公共营养师教学课件模块一：基础营养学

公共营养师教学模块一：营养学基础营养及营养素营养：营养是机体摄取食物，经过消化、吸收、代谢和排泄，利用食物中的营养素和其他对身体有益的成分,构建组织器官、调节各种生理功能，维持正常生长、发育和防病保健的过程。

营养素：机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。人体需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、膳食纤维和水共七大类。其中蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维和水为宏量营养素，矿物质、维生素需要量较少，为微量营养素。（49）

膳食营养素参考摄入量（DRIs）

由4项指标组成:平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）（50）

平均需要量（EAR）：群体中各个体需要量的平均值。EAR可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量，不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。

EAR是制定RNI的基础。

推荐摄入量（RNI）：是可以满足群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。

RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。（50记）

适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标（50记）。AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的指标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。两者的区别在于AI的准确性不如RNI，可能明显地高于RNI。

可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。

UL并不是一个建议的摄入水平。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系（51记）

UL＞AI≥RNI＞EAR

一、能量的单位和来源

1.能量单位 ①焦耳（J）：营养学上常使用千焦耳（kJ）。 ②卡（cal）：营养学上常使用千卡（kcal）。③单位换算：1kcal=4.184kJ（60）

2.能量来源

人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。（60）

3.能量系数（生理卡值） 是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。

碳水化合物 16.7kJ(4kcal)/g

脂肪 37.7kJ(9kcal)/g

蛋白质 16.7kJ(4kcal)/（62）

4、能量代谢和平衡人体摄入的能量主要用于满足维持基础代谢、体力活动和食物的热效应消耗的能量需要。（63） 婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。 孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。 乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。

基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗（63记）。维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。人的一生中，婴幼儿阶段是代谢最活跃的阶段，主要变现在基础代谢方面。（64）

体力活动：除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%～30%。 这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。

人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。（64记）

食物热效应（TEF）：是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。

不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%～5%，碳水化合物为5%～6%，蛋白质为30%。（65） 一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。能量的膳食参考摄入量（RNI）：成年，轻体力活动，男性2400(kcal/d)

（66）

50岁起，年龄增长，能量摄入递减。

孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。

三大产能营养素的供能比例：蛋白质 10%～15%脂肪20%～30%碳水化合物

55%～65%（62）人体的营养需要----蛋白质

蛋白质是生命存在的形式没有蛋白质就没有生命蛋白质占整个人体重量的1/5蛋白质占人体干物质重量的一半

1、蛋白质的元素组成：

蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。

多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。（67）

2、蛋白质的生理功能

一是构成身体组织：人体组织、器官无一不含蛋白质。人体内各组织细胞的蛋白质始终在不断更新，如人血浆蛋白质的半寿期为10天，人体每天蛋白质约更新3%，身体受伤后也需要蛋白质作为修复材料。二是调节生理功能：蛋白质在体内是构成多种具有重要生理活性物质的成分，参与调节生理功能。如所有酶类、免疫蛋白、激素等等都是由蛋白质构成或衍生的，血液中的蛋白质负责运输营养，体内渗透压的调节，食物的消化、吸收、代谢，没有蛋白质或缺乏，这些生理功能就不能发挥或者功能下降。三是供给能量：可以由碳水化合物或脂肪来代替，是次要功能。。3、氨基酸与必需氨基酸蛋白质是由21种氨基酸通过肽键连结在一起并形成一定空间结构的复杂的大分子物质。氨基酸的分类：根据营养功能分为：（1）、必需AA（9种）（2）、非必需AA（10种）（3）、条件必需AA（2种）

必需氨基酸(EAA)

是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。

（69） 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，如果食物能够提供这两种氨基酸则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需求量会减少30—50%，因此，被称为半必需氨基酸.

4、氨基酸模式：

是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。

其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，通常为鸡蛋蛋白质。（70）

5、蛋白质的营养学分类：

（1）、完全蛋白质：必需AA种类齐全、数量充足，各种AA的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。

（2）、半完全蛋白质：是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。

（3）、不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。

（4).蛋白质的互补作用:几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的必需氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。(70)

如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值。为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。第一，食物的生物学属性愈远愈好，第二，搭配的食物种类愈多愈好；第三，各种食物最好是同时食用。(77)

6、食物蛋白质的营养学评价

蛋白质含量：通过测定氮的含量折算蛋白质含量，换算系数6.25.

蛋白质消化率：反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸被吸收的程度。真消化率与表观消化率：真消化率是减去了粪代谢氮的因素计算的，而表观消化率是为了计算方便不考虑粪代谢氮因素计算的，所以表观消化率的结果比真消化率低（73记）

蛋白质利用率：常用指标：生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分（75）

7、食物来源：肉、鸡蛋、鱼、牛奶、豆制品及谷类蛋白质的日推荐量（若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～15%，儿童青少年为12%～14%。成人也可根据1.16g/kg.d计算）如：成人男性轻体力劳动（RNI)75g。

人体的营养需要---脂类

1.分类

脂肪(甘油三酯)

（动脂）

磷脂 脂类 类脂 糖脂

（不动脂）

类固醇胆固醇（动物）谷固醇（植物）脂肪甘油脂肪酸饱和脂肪酸不饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸ω——9ω——6ω——3必需脂肪酸（82）

α—亚麻酸（EPA和DHA）（亚油酸，γ—亚麻酸，花生四烯酸）人体的营养需要---脂类

2、生理作用：贮存和提供能量，维持体温正常,参与内分泌的作用，机体重要的构成成分，促进脂溶性维生素的吸收，供给必需脂肪酸（合成前列腺素的前体、参与物质代谢，细胞膜的组成成分）增加膳食的可口感、饱腹感

3、必需脂肪酸：指机体不能合成，必需从食物中摄取的脂肪酸，有亚油酸和α—亚麻酸两种。

α—亚麻酸可在体内转化成二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）这些必需脂肪酸在体内起着不可替代的作用：如：胆固醇需要和亚油酸结合形成胆固醇亚油酸酯后才能在体内运转，如果缺乏必需脂肪酸，胆固醇就和一些饱和脂肪酸结合，不能在体内正常运转，而在动脉沉积，形成动脉粥样硬化。（83）

④、EPA可防止脂肪在血管壁的沉积，预防动脉粥样硬化的形成和发展、预防脑血栓、脑溢血、高血压等心血管疾病，有血管的“清道夫”之称（83记）。⑤、DHA具有维护视力和健脑的生理作用。（83)

4、脂肪适宜摄入量（AI）

①成人摄入脂肪能量占总能量20～30%。 ②必需脂肪酸能量占总热能3%。 ③S:M:P=1:1:1（饱和～：单不饱和～：多不饱和～） ④(ω—6):(ω—3)=(4～6):1 ⑤胆固醇＜300mg5、脂类的食物来源：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。

人体的营养需要---碳水化合物碳水化合物也称糖类分为：单糖---葡萄糖、果糖、半乳糖双糖---蔗糖、乳糖、麦芽糖寡糖---棉子糖、水苏糖多糖---糖原、淀粉生理作用：贮存和提供能量.

参与人体组织的构成如：结缔组织的粘蛋白维持蛋白质和脂肪的正常代谢（节约蛋白质作用，抗生酮作用，防止酮血症）(86)食物来源：谷类食物.薯类食物.根茎类食物如土豆.

碳水化合物适宜摄入量(AI):

碳水化合物应提供55%～65%的膳食总能量（2岁以下婴幼儿除外）。 相当于每天摄入约300～400g碳水化合物，至少为250g。

（饮食误区：为了减肥而不进食米、面食物，容易引起体内的代谢紊乱，不利于健康。）（87记）

人体的营养需要------维生素维生素既不构成身体的组织，也不提供能量，但每种维生素都有其特殊的生理功能。分为:脂溶性及水溶性两种。脂溶性维生素:VitA,VitD,VitE,Vitk水溶性维生素:B族维生素（B1、B2、B6、B12及烟酸、叶酸）VitC

人体的营养需要-----维生素A（视黄醇）生理作用：●维持正常视觉，预防夜盲症、干眼症等●促进细胞生长和分化,维护皮肤和粘膜的健康。●促进生长发育●维持机体正常免疫功能●抗氧化、抑癌作用缺乏症状：

起初是暗适应时间延长，继而出现：●夜盲症、干眼病，视物模糊，角膜软化等眼部疾病。●可引起皮肤干燥、毛囊角质化●生殖系统发育障碍以及生长停滞（115记）食物来源：⑴VA：动物肝脏，奶及制品，禽蛋，鱼卵，鱼肝油。 ⑵VA原：深色蔬菜和水果。

RNI(ug)：单位（µgRE），成人男800，女700UL:成人3000ug/天，过量，慢性中毒较常见,头痛、脱发、肝大、皮肤瘙痒、致畸。人体的营养需要----维生素D生理作用：维持细胞内外的钙浓度，促进钙磷吸收，维持正常钙代谢缺乏症状：小儿出现佝偻病、中老年人出现骨质疏松症、手足痉挛症。(117)食物来源:海鱼、肝、蛋黄、鱼肝油。RNI：成年人5ugUL:成年人20ug，过量引起维生素D过多症，如食欲不振，恶心，呕吐等人体的营养需要----维生素E

（生育酚）生理作用：●抗氧化：高效抗氧化剂，保护细胞免受自由基的损害●促进蛋白质更新,减轻炎症及疤痕的形成●预防衰老,预防癌患及其它疾病的发生●与动物的生殖功能和精子生成有关缺乏症状：●出现溶血性贫血，肌无力，神经退行性病变●精神不振、易出汗、皮肤干燥、头发分叉、妇女痛经等症状●缺乏活力，提早衰老●生殖系统障碍食物来源:

分布广：植物油、麦胚、种子、豆类、谷类RNI：成人

14mgUL:成人不超过400mg/天，过量出现肌无力，恶心，视觉模糊等生理功能:

参与凝血及骨钙的代谢（121）缺乏：

不常见食物来源:

绿叶蔬菜人体的营养需要----维生素K人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）生理作用：●辅酶，维持体内正常代谢，特别是能量代谢●维持神经传导正常进行●促进消化液分泌及肠道蠕动●维持正常循环系统缺乏症状：

●可引起脚气病(疲倦、食欲下降、神经炎、肌肉萎缩、头痛、心脏病)(123)人体营养需要----维生素B1

（硫胺素）食物来源：杂粮、谷类、粗粮、酵母、葵花子、豆类、鸡蛋、坚果、动物内脏（以植物性食物来源为主）RNI:成人1.2--1.5mg

UL:50mg，过量中毒少见。人体的营养需要----维生素B2

（核黄素）生理作用：

●辅酶，参与许多新陈代谢、物质、能量代谢●帮助生长发育●参与铁的吸收、运转及储存，参与红细胞的构成

缺乏症状：

●口腔溃疡、口角炎、脂溢性皮炎等皮肤疾病●严重时出现贫血，影响生长发育(124)RNI:成年男子1.4mg/日，成年女子1.2mg/日。食物来源：

●谷类谷皮、胚芽、豆类及动物内脏和瘦肉、酵母等（以动物性食物来源为主）维生素B2缺乏2-3个月即可出现病症，早期症状包括：虚弱、疲倦、眼部发烧、眼痒；进一步可呈现口腔生殖综合症：唇炎、口角炎、舌炎、鼻及睑部脂溢性皮炎。人体的营养需要--维生素B3

（烟酸、尼克酸）生理作用：

●帮助碳水化合物、脂肪和蛋白质释放能量，维持皮肤健康，参与血糖控制，缺乏症状：

●癞皮病、皮肤炎、腹泻及痴呆症(127)食物来源：

●

由于色氨酸在体内可以转化为尼克酸，当蛋白质摄入量增加时，可相应减少烟酸的摄入（127）。烟酸存在广泛，动植物食物均含量丰富，如：动物内脏及全谷、种子、豆类等。RNI：13-14mgUL：35mg,过量中毒少见,皮肤潮红,恶心、呕吐人体的营养需要----维生素B6

（吡哆醇）生理作用：

●参与蛋白质和脂肪的代谢，为神经和免疫系统运作所需，参与激素与酶合成。维生素B6可降低血浆同型半胱氨酸水平，后者水平升高是心脑血管疾病的危险因素。（126）缺乏症状：●抑郁症、失眠、焦躁等神经症状●若孕妇缺乏维生素B6则会过度恶心、呕吐●贫血食物来源:鸡肉、鱼肉、豆类、坚果类、水果蔬菜（香蕉）等RNI:1.2mgUL：不超过RNI100倍，500mg/d,过量产生神经毒性和光敏感反应人体的营养需要----维生素B12生理作用：

●血红细胞生成不可或缺的物质，可维持神经系统健康，是三大营养物质代谢、DNA合成所必需的重要物质。参与同型半胱氨酸代谢，可有效降低血浆同型半胱氨酸水平(131)。缺乏症状：

●引起恶性贫血、神经退化，口腔及消化道炎症等食物来源:广泛存在于动物性食品中，缺乏甚少人体的营养需要----叶酸生理作用：

●促进细胞分裂,与神经系统发育密切关系●参与血红蛋白的合成缺乏症状：

导致巨幼红细胞性贫血，孕早期缺乏可致胎儿神经管畸形(130)。●舌炎、胃肠功能紊乱●生长发育不良●记忆力减退，神经系统障碍

叶酸缺乏也会引起血浆同型半胱氨酸水平升高。食物来源:绿叶蔬菜、动物内脏、胡萝卜、南瓜。RNI:400ugUL:1000ug，过量产生副作用，影响锌的吸收、干扰抗惊厥药物等叶酸缺乏造成的兔唇、神经管畸形人体的营养需要----维生素C生理作用：

●抗氧化,重要的还原剂,增强解毒作用●防止动脉硬化●提高免疫力●促进铁的吸收缺乏症状：

●血管变脆、坏血病、齿龈炎●伤口、溃疡难愈合●易患感冒●精神不振、肌肤黑化●免疫系统功能低下(134)人体的营养需要----维生素C食物来源:柿子椒、番茄、菜花、各种深色叶菜，柠檬、山楂、猕猴桃RNI:100mgUL:1000mg2-8g/d,长期大剂量摄入可引起结石症、恶心、腹泻等（134记）维生素C缺乏导致的牙龈出血人体的营养需要----矿物质矿物质可以分为两类：一类是钙、镁、钠、钾、磷、硫、氯，这类矿物质人体的需要量较大，称为常量元素；一类是锌、铜、铁、铬、锰、碘、硒等，人体对它们的需要量较少，但在生理上也同样重要，称为微量元素，微量元素不能服用过量，否则容易引起蓄积作用或中毒。人体的营养需要----钙生理作用：●构成骨骼和牙齿的成分●维持神经和肌肉的活动.●促进体内酶的活动●其他功能：参与血液凝固等目前我国居民钙的摄入量只占推荐量的49.2%缺乏症状：

●婴幼儿缺乏引致佝偻病、骨软化、骨骼变形●青年人及中老年人缺钙会容易患上骨质疏松症(90)随着钙的流失，人的一生体态变化图食物来源：奶和奶制品，豆及豆制品、可连壳吃的小鱼小虾等。AI：

成人：800mg(91)

生长发育少年1000mg

孕妇、乳母1200mgUL：2000mg，过量增加肾结石的危险性和发生骨硬化人体的营养需要----铁生理作用：

●铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4-5克，主要存在于血红蛋白中。缺乏症状：

●导致贫血，特别是婴幼儿、孕妇及乳母●容易出现疲劳、烦躁等●免疫力下降、抵抗力低下、学习能力下降(101)食物来源：●猪肝、肉类、蛋类、鱼类、禽类AI：成年人：15-20mgUL：50mg缺铁性贫血缺铁造成的反甲人体的营养需要----锌生理作用：●多种酶组成成分●促进正常性发育，与生殖器官功能关系密切●维护免疫功能●维持正常味觉功能●促进生长发育，维持皮肤、骨骼正常发育缺乏症状：

●食欲不振，生长停滞(侏儒症)，味觉减退（异食癖），创伤愈合不良及皮炎等●生殖系统及性功能障碍(前列腺肥大)(106)人体的营养需要----锌食物来源：贝壳类海产品、坚果、动物内脏，食物加工过细可致大量的锌丢失。植物性食物中含有的植酸、鞣酸和纤维素等均不利于锌的吸收，而动物性食物中的锌生物利用率高。维生素D可促进锌的吸收。（106）RNI:成年人:15.5mg/dUL:37-45mg/d以上，过量发生中毒，急性腹痛、腹泻、恶心、呕吐等人体的营养需要----硒生理作用：●抗氧化作用(硒是谷胱甘肽过氧化酶组成部分).●有毒重金属的解毒作用●保护心血管和心肌健康●促进免疫球蛋白及抗体生成及抗肿瘤作用缺乏症状：

●克山病(面色苍白、手足冰冷、头晕、气短、心力衰竭等）和大骨节病●免疫功能退化、衰老●前列腺肥大人体的营养需要----硒食物来源：地区性差异较大，高硒地区肉类含硒较高，而低硒地区则较少，海产品和动物内脏，如：鱼子酱，海参、哈蛎、猪肾RNI:成年人40ug/dUL:400ug/d,每天摄入4.99mg,慢性中毒、头发、指甲脱落、肢端麻木等人体的营养需要----镁生理作用：

●体内酶活力载体●防止软组织钙化●神经传导因子

●降低胆固醇缺乏症状：

●肌肉颤抖●精神不振、抑郁●高血压等心脏疾病●消化疾病增强人体的营养需要----碘生理作用：●构成甲状腺素的重要成分；调节甲状腺的功能。缺乏：

●单纯性甲状腺肿；儿童克汀病，表现为生长迟缓，智力低下或痴呆；乳腺癌(104)食物来源：海产品、特别是海带、碘盐。

缺碘引起的甲状腺肿大

人体的营养需要-------水生理功能：①、构成细胞和体液的重要组成成分：②、参与人体内新陈代谢：③、调节人体体温：④、润滑作用：水的需求量：正常人每日水的来源和排出量为2500mL左右，水的来源包括饮水、食物中的水和内生水三部分，分别为1200mL、1000mL和300mL,内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水；水的排除以肾为主，约占60%，为1500mL，其次是肺、皮肤和粪便，分别为500mL、350mL、150mL.人体的营养需要---膳食纤维不溶性纤维--纤维素、半纤维素、木质素可溶性纤维--果胶、树胶、粘胶生理作用：增强肠道功能，有利粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血胆固醇改变肠道菌群,维护结肠功能。缺乏：便秘，可能引起肠道癌,心血管疾病食物来源：粗粮、谷类、豆类、蔬菜、水果。RNI：20-30g/d(140)模拟试题：（2013年5月18日考试原题）一、单选题：9．人体在休息状态下60％的能量来源于()。（A）碳水化合物(B)肝糖原(C)体内脂肪(D)体内蛋白质10．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约为其本身产生能量的()。(A)4％、6％、30％（B）6％、4％、30％(C)6％、30％、4％(D)4％、30％、6％14．中国营养学会推荐的中等能量每日膳食纤维摄入量为()。(A)20g(B)5g(C)22g(D)30g

22．食物蛋白质含量的测定可先通过凯氏定氮法测定氮含量，然后乘以相应的折算系数，对于大多数动物性食物折算系数为()。

(A)2．65(B)5．62(C)6．25(D)6．52

23．膳食中存在的两种必需脂肪酸是()(A)n一3系列的亚油酸和n一6系列的a一亚麻酸(B)n一6系列的亚油酸和n一3系列的a一亚麻酸

(C)n一3系列的DHA和n-6系列的EPA(D)n一3系列的EPA和n一6系列的DHA28．与凝血有关的维生素是()。