《无花果干加工工艺研究4300字（论文）》

无花果干的加工工艺及质量控制目录9103_WPSOffice_Level1一、相关概述 34845_WPSOffice_Level2（一）无花果 33140_WPSOffice_Level2（二）无花果干 34845_WPSOffice_Level1二、无花果干的加工工艺流程及操作要点 331241_WPSOffice_Level2（一）无花果干的加工工艺流程 34845_WPSOffice_Level31.热风干燥 33140_WPSOffice_Level32.真空冻干 44560_WPSOffice_Level2（二）无花果干加工操作要点 53140_WPSOffice_Level1三、无花果干的加工过程中常见问题分析 57145_WPSOffice_Level2（一）干燥时间的控制 527456_WPSOffice_Level2（二）干燥温度的选择 620104_WPSOffice_Level2（三）干燥风速或压力的控制 631241_WPSOffice_Level1四、无花果干加工质量控制要点 68760_WPSOffice_Level2（一）严格控制干燥时间 66721_WPSOffice_Level2（二）严格控制干燥温度 621960_WPSOffice_Level2（三）严格控制干燥风速或压力 74560_WPSOffice_Level1五、结论 77145_WPSOffice_Level1致谢 9引言无花果是一种营养丰富的水果，是人类最早栽培的古老树种之一。无花果中含有酚类化合物、多糖、有机酸等，具有抗氧化、抗癌、保肝、降血压、降血脂、免疫调节等功能。鲜果皮薄、肉厚、含糖量高，采摘后易腐烂，导致营养价值降低。因此，它往往通过干燥来进行加工。干燥可以避免微生物感染引起的退化，并能抑制植物的呼吸等生理活动。但不同的加工方法对无花果干的营养成分和果干品质的影响不同，本文对无花果干的加工工艺和质量控制进行了研究。相关概述无花果无花果是一种多年生亚热带落叶落叶植物，具有丰富的碳水化合物、蛋白质、粗纤维、脂肪酸、多酚、维生素、矿物质等。此外，它还被称为长寿果、银日果、明目果、奶浆果、天仙果。无花果的可食用部分是花托大的果实，所以无花果是假果。无花果原产于亚热带地区，耐热性好，适宜在阳光充足、气候温暖的条件下种植。无花果是人类最早栽培的果树之一，最早在约旦和沙特阿拉伯的沙漠绿洲种植。无花果于9-13世纪传入法国、英国和北非一些国家，之后又传入前苏联、日本、美国等国。公元前300500年，商人和僧侣通过丝绸之路将无花果引入中国。目前，无花果主要种植在新疆、山东等地。无花果干无花果干就是将无花果加工成为的果干。世界上90%的无花果是经过加工和干燥的。目前，土耳其是世界上最大的无花果生产国，约占世界年总产量的23.5%，其中51.6%加工成无花果干出口到其他国家，是土耳其农业的可观经济收入。目前干燥方法有：晒干、热风干燥、太阳能干燥等。无花果干的加工工艺流程及操作要点无花果干的加工工艺流程热风干燥热风干燥是最常用的干燥方法之一。其原理是利用流动的热空气加热物料，带走物料蒸发的水分。热风干燥具有操作简单、成本低、应用广泛等优点。热风干燥的缺点是干燥时间长，干燥后产品质量差，不利于热敏感物质的保存，营养损失大。热风干燥的加工工艺流程就是将无花果洗净进行预处理，然后进行护色，随后进行热风干燥，分别设置初期、中期、后期三种热风干燥温度。真空冻干真空冷冻干燥一般分为原料预处理、预冻、升华干燥、分析干燥和后处理五个阶段。首先是预处理，包括选材、清洗、切割、护色、装车等。在物料真空冷冻干燥前，应选用无病虫害、成熟度适中、口感好的原料进行冷冻干燥，以保证冻干产品的最佳品质。例如，在冻干固体饮料的生产中，果汁或蔬菜汁应先用较低的加工方法浓缩，然后进行预冻和冻干，以缩短冻干时间，降低冻干成本。有些材料有自己的组织结构，冻干前，需进行分段处理。分割时应尽量垂直于材料纤维的方向切割，使其更有利于干燥过程中水汽的逸出，提高部分传热系数，从而降低能耗。如黑醋栗、沙棘果皮的组织结构为网状结构，没有皮肤毛孔，冷冻干燥时水分不易逸出。为了达到更好的冻干效果，果实应进行预处理，并进行切割和钻孔。其次是进行预结冻。预结冻是先对物料进行预冻，然后升华干燥的过程。也就是说，将物料中的游离水完全冷冻成冰，以保持物料冻干前后的形状一致，防止冻干过程中出现起泡、浓度、收缩、溶质运动等一系列不可逆的变化。其中，预冻速率、预冻温度和预冻时间是冻干过程中的三个重要指标。然后干燥，升华干燥是干燥的第一阶段。在这一阶段，冻结在材料中的自由水主要被去除，这可以去除材料总水分的90%左右。冷冻后的物料放在干燥室的加热板上，加热到适当的温度，冰晶从物料表面升华，生化界面逐渐向物料中心推进。冰晶升华留下的空间是水汽溢出通道。在此阶段，材料冻结层的温度必须低于其通常的熔点温度，否则冻结层中的材料将熔化、起泡和变形，以防止正常升华。分析干燥是干燥的第二阶段，其主要是将吸附的水与固体结合而不冻结，其存在不利于冻干材料的储存，从而导致变质、霉变等。在分析干燥阶段，物料中的大部分结合水被去除，以确保物料干燥并延长储存期。经过最终处理后，真空冷冻干燥后的材料含水量低，疏松多孔，总表面积比原材料大100～150倍，很容易吸收水分和氧化。为了避免这一现象，延长冻干产品的保质期，后处理也非常重要。一般的处理方法包括包装和贮存，包装材料取决于具体的产品特性。有些产品必须使用有一定防护材料的包装材料，真空充氮或加除氧剂和干燥剂，放置在低温环境中。无花果干加工操作要点首先，切片厚度对无花果的干燥过程有一定的影响，如果材料切片太厚，内部冰晶升华向外扩散的时间越长，传质和传热阻力越大，干燥时间越长，冷冻干燥能耗越高，干燥速度越低，如果物料切片太薄，单位面积的冷冻干燥能耗就会增加，在加热后期，容易造成内部冰晶融化，干燥层硬度降低，干燥后材料收缩，干燥速率降低。因此，说明因为物料种类的不同，其组织结构以及所含化学成分也有所差异，最终确定的冻干切片厚度适宜范围也不同。另外，加热板的温度也会影响图的干燥过程，如果加热板温度过高，后期物料的冻结层会开始融化，出现软化、坍塌等现象。同时，由于温度过高，干燥层会失去刚性，阻碍升华通道中水分的逸出，导致升华干燥失效；当加热板温度过低时，系统的冷负荷增加，物料升华潜热降低，导致升华阶段水分逸出率降低，整个过程干燥速率降低，冷冻干燥能耗增加。但不同种类的物料具有不同的组织结构和化学成分，最终物料干燥的适宜温度范围也不同。因此，应根据不同的材料选择合适的加热板温度范围。无花果干的加工过程中常见问题分析干燥时间的控制干燥时间对于无花果果干的含水量具有重要影响，要控制良好的含水量，就要对时间进行精准的把握。采用风干时，将新鲜无花果洗净，放入果盘，在设定温度的风干机中烘干。干燥温度分别为30℃、45℃和60℃，观察时间分别为12h、24h和48h。当温度为30℃时，无花果的表面不能干燥，果肉也不能在不同时间干燥。当干燥时间延长到48h时，果实皱缩，表面收缩。当温度为45℃时，尽管无花果表面干燥良好，但无花果内部仍然没有达到干燥状态。当温度为600摄氏度时，表面变黑，无花果内部完全干燥，但无花果皮烧黑，因此没有食用价值。在微波真空干燥过程中，无论功率和时间条件如何，在时间较短的情况下都没有变化和干燥的迹象；当干燥时间延长或微波功率增大时，无花果会发生爆裂的情况。干燥温度的选择一般的无花果果干热风干燥加工工艺中会将初期温度设置在50℃，在中期逐渐上升至70℃，后期降至55℃。真空冻干加工工艺中预冻温度在-80℃，后期温度为-55℃。热风干燥与真空冻干两种加工方法对比，热风干燥的无花果果干硬度较大，因为，热风干燥的温度较高，无花果果干的组织结构受到破坏的程度较大，因此导致无花果果干的硬度较大。对于干燥温度来说，加工工艺的干燥温度不同，最后果干的品质也不同，因此干燥温度的控制非常重要。干燥风速或压力的控制如果干燥室压力过高，会降低物料内部饱和蒸汽压力与表面饱和蒸汽压力之间的压差，降低水分逸出的驱动力，从而降低干燥速率，增加冻干能耗；如果干燥室压力过低，物料表面的饱和蒸汽压力与冷井之间的压差就会减小，冷阱不会及时捕获物料逸出的水汽，干燥室内的气体也会传导热系数，从而导致传热传质速率降低，能耗增加，干燥速率降低。但是说明物料种类不同，由于其组织结构以及所含化学成分的差异，物料冻干最适宜的干燥室压力也不同。因此，也应该通过的不同的物料品种选择合适的干燥室压力范围。另外在真空冷冻干燥中，常压的风速可能会造成无花果果干中的总酸含量增高，导致无花果果干的酸度过大。无花果干加工质量控制要点严格控制干燥时间对于不同品种的无花果所采取的果干干燥工艺不同，其所需的干燥时间也不同，干燥时间过短，果肉无法得到完全的干燥，影响果干的后期保存，干燥时间过长，无花果会出现果肉塌陷或者表皮焦黑的现象，所以严格控制干燥时间也是加工工艺中非常重要的环节。严格控制干燥温度在对物料进行加热时，无花果冻结层的温度必须低于其共熔点温度，已干层温度低于其塌陷温度。只有严格控制其温度，才能保证无花果果干的品质，使无花果果干的脆度、硬度，在适合的状态，避免以为脆度过大而在运输过程中很容易产生破裂，避免因为硬度过高而产生的不良口感。对于无花果果干的温度控制良好，可得到脆度适度，容易咀嚼，口感良好的无花果果干。严格控制干燥风速或压力对于干燥的风速或者压力来说，是影响无花果果干干燥工艺成功的关键。在真空冷冻干燥过程中，物料的水分蒸发从内部流向表面，再流向冷阱表面。因此，当干燥室内的压力低于物料表面的饱和蒸气压，高于冷阱表面的饱和蒸气压时，可以保证水蒸气的顺利扩散。一般情况下，当实际空隙率小于10PA时，气体的对流换热可以忽略不计。大于10PA时，气体的对流换热明显增加。10-100pa有利于传热。结论随着我国科学技术的进步，现代食品工业的快速发展，果干工业也得到的迅速发展。无花果果干因其食用方便，功能营养，方便携带等优点得到飞速发展。越来越来受到消费者的喜爱。利用天然原料加工而成，营养丰富，风味突出，具有广阔的市场前景。目前，无花果的干燥方法很多。传统干燥法或自然干燥法干燥时间长。虽然不能保持原汁原味，但成本低，在市场上仍占有很大的份额。真空冷冻干燥技术因其干燥速度快、能保持水果的外观、风味和营养成分而备受青睐，但其影响因素不仅包括温度和时间，还包括材料的厚度。由于无花果果皮很薄，果皮上的洞很容易导致果皮脱落，从而影响冻干果实的外观，因此在今后的研究中应继续探索有效的治疗方法。此外，我们还可以尝试在冻干前选择合适的护色剂，以保护水果或切片的颜色，从而保证产品的颜色不受更大程度的损害。参考文献强立敏.无花果真空冷冻干燥工艺的研究[D].河北农业大学,2013.赵子华.无花果干加工技术[J].农家科技,2008(5):42-42.荀守华,孙蕾.无花果果干的制作[J].农业知识,2002(7).朱德清.一种无花果干制作方法:.白冬红,卢昊,辛力,etal.几种无花果干制产品抗氧化性的测定[J].山东农业科学,2017(02):70-72+77.生吉萍,孙志健,申琳,etal.无花果的营养和药用价值及其加工利用[J].农牧产品开发,1999(03):10-11.无花果干制作技术[J].科技致富向导,