黄回阳-110820059-膨化夹心蛋卷

主讲人：黄回阳学号：110820059膨化夹心蛋卷四挤压膨化技术的运用在休闲食品加工中的应用膨化食品是将挤压技术应用于食品加工中最先获得成功的产品。以大米、玉米等谷物类及薯类为主要原料,经挤压蒸煮后膨化成型成为疏松多孔状产品,再经烘烤脱水或油炸后,在表面喷涂一层美味可口的调味料.在休闲食品加工中的应用另一类为膨化夹心小吃食品,是通过共挤压膨化制成,即谷物类物料在挤压后形成中空的管状物,管中可充填馅料。口感酥脆、风味独特，还可以根据不同的配方、不同的工艺加工成各种营养食品、功能食品，为膨化技术在食品加工中的应用提供了一种新途径。膨化技术在夹心卷中生产中的应用

膨化夹心卷生产技术也称双挤压技术，是利用先进的挤压膨化技术在螺旋或双螺杆设备上以大米、玉米或其它谷物为原料，用纯奶油做介质将蛋黄粉、奶粉、糖粉、芝麻酱、巧克力粉等原料进行稀释，配成夹心料，在膨化物挤出的同时将夹心料注入膨化谷物食品中。经过加工制成的一种夹心休闲小食品。1、工艺流程2、工艺配方3、工艺要点4、主要的设备配置目录1、工艺流程原料粉碎混料挤压膨化、夹馅整形馅料配制烘烤喷油、调料混合包装2、工艺配方胚料配比：（重量比）

面粉8淀粉2砂糖粉10液体油2小苏打40鸡蛋2其他适量馅料配比：（以奶油夹心蛋卷为例）

白糖55%奶油20%精炼硬化油20%奶粉4%其他（香精香料、防腐剂等）1%夹心馅料：蛋卷=4:63.工艺要点1.原料粉碎：选用新鲜原料，粉碎至20目，双螺杆用料需粉碎至60目。太大：影响设备的使用寿命太小：出现滑脱现象,造成压缩时间延长,易出现炭化现象2.混料将不同的原料及辅料按比例混合均匀，并使混合后的水分保持在12%~14%。水分含量低：物料内部升温快,温度高,则气泡变小,膨化体积小水分含量高：物料内部升温慢,温度低,膨化率下降,膨化体积大,气泡变大,导致产品表面变得粗糙,质地坚硬,口感不佳。如果原料中水分含量过低,应在调和时利用加湿机喷洒适量的水,同时要搅拌均匀,否则会导致制品膨化不均匀影响产品质量。3、馅料配制纯奶油加温融化，然后冷却至40℃左右，按比例加入各种馅料，搅拌均匀。奶油的特点：稳定性润滑性产生较好的风味注意：奶油的量应添加适量，保证物料稀释均匀，并且有良好的流动性。奶油应选用纯奶油，不能掺有水分。a不利于成品的保藏b影响口味4、谷物膨化与夹馅——关键工序,直接影响最后的口感和质感温度：130~170℃压力：0.5~1MPa目的：成为流动性凝胶态，物料在挤压中通过夹心模型均匀稳定地挤出完成膨化，同时馅料通过夹心机挤压，经过夹心模型均匀地注入膨化卷中，随膨化物料一同挤压出来。挤出时物料水分降至9%~10%。5、整形夹馅后的物料牵引至整形机，经两道成型用的锟压成型后，由切刀切断成一定长度、粗细均匀的夹心卷，此时物料冷却，水分降至6%~8%。6、烘烤目的：提高产品地口感及保质期部分馅料由生变熟，产生令人愉悦的香味固定膨化的淀粉，使其不至回生，并达到松脆可口条件：70~80℃，8~10min水分含量：2%~3%7、混合喷油：防止产品吸收水分，赋予产品一定的稳定性，延长保质期喷洒调料：改善口感和风味喷油是在物料进入滚筒时进行，通过翻滚搅拌，使油料均匀地涂在表面。物料通过滚筒中部时加入调味料，继续混合，只滚动不搅拌8、包装产品从滚筒中出来即为产品，经冷却后采用复合塑料薄膜包装。注意：产品应该色泽一致，表面呈现一种悦人的金黄色，封口美观圆滑3、主要设备配置1、拌料机2、输送机3、膨化机4、夹馅机5、整形机6、提升机和烘干机7、提升机和旋转滚筒8、喷油机、调料机和输送机9、枕式包装机1、尚永彪，唐浩国．膨化食品加工技术．北京：化学工业出版社，20072、张巨滨，王淑华．夹心蛋卷生产技术．适用技术市场，1999，3：18~193、朱兴华．夹心蛋卷的生产．ChinaAcademicJournalElectronicPublishi