中央厨房概要201403

锁定高标准中央厨房

打造连锁餐企强劲心脏

燕诚集团一、中央厨房概要中央厨房概念指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

——《餐饮服务食品安全操作规范》

国食药监食[2011]395号

二○一一年八月二十二日起施行

餐饮业发展动态食品工业已成为我国第一支柱产业。2013年食品工业总产值达10万亿，约占国民经济总产值的10%。餐饮业作为国民经济的重要产业之一，近年来一直保持稳定增长。2011年，餐饮产业规模首次突破2万亿元大关，同比增长16.9%。2012年，全国总体餐饮活动收入（包括餐饮企业收入和非餐饮企业的餐饮收入）实现2.3亿元，同比增长13.6%。2013年餐饮收入2.5亿元，同比增长9.0%。目前，全国快餐连锁经营网点100多万个，年营业额达4000亿元以上，快餐行业规模继续扩大。目前发展特点：

餐饮业增速放缓连锁业态是热点国内连锁餐饮业发展现状调查显示，目前我国的快餐市场，78.9％为中式快餐店，而21.1％是西式快餐店。中式快餐仍以其价格优势和在主要消费层次中的口味优势，占据大部分国内快餐市场。这无疑给中国快餐业者提供了一个巨大且有待开发的市场。在经历了10多年的市场筛选后，中式快餐走出了“小而全”、“杂而乱”的市场误区，基本形成了成熟的市场细分，能够满足不同人群的消费需要。如中式快餐中的“真功夫”（营养米饭快餐）、“大娘水饺”、“马兰拉面”、“嘉和一品”等。吉野家、味千拉面、仙踪林、永和豆浆、一茶一坐等连锁快餐企业纷纷加快了在国内地的布局。国内连锁餐饮业发展现状虽然我国快餐行业取得了长足进步，但是，我国餐饮业总体仍处于小、散、弱的状态，90％以上的餐饮企业为小企业。2007年规模最大的100家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5％。与国际知名餐饮公司相比，中国知名餐饮公司的企业规模、赢利能力、管理水平和经验等差距较大。机遇与挑战并存，这些不足无疑也为我国快餐行业提供了新的发展方向。连锁经营不仅是企业提高效率、降低成本的经营方式，更重要的是能够帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有成本优势、价格优势、服务优势、品牌优势，有着极强的竞争能力，也应该是我国餐饮业经营模式的主要发展方向。

中央厨房的出现国内连锁餐饮业经历了十几年的飞速发展，“中央厨房”是个逐渐变热的话题。2011年有关“中央厨房”的行政许可终于明确，但一年之后，北京的“中央厨房”才真正开始启动审批流程。集中采购、集中生产、集中配送，通过中央厨房的方式（食品安全生产方式）管控整个生产过程，是现代连锁餐饮企业稳健、安全发展的必由之路。中央厨房的历史沿革“中央厨房”的概念是从国外引入的，国外连锁餐饮业重视并建设中央厨房工程已有几十年的历史。以日本为例，许多成功的餐饮连锁企业都是在店面开设初期就积极运筹建设中央厨房。1970年，“吉野家”在日本仅有几家店，但其在1971年便建设了中央厨房，这为其目前在全球超过1100家店面奠定了坚实的基础。

中央厨房的建设优势应用新的食品加工技术和设备，提高出品率和生产效率，降低成本通过技术分解，对产品的加工工艺进行优化，制定原料标准、工艺标准、产品标准，减少人为因素对产品品质均一性的影响引入先进的质量管理和食品安全管理模式，降低食品安全风险提升产品质量的稳定性和出菜速度通过规模化生产，减少单店厨房用工数量，大幅降低厨房人力资源费用统一配送，压缩单店厨房、仓储、办公等面积，扩大就餐面积减少单店厨房的设备投入，降低能源消耗增加门店的环保指数，减少了餐厨垃圾和油烟扰民，便于利用先进的环保处理工艺集中处理废料与废弃油脂有利于建立采购、储运、加工、配送、销售一条龙的信息管理系统和电子商务平台对中餐企业快速复制、规模发展、加盟连锁意义重大

中央厨房是连锁餐饮的“心脏”对于餐饮（正餐或简餐）连锁企业来说，连锁之“锁”一直是个难题。中央厨房便是这样一把重要的“锁”（核心）。有了这把“锁”，便可以锁定标准、锁定工艺、锁定程序、锁定服务……只有锁定高标准的中央厨房，连锁餐饮企业才能有强劲的心脏，心脏强劲有力，企业才能稳步发展。

中央厨房的未来味千在上海、成都、东莞、天津共建有四大中央厨房生产基地，覆盖范围辐射了中国华东、华北、华南和华中区域，总占地面积达66000平方米，总投资额约1亿美元，包括生产、物流、中央厨房和教育培训四大功能，待全部投产运营后，它们的供给能力将能支持味千在全国开设1800家店。位于北京大兴区的北京京铁列车配餐基地，建筑面积40000多平方米，总投资4.2亿元人民币，项目设计产能为日供餐4万份。

……..中央厨房方兴未艾，未来10年，中央厨房将迎来高速发展期。二、燕诚集团概况燕诚集团燕诚集团燕诚集团长期致力于推动中国的食品加工业、餐饮业、中央厨房等业态的发展，竭诚为客户提供整体布局设计和全套解决方案，并向客户提供相应的设备保障。燕诚集团以食品机械设备的设计开发、生产加工、安装调试、售后培训等为业务核心，以项目规划设计、技术咨询、管理咨询为业务支撑，遵循科学合理、规范安全、节能环保、优质高效的企业经营理念，努力打造食品机械高端品牌。燕诚集团设备生产总部设在美丽的宝岛台湾，在天津和北京设有独立的设备制造公司。燕诚集团销售总部坐落在北京大兴工业园内，在上海、广州、武汉、郑州、西安、新疆、沈阳设有销售分公司，产品实行全国联保。发展历程1985年成立燕诚台湾台乙机械厂，主要从事食品机械的设计和制造，引进德国、日本先进技术及优质材料，品质过硬，性价比高。2002年在北京成立办事处，负责公司在大陆的设备销售。2003年在上海成立办事处，负责华中地区工作2004年在广州成立办事处，负责华南地区工作2005年在武汉、西安成立办事处2006年在郑州、新疆、沈阳成立办事处2007成立燕诚神州食品机械（北京）有限公司，进行进口原件、国内组装工作并确保配件供应。在北京设立展厅并作为国内销售总部。2008其它区域公司先后注册2010成立燕诚东方公司，独立运营，主要从事中央厨房整体设计与规化2011成立燕诚天津工厂，主从事设备研发及铸件生产发展历程“燕诚”产品深受广大客户的青睐，产品畅销二十多个省市，出口日本、俄罗斯、澳大利亚、印尼、泰国、马来西亚、朝鲜、韩国、蒙古等多个国家，已成为行业内的佼佼者。主要产品果蔬加工设备：切菜机、洗菜机、清洗机、去皮机、脱水机、烘干机、清毒灭菌机、果蔬菜加工流水线等肉类加工设备：切肉机、绞肉机、锯骨机、砍排机、斩拌机、真空滚揉机、绞肉机等面食加工设备：和面机、压面机、饺子机、包子机、醒发室、大型蒸箱、面条生产线等豆制品设备：洗豆机、磨豆机、过滤机、豆腐生产线、豆浆生产线等熟化调理设备：推入式蒸箱、搅拌锅、蒸煮锅、炒菜机、油炸机、成套设备等包装设备：真空包装机、气调包装机、颗粒包装机、液体包装机、酱体包装机等其他设备：真空冷却机、速冻隧道、输送机、提升机、金属检测仪等服务对象服务对象燕诚（北京）相关资质三、中央厨房建设中央厨房在产业链中的位置供应商1供应商2供应商n采购验收常温库n冷藏库n冷冻库n杂品库n车间A车间B车间N常温库n冷藏库n冷冻库n检验配送中心A店B店N店客户1客户n库存配送中心中央厨房内一般业务流程订单采购验收库存加工中心主食加工菜肴加工净肉加工净菜加工调料加工其他加工保温速冷速冻冷藏常温其他物料配送热链配送冷链配送常温配送中央厨房产品分类按产品（米面制品、净菜净肉、调理食品、调味品等）按储存方式（常温产品、冷藏产品、冷冻产品等）按配送方式（冷链、热链、常温链）按服务对象（餐饮连锁店、连锁摊点、便利店、OEM、电商等）中央厨房涉及的主要生产过程净菜（鲜切菜）加工净肉加工（包括初级调味产品）熟肉制品加工（酱卤类、熏烤类、灌肠类等）菜肴加工（冷链、热链、常温链）米制品加工（米饭、粥、米粉等）面制品加工（生：面条、饺子等；熟：馒头、包子、豆沙包等）调味品加工（固态、半固态、液态、调味油等）汤品加工（含固形物的、无固形物的）豆制品加工（豆浆、豆腐、豆干等）年节食品加工（汤圆、元宵、年糕、粽子、月饼）中央厨房中涉及的主要工艺技术保鲜技术调味技术调理技术杀菌技术快速冷却技速冻技术浓缩技术发酵技术包装技术消毒技术水处理技术检验技术设计输入取证要求产品类型（主要性状、销售对象、包装形式、储存方式、运输方式、原料特性、其他特殊要求等）厂房情况及周边环境（结构、层高、跨度、荷载、采光、洁净区、交通等）能源情况（电、燃气、蒸汽、太阳能、地热等）水资源环保要求（废水、废气、废渣、噪音）预期规模生产工艺投资限制其他（参观走廊、监控等）中央厨房的设计统筹功能设施配套设备配置区域布局与品种相对应与产量相对应与工艺相对应与流程相对应与能源相对应与卫生相对应与安全相对应与环保相对应与结构相对应净菜净肉菜肴米饭面食汤品饮品风味整体面积与包装相对应与储藏相对应库房面积生产面积更衣面积洗消面积废物面积办公面积后勤面积设备选型除杂清洗切配漂烫蒸煮煎炸烘烤速冻速冷杀菌醒发采购验收储存加工检验配送研发销售大包装小包装真空包装气调包装重复利用一次性内包装外包装常温冷藏冷冻热藏冷水热水软水纯水冰水蒸汽燃气供电压缩一般操作区准清洁区清洁区非食品区消防系统监控系统地面墙壁门窗排污通风净化固废防水保温荷载运输中央厨房的设计输出平面布局图主要工艺说明配套设施要求水、电、燃气、蒸汽、制冷等配置需求设备清单投资预算生产工艺设计Ⅰ主食类馒头：包子：面条：面粉和面成型醒发蒸煮冷却速冻成品配料面粉和面成型醒发蒸煮冷却速冻成品面粉和面成型熟化拌料冷却速冻成品生产工艺设计Ⅱ主食类焙烤食品：米饭：面粉和面成型醒发焙烤冷却包装成品配料大米浸泡配料炊饭扒松分装冷藏成品生产工艺设计Ⅲ饮品类豆浆：花色粥：大豆浸泡磨浆分离预煮包装冷却成品配料粮谷浸泡煮制调味灌装冷却冷藏成品配料生产工艺设计Ⅳ初级加工品类净菜：净肉：蔬菜去杂清洗切配包装冷藏成品肉类解冻修选清洗切配包装入库成品腌制