特殊环境下人群的食品营养要求(150张)

主讲人孙祖莉

食品营养学第九章特殊环境条件下人群的营养要求特殊环境包括高温、低温、宇航员、职业性接触有毒物质等。在特环条件下生活或工作，机体会出现生理变化。为适应这些环境变化，体内生理功能也会发生改变。如：肾上腺素分泌增多、尿中去甲肾上腺素代谢物增加、脑内多巴胺的代谢改变、胰岛素、胰高血糖素、抗利尿素等一系列变化，导致在此条件下工作的人群需要特殊的营养保证。第一节高温条件下人群的营养要求一、高温环境条件下机体

生理上的适应性改变（一）、高温环境特点与分布⒈定义所谓高温环境通常指：⑴寒、温带地区的气温或生产场所温度>32℃；⑵炎热地区气温>35℃；⑶气温30℃而相对湿度>80%的工作场所.湿热型高温环境包括：长江以南的东南沿海的福建、广东、海南、浙江、台湾、江苏南部、云南南部和西南部海拔在1500米以下的谷地；⑴湿热型⑵干热型高温环境干热型高温环境分布于：新疆、青海、宁夏、甘肃、内蒙古、陕西及东北地区，含沙漠地带。人体在高温环境下劳动和生活，可刺激体温调节中枢，通过出汗及汗液的蒸发来散发机体代谢所产生的能量，以维持体温的相对恒定。大量出汗可引起的生理变化如下：（二）、水和矿物质的丢失大量出汗与机体过热，可使：⑴钾、钠大量丢失；⑵无机盐代谢紊乱；⑶血清钾浓度下降；⑷水溶性维生素也大量从体内散失。由于机体过热，蛋白质分解加速，消化液分泌下降，胃蠕动下降，消化功能下降。高温环境下劳动时出汗量：1L/h，甚至3~4L/h。汗液中99%是水、0.3%为无机盐（Na占55%-65%、K20%-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%）、还有少量氨基酸。（1）钠盐，约80mmol/L，每天可达15~25g/d。当丢失量超过体重的5%时则可引起血液浓缩，出现体温升高、出汗减少、口干、头晕、心悸等中暑症状。如果出现氯化钠缺乏，同时又摄入过多的水分，结果：将会导致低钠血症和水中毒。（2）钾盐的丢失：可使血钾及红细胞内钾浓度下降，而使机体对热的耐受能力下降；（3）出汗时体内分泌的抗利尿素增加，促进肾脏的水分的再吸收，尿液被浓缩且量减少，增加了肾脏负担；（4）出汗使皮肤血管扩张，血液的舒张压下降，血流旺盛，收缩压逐渐上升，脉搏增快，呼吸加深，换气量增大。若长时间如此可使心肌呈现是理性肥大。（5）甲状腺：机体受热时甲状腺分泌减少，可引起血清结合碘含量下降。（三）、水溶维生素的丢失在各种维生素中，汗液、尿液排出水溶性维生素较多——首推维生素C。有人测定在汗液中维生素C含量可高达10μg/mL，如每天排汗5000mL计，可损失维生素C50mg。我国的研究认为，高温环境中每人每日维生素C供应量应在150~200mg。（四）、可溶性含氮物的丢失高温环境下汗液中可溶性氮含量为0.2~0.7g/L,同时加速了组织蛋白的分解。氮由机体损失有几条途径：⑴汗液中含有大量的氮:①在35~40℃温度下，每小时汗液含氮可达209~229mg；②在25℃时为125mg。在这种情况下机体会出现负氮平衡③失水可促进组织蛋白的分解，尿氮排泄增多，血中17-羟皮质类固醇浓度升高，使蛋白质分解代谢加速，并可因此又促进了水分由机体的损失。⑵还观察到高温下粪便中排出氮增多。（五）、消化液分泌减少，消化功能下降大量出汗引起的失水是消化液减少的主要原因；氯化钠的丢失使体内氯急剧减少，也将影响到烟酸的分泌；体温调节中枢兴奋及伴随而致的摄水中枢兴奋也将对摄食中枢产生抑制性影响。共同作用的结果可使高温环境机体的消化功能减退及食欲下降（六）能量代谢增加1.高温引起机体基础代谢的增加；2.机体对高温进行应激和适应的过程中，通过大量出汗、心律加快等进行体温调节，可引起机体热能的消耗。二、高温环境下的营养需要（一）水和矿物质的补充⒈供给充足的饮料饮料主要是补充水分和无机盐。水分补充量是按出汗量补充效果较好。大致： ①中等体力劳动在中等气象条件下，补充水分 3.25L； ②强体力劳动在气温及辐射热强度特别高时，补充 5L以上。补水方式：应及时按出汗量饮水时应采取少量多次的方式，以免影响食欲；补充饮料的温度以10℃左右为宜。在高温环境的人员随着体内水分的丧失，血液内可出现缺钾，红细胞内钾含量降低。在临床上也观察到中暑病人血钾浓度下降。故长期缺钾的人，在高温条件下最容易中暑。补钾方法：①可用氯化钾片，每片含钾2.5mg，每日2片，可补充4L汗液损失的钾。②可以增加含钾丰富的食物。一般情况下，各种植物性食物中钾的含量均较高，所以高温环境下生活、劳动、运动等人员应根据供应情况尽量多吃各种新鲜菜和水果，如黄豆、绿豆、赤豆、豇豆、蚕豆、豌豆、香蕉、土豆等。还要注意钙和镁、铁的问题，补充动物肝脏、蛋黄等食物。（二）水溶性维生素维生素C外，维生素B1、B2也应补充。一般认为，高温环境中人员每日膳食中应含VC150~200mg、硫胺素2.5~3mg和核黄素2.5~3.5mg才能满足机体需要。此外，接触钢水的人员应适当增加VA供给量（可达5000IU/d）。高温环境下氮由机体损失有几条途径：1.汗液中含有大量的氮:⑴

在35~40℃温度下，每小时汗液含氮可达209~229mg（在25℃时为125mg）；在这种情况下机体会出现负氮平衡

⑵失水可促进组织蛋白的分解，尿氮排泄增多；2.高温下粪便中排出氮增多。

（三）蛋白质和热能所以，在高温环境下生活、作业人员应注意膳食中蛋白质供应问题，且优质蛋白质占总蛋白质比例不低于50%；1.热能：当环境的温度在30℃以上时，每上升1℃应增加热能供给0.5%。高温作业者的膳食应多吃绿叶蔬菜、水果、动物性食物和豆类，供给维生素B1、B2、C、A含量丰富的食品。经常调换花色品种，适当用凉拌菜，多用酸味或辛辣调味品。还要注意，尽可能将三个主要餐次安排休息起床后、上班前或下班后1~2小时，以适应劳动后食欲较差的情况。⒉提供营养适宜的膳食⒊促进食欲在高温影响下，唾液、胃液和胰液分泌减少，胃液酸度降低，肠液消化酶下降；并且由于饮水中枢的兴奋可使食物中枢抑制，因此，还要设法促进高温环境中生活作业人员的食欲。为此膳食要讲究色、香、味。第二节低温条件下人群的营养要求环境温度持续在10℃以下相当时间即为低温环境。分为干寒地区、高寒地区和湿寒地区。干寒地区包括：东北、华北和西北地区；青藏高原属高寒地区；华东、西南和华南地区为湿寒地区。低温环境的特点与分布一、低温环境对人体生理的影响寒冷地区人体总热能需要量较温带同等劳动强度者为高。如：人体遇到低温寒冷刺激时，皮肤血管收缩、皮肤温度下降，出现鸡皮疙瘩，使皮肤表面粗糙，表面空气流动减少，散热相应减少。若皮肤继续受冷，就会发生战栗反射，必须增加热量以保持体温。总能量约增加5%~25%。

⑴是基础代谢，可增高10%~15%。 低温下出现寒战和其他不随意动作也是 造成 热能需要量增高的一个因素。

⑵是笨重的防寒服装可使人体增加5~10kg 的负担。防寒服装不仅增加负重而且由于活动受限制，行动笨重不协调也多消耗能量。其原因有：在寒冷刺激下，甲状腺功能增强，甲状腺素、肾上腺素分泌增加，它使体内物质氧化所释放的能量不能以ATP形式存在，而以热的形式由体内向外散发。机体代谢方式也发生改变：由以碳水化合物供能为主，逐步转变为以蛋白质、脂肪为主。但：产能营养素的需要量既要考虑气候适应过程中，逐渐由碳水化合物向蛋白-脂肪型转化，又要考虑到尚未适应寒冷气候的人如果突然大量增加脂肪，血脂也会上升。故对未适应的人从事低温下体力劳动时也要保证碳水化合物的供给量，对这样的人应控制脂肪量占总热能的35%~40%之间。⑶我国寒冷地区热能需要量高的另一个因素，是体重身高的纬度差形成的。即纬度与体重之间存在着明显的正相关，因而高纬度的地区一个人的平均体重高于低纬度地区的人，热能需要量也相应的高。二、低温环境作业人员

的营养需要（一）供给充足的能量进食富含脂肪的膳食，对寒冷的耐力强。膳食中热能为2450~3200kcal：其中：脂肪占35%~37%，碳水化合物48%~50%，蛋白质14%~15%。俄罗斯规定，轻体力劳动者，体重70kg，膳食中热能3400kcal，其中

脂肪35%，碳水化合物50%，蛋白质15%。为保持合理的必需氨基酸比例，蛋白质中动物蛋白应占50%~60%左右。在必需氨基酸中蛋氨酸对于耐寒能力很重要。因为蛋氨酸通过甲基转移作用可提供一系列寒冷适应所必需的甲基。（二）供给优质蛋白质（1）低温条件下，机体脂肪代谢增高，而脂肪酸必须与磷结合才能进入细胞，并再和肉毒碱结合才能透过线粒体内膜，在线粒体中被氧化放出能量。（2）肉毒碱的合成也需要甲基。（3）脱氢酶的形成需要的巯基也由蛋氨酸提供。理由：低温下在未形成完全适应的条件下，各种维生素需要量都显著提高。一般在北极地区维生素的需要量约比温带各增加30%~50%。寒冷刺激后的肾上腺肥大，其中维生素C含量也降低，大量摄入维生素C可缓解此种变化。（三）充足的多种维生素美国、加拿大对北极地区工作人员主张每日供给维生素C500mg；前苏联对寒冷地区居民维生素C供给量根据劳动强度的不同定为每人每日70~120mg。低温引起的应激功能，使热能消耗增加，体内氧化产能的过程增强，因而与能量代谢相关的硫胺素、核黄素和尼克酸供给量也要随之增加。北极地区外来居民的4-吡哆酸的排出量明显降低，给吡哆醇可以消除这种现象。因此建议北极地区吡哆醇的需要量为3~4mg。维生素A也影响机体耐寒能力，氧化磷酸化过程也需要充足的A。近年来，人们对维生素E的耐寒能力及其机制研究很多，认为维生素E能改善由于低温而引起的线粒体功能降低，提高线粒体的代谢功能。维生素E还能促进低温环境中机体脂肪等组织中环核苷酸的代谢，从而增加能量代谢，提高耐寒能力。

维生素A1500μgRE；维生素B12mg，维生素B22.5mg，尼克酸15~25mg，维生素B62mg。寒冷地区户外活动及日照时间相对较少，容易导致体内维生素合成不足，每日还应补充10μg维生素D。我国专家建议在低温条件下进行中等强度作业人员每日供给：寒冷地区人体矿物质容易缺乏，主要原因是：⑴蔬菜、水果等供应不足，用冰雪水作为饮用水，矿物质来源减少；⑵机体代谢需要增加；⑶矿物质排泄增多。

寒冷地区容易缺乏的矿物质主要是

钙钠（四）充足的钙、钠等矿物质如寒冷地区骨折病人骨痂形成速度显著较温带地区缓慢；南方移居北方的居民，血液和骨组织中钙含量降低；外来居民骨组织中矿物质组成较世居当地居民为差。主要原因一是钙来源不足，日照时间短，维生素D作用受限；此时若无奶类供给，则很容易导致缺乏。食盐食盐对寒冷地区居民特别重要，摄入较多食盐可以使机体产热增强。寒冷地区居民食盐摄入量相当于温带地区居民的二倍，但未发现血压有显著升高，因此低温环境下需增加食盐供给量。第三节缺氧环境条件下人群的营养要求一、高原寒冷环境下作业人员的营养要求“高原”：一般海拔3000米以上地区为高原地区。西藏，青海、甘肃、新疆南部和四川、云南西北部。由于高原、寒冷环境的大气氧分压降低，使人体血氧饱和度减低。当血氧饱和度低于80%时，身体会发生一系列的不适应。由平原进入高原的初期，尤其是4000米以上的高原时，消化系统与心血管、呼吸、神经等系统一样，也发生剧烈变化。高原环境对人体营养代谢的影响

胃肠蠕动功能紊乱胃液分泌减少胃蛋白酶活性下降胃排空时间延长胃肠胀气胆囊收缩减弱等。主要表现为：

心悸恶心呕吐头昏腹泻消化不良食欲不振等症状。出现症状：有研究结果：①高原人群对葡萄糖的利用能力明显高于平原人群；②脂类代谢变化表现为脂肪氧化不完全，血中甘油三脂和游离脂肪酸含量升高，体内酮体生成相应增加；③蛋白质代谢变化为蛋白质分解代谢加强，出现负氮平衡，血浆游离氨基酸水平下降，非必需氨基酸下降的幅度大于必需氨基酸水平的下降幅度，而肝脏中游离氨基酸水平反而升高，尤其是必需氨基酸。人处高原，由于基础代谢率的升高，加上气温低、呼吸加快等原因，能量消耗明显高于平原。印度有研究结果显示在4107m高度，温度4℃时，能量需要增加32%；（一）能量美国结果表明进入4300m高度后第五天的能量消耗增加3%~15%，第九天时增加17%~35%；我国专家建议高原能量供给量：比相应的平原劳动者高出10%。

轻体力劳动为2800~3300kcal，中等劳动为3300~3800kcal，重体力劳动为3800~4400kcal，早期前苏联学者认为应掌握“高糖、低脂、不滥用蛋白质”的原则：适宜比例应为1：（0.7~0.8）：4。主要原因是：脂肪氧化需要更多的氧气，而高糖有助于肺泡氧张力的增加和脑功能的改善。产能营养素但是，后来的一些研究表明上述原则可能仅仅适用于初入高原的急性缺氧期，对于居住高原一年以上者，或者对高原产生适应者，无必要过分强调上述高糖低脂的膳食原则。（二）蛋白质增加膳食中蛋白质的供给，使机体很好的适应寒冷和高原环境；增加菜肴的美味，可增加食欲。对于慢性缺氧者，或者已适应者，三大产能营养素适宜比例可与平原无区别，以1：1.1：5为宜，分别占摄入总能量的12%~15%25%~30%55%~65%。高原环境下一些矿物质的需要量也增加，尤其是铁与锌的需要量显著高于平原。铁需要量的增加是由于进入高原后，造血机能亢进，机体需要增加铁的摄入，以满足合成血红蛋白的需要。其他大多数矿物质需要量的变化尚缺乏详细资料。（四）矿物质高原环境下维生素的需要量也增加，尤其是维生素B2、C的需要量显著高于平原。采用空腹血与尿、负荷尿等实验显示高原成年人维生素B2每日需要量可达1.58mg，维生素C的每日需要量可达80mg，而且，初入高原者的维生素B2的需要量高于久居高原者，为1.80mg。（三）维生素另外，一些补充多种维生素的营养实验也表明：高剂量多种维生素对改善机体能量代谢与心脏功能、增加体能、提高抗氧化能力均有较好的效果。第四节运动条件下人群的营养要求一、运动对人体生理的影响运动员体内贮备的糖原约：375~475g肌肉活动量大引起的运动和比赛的生理变化主要由：能量来源：主要依靠糖和脂肪的氧化分解。肌糖原：100~120g肝糖原：275g血糖：5~8g血糖可维持2min的快速跑，维持血糖浓度主要依靠肝糖原和肌糖原的降解。影响运动员耐久力的重要因素：体内的糖原贮备。运动员糖贮备耗尽：会出现低血糖、神经系统机能发生障碍、头晕、无力及运动能力下降。体育运动可促进：脂肪代谢、降低血脂，减少体内脂肪的过多贮留。二、运动员的合理营养（一）能量

运动员的体力活动包括运动训练以及运动训练以外的各种活动。 不同项目运动的能量代谢具有显著的不同特点，因而导致运动时能量需要量各不同。运动训练时的能量代谢主要取决于运动强度、密度和持续时间三要素，同时也受运动员的体重、年龄、营养状态、训练水平、精神状态及训练时主观用力程度等因素影响。

多数学者建议运动员膳食的能量分布：蛋白质：15%脂肪：25%~30%碳水化合物：55%~60%；

对于如登山等缺氧运动：碳水化合物：65%~70%；脂肪：20%~25%冬季的项目和游泳：脂肪的能量增加到 30%~35%。※一般成人蛋白质需要量每日为1.2～1.5g/kg体重，每日蛋白质供给量应占总能量的12％～14％;（二）、蛋白质※儿童少年正处在生长发育时期，应多供给一些蛋白质，蛋白质供给量每天约为2.5g/kg体重。※儿童运动员应增至3g/kg体重,大运动量训练或锻炼时，消耗的蛋白质增加，就应供给较多的蛋白质。氨基酸和蛋白质在运动中的作用

有学者研究表明，长时间中等强度运动每日蛋白质需要量为2.5～3.0克/千克体重，速度和力量项目的运动员每日蛋白质需要量为2.4～2.5克/千克体重。耐力运动员在长时间运动时，消耗的能量多达10％～20％是来自于蛋白质分解代谢所释放的能量；而赛后身体更加需要蛋白质来修复损耗的肌肉组织。每天运动90分钟或其以上的运动员会燃烧身体的蛋白质作为能源。※额外的蛋白质补充能帮助因运动而令身体组织受到的损害，提供原料来重建流失的肌肉蛋白质。在运动时或运动后使用糖类补充品，能增加胰岛素的分泌，减少蛋白质的流失。未经锻炼的肌肉比较容易受伤，新运动员或普通人群在接受初步或进一步锻炼时，都需要额外的蛋白质补充。※实验证明运动后服用糖类加蛋白质的补充品，能帮助身体建造蛋白质，增加肌纤维的横截面积，有利于肌肉的发展壮大，这不是单纯糖类补充品能做到的。运动之后膳食补充的最佳选择：糖类加蛋白质。蛋白质的补充可选择支链氨基酸(BCAA)、谷氨酰胺和增肌粉等氨基酸和蛋白质补剂。

支链氨基酸的作用是：⑴增强肌肉耐力和重建肌肉内的蛋白质。

⑵支链氨基酸在运动可氧化分解提供能量生成ATP供给 运动使用。⑶支链氨基酸同骨骼肌的合成有着密切的关系。⑷支链氨基酸还是体内骨骼肌供能的主要氨基酸。

⑸训练期间摄入支链氨基酸能刺激生长激素的释放和 提高胰岛素水平，从而起到促进合成代谢的作用。

1.支链氨基酸增肌粉是一种由高蛋白、低能量、低脂肪构成的一种营养补剂，不仅能为肌肉的生长提供丰富的原料，而且还能刺激激素的分泌，并具有抵抗肌肉分解和增加糖原合成的作用，增加瘦体重、不增加体脂。 增肌粉的组成成分有清蛋白、L-谷氨酰胺、牛磺酸、单纯肌酸、磷酸钾、肉碱等。2.增肌粉谷氨酰胺是一种氨基酸，是肌肉中最丰富的游离氨基酸，占人体游离氨基酸总量的60%，在高强度运动或疾病、营养状态不佳等情况下，机体自身的合成远远无法满足此时对谷氨酰胺的需求。当机体在大强度运动时，体内谷氨酰胺水平会下降50%，而且要在运动后较长一段时间才可恢复到原来的水平。3.谷氨酰胺

若运动时不能及时地补充足够的谷氨酰胺，机体就会分解肌肉蛋白以满足机体对谷氨酰胺的需求。这不仅影响了肌肉的大小、肌肉的力量，而且还会降低机体的免疫能力。 及时适量地补充谷氨酰胺能有效地防止肌肉蛋白的分解、增加细胞体积、促进肌肉增长；同时谷氨酰胺还可刺激生长激素、胰岛素和睾酮的分泌，使机体处于合成状态。 谷氨酰胺还在一定程度上可减少运动中的乳酸堆积造成的运动能力下降和疲劳。

目前最流行的蛋白质补充品中最好的是乳清蛋白。乳清蛋白易于吸收、含有完整氨基酸群，在市场上拥有极高的评价。由于乳清蛋白具有优异的生理价值，其生物价（BV值：食物中可以被人体吸收保留的氮之百分比），高于鸡蛋、牛肉，因此受到健身者极大的重视。标准用法是：运动后30～40分钟内，喝1～2份（约22～45克）乳清蛋白。4.乳清蛋白

不同乳清蛋白在维持人体健康方面的机制是相似的，就是乳清蛋白浓缩物可显著增加机体中谷胱甘肽的能力。谷胱甘肽是体内发现最重要的水溶性抗氧化剂之一，可保护细胞并解毒各种有害物质，如致癌物质、过氧化物和重金属。谷胱甘肽也和免疫功能有密切关联。乳清蛋白浓缩物对于增加谷胱甘肽的抗氧化能力显著高于酪蛋白、蓝藻、大豆、小麦、玉米、鱼、牛肉。给予其他动物蛋白质，并不能使谷胱甘肽高于正常值。

目前研究结果表明，对于大运动量锻炼的人群及从事各种不同类型项目的运动员，需增加蛋白质的供给量，使摄取量超过现在一般人群的每天膳食中蛋白质供给的平均量，乳清蛋白浓缩物是一类高品质的蛋白质，与任何一种蛋白质比较有更高的生物价，这也是运动员为何食用乳清蛋白浓缩物的主要原因。无论是单独补充乳清蛋白或与其他产品搭配使用，乳清蛋白对机体的修复和肌肉壮大作用都有良好的效果。※纯乳清蛋白：纯乳清蛋白低能量，可作修补、生长、修饰肌肉群与能量控制用。亦可帮助身体燃烧脂肪、增加瘦肌肉组织。※乳清蛋白加肌酸：运动后加大肌肉组织用，迅速消除疲劳。※乳清蛋白加增重配方：增加总蛋白质含量，瘦体重增重，肌肉饱满。※乳清蛋白加大豆蛋白：修饰线条、维持肌肉群。

运动中，人体组织内的甘油三酯被动员后，游离脂肪酸（FFA）在血液中的浓度变化可分为三个时期：①循环期：在运动开始后的前10分钟，血浆中的游离脂肪酸和甘油为肌肉利用而浓度下降；②代谢期：运动30分钟左右血浆中游离脂肪酸和甘油水平逐渐升高并超出正常含量；③恢复期：运动后，血浆游离脂肪酸和甘油水平上升至最高水平，然后再恢复到正常值。三、运动与脂肪代谢（一）运动中脂肪代谢

运动过程中脂肪代谢的速度受肌肉氧化脂肪酸的能力和肌细胞转运脂肪酸过程的快慢的影响。在运动过程中脂肪组织动员脂肪的分解较慢，常在运动30～60分钟后脂肪分解为甘油和脂肪酸的速度才达到最大，血浆游离脂酸浓度达到最高水平，血浆游离脂肪酸才成为肌肉收缩的主要能源。影响运动中脂肪代谢的因素有以下几个方面：剧烈运动抑制脂肪组织的分解；在低强度运动（25%最大吸氧量运动）中，脂肪组织的分解受到强烈刺激，血浆游离脂肪酸进入血浆并氧化供能是最多的；随着运动强度的增加，脂肪酸氧化供能逐渐下降；但脂肪在65%最大吸氧量的运动强度时氧化率最高，随着运动强度增加到85%最大吸氧量运动，脂肪氧化减少。由于脂肪动员达到最大反应速度需30～60分钟，所以，要有效的消耗肌体储存的脂肪，要选择时间为30～60分钟以上的中等强度的运动。1.运动强度和运动持续的时间

对脂代谢的影响游离脂肪酸从骨骼肌细胞质进入线粒体分解需要肉碱的转运系统。肉碱可以促进游离脂肪酸转移进入线粒体进行氧化代谢。

2.肉碱对脂代谢的影响3.糖代谢水平对脂代谢的影响 糖代谢利用增加时，脂肪分解受到抑制。

肌肉中氧供应量充分时，利用游离脂肪酸供能比例增高，且会抑制肌肉摄取葡糖糖,从而减少糖的利用。

4.氧供应量对脂代谢的影响5.脂肪酶活性对脂代谢的影响脂肪动员分解需要脂肪酶，因此脂肪酶的活性是影响脂肪利用的又一重要环节。

运动训练是提高人体氧化利用脂肪酸能力最有效的措施，可使骨骼肌线粒体数量、体积、单位肌肉毛细血管密度、线粒体酶和脂蛋白脂酶的活性增加。因此，训练有素的运动员利用脂肪酸的能力比一般人强。6.运动训练程度对脂代谢的影响运动是改善体内的脂肪代谢，降低血脂含量，减轻体重和减少体脂的一种有效措施。运动还可增加血液中高密度脂蛋白的含量，高密度脂蛋白能加速血中胆固醇的运输与排出，对于防止动脉硬化起着重要作用。长时间运动可使血浆中甘油三酯和胆固醇下降。运动能提高脂蛋白脂肪酶活性，清除甘油三酯的功能加强，因而使血脂含量下降。

（二）运动对血脂、脂蛋白含量的调节

体育锻炼对血脂含量的影响血脂成分锻炼前(毫克﹪)锻炼后(毫克﹪)平均下降﹪甘油三酯223.3±94.2108.8±65.642.5总胆固醇244.7±19.8220.0±39.1

23.8对于能量消耗大，机体散热较多和长时间运动项目，如马拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，应适当增加脂肪供给量的比例。运动员膳食中，脂肪的供给量一般应占总能量的30％左右，脂肪的摄取量按每千克体重15克为宜，应多用植物性脂肪和磷脂（大豆中含量高），动物性脂肪不宜超过总能量的10％。（三）运动员的脂肪需要量运动过程中糖的补充※补充淀粉或葡萄糖有利于肌糖原的合成；※补充果糖有利于肝糖原的合成，补给果糖时肝糖原合成的速度比以同样的方式补充葡萄糖提高3.7倍。※目前给高水平运动员补糖大多补充低聚糖(含3～8分子葡萄糖)，补充低聚糖有血液渗透压较小又易消化等优点。（四）、碳水化合物碳水化合物作为肌肉运动的能源，消耗等量氧的产能效率比脂肪高4%~5%，这种差异在比赛时可能成为影响胜负的因素。运动员体内肌糖原贮备水平与运动的耐力直接相关，赛前和赛中补充糖豆有助于运动员耐力提高。补糖的方法1.运动前补糖※在赛前补充糖时，每千克体重约补充１克糖为宜，一次补糖的总量应控制在60克之内，补糖量不超过2克/千克体重。※可在大运动量前数日内增加膳食中糖类至总能量的60%~70%（或10克/千克体重）； 在赛前1~4小时补糖1~5克/千克体重（宜采用液态糖）；不宜在赛前30～90分钟内吃糖，以免血糖有下降；在赛前15分钟或赛前２小时补糖，血糖升高快，补糖效果较佳，有利于提高运动员运动能力。2.运动中补糖每隔30~60分钟补充含糖饮料或容易吸收的含糖食物，补糖量一般不大于60克/千克体重，多数采取饮用含糖饮料的方法，少量多次；也可补充易消化的含糖食物。长时间运动或在热环境下运动，出汗较多，水代谢旺盛，当运动失水好过体重的2%时，常感到口渴。（五）、水和矿物质

人不摄入食物只喝水还可生存数十天，如果无水则只能活四天；一般人的失水量达到体重的2％时，工作能力会下降10％～15％；失水量为体重的5％时，运动员的运动能力可下降10％～30％。

1.失水影响运动能力

运动员在训练或比赛中发生肌肉抽搐与严重的脱水可能有关，即使是老练的运动员不重视饮水问题也难以出好成绩，相反会陷入困难状态。

运动员在热环境下运动时，为了防止机体过热，借大量排汗散热来维持体温的平衡。运动中的排汗率和排汗量与运动强度、密度和持续时间等因素有关。2.排汗率与排汗量如在气温27～30℃条件下，4小时长跑训练的出汗量可达到5.4升；在气温37.7℃，70分钟的足球运动，出汗量可达到6.4升，汗丢失量可达到体重的6％～10％，排汗所丢失的主要是水分。这些水主要来自血浆、细胞间液和细胞内液体。运动员的水分摄取量以满足失水量及保持水分平衡为原则，观察水分丢失量和恢复情况最简便的方法，可观察出汗前后的体重差及体重的恢复情况。人在感觉口渴时，往往已失去相当１％体重的水分运动员为了预防失水，要采取少量多次补充的饮水方法。3.保持水平衡

运动前一次大量饮水会增加胃、心脏、肾脏负担，增加排尿和出汗量。运动中大量饮水，水在胃中贮留会感到不适，影响膈肌运动和呼吸，反而影响运动能力。运动后一次大量喝水，造成胃液稀释，心血管负担加重，影响食欲和消化，延长恢复时间，久之可造成胃病。运动员饮水量要根据年龄、气候和运动强度等来定;运动前饮水300～500ｍｌ，保证运动员体内有充足的水分贮备；运动中每15min左右补水200～300ml；运动后少量多次为原则，1小时不宜超过800ｍｌ;水温以8～12℃为宜，较凉的水补充溶液易被胃吸收入血。4.饮水量与饮水方式5.健身运动中的水分补充进行重量训练及健身时，身体水分、盐分代谢旺盛，丧失的水分很多。在运动前要合理的补充水分，但不能过多，过多会使得胃部不适、影响食欲及消化吸收，水分太多同时影响了心脏、肾脏、排泄器官的负担，也使得血液被稀释。运动饮料代替，以及时补充体内丢失较多的维生素和无机盐。运动进行中及训练后也不宜大量喝水。在运动中及运动后必须以少量多次的方式来补充水分，使得身体逐渐得到水分的补充，以保持水分的平衡。以每15分钟补充一次，每次250毫升左右，每小时不超过1000毫升为宜，水温在8～12℃之间最佳，对于降低运动时体温及预防过热较有帮助，可以水分的补充。（1）钙运动员在高温环境中训练时，由于汗钙的丢失使钙的需要量增加。运动时发生肌肉抽筋现象，可能与钙、镁离子代谢紊乱有关。训练情况下，钙的需要量每日1000毫克，大运动量训练时，钙的需要每日可增加到1000～1500毫克。6.运动与矿物质

体育活动改善了骨代谢，骨质和无机盐含量增加，这就说明了运动员与从事体育活动较少的人相比需要较多的钙。运动员比体力活动较少的人每天需增加补钙约200毫克；对于正处骨骼发育的少年运动员，补充足够的钙更为重要。（2）磷运动员磷的每日需要量与钙呈适宜的比例，有报道，当运动量加大时，可引起磷的负平衡，因此，运动员膳食中应增加磷酸盐的供应。运动员磷的需要量每日为2~2.5克，力量性和耐力性项目运动员的需要量每日为4~4.5克。（3）镁运动员在大强度训练或减体重情况下，特别在高温环境下运动时镁的丢失较多，每小时镁丢失量可达10～20毫克，故运动员对镁的需要量较大。据报道，运动员在比赛期镁的需要量每日每千克体重约为８毫克。

（4）钠据报道，在气温为25~35℃时进行长跑训练，运动中氯化钠的丢失量可达24.77±2.31克，必须注意补充。长跑运动员钠的需要量每日可增到20~25克。根据运动生理学家的意见，在比赛中失水量不超过３.5升，不要服用盐片。足球运动员比赛时，每小时失水量达7升，适当的补充盐分和水是必要的。（5）钾

运动员在一般情况下钾的需要量每日约为3克，但在大运动量和高气温环境下训练时，钾的总排出量约为4.0~4.5克/天，最高者可达5.9克/天。运动员在29～30℃环境下跑步，体内钾的丢失量可高达6克/天，因此运动员钾的每日需要量应为3~5克。钾的实际需要量还取决于运动强度和环境温度。

（6）铁铁营养与运动员的摄氧能力、尤其是耐力项目的运动有关。膳食营养不合理，摄入铁的利用率低，大量出汗使铁的损失量增加等均与运动员缺铁性贫血的发生有关。铁的日摄入量应比正常人多，一般为20~25mg。（六）维生素维生素在体育运动中的作用于劳动中的作用相同。运动时体内物质代谢过程加强，使其维生素的需要量增加，若经常进行剧烈运动不注意补充维生素，可使维生素的缺乏提前发生或症状加重。1.维生素Ｅ和运动能力维生素Ｅ对人体的作用是多方面的，特别对竞技能力有很大的意义。前苏联研究人员把维生素Ｅ比喻为提高运动能力的一种“秘密武器”，他们对自行车和滑雪运动员进行研究，把运动员分为两组，进行大运动量训练，对照组服安慰剂，在食物中仅含有20mg维生素Ｅ；试验一组服用100～150mg维生素Ｅ，训练时间为1.5-2.0小时，试验二组服用250-300mg维生素Ｅ，训练时间为３～４小时。维生素Ｅ的供给量结果表明，服用维生素Ｅ的实验组精力充沛，未出现缺氧症状，而对照组却很早出现力竭状态。可能的机制是维生素Ｅ有助于机体运动后氧债消除和机能的恢复。天本医生研究了维生素Ｅ对高原上进行长跑成绩的影响。在本州岛上有两组运动员参加了4000m比赛,试验组在跑前几周内定期服用了维生素E,结果发现试验组比对照组的成绩好30秒。

维生素E提高运动能力的机制（1）.可以促进蛋白质的合成，改善肌肉的血液供应和营养，可提高肌肉质量，对肌肉有抗疲劳作用，因此，可以提高竞技能力（2）.可以提高抗氧化还原反应和维持生殖功能的作用。并使人体组织细胞获得较多的氧气供应，能有效地提高肌肉中氧的利用率，减少氧债，增强耐力，对耐力项目尤为重要。（3）.维生素Ｅ和β-胡萝卜素等是自由基清除剂。嵌入细胞膜的维生素Ｅ通过提供氢原子防止自由基在膜脂质中引起链锁反应，使膜上的不饱和脂肪酸免遭氧化，可保护细胞膜的完整性。（4）.维生素Ｅ作为抗氧化剂还可对酶的活性起到保护作用。在运动状况下，自由基产生会明显增多，导致红细胞溶血发生和某些酶活性下降。所以，对于运动员，维生素Ｅ的需要量要远远高于一般人。2.维生素Ｂ１与运动能力作为脱羧酶，维生素Ｂ１在细胞内的数种生化反应中是一种重要的辅酶。缺少维生素Ｂ1会影响糖的代谢。而在持续性的高强度有氧运动中糖代谢是主要能量来源，缺少维生素Ｂ1，可能还会导致血红蛋白（另一种影响有氧运动能力的因素）生成量减少。运动员连续１０～１４天食用缺乏维生素Ｂ１的膳食，肌肉耐力就会降低，当维生素B1的摄入量恢复正常时，肌肉的耐力也就恢复正常.维生素Ｂ2是同电子转移有关的两种辅酶（黄素腺嘌呤二核苷酸ＦＡＤ、黄素单核苷酸(氧化型)ＦＭＮ）的组成成分，维生素Ｂ２与维粒体中发生的氧化反应关系最大，而且对于有氧性耐力运动也很重要。有人观察到机体对维生素Ｂ2的需求似乎同能量的消耗或肌肉活动有关。维生素Ｂ２缺乏主要发生在吃素食的运动员身上。如果膳食里未含奶类食品或其它动物脂肪的话，那么运动员膳食中就有可能缺少维生素Ｂ2。3.维生素Ｂ2与运动能力维生素Ｂ６是６０多种酶系的组成成分，它还与血红蛋白（Ｈｂ）、肌红蛋白（Ｍb）细胞色素的生成有关，维生素Ｂ６还能促进运动时糖异生作用，防止出动性低血糖的发生，维生素Ｂ６能提高人体的有氧耐力。4.维生素Ｂ６与运动能力维生素Ｃ可以促进胶原蛋白、肾上腺素以及肾上腺皮质激素合成；维生素C在氢离子转移系统中发挥作用；维生素C是体内化学反应效力很大的抗氧化剂；维生素C能促使机体对铁的吸收；维生素Ｃ减少负氧债量。维生素C这些作用对运动能力可产生多方面的影响。5.维生素Ｃ与运动能力第五节职业接触有毒物质人群的营养要求职业接触有毒有害化学物质的人群有：重金属类；氯烃类四氯甲烷、三氯甲烷、氯化氢等；芳香苯类、苯胺、硝基苯等；有机磷及有机氯等杀虫剂；矽尘、煤尘、棉尘等。良好的蛋白质、足量的VC、VE及其他抗氧化剂，可增强酶的活性，增加机体的解毒能力，提高机体对毒物的耐受和抵抗力。铅作业常见于冶金、蓄电池厂。在接触铅的劳动情况下，铅进入人体的主要途径是经消化道和呼吸道进入人体，蓄积在体内，主要以不溶性正磷酸盐沉积在骨骼中，引起神经系统的损害和血红蛋白合成障碍，从而引起慢性或急性铅中毒。一、铅作业人员的营养和膳食维生素C对预防铅中毒有较好的效果。长期接触铅可引起体内维生素C的缺乏。由于促进维生素C氧化，而且这一氧化过程是不可逆的；因此，使维生素C失去生理活性作用。故接触铅作业人员血液和尿液中维生素C含量都降低。以致出现的结果： 牙龈出血牙龈发炎 皮下出现淤点 以及对传染抵抗力下降等症状。（一）供给充足的维生素C如果在与铅接触的同时，给予大量维生素C，可以延长中毒症状的出现或使其症状减轻，增加存活时间。对已有中毒症状的铅作业人员每日若补充200mg维生素C，半年后，铅中毒症状有所缓解。原因：可能是 ⑴Vc可在肠道与铅形成溶解度较低的抗坏血酸铅，以减少铅 在肠道的吸收，故减轻了铅在体内的毒性； ⑵Vc的氧化型和还原型可作为体内重要的氧化还原体系之 一，使氧化型谷胱甘肽还原成还原型谷胱甘肽而不断发挥其 对铅的解毒作用，。

(3)可以治疗铅中毒时大量Vc消耗所致的坏血病。多数专家建议：职业接触铅人群应供应100~200mg/dVc。每日除500g蔬菜外，至少应补充Vc100mg/d而在骨骼中沉积的铅是一种惰性物质，对机体暂时不呈毒性。一般认为，：当机体处于急性中毒期，主要应供应多钙少磷多钙正常磷的成碱食品，使铅主要形成磷酸三铅，在骨骼中沉积。当急性中毒期已经过去，有大量铅在骨骼中沉积时，则应该用低钙多磷或低钙正常磷的成酸性膳食为主。目的是使铅主要形成磷酸氢铅，易于由骨骼中游离，进入血液而排出体外。因此，可将少钙多磷的成酸膳食与正常膳食或多钙少磷的成碱膳食交替食用。但值得注意的是：要防止在短时间内有大量的铅由骨骼中游离出来，以致血铅浓度过高，发生急性中毒。机理：⒈铅在体内代谢与钙相似，当机体体液反应趋向酸性时，铅可形成磷酸氢铅（PbHPO4）；反之，体液反应如趋向碱性，则易形成磷酸三铅[Pb3(PO4)2]。磷酸氢铅在水中的溶解度为磷酸三铅的100倍，故主要在血液中出现磷酸三铅则主要在骨骼中沉积。对从事铅作业的人员具体做法：一般可以每天供应：以促进铅由体内排泄，防止在骨骼中沉积。所谓少钙多磷膳食中钙磷比例可为1：8。但如接触铅的人员已经出现明显急性中毒现象，则应以多钙少磷的成碱性膳食为主，使铅暂时在骨骼中沉积。待急性中毒症状消失或减轻后，再适当采用少钙多磷的成酸食品，使铅陆续排出体外。一餐少钙多磷的膳食作为保健餐具体掌握的观察指标以血铅、尿铅和粪铅含量，血液中点彩红细胞数为依据。日常食物中，蔬菜、水果、奶类是成碱性食物，其余粮食、富含蛋白质的肉类食品为成酸性食物。2.补充含硫氨基酸的优质蛋白质对于接触铅作业的蛋白质供应，一方面要供给适量足够的蛋白质（一般占总热能的14%~15%），另一方面更要注意蛋白质的“质”，供应营养价值较高的优质蛋白质。多摄入蛋氨酸或胱氨酸可以改善体重减轻等症状；蛋氨酸和维生素C还有促进红细胞的生成作用。适当补充如VB1、VB12及叶酸等对铅中毒靶组织和器官有保护作用的营养素。临床上：VB1、VB12、VB6通常作为神经系统的营养物质用于铅作业人员。3.补充保护神经系统和促进

血红核蛋白合成的营养素⒋适当限制脂肪的摄入膳食中脂肪过多，可以促进铅再小肠中吸收。如接触铅的动物，饲料中脂肪含量较高时，肝损害较重，动物存活时间也较短。故铅作业人员保健餐重脂肪含量不宜过多，供热比不宜超过25%。果胶可使肠道中的铅沉淀，减少铅的吸收，故多吃含果胶的水果。但水果和蔬菜皆为成碱性食品，需要与成酸性食物交替食用。⒌果胶二、苯作业人员的营养⑴苯是一种神经毒素，⑵并可使血管壁发生脂肪变性，⑶同时也使骨骼受到损害，⑷对造血系统有破坏作用。苯在体内的解毒过程主要在肝脏进行苯的危害？接触苯的工作主要有：炼焦、石油裂化、油漆、燃料、塑料、合成橡胶、农药、印刷及合成洗涤剂等。笨作业时主要通过呼吸