激性呼吸。1.2.1.2慢性中毒DDT与六六六的慢性毒性作用是影响神经系统和侵害肝脏，有肌肉震颤、肝肿大、中枢神经及骨髓障碍等。此外，常有不同程度的贫血。1.2.1.3致癌性1.2.2在食品中的残留DDT和六六六在各类食品中都有不同程度的残留，尤其是在禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品中残留量比较高，但由于近年来对有机氯农药使用的限制，食品中有机氯农药残留量逐年降低。1.2.3中毒预防1.2.3.1食品中DDT、六六六的消除(1)去皮壳有机氯农药对粮食的污染或残留，在外壳层较高，通过加工表皮可除去一部分，以至全部除去。(2)加热有机氯农药的化学性质比较稳定，但经加热处理还是可以除去一部分。一般地，食品中残留量高或含脂肪量高的食品加工的除去效果明显。1.2.3.2制订允许残留量

我国及WHO规定的标准如表2-2所示。食品种类允许残留量（mg/kg）六六六DDT粮食≤0.3≤0.2蔬菜、水果≤0.2≤0.1肉脂肪<10%脂肪>10%≤0.4≤0.2≤4≤2鱼≤2≤1蛋（去壳）≤1≤1牛奶<0.1<0.11.3有机磷杀虫剂对食品的污染有机磷农药以其高效广谱而广泛使用，慢性中毒不明显，但对哺乳动物的急性中毒较强。我国常用的有机磷农药主要有：甲胺磷、乐果、敌敌畏、对硫磷等1.3.1毒性主要表现为神经性中毒有机农药喷洒在植物上对食品的污染有三个阶段：1.滴落2.蒸发3.降解1.3.2食品中的残留一般在动物性食品中较少残留，更多的残留于植物性食品中，但由于其性质不稳定，在室温条件下经7-10天后会有50%的农药分解。1.3.3中毒的预防1.合理正确使用农药2.充分的清洗和退皮（加工）3.制定允许残留量：内吸磷0.2mg/kg，对硫磷0.3mg/kg，敌百虫0.1mg/kg。1.4氨基甲酸酯类农药对食品的污染氨基甲酸酯类农药主要包括N-烷基化合物（杀虫剂）和N-芳香基化合物（除草剂）毒性：神经毒素，主要体现为低毒。1.4.2食品中的残留主要残留于植物性食品，动物性食品中