第六公共营养师基础知识第六章

第四章人群营养基础张多的一生划分1.婴儿期：出生1~12个月（新生儿期：断脐至生后28天）2.幼儿期：1岁~3岁儿童3.学龄前儿童：3~6岁儿童4.学龄期：6岁~12岁儿童5.少年期：12岁~18岁（青春期）6.成年期：18岁~60岁7.老年期：60岁以上第一节孕妇营养孕妇：指处于妊娠特定生理状态下的人群。妊娠期营养不良对母体的影响

营养性贫血(缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血)

骨质软化症营养不良性水肿(蛋白质摄入严重不足、VB12严重缺乏引起)妊娠期营养不良对胎体的影响

先天畸形(congenitalmalformation)：叶酸缺乏，VA缺乏或过多。低出生体重（lowbirthweight,LBW）：指出生体重<2500g。脑发育受损一、孕期营养需要及膳食参考摄入量1.能量孕期的能量消耗还包括胎儿及母体生殖器官的生长发育以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。一般建议孕中期后能量在非孕基础上增加200kcal/d（相当于50g碳水化合物或蛋白质、22.2g脂肪）。据孕前BMI推荐的孕期体重增长范围孕前体重/身高类别孕期体重增长值（kg）

低(BMI<19.8)

正常(BMI19.8～26.0)

高(BMI26.0～29.0)

肥胖(BMI>29.0)12.5～18.011.5～16.07.5～11.56.0～6.82.蛋白质（protein）胎儿早期肝脏尚未发育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎儿的必需氨基酸，需要母体提供。建议孕早、中、晚期增加值分别为5g/d、15g/d、20g/d。推荐摄入量（RNI）：指满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中97%～98%个体需要量的推荐摄入水平。3.脂类(lipids)：脂类是人体膳食能量的重要来源，孕期需要3~4kg的脂肪积累以备产后泌乳，另外膳食脂肪中的磷（phospolipids）及其中的长链多不饱和脂肪酸对人类早期脑和视网膜的发育有重要的作用。建议孕妇膳食脂肪供能百分比为20%~30%。脂中的多不饱和脂肪酸的母体亚麻酸和亚油酸均不能在人体内合成，均需从食物中摄取。食物中主要存在于植物油中及鱼、鱼油及鸡蛋黄中。4.矿物质人体中含有自然界中存在的各种元素，而且与地球表层元素组成基本一致。除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物形式存在外，其余均称为矿物质。

含量较高的矿物质称为常量元素，有K、Na、Ca、Mg、S、P、Cl等七种，其它则为微量元素。矿物质不能在体内合成，只能通过食物供给。（1）钙（Ca）在雌激素作用下，妊娠期间钙吸收率增加，以保障胎儿获得充足的钙。钙的补充可降低母体高血压、妊高症的危险，如果孕期钙供给不足，还影响母体的骨密度。建议孕中期妇女的推荐值为1000mg/d、孕晚期为1200mg/d。维生素Ｄ的适当供给有利于钙的吸收。钙摄入过多可能导致孕妇便秘，也可能影响其它营养素的吸收。

钙的最好来源是奶及奶制品、豆类及制品、芝麻及小虾皮等海产品。（2）铁（Fe)

铁是构成细胞的原料，参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞素及某些酶的合成，人体缺铁时主要表现为面色苍白、全身无力、易疲劳、心跳过速等缺铁性贫血（亦称为营养性贫血）症状。对于孕妇来说，孕早期的铁缺乏与早产和低出生体重有关。孕期孕妇体内铁的储留量为1g，孕晚期铁的需要达到高峰，每天需要7mg铁。建议孕妇适宜摄入量（AI）为25mg/d，最高摄入量（UL）为60mg/d。食物中铁的来源主要从动物肝脏、动物血、瘦肉以及蛋黄、豆类和某些蔬菜（如油菜、雪里红、菠菜等）中摄取。(3)碘（I）碘在人体中含量很少，健康的人体内含碘量约为50mg，其中20%存在于甲状腺中，其余的碘存在于肌肉等组织中。碘主要用于机体甲状腺素（一种激素）的合成，能促进生长发育，保持健康。孕妇如果缺乏导致甲状腺功能减退，降低了母亲的新陈代谢，因此减少胎儿的营养，易引起以生长发育迟缓、认知能力降低为标志的克汀病。孕妇推荐碘的摄入量（RNI）为200μg/d、最高碘摄入量（UL）为1000μg/d。我国已经采用食盐强化碘（以碘酸钾形式）预防高危人群的碘缺乏。建议孕妇在孕期每周进食一次富碘的海产品。（4）锌（Zn）锌是人体必需的一种微量元素，主要存在于肌肉、骨骼、皮肤、毛发中。已知含锌的酶有近百种，锌对酶有催化作用，除去锌，酶的活性就会消失。锌能促进生长发育与组织再生，促进食欲，促进维生素Ａ的代谢，并参与免疫功能。锌缺乏会累及全身的各个系统，最常见的症状是自发性味觉减退、食欲不振、厌食、生长异常迟滞，严重者患侏儒症，性器官发育不良，人体免疫功能下降等。母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。建议非孕妇膳食锌推荐摄入量（RNI）为11.5mg/d，孕中期后为16.5mg/d，UL值35mg/d。天然食物中各种瘦肉、动物肝脏、蛋类、花生、核桃、杏仁中含锌量高。食物在烹调中过程越复杂，锌的丢失越严重。5.维生素分为脂溶性维生素（ADEK）和水溶性维生素（BC）维生素A：母体缺乏维生素Ａ与贫困人群中的早产、宫内发育迟缓及婴儿低出生体重有关，受孕前补充维生素Ａ可降低母亲死亡率。推荐孕中、晚期维生素Ａ的量为900μg/d，UL值2400μg/d。食物来源于动物肝脏、牛奶、蛋黄、蔬菜、水果等。维生素Ｄ：维生素Ｄ又称为骨化醇、抗佝偻病维生素。维生素Ｄ可帮助钙的吸收，阳光是维生素Ｄ的最重要的来源。维生素Ｄ缺乏时孕妇和乳母易发生骨软化症，但摄入量过高可引起血钙过高，血管及其它器官钙化。推荐孕中期维生素D的量为10μg/d，UL值20μg/d。食物来源：海水鱼、鱼肝油、奶、蛋黄等。维生素Ｅ：人体的抗氧化剂，可保护细胞膜及多元不饱和脂肪酸不被氧化，预防血液凝结及强化血管壁。孕期维生素Ｅ的补充可能对预防新生儿溶血产生有益的影响。食物来源：植物油、麦胚、坚果、蛋、豆类和深绿色蔬菜。肉、鱼、水果及一般性蔬菜中含量很少。维生素Ｋ：具有促进凝血的功能，又称为凝血酶原合成所需并合成凝血因子，在细胞中有助于葡萄糖磷酸化，增加糖类吸收利用。缺乏时易出现皮下出血症、流鼻血、肠胃出血。维生素K缺乏常见于孕期服用阿司匹林及早产儿及新生儿。食物来源：绿色蔬菜、水果、大豆、蛋黄、牛奶等。B族维生素：维生素B1：主要生理功能是促进碳水化合物在体内的代谢，如果不足，人体的能量代谢受到障碍，会损伤人的大脑、神经和心脏。孕期或亚临床缺乏可致新生儿维生素B1缺乏症。孕妇缺乏维生素B1可导致肠道功能下降，加生早孕反应，引起营养不良。食物来源：粗加工的粮谷类和动物内脏、瘦肉、豆类等。维生素B2：孕期缺乏维生素B2，胎儿可出现生长发育迟缓，缺铁性贫血也和缺乏维生素B2有关。食物来源：肝脏、蛋黄、肉类、奶类是其主要来源。维生素B6：使用维生素B6可辅助治疗早孕反应。维生素B6与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关，参与体内蛋白质的代谢。另外对晕船、晕机有一定的作用。食物来源：蛋黄、酵母、肝脏、奶、大豆中均有丰富的维生素B6。叶酸：是人体制造白血球和红血球的催化剂，对心血管疾病发生、发展有重要的抑制作用。怀孕期间妇女体内缺乏叶酸会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及DNA合成障碍（细胞分裂、增殖的基本条件是DNA合成）。食物来源：肝脏、豆类和深绿色叶菜。维生素C：大部分的动植物均可以利用葡萄糖自行合成维生素Ｃ，但只有人和猴子不能合成，只有依赖食物的供给，食物中尤其是水果和蔬菜中富含维生素Ｃ，最好是以新鲜的方式供给，因为维生素Ｃ在食物解冻后或浸水、烹煮都会损失大量损失。维生素Ｃ具有很强的抗氧化性，是机体新陈代谢不可缺少的物质；参与细胞间质的生成，对血管壁的弹性保持正常有重要的作用；另外还提高免疫力，帮助钙的吸收，对有毒物质解毒起作用。食物来源：广泛存在于新鲜蔬菜与水果中以及豆类发芽时含有维生素Ｃ。孕期或哺乳期可以适量补充维生素Ｃ，但补过多可能引起肾结石等症状（维Ｃ代谢产生草酸盐形成沉淀。）二、孕妇膳食指南与膳食要点孕期膳食指南1.孕前期营养与膳食计划妊娠前3-6个月（1）叶酸（2）铁、VC（3）碘（4）戒烟禁酒二、孕妇膳食指南与膳食要点孕期膳食指南2.孕早期营养与膳食孕早期胚胎生长速度较慢，所需营养与孕前没有太大的差别，特别注意：促进食欲，选择易消化的食物以减少呕吐，少食多餐，如果孕妇不能进食应静脉补充葡萄糖每天不少于150g以保证胎儿的早期脑发育，适当补充叶酸以防止胎儿神经管畸形。3.孕中期营养与膳食胎儿生长开始加快，母体需要补充足够的能量。同时因孕中期血容量及红细胞迅速增加需要补充铁。饮食中保证充足的鱼、禽、瘦肉、奶。4.孕末期营养与膳食孕7~9个月，胎儿体内组织、器官迅速增长，脑细胞分裂增殖加快，骨骼开始钙化，因而对蛋白质、能量以及维生素和矿物质的需要明显增加。应注意：保持适宜的体重、增加钙的补充、补充长链多不饱和脂肪酸。妊娠期的膳食原则

妊娠早期：

①清淡、易消化、口感好②建议服叶酸和VB12

妊娠中、晚期：

①每日400～500g谷类

②每日50～100g豆类及豆制品

③每日50～150g肉、禽、鱼等动物性食品，1～2个鸡蛋

④每日250～500ml鲜奶

⑤每日400～500g蔬菜及100～200g水果

⑥每日15～20g烹调植物油，盐、糖适量第二节乳母营养乳母营养状况对乳汁分泌及母体健康状况的影响乳母的各种营养素摄入量不足，体内的分解代谢将增加，以尽量维持泌乳量，此时泌乳量可能不会出现明显的下降，但乳母的体重减轻可出现营养不良。哺乳对母体健康的影响（１）母乳喂养刺激母体内缩宫素的分泌而引起子宫收缩，促进母体恢复到孕前状态，并可避免乳房肿胀和乳腺炎的发生。（2）哺乳与肥胖母体在妊娠期间，由于脂肪的沉积而积蓄的能量，用母乳喂养可以有效地消耗掉，有利于母体的体重尽快恢复到孕前状态，预防产后肥胖。（3）哺乳与骨质疏松母体因生理会自动调节体内储存的钙到乳汁中可能使其因缺钙而患骨质软化症，因此在哺乳期间母体必须适宜摄入钙以补充体内的钙。（4）哺乳与乳腺癌研究证明，母体哺乳可以降低发生乳腺癌和卵巢癌的危险。一、乳母的营养需要及膳食营养素参考摄入量1.能量母体提供乳液所需的能量1/3由在孕期积累的脂肪提供，2/3由膳食提供。一般来说哺乳期母体需比非孕成年妇女每日多摄入500kcal即可满足提供乳汁所需。2.蛋白质：如果膳食蛋白质的生物价不高，则转变成乳汁蛋白质的效率更低。建议乳母每天增加蛋白质20克，其中一部分为优质蛋白质。一、乳母的营养需要及膳食营养素参考摄入量食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式，则这种蛋白质越容易被人体吸收利用，称为优质蛋白质。一般说来，动物性食品，如瘦肉、奶、蛋，鱼中的蛋白质都含有8种必需氨基酸，数量也比较多，各种氮基酸的比例恰当，生物特性与人体接近，即与人体蛋白质构造很相似，容易被人体消化吸收。植物性食品中，只有大豆、芝麻和葵花子中的蛋白质为优质蛋白质。其余的如米，而所含蛋白质就差一些，多为不完全蛋白质。3.脂肪与成人相同，占总能量摄入的20%～30%为宜。4.碳水化合物与成人相同，占总能量摄入的55%～60%为宜。5.矿物质（1）Ca：为保证乳汁中钙含量的稳定及母体钙平衡，建议母体增加钙的摄入量每日的钙摄入量控制在1200~2000mg之间，并要注意富钙食品的多样化。多晒太阳或适量服用鱼肝油促进钙的吸收。（2）Fe：因母体孕期缺铁，膳食中应尽量提供富含铁的食品（如猪肝、瘦肉、红枣、绿叶菜等），以防止缺铁性贫血。6.维生素（1）维生素A：由于维生素Ａ可以通过乳腺进入乳汁，母体应尽量多选用富含维生素Ａ的食物如深色蔬菜、菠菜、空心菜胡萝卜、芒果、杏子、柿子等食物。（2）维生素D：维生素D几乎不能从乳汁中提供，建议多进行户外活动来改善其营养状况或适量补充维生素Ｄ的制剂。（3）B族维生素母体中B族维生素可以改善乳母的食欲和促进乳汁的分泌，预防婴儿维生素B的缺乏。建议母体多食用粗粮、豆类和瘦猪肉以及肝、奶、蛋、蘑菇、紫菜等以补充B族维生素。（4）维生素C：

乳汁中维生素C与乳母的膳食密切相关，母体应尽量多食用鲜水果与蔬菜特别是鲜枣和柑桔类水果，可以满足维生素C的供应。二、哺乳期膳食指南1.产褥期的膳食母体在分娩后应补充造血的重要物质如蛋白质和铁等，但在饮食中要注意鸡蛋不可多吃以防止增加肾负担。我国的习惯往往只强调动物性食物的摄入而忽视蔬菜水果的摄入，容易造成维生素C与膳食纤维的不足，在吃大量脂肪类食物时注意补充维生素Ｃ与膳食纤维。2.哺乳期的膳食（1）食物种类齐全多样化（2）供给充足的优质蛋白质（3）多吃含钙丰富的食物（4）多吃含铁丰富的食物（4）摄入足够的新鲜蔬菜、水果和海产品（5）注意烹调方法练习题()由于铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有因月经失铁，所以哺乳期妇女不需要补充含铁较高的膳食。()中国营养学会建议孕妇在孕早、中、晚期膳食蛋白质RNI增加值分别为5g／日、15g／日、20g／日。单选题55.孕期保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度____的食物，尽量控制单纯能量密度____的食物()。

A．高，高B．低，低C．高，低D．低，高按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕中、晚期维生素A的RNI为()。

A.600μg／dB.700μg／dC.900μg／dD.1000μg／d多选题54.有关乳母膳食对乳汁成分的影响，说法不正确的是()。A.乳母膳食的蛋白质质量较差，将会影响乳汁中蛋白质的含量B.乳母营养状况的好坏将直接影响乳汁中营养素的含量C.乳母膳食中维生素B1缺乏有可能会引起婴儿出现急性脚气病D.为了保证乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养第三节婴儿营养一、婴儿营养需要及膳食营养素参考摄入量1.能量需要婴儿的能量需要包括基础代谢、体力活动、食物的特殊动力作用、能量储存、排泄耗能以及生长发育所需。一般来说建议0~12个月的婴儿能量摄入量均为95kcal/(kg•d)。2.蛋白质：婴儿在成长时期比成人需要更多的优质蛋白质，6个月的婴儿对必需氨基酸的需要量比成人多5~10倍。除成人的八种必需氨基酸外，婴儿早期肝脏功能还不成熟，还需要从食物中提供组氨酸、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。3.脂肪：脂肪酸中的亚油酸和亚麻酸对婴儿神经、智力及认识功能发育有促进作用，0~6月的婴儿摄入脂肪应占摄入能量的45%~50%，亚油酸提供的能量不低于膳食总能量的3%。（奶粉中脂肪不够营养不良）（亚油酸和亚麻酸是人体营养中最重要的必需脂肪酸）4.碳水化合物：4个月以下的婴儿消化淀粉的能力不成熟，婴儿食物中碳水化合物过多可能引起婴儿腹泻。如果蛋白质供给不足则会引起虚胖和水肿，导致营养不良。5.矿物质：婴儿必需的易缺少的矿物质主要是钙、铁、锌和碘（1）钙：如果用人乳哺育婴儿一般不缺钙。如果用牛奶喂养婴儿，虽然牛奶中钙量是人奶中的2~3倍，由于牛奶中的钙磷比例不适合婴儿需要，且吸收率低则婴儿易缺钙。(2)铁：足月婴儿一般不缺铁，早产儿及低出生体重儿的铁储备不足易缺铁。牛奶中铁含量低于母乳，且吸收率低，婴儿在4~5月后需要补充铁，如可以食用配方奶、米粉及蛋黄等。(3)锌：婴儿在4~5月前不缺锌，但其后应补充锌，可以从膳食中补充，如蛋黄、婴儿配方食品等。(4)碘：婴儿缺碘可引起智力低下，体格发育迟缓等症状，乳母应使用碘强化食品以保证乳汁中的碘含量。6.维生素:膳食平衡的乳母其乳汁中的维生素一般能满足婴儿的需要。用非婴儿配方奶喂养婴儿时则应补充各种维生素。（1）维生素Ａ：母乳喂养的一般不缺少维生素Ａ，牛乳中的维生素Ａ仅为母乳含量的一半，因此可用鱼肝油适量补充维生素Ａ，但过多补充可能引起维生素Ａ、Ｄ中毒，出现呕吐、头痛、皮疹等症状。（2）维生素Ｄ：人乳及牛乳中的维生素Ｄ含量均较低，应对婴儿适当补充一些富有维生素Ａ、Ｄ的鱼肝油，同时应给婴儿多晒太阳以防止佝偻病的发生。（3）维生素Ｅ：早产儿和低出生体重儿易发生缺乏维生素Ｅ，引起溶血性贫血、血小板增加及硬肿症。人乳中含量可提供婴儿需要，牛奶中含量较低。（4）维生素Ｋ：新生儿因肠道中正常细菌群尚未建立，肠道合成维生素Ｅ较少，易发生维生素Ｅ缺乏症（出血），新生儿尤其是早产儿应补充维生素Ｅ。（5）维生素Ｃ：母乳喂养婴儿可从母体中获取维生素Ｃ，牛奶喂养时因在煮沸过程中维生素Ｃ损失，应注意给婴儿补充富含维生素Ｃ的果汁、深绿色菜汁或维生素Ｃ制剂。

二、喂养指南1.喂养方式（1）母乳喂养

1）母乳喂养的营养特点①蛋白质及氨基酸：人乳中的蛋白质以易于消化吸收的乳清蛋白为主，乳清蛋白还可以促进乳糖的合成。人乳中的胱氨酸是新生儿及早产儿的必需氨基酸。另外牛磺酸为婴儿大脑及视网膜发育所必须的，而婴儿的肝脏尚未成熟，不能将半胱氨酸合成牛磺酸，只能由食物提供。人乳中含有较多的牛磺酸，牛奶中没有。②脂肪：人乳中的脂肪数量和种类都比牛乳多，能量也高于牛乳，人乳中的脂肪比牛乳脂肪更易于消化与吸收，尤其是亚油酸及亚麻酸必须由母乳提供。牛乳中游离的脂肪酸在肠腔中可被钙沉淀，导致钙吸收不良及便秘。③糖类：人乳中的乳糖含量达7%，高于牛乳。乳糖在肠道中被乳酸菌利用后产生乳酸，在肠道中抑制大肠杆菌的生长，同时促进钙的吸收。④矿物质：人乳的渗透压比牛乳低，更符合婴儿的生理需要。人乳中的钙含量比牛乳低，但钙磷比例恰当，有利于钙的吸收。另外，人乳中的锌、铜含量远高于牛乳，有利于婴儿的生长发育。⑤维生素：人乳中的维生素含量易受母体的营养状态影响，一般来说，营养良好的乳母的乳汁中的维生素能满足婴儿1~6个月的需要，但维生素Ｄ例外。2）母乳中的免疫活性物质人乳中含有一定量的抗体、乳铁蛋白、溶菌酶、抗感染物质等，能对婴儿增加免疫功能起一定的保障作用。3）母乳中的激素和生长因子激素人乳中的如表皮长年因子、神经生长因子等激素对于维持、调节和促进婴儿的各器官的生长、发育与成熟有重要作用。4）母乳喂养的优势性

1.营养成分可以满足4-6个月内婴儿的营养需要

2.母乳喂养可以降低发病率和死亡率

3.增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育

4.经济方便又不易引起过敏（2）人工喂养：非母乳喂养婴儿的方法。严格地讲，不同种动物的乳只适合种类动物的幼子，不适宜其他种类幼子的生长与发育，同时也不适宜直接喂养婴儿。（3）混合喂养：因各种原因母乳不足或不能按时喂养，在坚持用母乳喂养的同时，用婴儿代乳品以补充母乳的不足2.常见的婴儿配方食品和辅助食品（1）婴儿配方食品1）配方奶粉：模仿母乳成分，在牛奶的基础上调整各营养成分的比例，以利于婴儿吸收2）牛乳：鲜牛乳：由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要配制后才适宜给婴儿喂养配制：牛乳中的乳糖较人乳中少，适当加点葡萄糖或蔗糖。消毒：喂前煮沸3~4分钟以杀菌，但煮时间长易使牛乳中的维生素破坏，使短链脂肪酸挥发奶量：每天分6~8次喂养分，婴儿平均总能量摄入为95kcal/(d•kg)成分母乳牛乳水（g）能量（kJ）蛋白质（g）脂肪（g）碳水化合物（g）灰分（g）

（主要为乳糖）

87.62741.33.47.40.3

89.82263.03.23.40.6

氨基酸（mg）必需氨基酸组氨酸异亮氨酸亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苯丙氨酸苏氨酸色氨酸缬氨酸2952112701736451757621152452076511310139134母乳与牛乳的营养成分比较(每100g)成分母乳牛乳非必需氨基酸

精氨酸丙氨酸天门冬氨酸胱氨酸丝氨酸酪氨酸谷氨酸甘氨酸脯氨酸383989214639189239784831792814311852845295常量元素和微量元素（mg）

钙磷镁铜锌铁3013320.030.280.110473110.020.420.3维生素

维生素A（gRE）维生素E（mg）维生素D（IU）硫胺素（mg）核黄素（mg）尼克酸（mg）维生素C（mg）110.04*22*0.010.050.25240.18*14*0.030.140.11续上表摘自《食物成分表》*摘自“Neonatology”，第二版，1981年3）全脂奶粉：是由鲜乳制成的干粉，含蛋白质、脂肪各20%~28%，用水稀释、加糖、煮沸、冷却后即可喂养婴儿。4）豆制代乳粉：以大豆为主体蛋白的代乳制品，如“5410代乳粉”。其特点是不含乳糖，适用于对牛乳过敏或乳糖酶活性低下的婴儿使用。（2）婴儿辅助食品

1）添加辅助食品的科学依据①满足婴儿的营养需要②使婴儿学习吃食物、为断奶做准备③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要④培养良好的饮食习惯

2）添加辅助食品的时间与原则①适宜时间②添加辅助食品的原则

逐步适应，由稀到稠，量由少到多、质地由细到粗，因人而异3）添加辅助食品的顺序见表4-1P165第四节幼儿营养一、幼儿营养需要和膳食营养素参考摄入量1.能量幼儿对能量的需要通常包括基础代谢、生长发育、体力活动以及食物的特殊动力作用的需要。婴幼儿时期基础代谢的需要约占总能量需要量的60%。好动多哭的幼儿比年龄相仿的安静孩子需要的能量高3~4倍2.蛋白质：幼儿对蛋白质的需求量比成人多，而且质量上要求高，一般要求蛋白质所供能量应占总能量的12%~15%。要求幼儿多食肉类、鱼类、禽类、豆类制品以提供足量的优质蛋白质。3.脂肪：对于幼儿应由脂肪提供的能量应占总能量的30%~35%，幼儿膳食中含有适量的脂肪有助于增加食欲，必需的脂肪酸（亚油酸和亚麻酸）从植物油中提供。4.碳水化合物：2岁前较多的淀粉和糖的摄入是不适合，2岁后逐渐增加来自淀粉类食物的能量，其应占总能量的50%~55%。5.矿物质（1）钙：1~10岁时需要补充钙以保证骨骼的长年，膳食中钙的吸收率只有35%，奶及其制品是钙的最好来源。（2）铁：我国儿童膳食中以植物性铁为主，吸收率低，幼儿期缺铁性贫血成为常见和多发病。应适量吃动物的肝脏和血。3.锌：婴幼儿缺锌时会出现生长发育缓慢、味觉减退、食欲不振、贫血、创伤愈合不良，免疫功能低下等。应多吃蛤贝类、动物的内脏、坚果等。4.碘：碘对婴幼儿的生长发育影响很大，幼儿期缺碘会影响生长发育。6.维生素（1）维生素Ａ维生素Ａ与机体的生长、骨骼发育、生殖、抗感染有关，但由于维生素Ａ可以在肝内蓄积，过量时可能出现中毒（产生色素沉积、皮肤出现黄色），不可盲目给幼儿服用，不能依赖药品补充。（2）维生素Ｄ：幼儿是特别容易发生维生素Ｄ缺乏的易感人群，维生素Ｄ缺乏易引起佝偻病。维生素Ｄ食物来源很少，主要不源是户外活动由紫外线照射皮肤，使7-脱氢胆固醇转变成维生素Ｄ。幼儿也可以适量补充含维生素Ｄ的鱼肝油。肋骨串珠壶状腹鸡胸维生素D缺乏钙缺乏（3）其他维生素维生素B1为水溶性维生素，体内储存少，需每日补充。二、幼儿膳食指南

1.幼儿食物选择的原则（1）粮谷类及薯类食品谷类食品是碳水化合物和某些Ｂ族维生素的主要来源。幼儿食品一般以标准米、面为宜：加工过精时，Ｂ族维生素、蛋白质和无机盐损失较大，加工过粗时，存在大量的植物酸及纤维素，影响幼儿的钙、铁、锌的吸收利用。（2）乳类食品奶类食品含钙量高、吸收好，可促进骨骼的健康生长，同时奶类富含赖氨酸，是粮谷类食物的极好补充。但奶类铁、维生素含量很低，过量的奶类会影响幼儿对粮谷和其它食物的摄入，不利于养成良好的饮食习惯。（3）鱼、肉、禽、蛋及豆类食品这类食品可以为幼儿提供丰富的优质蛋白，同时也是维生素Ａ、Ｄ、Ｂ族的大多数微量元素的主要来源。豆类食品质量接近肉类，是动物蛋白的较好的替代品，但其含微量元素较少，在条件允许的情况下应给幼儿提供肉类食品。（4）蔬菜水果类提倡食用“红、黄、绿”类蔬菜和水果，不仅可以提供营养素，特别是维生素Ｃ、β－胡萝卜素及维生素Ｂ２和无机盐等营养素，同时可促进小儿的食欲，防止便秘。（5）油、糖、盐等调味品及零食应适量2.幼儿膳食的基本要求（1）营养齐全、搭配合理（2）合理加工与烹调（3）合理安排进餐（4）营造幽静、舒适的进餐环境（5）注意饮食卫生。第五节学龄前儿童营养一、营养需要及膳食营养素参考摄入量

1.能量与婴幼儿期比较，3~6岁儿童生长缓慢，能量相对需求减少。基础能量代谢耗能44kcal/kg•d，男孩稍高于女孩，好动的小孩能量高于安静的小孩。脂肪提供能量比例应由幼儿期的30%~35%下降到25%~30%，适当增大碳水化合物的比例。蛋白质提供的能量占14%~15%，碳水化合物供能比为50%~60%。2.蛋白质学龄前儿童摄入蛋白质的最主要的目的是满足细胞、组织的生长，如果蛋白质营养不良，使其免疫力低下、患病率增增加。一般而言，儿童必须氨基酸需要量占总氨基酸需要的36%。建议蛋白质供能占总能量的14%~15%，其中动物性食物的蛋白质占50%，包括1个鸡蛋(6.5g蛋白质)，300mL牛奶（9g蛋白质），100g鱼或鸡或瘦肉（17g蛋白质）；其余蛋白质由植物性食物如大豆和谷类食物提供。3.脂肪儿童生长发育所需的能量、免疫功能的维持、脑的发育和神经髓鞘的形成都需要脂肪，尤其是必需脂肪酸。学龄前儿童需要总脂肪量为4~6g/kg•d，建议亚油酸供能不低于总能量的3%，亚麻酸供能不低于总能量的0.5%。食物中应多食用大豆油和鱼类以提供不饱和脂肪酸的食品。4.碳水化合物谷类所含有的丰富的碳水化合物是其能量的主要来源建议每日每kg摄入碳水化合物15g。同时注意适当摄入杂粮，但纤维素的摄入不易过多，易引起腹胀或腹泻，影响食欲和营养素的吸收。5.矿物质（1）钙奶及奶制品是儿童钙的最理想的来源，但奶的摄入量应控制在300mL~600mL/d。另外大豆、芝麻、小虾皮也是较理想的钙源。（2）碘含碘较高的食物主要是海产品，除使用强化碘盐，同时每周必须进食一次海产品，以防止儿童因碘缺乏而导致生长发育不良。（3）铁学龄前儿童的膳食中奶类食物占较大的比重，其他富铁食物较少容易缺铁。具体表现为听力减弱、视力减弱、学习成绩不佳，同时对儿童的免疫力、行为和智力发育有不可逆转的影响。适量摄入动物肝脏、瘦肉等以补充铁量，膳食中丰富的维生素Ｃ可促进铁的吸收。（4）锌缺乏者出现味觉下降，抵抗力差，严重者发育迟缓。除食用海鱼外，应食用禽、蛋、肉等食品。6.维生素（1）维生素Ａ维生素Ａ对学龄前儿童的生长特别是骨骼的生长有重要的作用。我国仍有相当比例的儿童特别是农村和边远地区的儿童有亚临床缺乏。应强化维生素Ａ的摄入，可在医生的指导下补充鱼肝油获得直接利用的视黄醇或强化摄入一次动物肝脏/周，或每日食用深绿色或黄红色蔬菜以补充维生素Ａ原。（2）Ｂ族维生素维生素Ｂ１、Ｂ２和烟酸常协同发挥作用，缺乏症可能混合出现，除可食用非精制的粮谷类和坚果、鲜豆、瘦肉外应食用一些发酵食品。（3）维生素Ｃ不特别缺乏，多食用新鲜水果。二、膳食指南1.平衡膳食的原则（1）多样食物的合理搭配每日膳食应由适宜数量的谷类、乳类、肉类、蔬菜和水果类四大食物组成，在各类食物的数量相对恒定的前提下，同类中的食物可轮流食用，做到食物多样化，使其营养全面平衡。（2）专门烹调，易于消化学龄前儿童的咀嚼功能只有成人的40%，因此不能进食一般家庭膳食和成人膳食，特别强调不易在膳食中加过多调味品，蔬菜切碎、瘦肉加工成肉末，烹调成质地细软，容易消化的膳食。（3）制定合理膳食制度学龄前儿童胃的容量小，肝脏中糖原储存量小，又活泼好动，能量消耗大，应在一日三餐的基础上适当加点心以保证营养需要。（三餐两点）（4）培养健康的饮食习惯建立健康的饮食习惯，即：不偏食、不挑食、少零食、细嚼慢咽，不暴饮暴食、口味清淡，以保证足够的营养摄入，预防成年后肥胖和慢性病的发生。2.食物选择（1）谷类：为防止精加工的谷类食物中的维生素、矿物质、纤维素的丢失，应适当让学龄前儿童食用部分粗加工的面粉、大米，同时适当补充豆类食品将有利于蛋白质、Ｂ族维生素的补充。严格限制学龄前儿童食用高脂食品和油炸食品以及风味食品。（2）动物性食物适量食用鱼、禽、蛋、肉以保证其提供优质蛋白质、维生素、矿物质，总量控制在100~125g。蛋控制在每天一个，以提供卵磷脂，促进儿童脑组织发育。奶的摄入量不超过600mL。（3）大豆及其制品大豆蛋白中富含赖氨酸、脂肪中含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸，因此学龄前儿童每日必须食用15g以上的大豆制品以提供优质的蛋白质。（4）蔬菜和水果每日供给量在150~200g的蔬菜和水果以保证提供维生素和矿物质。（可适当多吃点西红柿）（5）烹调用油和食糖选用植物性油进行烹调，以保证必需脂肪酸的提供。控制学龄前儿童过多食用精制糖和蔗糖，以防止龋齿和肥胖。3.膳食安排每日供给200~300mL牛奶，一个鸡蛋，100g无骨鱼、禽、瘦肉或豆制品，150g蔬菜和水果，每日150~200g的谷类食物，每周一次富含铁和维生素Ａ的猪肝和富含铁的猪血，每周进食一次海产品。烹调要单独制作，多采用蒸、煮、炖等方式，以助儿童消化吸收。每天的食物要更换品种及烹调方法，并尽量做到“色、香、味”的搭配。要关注学龄前儿童在幼儿园的真实饮食情况！食物卡气管？学会海姆立克急救法一招救命海姆立克急救法（腹部快速按压）是一个三步应急反应，可以在几秒内挽救生命。这个方法是一个简单的动作，用以在窒息时把食物或其他进入气道的东西排出，原理是增加腹部和胸部的压力，从而将物体挤出。海姆立克急救法1.确定是否真的窒息。找气道完全阻塞的症状：无法呼吸或者呼吸极其费力（观察肋骨间和锁骨上是否有明显凹陷）不能正常说话或者根本没法说话呼吸作响无法正常咳嗽指甲和嘴唇呈蓝色或灰色，脸色浅灰，这是因为缺氧导致的双手捂着脖子（窒息的普遍症状）失去意识海姆立克急救法2.安抚窒息者，告诉他你正在帮助他。3.让窒息者呈站立位。如果窒息者对你来说太沉了，或者是在飞机这种有限空间里，坐立位也可以，只要保证有足够实施动作的空间。海姆立克急救法4.在对一个确实窒息的人实施海姆立克急救法之前，先进行背击。在窒息者的肩胛骨之间用一只手的倾侧击背。如果没有改善，立即开始腹部快速按压。（不要给一个只是部分气道阻塞的人击背，因为这可能让阻塞物进入更深。）海姆立克急救法5.站在窒息者身后。如果窒息者晕厥或者意识不清，将其双腿分开，形成一个三脚架的形状。从背后环住窒息者。把手放在窒息者的腹部（胃）。第一次用你的优势手。优势手的大拇指应该收在拳头里。这支拳头放在窒息者肚脐之上胸骨之下。另一只手紧握优势手。要保证你的大拇指远离窒息者，避免损伤。海姆立克急救法6.实施海姆立克急救法，也称腹部快速按压：向内向上挤压，快速地向上挤压窒息者的腹部，要用力。动作路线类似于一个“J”——向内然后向上。挤压要快速有力，就好像你要把窒息者拉离地面一样。快速连续做5次腹部快速按压。重复这个动作直到异物被排出。如果急救有效的话，窒息者会咳出气道中的阻塞物。如果窒息者是个孩子，用力要轻些。如果窒息者失去意识，立刻停止按压。需要了解的是，这种情况发生于异物没有排出的情况下。7.检查正常呼吸是否恢复。一旦异物咳出，大多数人会恢复正常呼吸。如果没有，继续按压。海姆立克急救法8.如果没有成功排出异物，立刻打电话求助。如果窒息者意识不清，停止按压。打急救电话。寻找紧急救护。可能的情况下让另外的人做这件事，以节省时间。清理窒息者气道（检查口腔，看看能不能取出任何可以看到的异物）并且做人工呼吸（CPR）。持续看护窒息者。窒息会危及生命，窒息者可能会在任何时候死亡，持续人工呼吸，努力增加他们获救的机会。如果窒息者可以咳嗽，在实施海姆立克急救法之前，让他努力咳嗽。如果他可以咳嗽，就不要用这种方法了，因为他们受到局部阻塞很痛苦，而应该鼓励他们自己把阻塞物咳出来。一次有力的咳嗽通常可以排出异物。海姆立克急救法不要试图在窒息者咳嗽时给他拍背！窒息者的咳嗽说明他可能只是部分阻塞，拍击背部可能导致气道完全阻塞，因为异物的位置会下降。让他自己咳出异物，只能在有窒息的证据时才能进行急救。海姆立克急救法1、腹部冲击法自己一只手握拳，拳眼置于肚脐上二横指处，另一只手紧握此拳，双手同时快速向内、向上冲击，快速冲击4~6次、反复操作至异物排出。海姆立克急救法2、上腹部倾压椅背法将上腹部压在硬物如椅背上，连续向内、向上冲击4~6次。海姆立克急救法3、立位腹部冲击法救护员站在病员背后，一手握空心拳，拳眼置于伤病员肚脐上二横指处，另一手紧握此拳，快速向内、向上冲击4~6次；病员配合低头张口，以便异物排出。海姆立克急救法4、卧位腹部冲击法将病人平放在坚固平坦的地板上，救护员骑跨在伤病员两大腿外侧。一手掌根平放于肚脐上二横指处，另一手掌根与之重叠。两手合力，向内、向上冲击4~6次，反复操作至异物排出。海姆立克急救法第六节学龄儿童与青少年营养一、营养需要及膳食营养素参考摄入量6~12岁为学龄儿童，12~18岁为青少年。在此期间是人一生中身体发育的关键时期，体内合成代谢旺盛，所需的能量和各种营养素的量相对比成人高，尤其是能量营养素、钙、锌和铁的营养素的需求量大。儿童期男女生对营养素的差别很小，青春期营养的需要差别较大。儿童青少年年龄分期年龄段生物学分期从受精卵发育到胎儿娩出胎儿期出生～28天新生儿期28天～1周岁婴儿期1～3周岁幼儿期3～6、7周岁学龄前期女6、7～10周岁；男6、7～12周岁学龄期女10～18周岁；男12～20周岁青春期18～25周岁青年期１．能量：碳水化合物55%～65%，脂肪占25%~30%，略高于平均水平，蛋白质占能量的12%~14%。保证适量的碳水化合物摄入，不仅可以避免脂肪的过度摄入，同时谷类和薯类以及水果蔬菜摄入会增强膳食纤维及具有健康效用的低聚糖，对预防肥胖及心血管疾病都有重要意义。要防止儿童摄入过多的糖，特别是全糖饮料２．矿物质（１）钙：青春期是生长增高峰期，青少年必须保证适宜的钙摄入量。6~10岁儿童的钙摄入量为800mg/d，青少年的适宜摄入量为1000mg/d。奶和奶制品是钙的最好食物来源，其钙含量高，吸收率也高。另外可以连骨或壳吃小鱼和小虾，多食用一些硬果类、绿色蔬菜、豆类食物。（２）铁：铁缺乏除引起贫血外，也可能降低学习能力、免疫力和抗感染能力。青春期贫血是女童常见的疾病，要特别关注。动物血、肝脏及红肉是铁的良好来源。另外可多食用黑木耳、芝麻酱、豆类等含铁丰富的食品（３）锌：儿童缺乏锌表现为食欲差、味觉迟钝，严重时可引起生长迟缓，性发育不足及免疫功能受损。应多食用海产品、红肉、动物内脏等富锌的食物。（４）碘：碘缺乏主要表现为甲状腺肿大，尤其是青春期甲状腺发病率较高，需特别注意预防。儿童应多食用海带、紫菜、海鱼等海产品，坚持食用碘盐。碘摄入过量引起高碘性甲状腺肿大对健康带来危害。３．维生素（１）维生素Ａ：儿童维生素Ａ的缺乏发生率远高于成人。多食用富含有丰富的维生素Ａ的羊肝、鸡肝、猪肝等食物以及含有胡萝卜素的深绿色或红黄色的蔬菜和水果中。相比较而言，动物来源的维生素Ａ比植物来源的胡萝卜素效价比高。（２）维生素Ｂ１：维生素Ｂ１广泛存在于动物内脏、豆类和没有加工的粮谷类中，精加工谷类的普及，使儿童维生素Ｂ１的缺乏成为目前的营养问题。（３）维生素Ｂ２：青少年学习紧张使其易发生维生素Ｂ２的缺乏，因此应多食用奶类、肝脏和谷类食物。（４）维生素Ｃ：多食用新鲜的水果和蔬菜，可补充维生素Ｃ。二、儿童及青少年膳食指南１．学龄儿童的膳食指南（１）保证吃好早餐：食量应为全天的三分之一。（２）少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖的摄入（３）重视户外活动。２．青少年的膳食指南（１）多吃谷类，供给充足的能量（２）保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入（３）参加体力活动，避免盲目节食（特别是女生），保持能量平衡。练习题学龄前儿童膳食中应以（）为主。

A．蔬菜B．水果C．肉类D．谷类婴幼儿可选用的乳类为()。

A.配方奶制品B.奶酪C.酸奶D.牛奶学龄前儿童宜采用()的膳食制度。

A.一日三餐B.一日三餐三点

C.一日三餐二点D.一日三餐一点幼儿食物的质地宜()。

A.细、软、碎、烂B.细、硬、碎、烂

C.细、软、整、烂D.细、软、碎、断生为学龄前儿童安排食物时，应注意粮食与（）一同食用。

A．蔬菜B．水果C．糖类D．豆类练习题为学龄前儿童安排食物时，应注意粮食与（）一同食用。

A．蔬菜B．水果C．糖类D．豆类83.为了给学龄儿童补充钙，儿童膳食中可选择()。

A．连骨吃的小鱼B．小虾C.奶类D．豆类E．一些蔬菜第七节老年人营养一、营养需要及膳食营养素参考摄入量

老年人的营养与青壮年有共同点，也有其特殊性

老年人的生理代谢特点

★消化系统功能减退★体成分改变细胞量下降，出现肌萎缩。体水分减少，主要为细胞内液减少。骨矿物质减少，骨质疏松。★代谢功能降低，基础代谢下降15%～20%，合成与分解代谢失去平衡；葡萄糖耐量下降。★体内氧化损伤加重，丙二醛、脂褐素在细胞内堆积，酶活性降低。★免疫功能下降，胸腺萎缩、T淋巴细胞数量减少。１．能量：老年人因为基础代谢下降、体力活动相对减少，因而能量女性略低于男必性，低于青壮年的能量摄入量。２．蛋白质：（１）蛋白质对老年人的重要性：老年人体内细胞衰亡和各种代谢不可避免丢失的蛋白质，易引起体内处于负氮状态。如果蛋白质摄入不足，组织器官蛋白质合成代谢与更新就会受到更大的影响，会加重组织器官的衷老。（２）蛋白质的摄入：由于消化功能的衰退以及老年人的经济问题，可能导致老年人的动物性蛋白质的摄入量的不足，因此大豆及其制品是老年人蛋白质摄入的最佳选择。大豆中脂肪、卵磷脂、植物固醇以及大豆异黄酮对人体有利。因此可以更换食用花样、和适量的鱼及肉搭配食用以保证蛋白质的摄入量。３．脂类：建议老年人的脂肪在全日总能量中的百分比在20~30%，大约各类脂肪总量为50g之内。我国人民习惯使用植物油作为烹调油，必须脂肪酸是可以从这些油料中达到要求的。动物性脂肪中含有饱和性脂肪酸较多，同时也含有一定量的胆固醇，老年人对食用畜肉要节制，每天的食物中的胆固醇应低于300mg。４．碳水化合物：适当增加碳水化合物的摄入量，以选择复合碳水化合物的淀粉类为主食，不宜多食用蔗糖等简单的糖类。多食用一些富含有膳食纤维的粗杂粮，多吃水果，增强肠道蠕动，防止便秘。５．矿物质（１）钙：由于胃肠功能降低、户外活动减少，使皮下７－脱氢胆固醇转变为维生素Ｄ的来源减少，使老年人对钙的吸收利用能力下降，出现钙的负平衡。体力活动的减少增加钙的流失，出现骨质疏松症，尤其是女性老人。应多牛奶及奶制品和豆类制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等补充钙，但总钙量不应超过2g。（２）铁：老年人对铁的吸收利用能力下降，造血功能减退，血红蛋白含量减少，易出现缺铁性贫血。适当食用血红素铁含量高的食品，同时多食用富含维生素Ｃ的蔬菜、水果，有利于铁的吸收。６．维生素：老年人体内代谢免疫功能降低，需要充足的各种维生素以促进代谢、延缓衰老及增强抵抗力。建议老年人的各种维生素摄入量相当于５０岁的