茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题一及答案

茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题〔一〕及答案〔每空1分，共16分〕1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的挨次依次是〔。2、导致鲜叶变质的主要因素有〔〔〕和〔。3、形成白茶品质的关键工序是〔。4、在烘青毛茶枯燥〔烘笼烘干〕过程中，毛火应把握〔，足火应把握〔。5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制〔适制〔；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制〔；大叶种鲜叶适制〔。6、我国现知名优绿茶外形，按造型方法和外形特点，可划分为〔〕种类型。7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是〔〕和〔。8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是〔。二、选择题〔220〕1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是〔。ABC、可可碱2、以下各组茶叶中，属黄茶类的是〔。A、君山银针，蒙顶黄芽BC、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是〔。ABC、茶红素、咖啡碱4、以下各组茶叶中，属青茶类的是〔。ABC、铁罗汉，烘青5、在生产中，掌握〔〕是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。ABC、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要缘由是〔。AB、揉捻压力过大C、枯燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可实行〔〕措施，以到达揉捻均匀的目的。ABC8、按创制时期的先后挨次，以下茶类排序正确的一组是〔。ABC、红茶、绿茶、白茶9〔〕类的加工工序之一。A、青茶BC、白茶10、以下茶产品中，未经过揉捻工序的是〔。ABC、安溪铁观音三、推断题〔1分，共10分〕1、鲜叶保鲜技术的关键是掌握两个条件，即保持低温顺适当降低鲜叶含水量〔〕2、嫩杀指杀青程度轻些，鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些，鲜叶减重率多些〔〕3、制造铁观音的工序有“包揉〔〕4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序，而做庄茶未经“渥堆〔〕5、按茶类创制时期的先后，青茶早于红茶〔〕6〔〕7〔〕8、其次套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样〔〕9、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气〔〕10、在青茶加工中，加温萎凋的品质要比日光萎凋好〔〕四、简答题〔832〕1该茶叶的加工流程线并作简单说明。2、为提高绿茶品质，应如何正确把握绿茶揉捻工序的技术原则？3、简要表达武夷岩茶的萎凋技术要点。4、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确把握绿茶杀青工序的技术原则？五、综述题〔122〕1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。答案〔每空1分，共16分〕1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶2、导致鲜叶变质的主要因素有〔温度上升〔通风不良〕和〔机械损伤。3、萎凋。4、在烘青毛茶枯燥〔烘笼烘干〕过程中，毛火应把握〔高温、薄摊、勤翻、快烘应把握〔低温、厚摊、少翻、长烘。5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制〔绿茶〔红茶〔红茶〔红茶。6、9．7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是〔咖啡碱〕和〔儿茶素。8、烘青。二、选择题〔220〕1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A8A．9A．10B．三、推断题〔1分，共10分1√。2√。3√。4×。5×。6√。7√。8√。9√。10×。四、简答题〔832〕1该茶叶的加工流程线并作简单说明。答：答：鲜叶摊放→杀青→〔烘二青〕→〔3〕6-12〔1〕杀青，在快速杀足，杀透和杀匀原则下，温度不行过高〔1〕烘二青有补杀青缺乏的作用，散失局部水分〔含水量40〔1〕90℃-60℃左右，先高后低，不行过高或过低。投叶量不行太多〔1〕应在理直茶条后加压，茶条约感刺手时加压，加压按“轻、重、轻”的原则，加重压时间要短，9〔1〕2、为提高绿茶品质，应如何正确把握绿茶揉捻工序的技术原则？答：揉捻时，要求投量要适当，转速不宜快，揉时要保证，加压要适当。投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子，而叶子的老嫩和对杀青叶的处理即冷揉或热揉，是影响〔1〕投叶量要合理〔2〕投叶过多，造成叶条不紧，散条和扁碎条多，叶子发热还会影响内质；投叶过少，也起不3-6〔3〕对高级嫩叶，在不加压或加轻压的状况下，揉时要长，揉20-25105-105对中等嫩度的叶子，揉30-40分钟，轻压10分钟，重压15-35分钟〔中间松压2-3次5对老嫩混杂叶，要分筛复揉，先按嫩叶要求揉，解块分筛后，筛面按老叶揉。揉捻机转速要合理〔1〕45-60/分钟。在肯定范围内，揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的，而叶子的断碎与此相反。〔1〕3、简要表达武夷岩茶的萎凋技术要点。答：萎凋适度标准：叶片失去光泽，叶质较松软，叶缘稍卷缩，叶片呈萎凋状态，青气减退，芳香显露，手持梢基部则顶部其次叶下垂，而梗中水分尚充分，减重率在10-15%之68-70〔1〕气温不能超过34℃，否则简洁红变。因此一般晒青在早晚进展，早春的中午气温较〔2〕101〔2〕晒青技术要依据各品种的鲜叶理化性状的不同而异。晒青时间的长短，以日光强弱和叶片含水量多少等敏捷把握。叶质嫩，叶张薄，含水量少的叶子，晒青宜轻；叶片肥嫩，含水量高的叶子，常进展两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放，去掉外表水后再进展晒青〔2〕要求薄摊，叶片不能损伤和红变〔1〕4、为形成绿茶“三绿”的品质特征，应如何正确把握绿茶杀青工序的技术原则？答:绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷，抖闷结合；老叶嫩杀，嫩叶老杀。高温杀青,先高后低。高温杀青要求在快速破坏酶活性，阻挡酶促氧化，为形成清汤绿叶的品质特征奠定根底，在这个前提下，温度不是越高越好，尤其是杀青中后期，应逐步降温，以促进内含物向有利于品质好的方向进展，确保不炒焦叶子〔3〕多抖少闷，抖闷结合。抖闷炒各有优缺点，应依据具体的鲜叶敏捷把握。如嫩叶要多抖炒，老叶要多闷炒；芽叶肥壮，节间长的鲜叶，要适当闷炒〔2〕〔2〕五、综述题〔122〕1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响。答：红茶色、香、味品质特点，是以多酚类物质氧化复原反响为中心的一系列化学成分变化所形成的。其主要反响简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌〔聚合〕→茶黄素〔橙黄色〕→茶红素〔鲜棕红色〕→茶褐素〔暗褐色。依发酵程度而产物含量和比例不同，并因此较大地影响红茶品质〔6〕对色泽的影响〔6〕茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质。茶黄素类水溶液为橙黄色，是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分。茶红素的水溶液呈鲜棕红色，是茶汤红艳度的重要成分。茶褐素呈暗褐色，是茶汤暗的主要成分。汤色噢艳光明程度打算于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例。一般茶黄素含量在0.6-1.75%，茶红素含量在8.9-15.9%，茶褐素含量在9%“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关，这与品质呈正相关。红茶叶底要求红匀光明。这与茶红素、茶褐素和其它色素有关。干茶色泽要求乌黑油润，调和全都。这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关。对味道的影响〔5〕红茶味道要求醇厚或深厚、鲜爽而不苦涩，有甜醇感。多酚类是浓强的主要成分，其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感，茶黄素次之。据分析，茶黄素在0.7%以上，茶红素在910-15，品质较好。对香气的影响〔5〕多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合，可形成特有香气物质。2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响。答:包括干茶色泽，汤色和叶底色泽。名优茶的色泽要求三绿，且光泽度要好，干茶色泽以绿润为好，汤色和叶底色泽以绿亮为好。(4AB素含量多，色泽就绿。鲜叶中叶绿素含量高，茶叶中叶绿素含量就可能高。需要指出的是，鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响，例如，鲜叶的成熟度，1211芽，有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关。经过加工，鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分，尤其是湿热作用时间长，对叶绿素的破坏就越多。(6一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关，含量越高，干茶色泽润度好。绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色，并且鲜亮或亮为好。深、暗、浊不好。汤色绿的主要成分是黄酮类物质。叶绿素属脂溶性物质，不能溶解于茶汤中，在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状。茶汤中黄(5绿茶的叶底