动物产品加工学

动物产品加工学肉制品加工原理，加工条件，控制及其产品品质的影响

肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。肉制品工艺学：属于应用型学科，它以屠宰动物为对象，以肉类科学为基础，综合相关学科知识，研究肉与肉制品及其他副产品加工技术和产品质量变化规律的科学。肉制品工艺学对发展肉食品工业生产、促进肉制品加工科技进步及发展国民经济、推动农业发展、改善人民生活等许多方面发挥极其重要的作用。肉制品加工原理，加工条件，控制及其产品品质的影响一、辅料调味料香辛料添加剂二、加工肉质品所需要的条件，控制及其对产品质量的影响腌制粉碎、混合和乳化熏制煮制炸制（一）辅料的应用肉制品加工生产过程中，为了改善和提高肉制品的感官特性及品质，延长肉制品的保存期和便于加工生产，常需添加一些其他可食性物料，这些物料称为辅料。正确使用辅料，对提高的肉制品的质量和产量，增加肉制品的花色品种，提高其营养价值和商品价值，保障消费者的身体健康具有重要的意义辅料的广泛应用带来了肉制品加工业的繁荣，同时也引起了一些社会问题。

成肉成品中的一些辅助材料，有少数物质对人体具有一定的副作用，所以生产者必需认真研究和合理使用，首先结给大家介绍味料：1.调味料为了改善食品的风味，赋予食品特殊感（咸，甜，酸，苦，鲜，麻，辣），使食品鲜美可口，增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。谷氨酸钠（即味精）谷氨酸钠即味精：是食品烹调和肉制品的加工中常用的鲜味剂。谷氨酸钠为无色至白色柱状结晶或结晶性粉末，具特有的鲜味。加热至120摄氏度失去结晶水约在270摄氏度发生分解；酸性条件下鲜味降低，添加量就需要增加20%。在肉制品加工中，一般用量为0.02%~0.15%，宜与肌苷酸钠和核糖核苷酸等核酸类鲜味剂配合成复合调味料，以提高效果。肌苷酸铵：是白色或无色的结晶或结晶性粉末，在100摄氏度左右时，性质比谷氨酸钠稳定，但加热到230摄氏度左右时分解与L-谷氨酸钠合用对鲜味有相称效应。遇动植物中的磷酸酯酶可分解而失去鲜味。肌苷酸钠有特殊强烈的鲜味。使用肌苷酸钠时就应先对物料加热破坏磷酸酯酶活性后再加入肌苷酸钠，以防止被分解而失去鲜味。蔗糖：是常用的天然甜味剂，其甜度仅次于果糖。果糖，蔗糖，葡萄糖的甜度比为4：3：2肉制品中添加少量蔗糖可以改善产品的滋味，并能促进胶原蛋白的膨胀和疏松，使肉质松软，色调良好，糖比盐更能迅速均匀地分布于肉的组织中，增加渗透压，形成乳酸，降低PH值，有保藏作用。蛋白质与抬水化合物同时存在时，微生物首先利用碳水化合物，减轻了蛋白质的腐败。食盐：其主要成分是氯化钠，味咸，中性，呈白色细晶体。食盐具有调味，防腐，保鲜，提高保水性和粘着性等重要作用。食盐对人体维持正常生理，调节血液渗透压和保持体内酸碱平衡有重要作用，是人体不可缺少的物质。酱油：是我国传统的调味料，优质酱油咸味醇厚，香味浓郁。肉制品加工中选用的酿造酱油的浓度不低于二十二波美度，食盐含量不超过百分之十八。酱油主要增加鲜度，增色，改良风味。在中式肉制品中广泛应用，使制品呈美观的酱红色，并改善其口味。在香肠等制品中含有促进发酵成熟的作用。醋：醋是以谷类及麸皮等经过发酵酿造而成，含醋酸百分之三点五以上，是肉和其他食用常用的双味料之一。醋可以促进食欲，帮助消化，亦有一定的防腐去腥。料酒：是肉制品加工中广泛使用的调料之一。在去腥增香，提味解腻，固色防腐等作用，料酒风味醇美，营养价值较高，在肉制品的加工中的添加料不受限制。（二）香辛料

香辛料是某些植物的果实、花、皮、蕾、叶、茎、根，它们具有辛辣和芳香风味成分。其作用是赋予产品特有风味，增进食欲，促进消化。许多香辛料有抗菌防腐、抗氧化、同时还有特殊生理药理作用。常用香辛料如下：大茴香：有独特浓烈的香味，性温微甜，有去腥和防腐作用。小茴香：有增香调味、防腐除膻作用。肉蔻：有增香调味、防腐除膻作用，具有一定抗氧化作用。大茴香小茴香肉蔻草果：为多姜科多年生草本植物的果实，含有精油，苯酮，味道辛辣，肉制品加工中常用作卤汁，五香粉的调香料，起抑腥调味的作用。胡椒：是多年生藤本胡椒科的果实，有黑胡椒和摆胡椒两种。胡椒性辛温，味辣香，具有令人舒适的辛辣芳香，兼有除腥臭，防腐抗氧化作用。在我国传统的香肠，罐头，及西式肉制品中广泛应用。姜：具有独特强烈的姜味和爽快风味。其辣味和芳香成分是姜油酮，姜烯酚，姜辣素及柠檬醛，姜醇，具有除腥调味，促进食欲，开胃驱寒，解腻解毒的功效。3.添加剂指食品在生产加工和储存过程中的加入的少量物质。添加这些物质有助于食品品种多样化，改善其色香味形，保持食品的鲜度和质量。包括硝酸盐和亚硝酸盐，但其用量不得过多。其余的还有发色剂，着色剂，天然着色剂。加工肉质品所需要的条件，控制及其对产品质量的影响一、腌制

食盐或以盐为主，并添加硝酸盐和亚硝酸钠，蔗糖，香腥料等腌制辅料的处理肉类的过程为腌制。通过腌制使食盐或糖渗入肌肉组织中，降低其水分活度，提高其渗透压，介以有选择的控制微生物的活动，抑制腐败菌的生长，从而防止肉品的腐败变质。1.腌制的目的防腐保存稳定肉色提高肉的保水性改善肉的风味促进口感、弹性及切片的一致性2.腌制成分及其作用：（1）食盐：是肉类腌制最基本的成分也是唯一必不可少的腌制材料，起作用有：突出鲜味防腐作用（其通过脱水作用，毒性作用，抑制酶活性作用）保水作用，食盐中的钠离子和氯离子可以肉中的蛋白质结合，在一定条件下使其立体结构发生松弛，因此保持水性增强。促进硝酸盐，亚硝酸盐，糖向肌肉深层渗透。单独使用食盐进行腌制时，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性，所以通常用符合腌制剂进行腌制。（2）糖：在腌制时常用的糖类有：葡萄糖、蔗糖和乳糖。主要作用为：调味作用。糖和盐有相反的滋味，在一定程度上可缓和腌肉咸度。助色作用增加嫰度产生风味物质在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵进行。（3）硝酸盐和亚硝酸：抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，并且有抑制许多其他类型腐败菌的作用优良的呈色作用抗氧化作用，延缓腌肉腐败，这是由于它本身有还原性有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮产生。（4）抗坏血酸盐和异抗坏血酸盐：抗坏血酸盐可以和亚硝酸盐发生化学反应，增加一氧化氮的形成，使发色过程加速加快腌制的速度。起抗氧化的作用，因而稳定腌肉的颜色和风味。在一定条件下有减少烟硝酸胺形成的作用。（5）水：作为一种腌制成分，使腌制配料分散到肉或肉制品中，补偿加工造成的水分损失，且制品柔软多汁。3.腌肉的呈色机理（1）硝酸盐和亚硝酸盐对肉色机理的作用肉在腌制时会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁肌红蛋白和高铁血红蛋白，使肌肉丧失天然色泽，变成带紫色调的浅灰色。加入亚硝酸盐或硝酸盐后，由于肌肉中色素蛋白和亚硝酸盐发生化学反应，形成鲜艳的亚硝基肌红蛋白，且以后的加工中又会形成稳定的粉红色。亚硝基红红蛋白是构成腌肉颜色的主要成分，关于它的形成过程虽然有些理论解释但不完善。亚硝基是由亚硝酸盐或亚硝酸盐在腌制过程中经过复杂变化形成。（2）影响眼肉制品色泽的因素亚硝酸盐的使用量：为了保证肉呈红色，亚硝酸钠的最低用量为0.05g/kg；为了确保安全，我国规定，在肉类制品中亚硝酸钠最大使用量为0.15g/kg。肉的PH：一般发色的最适PH范围为5.6~6.0温度：生肉呈色的进行过程比较缓慢，需要及时加热，迅速操作。腌肉添加剂：抗坏血酸、蔗糖、葡萄糖、烟酸、烟酰胺都可为呈色起到帮助作用。其他因素：微生物和光线等影响腌肉色泽的稳定性。4.腌制与保水性和粘着性的关系

肉制品加工过程中腌制的主要目的，除了使肉制品成鲜艳的红色外，还可提高肉的保水性和粘着性。

保水性是指肉类在加工过程中对水分及外添加水分的保持能力。保水性和蛋白质的溶剂化作用相关联，因而和蛋白质中的自由水和溶剂化水有关。粘着性表示肉身所具有的的粘着性物质而可以具有弹力制品的能力，其程度则以扭转，拉伸，破碎的抵抗程度来表示。粘着性和保水性通常是相辅相成的。5.腌肉风味腌肉形成的风味物质主要为羰基化合物、挥发性脂肪酸、游离氨基酸、含硫化合物等物质，当腌肉加热时就会释放出来，形成特有风味。风味的生产需要腌制10—15d后出现，40d—50达到最大程度。腌肉制品成熟过程不仅是蛋白质和脂肪分解形成特有风味的过程，而且是肉进一步进行着色腌制剂如食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、异抗坏血酸盐以及糖分等均匀扩算，并和肉内成分进一步进行反应的过程。亚硝酸盐是腌肉的主要特色成分，它除了具有发色作用外，对腌肉的风味有着重要影响。据研究推断，亚硝酸盐抑制了脂肪的氧化，所以腌肉体现了肉的基本滋味和香味。减少了脂肪氧化所产生的具有种类特色的风味以及过度蒸煮味，过度脂肪味也是脂肪氧化所致。6.腌制方法包括：干腌，湿腌，盐水注射，混合腌制四种。（1）干腌法

干腌法是将食盐或混合盐，涂擦在肉表面，然后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。在食盐的渗透压和吸湿性的作用下，使肉的组织液渗出水分并溶解于其中，形成食盐溶液，但盐水形成缓慢，盐分向肉内部渗透较慢，腌制时间较长，因而这是一种缓慢的腌制方法。但腌制品有独特的风味和质地。我国名产火腿、咸肉、烟熏肋肉均采用此法腌制。（2）湿腌法

将肉浸泡在预先配制好的食盐溶液中，并通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入肉内部，并获得比较均匀的分布，常用于腌制分割肉，肋部肉等。湿腌时盐的浓度很高，肉类腌制时，首先是食盐向肉内渗入而水分则向外扩散，扩散速度决定于盐液的温度和浓度。高浓度热盐液的扩散率大于低浓度冷盐液。湿腌的缺点就是其制品的色泽和风味不及干腌制品，腌制时间长，蛋白质流失（0.8%~0.9%）,含水分多不宜保藏。常用于腌制分割肉和肋肉。（3）水注盐射法

为了加快食盐的渗透，防止腌肉的腐败变质，目前广泛采用盐水注射法。这是因为通过机械注射，不但增加了出品率，同时盐水分散均匀，再经过滚揉，使肌肉组织松软，大量盐溶性蛋白渗出，提高了产品的嫩度，增加了保水性，颜色、层次、纹理等得到了极大的改善，出品率也大大提高了，同时，也大大缩短了腌制周期。

盐水注射优点在于：可以预先计算出各种添加剂的添加量；可以制造出添加剂更加均匀分布的制品；可以利用多种添加剂；可以提高制品的出品率；还可以节省人力。

目前的盐水注射是通过数十乃至数百根规则排列的注射针完成的，注射机有低压注射（注射压力3～5BAR）和高压注射（10～12BAR）两种，低出品率高档产品一般多采用低压注射，高出品率多充填物的产品则采用高压注射。使用低压注射机无法成功的注射高压注射机制作的产品，同样高压注射机也无法制作出低压注射的产品。(4)混合腌制

这是利用干腌和湿腌互补的一种腌制方法。用于肉类腌制可先行干腌而后入容器内用盐水腌制，如南京板鸭、西式陪根的加工。

注射腌制法也常和干腌或湿腌结合进行，这也是混合腌制法。

干腌和湿腌相结合可以避免湿腌法因食品水分外渗而降低腌制液浓度；同时腌制时不象干腌那样促进食品表面发生脱水现象；另外，内部发酵或腐败也能被有效阻止。三、粉碎，混合和乳化（1）粉碎

粉碎是将原料肉经机械作用由大变小的过程称之为粉碎。作用是改善制品的均一性，提高制品的嫩度，设备包括：绞肉机，切片机，乳化机，搅拌机。（2）混合混合：为了使肉类和蛋白质胀化，在进一步加工前的附加搅拌，它能确保各种配料的成分，尤其是腌制料和调味料的分布均匀（3）乳化乳化：肌肉，脂肪，水，盐混合经高速斩切形成水包油型的肉糊。填充，成型和包装：填充是把混合，乳化或滚揉好的肉糜，肉末灌入肠衣和磨具中。成型则是把填充中到肠衣中的肉末经打结，打卡或填充到其他模型中经压制，切割等操作使肉制品形成一定外观造型的过程。四、煮制煮制：就是对产品实行热加工的过程，加热方式有用水蒸气等，其目的是改善感官的性质。使肉粘着，产生与生肉不同的硬度，齿感，弹力等物理变化，固定制品的形态，使制品产生特有的风味，达到熟制；杀死寄生虫和微生物；提高制