第四章饮食中的营养学第2讲

第四章饮食中的营养学一、要吃好一日三餐二、如何编制食谱三、营养搭配与科学烹调四、食物相克与相宜饮食中的营养学三、营养搭配与科学烹调人类能食用的食物品种繁多，营养价值各有所长。为了获得比较全面的营养，互相促进营养素的吸收和利用，提高食用价值，在烹调时就要进行合理科学的搭配。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

所谓烹调，烹是指加热的意思，把生的原料加热烧熟，包括煎、炒、炸、煮、蒸、炖等；调是指调味的意思，是通过加入调味品，或通过几种相配合，使菜肴除去不良气味，增加菜的味道。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调大多数食物经过加工、烹调和贮存，会损失一部分营养成分，因此不但要认真地选择食物，还要进行科学合理的保存、加工和烹调，以最大限度地保留食物中的营养素。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调科学烹饪是保证食品色、香、味和营养的重要环节，食品加工过程中会发生一系列的物理、化学变化，有的变化能增进食品的色、香、味，使之容易消化吸收，提高食物所含营养素在人体的利用率，有的则会使某些营养素遭到破坏。因此，在烹调加工时，一方面要利用加工过程的有利因素，达到提高营养素促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

1.食物的粗细搭配饮食原则应有粗有细(粗细粮搭配)，长期吃精米、精面，会导致B族维生素的缺乏，诱发疾病，因此要搭配吃些五谷杂粮，食物搭配多样化，使营养更全面；而太多杂粮的摄入会干扰人体蛋白质和铁、锌、钙的摄入，科学食用粗粮的方法是每周吃3～4次。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

1.食物的粗细搭配食物精细化似乎成为当今食品发展的一个总趋势。出现这促现象的原因是，食品消费仍然处于口味消费阶段，广大消费者缺乏营养科学知识，往往以口味好不好、方便不方便作为选购食品的依据。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

1.食物的粗细搭配

其实，精细化是食品消费的一大误区。因为人体要健康，一方面要不断吸收有益的养料，另一方面要不断地消除有害的废料，吐故纳新。而排除废料，使胃肠道“清洁”起来，就不得不求助于“粗食品”(或者叫做“多渣食品”)了。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

1.食物的粗细搭配在“粗食品”中，粗成分叫做膳食纤维，包括纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。由于人体的消化道内没有消化膳食纤维的酶，所以对人体来说，是没有直接营养价值的。但是，膳食纤维具有刺激胃肠蠕动、吸纳毒素、清扫肠道、预防疾病等多种功能，是其他营养素所无法替代的。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

1.食物的粗细搭配长期偏食精细食品，会导致胃缩小，胃动力不足，消化力弱，对儿童影响更大。因此，出于健康考虑，要采取粗细搭配的原则，尽可能多吃一引起富含膳食纤维的食品，如糙米、通粉、粗粮、杂粮、麦片以及多纤维蔬菜(胡萝卜、扁豆、豇豆、青祘、韭菜、竹笋等)。当然，同营养素一样，膳食纤维摄入量也不应过多，否则会影响矿物质(特别是钙、铁)的吸收。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

2.食物的荤素搭配有人说：“荤素搭配吃口好。”这是指荤素之间口味的互补性。如果从营养保健角度看，荤菜和素菜在营养结构上的互补性则具有更为重要的意义。荤菜中只有糖原(动物淀粉)，没有淀粉，没有纤维素，更没有果胶；而素菜中单糖、双糖、多糖以及食物纤维等样样都有。荤菜中几乎没有维生素C，素菜中没有维生素A(只有维生素A原，即胡萝卜素)。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

2.食物的荤素搭配

除豆腐乳外，素菜中没有维生素B12，荤菜特别是肝脏中含有丰富的B12。动物蛋白质营养价值较高，如乳品的蛋白质消化率为97%～98%，蛋类的蛋白质为98%，肉类的蛋白质为92%～94%；而植物性的蛋白质营养价值较低：大豆(整粒食用)为60%，马铃薯为74%，玉米为66%。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

2.食物的荤素搭配植物蛋白质与动物蛋白质搭配食用，营养价值可明显提高。例如，小麦、小米、大豆、牛肉单独食用时，其中的蛋白质生物学价值分别为67、57、64、76。若按39%、13%、22%、26%的比例混合食用，其蛋白质的生物学价值可提高到89。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

2.食物的荤素搭配

35%的鸡蛋蛋白质和65%的马铃薯蛋白质混合食用，其生物价值高居各类食物的榜首，算是一个著名的例子。当然，荤素搭配还有生物化学上的优越性(荤菜为酸性食物，素菜为碱性食物)。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调

2.食物的荤素搭配如今生活水平提高了，很多人认为应该天天吃大鱼大肉，这样营养好，对身体有好处；而另一些人则认为吃素可以长寿，因此长期不沾荤腥。这些吃法的后果是造成某些营养素的缺乏，引起多种慢性病。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

2.食物的荤素搭配要想达到素食与荤食的平衡，一忌集中吃肉，此举势必造成吸收率下降，而且一次摄入蛋白质过量还会加重肾脏负担，影响维生素的摄入；二忌长期吃素。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

2.食物的荤素搭配人类所需蛋白质有两大类：一类是完全蛋白质，包括必需氨基酸在内的所有氨基酸，奶类、肉禽蛋和鱼虾的蛋白质属此类；另一类是不完全蛋白质，所含氨基酸数量不足，且缺乏某种必需氨基酸，植物蛋白质即属此类。所以吃素不但不能长寿，还会造成营养缺乏，引起贫血、免疫力下降、骨折、水肿等疾病。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

3.食物的酸碱搭配很多国家的人都有饮用苏打水的习惯，这个习惯有助于帮助人消除疲劳。原理是人活动多了，肌肉内会产生大量乳酸，使肌肉酸痛，此时饮用碱性的苏打水，可促使乳酸与碱性水中和成无机盐，随汗液尿液排出体外。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调

3.食物的酸碱搭配人体内环境基本是中性的，略偏碱性。在新陈代谢过程中产生的大量酸性物质，都被血液中的缓冲物质所中和，不至于使人体内部环境呈酸性。但有时人体内部酸碱平衡失调，即使不生病也会造成紊乱。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

3.食物的酸碱搭配酸性食物与碱性食物搭配食用，目的在于保持人体血液的酸碱平衡，使之经常处于微碱性状态(pH值7.4左右)，两者必须平衡，方可益补得当，以利于代谢的正常进行，如人患腹泻时，排出物呈碱性，体内酸会相对增多而呈酸性；大量呕吐时，胃酸损失过多，体内又可呈碱性。而且每餐进食，食物都有一定的酸碱度，也会影响人体的酸碱平衡。

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三、营养搭配与科学烹调

3.食物的酸碱搭配这里所说的食物的酸碱性，不是指味觉上直接感觉，而是指生物化学性质，例如吃时感到酸味的葡萄、醋等，都是属于碱性食物。总的说来，富含碳水化合物、蛋白质、脂肪的食品，在消化过程中形成酸性物质(如碳酸、磷酸、硫酸等)，属于酸性食品。常见的酸性食物包括：肉类、禽类、鱼虾类、米面及其制品。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

3.食物的酸碱搭配而富含钾、钠、钙、镁等矿物质元素的蔬菜、水果等，在消化时形成碱性物质(如碳酸氢钾等)，属于碱性食物。常见的碱性食物包括蔬菜、水果、豆类及其制品等。有趣的是，动物性食物中只有奶、血品不属于酸性食物，而属于碱性食物。在碱性食品中，首屈一指的是海带，其次是菠菜、萝卜、西瓜、青菜、莴笋、生菜、芹菜、香菇、胡萝卜、萝卜等。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

3.食物的酸碱搭配生活富裕的人，血液容易变酸，多半是由于动物性食品吃得太多，精米、精粉吃得太多造成的。具有酸性血液的人，容易产生疲劳感，胆固醇容易在血管壁上淤积，血液粘度也高，性格出现浮躁型。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

3.食物的酸碱搭配因此，在膳食结构中，一定要注意酸碱食物的合理搭配，否则，进食酸性食物过多，可造成血液偏酸性。为中和这些酸性物质，又必然消耗体内大量的钙、镁等碱性元素，而引起缺钙等一系列症状，如皮肤病、神经病。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调

3.食物的酸碱搭配在节假日里，如果食用肉类较多，就更应该注意搭配一些新鲜蔬菜、水果等碱性食物，以免造成机体酸碱平衡失调。而像痛风患者，若食用肉、鱼、油过多，体内酸性指数肯定过高，疼痛难忍。此时，不妨饮用一些苏打水，维持一下体内酸碱平衡。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

4.食物的海陆搭配在我们的膳食中，要注意实行海陆搭配，即海产品与陆产品的搭配。从生态科学的观点看，海洋和陆地是两个差异极大的生态环境，因此，海洋生物与陆生生物体内所富含的物质大不相同，两者之间在营养上互补性强，具有救偏补缺的特点。最突出的是，陆生植物往往缺碘，而海洋植物则含碘甚丰。多数蔬菜100克鲜品中仅含50微克左右，而海带、紫菜中则分别高达1万微克和4500微克。

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4.食物的海陆搭配海带是强碱性的食品，在富裕社会酸性食品(肉、鱼等)占很大比重的条件下，吃些海带显得特别重要；海带含有亲水胶体，能与人体内的重金属结合，变成不溶性化合物而排出体外；海带是钾含量丰富(100克浸水后的海带含钾1651毫克)的食品，而人体内钾与钠的比例至少要保持1.5：1的水平。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调

4.食物的海陆搭配我国居民食盐(氯化钠)摄入量偏高(相当于世界卫生组织建议量的2倍左右)，不利于保持正常的血压，而钾则有助于排除多余的钠，有降低血压、保护血管的作用。当然，由于海带含砷较多，食用前要浸泡、清洗后，方可安全食用。

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5.食物的冷热搭配根据各种食物对人体的作用以及人体对各种食物的反应，经过长期实践和总结，中医将食物划分为寒、热、温、凉、平五性，其实只有三性。热与温，寒与凉，仅属程度上的差别，可统称为温热性和寒凉性。平性不寒不热，不温不凉，是一种中间的性。这样，所有食物都不外乎这三性。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调5.食物的冷热搭配我们在吃东西时，要根据自己的体质，来选用适当食性的食物。因为人的体质也有寒、热、温、凉、平之分。选食原则是：“寒者热之，热者寒之。”这就是说，寒凉体质的人宜食温热性食物，温热体质的人宜食寒凉性食物。即“辨体施食”，冷热搭配。因为人的体质也有寒、热、温、凉、平之分。这样，可以调整人体阴阳平衡(寒属阴，热属阳)，收到维护人体健康的效果。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调5.食物的冷热搭配冷热平衡还可以指食物与食物、食物与气候之间的一种平衡搭配。夏天炎热，喝碗清凉解暑的绿豆汤；冬天寒冷，就喝红小豆汤；受了外感风寒，吃碗放上葱花、辣椒的热汤面；吃寒性的螃蟹一定要吃些姜末，吃完还要喝杯红糖姜汤水；冬天吃涮肉，一定要配些凉性的白菜、豆腐、粉丝等，这些寒者以热补、热者以寒补的平衡膳食的方法。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调5.食物的冷热搭配我国是以家庭为进食单位的，一家人在一起用餐。因为一家人的体质并不完全都一样，摆在餐桌上的食物也不要清一色，要实行寒凉性食物与温热性食物搭配，简称冷热搭配。而要做到这一点，首先要弄清楚一些主要食物的食性。那么，哪些食物是寒凉性食物，哪些食物是温热性食物，哪些食物属平性食物呢？下面介绍的是一些常用食物的食性。

饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调5.食物的冷热搭配寒凉性食物具有清热、泻火、解毒、滋阴和生津等作用。常用食物有：菠菜、蕹菜、茼蒿、莴笋、生菜、落葵(紫角叶)、菊花脑、枸杞头、香椿头、荠菜、苋菜、土豆、豆薯、黄花菜、竹笋、芦笋、茭白、荸荠、菱、慈姑、莲藕、百合、西葫芦、黄瓜、冬瓜、丝瓜、西瓜、甜瓜、菜瓜、苦瓜、茄子、绿豆芽、黄豆芽、银耳、草菇、生梨、柚子、香蕉、柿子、甲鱼、鸭、墨鱼、蚌肉、海蜇、蛤肉、蛏子。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调5.食物的冷热搭配温热性食物具有祛寒、助阳、生热、温中和通络等作用。常用食物有：辣椒、大蒜、韭菜、洋葱、香葱、姜、芫荽(香菜)、南瓜、胡椒、花椒、桂皮、茴香、醋、酒、龙眼、荔子、红枣、黑枣、栗子、桃子、杏子、葡萄、樱桃、石榴、咖啡、可可、鸡、鹅、麻雀、牛、羊、狗、马、牛奶、羊奶、海参、黄鳝、鲫鱼、鲢鱼、带鱼、蛇肉、淡菜、牡蛎肉、红糖、饴糖等。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调5.食物的冷热搭配平性食物具有健脾、开胃和补肾等作用，常用食物有：大米、小米、糯米、玉米、小麦、大麦、荞麦、黄豆、赤豆、豌豆、扁豆、花生、芝麻、葵瓜子、南瓜子、松子、胡萝卜、芋、山芋、山药、番茄、香菇、木耳、苹果、金橘、批杷、杨梅、椰子、山楂、银杏、无花果、豆油、菜油、花生油、酱油、味精、白砂糖等。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调6.

动物油与植物油搭配植物油中人体所必需脂肪酸含量较多，而动物油中含量较少，含饱和脂肪酸则较多；植物油的消化率高于动物油；各种食用油提供的维生素不尽相同，植物油中大都含有丰富的维生素E，动物油如鱼肝油、奶油、蛋黄油等维生素A及维生素D含量较高，但猪、牛、羊脂中几乎不含维生素。可见，动物油与植物油在营养价值上是各有千秋的。但不论是哪类食用油，它们被人体吸收后，都可以产生相同的热量。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调6.

动物油与植物油搭配在日常生活中，偏食荤油或偏食素油对人体健康都是不利的。过多地食用动物油可能会导致肥胖和高血压症，引起动脉硬化、冠心病等；过多地食用植物油也有害处，植物油中的主要脂肪酸是不饱和脂肪酸，在人体内容易形成过氧化脂质，从而形成自由基，而自由基是目前认为引起衰老和肿瘤的重要物质。多数营养学家认为，将动物油与植物油混食，比单独食用要好。膳食中植物油和动物油以2：1的比例搭配食用较为适宜。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调7.

肉类食品与蔬菜搭配肉类食品中含大量影响人体健康的胆固醇，而且，如果肉类与其他食物搭配不当，肉类中部分的营养就不能被很好地吸收。若肉类食品与蔬菜搭配同食，既能使疏菜中含有的维生素和无机盐被人体吸收，又能使肉类中部分的胆固醇及其分解物随同蔬菜的纤维排出体外。作为酸性物的肉类和作为碱性食物的蔬菜同食,还可保持人体内正常的酸碱平衡,有利于身体健康。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调7.

肉类食品与蔬菜搭配紫菜是―种清爽味鲜的海菜，含有非常丰富的营养成分。在―般膳食中,通常多用做汤料。用紫菜配肉类做汤，不仅味道清爽，而且肉类中丰富的脂肪有助于紫菜中许多微量元素和维生素等活性物质更容易被人体吸收。另外，紫菜性味寒凉，不适合身体虚弱、寒底子的人食用。如果配合肉类烹调，则可降低它的寒性。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调8.

各种烹调方法对营养素的影响(1)煮：是以水传导，将食物煮熟的方法，可对碳水化合物及蛋白质起到一定的水解作用，对脂肪影响不大，有助于人体对蛋白质的和淀粉的消化。水煮往往会使水溶性维生素(B族维生素、维生素C)及矿物质(钙、磷等)，溶于水，如不连汤一起食用，则营养素丢失较多。例如，水煮蔬菜持续20分钟。其中的维生素C将有30%被破坏，另有30%溶于汤内。其他耐热不强的B族维生素，也会遭到破坏。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调8.

各种烹调方法对营养素的影响(2)烧：烧也是以水为加热体的烹调方法，如果烧的时间太长，则维生素损失较多。(3)炖：炖又是以水为传导的烹调方法，其要求火力较小，时间要长，肉类需炖至酥烂。炖可使水溶性维生素和矿物质溶于汤中，只有一部分维生素受到破坏。肌肉中蛋白质部分水解，其中的肌凝蛋白、部分被水解的氨基酸等溶于汤中而呈鲜味。胶原蛋白中的一部分水解成白明胶溶于汤中使汤汁有黏性。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调8.

各种烹调方法对营养素的影响(4)焖：焖的时间长短同营养损失的大小成正比。时间越长，维生素B族和维生素C损失越大，反之则小，但焖熟后的菜肴其消化率有所提高，易被人体消化吸收。(5)炸：炸食要求油温较高，而高温油对一切营养素均有不同程度的破坏。蛋白质因高温而严重变性，营养价值降低。脂肪也会因高温失去一部分功用。挂糊上浆后再炸，则可避免上述营养物质的损失。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调8.

各种烹调方法对营养素的影响(6)炒：炒需急火快炒，除维生素C损失外，其他营养素保持均较好。(7)熘：熘菜时烹饪原料外面裹上了一层糊，糊受热而变成焦脆的外壳，从而减少了营养素的损失。另外，溜菜在烹制时，往往需要加醋、勾芡，这对维生素起到了保护作用，损失较炒更少些。(8)爆：因为爆(或炒)时烹调时间短，烹饪原料外面又裹有蛋清或湿淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调8.

各种烹调方法对营养素的影响(9)烤：明火直接烤不但使维生素A、维生素B族、维生素C受到相当大的破坏，也易引起部分脂肪和蛋白质的变性，会使食物含有致癌物质3，4-苯并芘。3，4-苯并芘的含量与烤的时间成正比。间接烤，可使原料生成硬结层，从而减少了食物内部营养成分的损失。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调8.

各种烹调方法对营养素的影响(10)熏：熏会使维生素特别是维生素C受到破坏，并损失部分脂肪。同时也存在产生致癌物质3，4-苯并芘的问题。(11)煎：煎对维生素有一定影响，其他营养素损失不大。(12)卤：卤的方法可以将食物中的水溶性维生素和矿物质部分溶于卤汁中，脂肪也可减少一部分，食物变得较易消化。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调8.

各种烹调方法对营养素的影响(13)蒸：蒸是以蒸汽为加热体的一种烹调方法。由于蒸的温度比烧、烤要低，所以制作出的菜肴口味一般都比较清鲜，可以比较完整的保持原料的原汁原味和大部分营养素。应用微火为、沸水上笼蒸的方法才能使维生素损失最少。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调9.烹调加工应注意的问题(1)合理清洗(2)科学切配(3)有些原料应沸水烫料(4)有些菜肴可上浆挂糊(5)有些菜肴可勾芡(6)有些菜肴可适当加醋，不加或少加碱(7)应掌握火候，采用急火快炒方法二、家庭合理的膳食结构三、营养搭配与科学烹调

10.民间腊八粥是营养比较全面的食品我们已经知道，大米或糯米中营养是不完全的，缺乏不少营养成分：如蛋白质含量较低，蛋白质中赖氨酸比例不足，维生素、无机盐不足等，而腊八粥营养平衡，符合人体需要。熬制腊八粥所采用的原料，除大米或糯米外，根据各地不同的食俗，采用不同原料，如小米、绿豆、红小豆、核桃仁、花生仁、大红枣、山药、莲子等混合熬制成粥，营养丰富。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

10.民间腊八粥是营养比较全面的食品腊八粥是蛋白质互补作用在实际生活中的典型应用，也是营养学上提倡的食物多样化的典型实例。各种食物营养价值不同，没有任何一种食物包含人体所需全部的营养素。例如谷类缺乏赖氨酸，而豆类赖氨酸含量比较高；小米中含赖氨酸比较高；各种坚果类富含人体必需脂肪酸，以及各种微量元素和多种维生素。五谷杂粮混合煮粥，可以充分发挥氨基酸的互补作用，相互取长补短，提高蛋白质的利用率，维生素、无机盐、微量元素互相补充。因此，民间腊八粥是营养比较全面的食品，有益身体健康。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

10.民间腊八粥是营养比较全面的食品食粥是我国自古以来形成的饮食习惯，根据各地方的食俗，熬制成花样繁多的各种粥，如二米粥、蔬菜粥、皮蛋粥、豆粥、肉粥等，都符合营养学上所提倡的饮食多样化。经常食用粥具有营养健身之功效。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调

10.民间腊八粥是营养比较全面的食品

2000多年来，我国劳动人民总结出许多药疗与食疗相结合的药粥疗法。如绿豆粥能清暑热、生津液；赤豆粥能消水肿；扁豆粥能健脾止泻；山药粥可利脾胃、补肺肾；菱粉粥能解肠胃之热；栗子粥能补益肾气；茯苓粥可以健脾渗湿，增强体质；猪肝粥可补血明目；荷花粥可解暑清热，凉血止血；菊花粥有养肝明目、清热疗疖之功等。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调11.制凉拌菜一定要注意卫生夏季，不少人喜欢食用凉拌菜，这是一种良好的饮食习惯。凉拌菜有独特的优点，它能保持蔬菜中的维生素和其他营养成分，能保持瓜菜原有的色、香、味，吃起来清爽可口中，增加食欲。可是，凉拌菜也不是完美无缺的。我们知道，瓜果蔬菜在地里生长的时候要施肥。收摘以后，要运输、储藏和销售。在这个过程中，有一个环节弄不好，就会被污染。

饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调11.制凉拌菜一定要注意卫生卫生机构对拌黄瓜、西红柿、猪头肉等进行过检验，发现在这些食品中，有的含有痢疾杆菌、伤寒杆菌、葡萄球菌、蛔虫卵等致病细菌及寄生虫卵，有的还有残留的农药。吃下这种凉拌菜，就很容易引起肠炎、痢疾等肠道病和寄生虫病，从而能够引起农药的慢性中毒。

饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调11.制凉拌菜一定要注意卫生最新的研究发现，饮食不洁是引发胆石病的重要原因之一。专家们在我国胆石病的高发地区调查发现，70%的胆石病是以蛔虫卵和蛔虫体为核心的。究其原因，是饮食不洁把蛔虫卵吞入消化道引起蛔虫症。蛔虫逆流进入胆道引流不畅，加上虫体带入大肠杆菌引起的胆道感染，这就更容易形成胆结石。

饮食中的营养学要吃好一日三餐

三、营养搭配与科学烹调11.制凉拌菜一定要注意卫生怎样吃凉拌菜才能既保持丰富的营养又干净卫生呢？一般说来，凉拌多是用拌、炝、卤三种方式进行加工。拌是把加工成丝、条、片、块的原料用调味品拌制；炝是把加工好的原料用沸水稍烫，然后用花椒油和花椒面等调味品拌制；卤是把原料放进配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和色泽。饮食中的营养学要吃好一日三餐三、营养搭配与科学烹调11.制凉拌菜一定要注意卫生前两种方法制出的菜称为冷制凉吃菜。它加热的时间极短，或者不加热，营养的存留率较大。后一种方法制出的菜叫做热制凉吃菜，原料中部分维生素、矿物质溶于卤汁中或受到破坏。但用这种方法制作的凉拌菜香气浓郁，口味独特，颇受人们喜爱。不管用什么制作凉菜，在切制存放的过程中使用的刀、板、