茶艺教案12茶叶加工

1《茶艺与茶道》教案第一章识茶与选茶模块二茶叶加工与制作班级 交通1726班

学习领域

汽车营销

主讲教师

罗雅兰授课时间课题

20239

课型 授课§1-2 茶叶加工与制作

授课地点

教学楼〔1〕了解绿茶手工制作工艺流程。学问目标 〔2〕把握采茶根本方法。教学目标教学重点教学难点教学方法教学课型教学课时

〔1〕通过自主探究、合作竞学、上网查阅资料的方式找出茶叶的种类。力量目标 〔2〕通过多种渠道查阅搜集茶叶的有关资料，培育学生收集信息和处理信息的力量。通过学习茶叶的识别和品鉴，能提高个人修养，以茶养廉、以茶修情感目标 德、以茶怡情。把握红茶、青茶、黄茶、黑茶和白茶类的加工工艺和加工技术。能觉察、分析及解决绿茶加工过程中存在的一般技术问题。情景教学法、任务驱动法。授课90〔4〕教学用具 多媒体教学过程教学教学内容与过程环节

教学 设计师生活动方法 意图组织教学一、查考勤、组织教学清点班级人数并记录与教学日志，有异动状况上报班主任及教务处。〔云班课签到〕二、课引入二、课本课程的重点是绿茶〔含名优绿茶〕及花茶加工的原理、工艺及相关技术，尤其是茶叶加工的技术、方法和理论。引入三、课讲解因小叶种一般嫩茎短而细，芽叶要比大叶种小，制成绿茶外形条教师提问引入课。谈话索较为紧细美观，而且中小叶种茶多酚，咖啡碱含量相对较少，可减法轻绿茶的苦涩味。叶质方面，要求鲜叶叶质松软。炒青绿茶初制堂一、杀青杀青是绿茶初制的关键性工序，绿茶绿不绿，会不会产生红梗红叶，由杀青来打算，技术把握好，品质就好。杀青的目的：1．破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，防治叶子红变，为保持绿茶绿叶清汤的品质特征奠定根底。质变软，为揉捻成条制造条件。3．随着叶内水分蒸发，使叶内具青臭气的低沸点芳香物质会发，高沸点芳香物质显露，增进茶香。展现介绍茶情境杀青的原则：叶的进展，导入1．高温杀青，先高温后低温杀青的主要目的是破坏酶的活性，防治叶子变红，鲜叶在一学生观看。法考。般室温下，叶温在20-30℃，要防止产生红梗红叶，必需在最初的二、三分钟内，使叶温升到75℃以上，才能钝化酶的活性，制止酶促氧化220℃以上才下叶。在杀青过程中，鲜叶水分随着蒸发而渐渐削减，因此锅温并不是越高越好，始终高温下去，到杀青后期，在酶活性已被破坏的状况下，锅温则应降低，否则易导致叶温过高而炒焦叶子，影响内含物的转化，降低茶叶品质。2．抛闷结合，多抛少闷主要是抛闷的作用不同，抛是为了散发水分，散发青草气，保持香气，保持叶色青绿，闷是为了提高叶温，促使叶片受热，便于们观看。悠久。顶芽和嫰茎含水量较高，酶活性也较强，在杀青时顶芽水分蒸发快，简洁炒焦，而嫰茎的水分蒸发慢，最简洁消灭红变。由于叶片受热面积大，叶梗受热面积小。而梗子本身含水分高，散发水分速度慢，剩余水分也高。因此，抛闷结合的方法就是利用闷炒形成的高温蒸气穿透力，使顶芽和嫰茎内部快速升温，是防止顶芽炒焦断碎和产生红梗红叶的有效措施。但闷杀时间不易太长，由于水热作用，内含物产生一系列变化；局部多酚类变成有色物质，脱酶叶绿素含量增加，致使茶汤深带黄，叶底也会趋向黄色，还易产生水闷味，对成茶的色、香、味均受影响。所以应当多抛少闷。嫩叶老杀，老叶嫰杀所谓嫰杀与老杀，主要是指杀青程度问题，由于嫩叶含水量较多，表皮角质层较薄，酶的活性较强，在杀青中所需的热量较多，而且在揉捻中汁液易六十。老叶之所以要嫰杀，则是由于水分含量较青的方法：手工杀青2-3一般锅温在200℃左右，以手背平锅口感到灼手时即可。炒青时要炒得快，翻得均匀，抖得散，捞得头，做到高温快炒，多抖少闷。炒两分钟左右，叶子水分已大量散发时，应降低锅温，再炒一分钟左右，待叶子市区原有的鲜绿色泽，叶色带暗绿，叶片叶梗松软，具有黏手感觉，青草气小时，芳香产生，即为杀青适度。机械杀青机械杀青生产量较手工杀青大，杀青程度应依据投叶量、机器转速、杀青温度来掌握，杀青原理与手工杀青一样。杀青的程度：生产上坚决杀青程度的方法通产是通过感官来判定的。适度标准是：叶质松软，略带黏性，手握成团，松手不易弹散，粗梗折而不脆断，细梗折而不断。叶色由鲜绿变为暗色，外表光泽消逝，嗅无青草气，略有芳香。过度的特征是：叶边焦枯，叶质硬脆，叶片上呈现焦斑并产生焦屑。缺乏的特征是：叶色似鲜绿深浅不一，梗子易折断，叶片欠萎软，青草气重。鉴定杀青程度时，应同时留意有无红梗，红叶，焦边，焦叶，干湿不匀，生熟不匀，叶色发黄等现象。 绿茶种类繁多，加工技术不尽一样。但绿茶初制一般都包括杀青、揉捻、枯燥等三个工序。杀青，是绿茶加工的第一道工序，也是绿茶品质形成的关键工序。〔一〕杀青的目的杀青的目的：①彻底破坏鲜叶中酶的活性，制止多酚类化合物的酶促氧化，以便获得绿茶绿叶绿汤的品质要求。②散发青气，进展茶香。③转变茶叶中内含成分，促进绿茶品质特点的形成。④蒸发一局部水分，使叶质变得松软增加韧性，便于揉捻成条。总之，杀青是为了破坏鲜叶的组织与构造，转变鲜叶的形质，为绿茶独特的品质奠定良好的根底。〔ニ〕杀青技术杀青的有关技术因素主要有温度、时间、投叶量以及鲜叶老嫩程度等。杀青的技术措施主要有如下三点高温杀青，先高后低所谓高温杀青，就是在较短时间内，将叶温上升到80℃，并保到杀青后期，可以适当降低温度，防止芽尖和叶缘焦黄，并进一步杀透，蒸发水分到适当的程度。抛网结合，多抛少网闷在高温杀青的条件下，叶子接触锅底的时间不能太长，否则，所以必需用抛炒的方式使叶子素发出来的水蒸汽和青草气快速蒸发。但假设炒的时间过长，就简洁使芽叶炒焦、断碎；假设抛得过多，因叶梗的含水量高，升温较慢，可能会导致杀青不匀，发生红梗红叶现象所以，在杀青中，应留意承受抛抛闷结合的方式，利用闷炒形成的高温蒸汽的穿透力，使叶梗内部快速升温，以解决抛炒中各部位升温不全都的冲突。一般般而论，嫩叶杀青宜多抛，老叶则宜多闷；芽叶肥壮，节间较长的鲜叶杀青，宜多抛，打顶叶或大叶种的芽叶则宜多闷。嫩叶老杀，老叶嫩杀所谓老杀，就是杀青时间长、程度重、叶子失水较多，所谓嫩杀，就是杀青时间短、程度轻、叶子失水适当少些。由于嫩叶中酶活性较强，含水量较高，假设嫩杀，则酶活性未被彻底破坏，易产生红梗红叶，同时，杀青叶含水量过高，在揉捻时茶汁易流失，加压时易成糊状，芽叶易断碎，所以嫩叶宜老杀。粗老鲜叶则相反，由于粗老叶含水量少纤维素含量较高，叶质粗硬，假设杀青时失水过多，揉捻时难以成条，加压易成片状。所以宜嫩杀。〔三〕杀青方式上目前绿茶杀青作业，除少数的名优绿茶尚保存手工杀青外，大多数已承受机械杀青。目前绿茶杀青方法主要有炒青、蒸青、微波、热风等，以以炒青方法最为常用。炒青主要有连续式滚筒、间歇式滚 任务

筒、锅式杀青等几种，其中以连续式滚筒最为常用。远近年来，蒸汽、热风、微波等杀青方式也广泛运用于绿茶杀青。〔四〕杀青程度杀青叶的良好与否，是打算绿茶品质的重要环节。杀青适度的主要标志是：叶色暗绿，折梗不断，青气消逝，芳香显露，紧捏叶子成团，松手可自动弹开，含水量通常在58％～62％。二、揉捻在绿茶加工中，除少数特种名优绿茶不需要揉捻外。一般都是加工中不行缺少的工序。〔一〕揉捻的目的

驱动生学习法 主动性揉捻的目的是为了卷紧茶条、缩小体积、为炒青绿茶外形的形成打好根底；并适当破坏叶组织，使细胞适当裂开，挤出茶汁附着于叶外表，便于冲泡溶解在茶汤中，增加茶汤浓度。讲授〔二〕揉捻方法法绿茶加工中揉捻作业，有手工揉捻和机械揉捻两种目前除一些方法。名优绿茶尚少量保存手工揉捻外，大局部均承受机械揉捻。手工揉捻手工揉捻适合少量绿茶和局部名优绿茶的揉捻作业。手工揉捻在揉捻台上进展，揉捻台上置有揉捻篾片。揉捻时，用单手或双手将茶叶握在手心，在揉捻篾片上向前方推揉，使茶团在手心翻转，中间解块几次，使加加工叶不结块，成形均匀。机械揉捻机械揉捻使用茶叶揉捻机进展。机械揉捻时，揉捻筒装叶量要适当，“嫩叶适当多投、老叶适当少投”，揉捻中加压要遵循“轻一重一轻”的原则，并且“嫩叶宜冷揉轻揉、老叶可热揉重揉”，尤其是一些名优绿茶，肯定要要“轻压短揉”。三、枯燥

讲授让学生法 出不枯燥是绿茶初制加工的最终一道工序，也是进展和固定茶叶品质的重要工序。千燥的目的枯燥的目的有三：第一是进一步蒸发水分，使茶叶充分枯燥，便于贮藏。其次是促进茶叶内物质进一步转化进展茶香，增进味道。第三是在揉捻