常量元素与微量元素

常量元素与微量元素第一页，共四十五页，2022年，8月28日一、概述（一）概念矿物质:

除碳、氢、氧、氮以外的其余元素.常量元素:

含量大于体重的0.01%的元素。包括钾、钠、钙、镁、磷、硫、氯7种；微量元素：含量小于体重的0.01%的元素。锌、碘、硒、氟、铜、钼、锰、镍、钒、锡、硅、钴第二页，共四十五页，2022年，8月28日（二）矿物质的特点1、矿物质在人体内不能合成，必须由食物提供。2、矿物质在人体内分布极不均匀。3、矿物质之间存在着拮抗或协同作用：4、某些微量元素在人体的需要量很小，但其生理剂量与中毒剂量之间相差很小，摄入过多，可产生中毒。第三页，共四十五页，2022年，8月28日（三）矿物质的生理功能1、参与组织和细胞的结构：2、调节细胞膜的通透性、维持正常渗透压和酸碱平衡。3、维持神经和肌肉的兴奋性：4、调节功能：参与构成的物质：

酶、激素、维生素、蛋白质和核酸或多种酶系统的激活剂，参与许多重要的重理功能。第四页，共四十五页，2022年，8月28日（四）矿物质缺乏缺乏原因：1、地球环境中各种元素分布不平衡。2、食物中存在该元素的天然拮抗物。3、食物加工不合理导致矿物质的损失4、摄入量不足5、生理需要量增加第五页，共四十五页，2022年，8月28日二、钙Calcium第六页，共四十五页，2022年，8月28日钙在人体内的分布与功能99%集中在骨骼牙齿中（羟磷灰石结晶）

钙（体重的2%）与柠檬酸螯合或与蛋白质结合

1%

混溶钙池（misciblecalciumpool）

（软组织、细胞外液、和血液中）第七页，共四十五页，2022年，8月28日钙的生理功能—构成骨骼、牙齿（99%）；—维持正常生理状态所必需（1%）：

—心博

—N-M兴奋性维持

—血凝过程

—酸碱平衡、渗透压维持第八页，共四十五页，2022年，8月28日（二）钙的吸收与代谢1、吸收：

部位：钙主要在酸性较高的小肠上段，特别是十二指肠内被吸收。形式：以主动转运为主，浓度梯度高时也可扩散转运。吸收率：吸收率较低（平均20～30%）。1.25-（OH）2-D3的营养状况是其主要的吸收因子第九页，共四十五页，2022年，8月28日影响钙吸收的因素膳食因素：有利因素某些氨基酸——钙形成可溶性的钙盐乳糖——与钙合成低分子可溶性螯合物。不利因素：①草酸盐、植酸盐；②大量的脂肪消化吸收不良时③大量的膳食纤维④抗酸药、四环素、肝素

⑤蛋白质摄入量不足机体因素：维生素D的营养状况、年龄、肠道功能状况、生理需要量。甲状旁腺等。第十页，共四十五页，2022年，8月28日影响钙吸收的膳食因素因素降低增高

无影响

植酸盐膳食纤维草酸盐脂肪（脂肪泻时）乙醇

碱性药物乳糖某些氨基酸维生素D某些抗生素磷蛋白质维生素C柠檬酸果胶

第十一页，共四十五页，2022年，8月28日几种常见蔬菜中钙和草酸的含量

（mg/100g鲜菜）蔬菜名称钙草酸

可利用钙的理论值

大蕹菜芋禾杆厚皮菜苋菜圆叶菠菜折耳根

22440643591021216912984711，1426061，150-30092-142-143-165-384第十二页，共四十五页，2022年，8月28日影响钙吸收的机体因素①1.25-（OH）2-D3的营养状况。②生理需要量。③年龄、④肠道功能状况⑤内分泌：甲状旁腺等。第十三页，共四十五页，2022年，8月28日2、钙的代谢食物钙

占体重99%

肠道排出尿液排出

小肠血浆钙副甲状腺降钙素牙齿骨骼软组织细胞外液肾20~30%吸收第十四页，共四十五页，2022年，8月28日（三）长期钙缺乏的影响佝偻病：儿童多见骨质疏松症：主要多发于老年人骨质软化：成年人尤其是多胎生育的妇女第十五页，共四十五页，2022年，8月28日婴儿佝偻病的表现早期表现为多汗、好哭、睡眠不沉、易惊，枕部秃发。病情进一步发展，可见孩子的肌肉松弛无力，可引起肠胀气致腹部膨隆犹如蛙腹。佝偻病患儿特征表现是由于骨骼病变所出现的症状：枕骨或顶骨乒乓球有弹性感（6个月以下）方颅、前囟门也偏大并前囟门迟闭（8～9个月）肋串珠、“鸡胸”、肋缘的外翻（1岁左右）。坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。此外，孩子的出牙也延迟，且容易发生蛀牙。第十六页，共四十五页，2022年，8月28日骨质疏松（osteoporosis）骨质疏松是全身骨骼成分减少的一种现象，主要表现为骨组织内单位体积中骨量减少，骨矿物质和骨基质随年龄的增加（或妇女绝经后）等比例的减少，骨组织的显微结构发生改变而致其骨组织的正常荷载功能发生变化。临床表现：腰背疼、病理性骨折。椎体变形、体态变形致“龟背”出现，伴有周身骨骼的疼痛等症状，称为骨质疏松症，是一种全身性的骨骼疾病。第十七页，共四十五页，2022年，8月28日骨质软化（osteomalacia）骨质软化是指一定单位体积内骨组织有机成分正常，而矿物质含量减少。因此，1g骨内的钙盐含量降低。骨发生软化。组织学上显示骨样组织钙化不足，常见骨小梁中央部分钙化，而外面围以一层未钙化的骨样组织。第十八页，共四十五页，2022年，8月28日2、食物来源与供给量钙的供给量：成年人：800mg

妊妇、乳母：1500mg

青少年：1000~1200mg钙良好的食物来源：奶、豆类、虾皮、海带等。第十九页，共四十五页，2022年，8月28日

常见食物中的钙含量（mg/100g）名称 含量 名称 含量名称 含量 人奶 34 韭菜 105 豌豆 84 牛奶 120 发菜 767 黑芝麻 280奶酪 590 银耳 380 花生 67干酪 900 木耳 357 带鱼 61蛋黄 134 海带 1177 鲫鱼 48标准米 10 紫菜 343 虾皮 2000标准粉 24 大豆 367 猪肉 11小白菜93~163 豆腐240~277海蟹 208大白菜 61 西瓜子 237 鳝丝 49第二十页，共四十五页，2022年，8月28日三、铁（iron）

第二十一页，共四十五页，2022年，8月28日（一）人体含量生理功能铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量约为4~5g

血红蛋白中占总量的60~75%，功能铁肌红蛋白中占总量的3%，含铁酶类占总量的1%（细胞色素、细胞色素氧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶等），储存铁占总量的25%（铁蛋白、和含铁血黄素）。第二十二页，共四十五页，2022年，8月28日（一）生理功能1、参与体内的内呼吸与外呼吸

铁是血红蛋白的原料，也是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化物酶、过氧化氢酶的主要组成成分，在体内氧与二氧化碳的转运、交换以及组织的呼吸、生物氧化过程中起着重要的作用。2、维持正常的造血功能：3、参与其它重要功能：免疫、类胡萝卜素的代谢与转化、脂类转运、嘌呤及胶原的合成等。第二十三页，共四十五页，2022年，8月28日（二）吸收与代谢食物中的铁有两种形式：血红素铁和非血红素铁。非血红素铁主要以Fe（OH）3络合物的形式存在于食物中，与其结合的有机分子有蛋白质、氨基酸和其它有机酸等。此型铁必须先与有机分子分离，并还原成两价的铁才能被吸收。第二十四页，共四十五页，2022年，8月28日食物中铁有机物运铁蛋白受体内因子铁-大分子Fe+++Fe++-铁蛋白Fe++小肠上皮细胞血红素Fe第二十五页，共四十五页，2022年，8月28日影响铁吸收的因素1、膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收。2、咖啡、茶叶中含有多酚类物质也会影响到铁的吸收；3、蛋类中因存在一种磷酸糖蛋白（卵黄高磷蛋白）的干扰，铁的吸收率也很低。（3%）4、胃酸不足、抗酸药的使用也会影响到铁的吸收。第二十六页，共四十五页，2022年，8月28日促进铁吸收的因素1、维生素C、半胱氨酸将铁还原成亚铁离子并可与其形成可溶性螯合物，故有利于铁吸收。2、鱼肉禽类中的肉类因子（meal

factor）可促进植物性食物中铁的吸收。3、核黄素对铁的吸收、转运与储存有一定的作用。第二十七页，共四十五页，2022年，8月28日血红素铁吸收的影响因素促进吸收：内因子（胃粘膜细胞分泌）此型铁的吸收不受以上因素的影响第二十八页，共四十五页，2022年，8月28日常见食物中的铁吸收率大米1%玉米3%黑豆3%莴苣4%面粉5%蛋3%鱼11%血红蛋白25%动物肉及肝脏22%第二十九页，共四十五页，2022年，8月28日（三）缺乏症营养性缺铁性贫血（nutritionalirondeficiencyanemia,简称IDA）IDA的发展是逐渐的，机体缺铁分为三阶段：1、铁减少期2、缺铁性红细胞生成期3、缺铁性贫血期第三十页，共四十五页，2022年，8月28日IDA的临床表现

起病缓慢，轻者可无明显症状，仅表现为面色苍白、口腔粘膜和眼结合膜苍白无血色。严重者有头昏、耳鸣、乏力、食欲低下、体重增长缓慢、记忆力减退、思想不集中。重度贫血者可有肝脾肿大，出现贫血性心脏病，红细胞数和血红蛋白均低于正常值。第三十一页，共四十五页，2022年，8月28日（四）食物来源与供给量食物中铁的主要来源：动物肝脏、全血、鱼类、肉类等。植物中一般含铁少，吸收率低。铁的供给量（2000年AI）男子15mg/日，女子20mg/日。第三十二页，共四十五页，2022年，8月28日常见食物中铁的含量（mg/100g）名称含量 名称 含量 名称含量瘦肉 2.4 蛋黄 7.0 油豆腐 12.0 猪肝 25.0 虾子 69.8 大豆11.0猪肾 7.1 海带 150.0 黑豆10.5 猪血 15.0 带鱼 1.1 标准粉 4.2牛肉 9.0 海蛰9.5 标准米 2.7 牛肝 6.6 黑木耳185.0 糯米 6.7牛肾 11.4 芝麻酱58.0 菠菜 2.5鸡肉 1.6 银耳 30.4 西瓜子 8.3 鸡肝 8.2 桂圆 44.0 黑枣 4.3 第三十三页，共四十五页，2022年，8月28日四、锌

锌是人体必需的微量元素，人体内锌含量为1.4～2.3g，广泛分布于各组织器官中，其中骨骼与皮肤中较多，头发锌含量可以反映膳食锌的长期供应水平和人体锌的营养状况。第三十四页，共四十五页，2022年，8月28日（一）生理功能1.参与人体内许多金属酶的组成。锌是机体内氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类与合成酶类等六大酶类200多种酶的组成部分，它们在组织呼吸以蛋白质、脂肪、糖和核酸等代谢中有重要作用。2.促进机体的发育和组织再生。锌是调节DNA复制、转译和转录的DNA聚合酶的必需组成部分，锌不仅对于蛋白质和核酸的合成而且对于细胞的生长、分裂和分化的各个过程都是必需的。第三十五页，共四十五页，2022年，8月28日3.促进食欲。锌可以通过参加构成一种含锌蛋白（唾液蛋白）对味觉与食欲起促进作用。4.促进VA的正常代谢和生理功能。锌可参与VA还原酶和视黄醇结合蛋白的合成，促进视黄醛的合成与变构，促进肝中VA的动员。5.促进性器官与性机能的正常发育。6.保护皮肤健康。7.参与免疫功能过程。第三十六页，共四十五页，2022年，8月28日（二）锌缺乏

人类锌缺乏时性成熟推迟，性器官发育不全，性机能降低，精子减少，第二性征发育不全，月经不正常或停止；缺锌时皮肤出现粗糙、干燥等现象；人和动物缺锌，T细胞功能受损、引起细胞介导免疫改变，使免疫力降低。牙买加一项研究提示，锌缺乏是蛋白质-热能营养不良婴儿免疫力缺乏的原因。第三十七页，共四十五页，2022年，8月28日（三）食物来源与供给量

2000年中国营养学会推荐的RNI为：成年男子：15mg/d成年女子：11.5mg/d动物食品锌含量相对较高，海产品是锌的良好来源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含锌量少。第三十八页，共四十五页，2022年，8月28日五、硒硒是维持人体正常生理功能的必需微量元素，成人体内硒总量为14～21mg，肝、胰、肾、心、脾、牙釉质和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒与头发中硒可以反映体内硒的营养水平。第三十九页，共四十五页，2022年，8月28日（一）生理功能1.作为谷胱甘肽过氧化物酶的成分，能使细胞膜中的脂类免受