餐饮服务食品安全动态监督管理平台项目可行性报告

PAGE19-餐饮服务食品安全动态监督管理平台项目报告书电白区人民政府（或部门）：近年来，食品安全问题频繁发生，给广大市民身体健康问题带来很大危害和严重威胁，引起人们的广泛关注。当前，为切实预防和解决全区的食品安全问题，区委无政府及相关部门高度重视，正式启动了“餐饮服务食品安全示范区”创建工作，并对加强食品安全监管提出了新的标准和要求。创建“餐饮服务食品安全示范区”和“示范饭堂”工作是全区人民期盼的大事、好事，公民和企业身上也肩负着重要的职责和使命。因此，我公司本着服务大众、分担责任、奉献社会的原则，充分发挥公司技术优势，最新研发了一款名为“食品安全动态监督管理平台”的食品安全监管软件，该软件将现代信息技术运用于现代食堂、餐馆等食品安全生产过程中，具有快捷方便、利于使用等优点，对加强食品卫生监管尤其是对当前创建“示范饭堂”具有重要的现实意义，具有较强的推广使用价值。故我公司特申请，将该软件纳入政府重要发展项目，在一定范围内推广使用，望领导们研究审定。附：1.某某食品安全动态监督管理平台可行性报告2.近年来食品中毒事件案例3.·····················某某公司2015年7月1日俗话说“民以食为天,食以安为先”，食品问题自古以来就是关乎人类生存、生活和发展的一件大事。随着我国社会经济的持续发展，人民的温饱问题已经解决，“有饭吃”已经不是难事。但是，近年来，如何保证人们吃得放心、吃得健康却又成了一个新的社会问题，引发了人们对食品安全问题的普遍担忧。食品安全问题是一项重大的民生工程，需要政府、社会、商家等社会各界对食品生产、流通、消费的全过程进行质量把关，因此，加强食品安全监测和监管就成了确保食品安全的重要一环。食品安全问题，既是一个生活问题，又是一个生产问题；既是一个生产问题，又是一个流通和消费问题；既是一个社会问题，又是一个民生问题；既是一个政治问题，又是一个经济问题；既是一个管理问题，又是一个法律问题。因此，人们总会从不同的角度，试图去分析、探讨和解决食品安全问题。比如，有人提出建立食品安全监测与风险评估体系，有人主张加强食品安全执法力度，等等。这些都有一定的科学性和合理性。本报告主要从食品安全监管技术载体的角度，来论证食品安全监测和管理的方法问题。当前，现代信息技术快速发展，为进一步加强食品安全监测和监管提供了重要的科技支撑。为此，本公司充分发挥科技优势，积极将现代信息技术手段与解决加强食品安全问题紧密结合，最新研发了一款食品安全管理监测软件——广东省食品安全动态监督管理平台。一、食品安全监督管理平台软件研发的时代背景食品安全动态监督管理平台是一个营运而生的现代管理网络平台，是实现食品安全管理网络化、信息化、现代化的重要技术手段。食品安全动态监督管理平台的产生不是凭空臆造的，而是有着重要的时代背景，正确认识它的时代背景才能对其科学定位，从而更好地推动食品安全动态监督管理平台的建立、使用、完善、升级和发展。（一）现代科学技术的发展。新世纪以来，以电子计算机、互联网为标志的现代信息技术快速发展，并被广泛应用与社会各个领域，促进社会经济管理不断向电子化、信息化、现代化方向发展。现代科学技术的发展，一方面增添了食品烹饪、储存、运输等提供了重要便利，丰富了食品的种类和胃口，并为食品安全监管走向信息化、科学化道路提供了重要的技术支持；另一方面，随着各类化学药剂、原料等的发明和诞生，一些食材生产和种植户、非法食品商家等在经济利益的驱使下，为了提高食品卖相、增加食品“产量”，违背道德和法律，在食品生产、流通、销售等环节不按卫生标准，随意在食品中添加化学药剂提供了方便之门，从而加剧了食品安全问题的发生。（二）食品安全问题的频发。当前，食品安全问题已成为困扰政府主管部门、食品生产商和消费者的一大社会问题。近年来，食品安全问题易发多发。毒大米事件、苏丹红鸭蛋事件、敌敌畏火腿事件、瘦肉精事件、地沟油火锅事件、三聚氰胺奶粉事件、多宝鱼事件等在网络、电视等媒体频繁曝光，食品安全问题一次次刺激着人们的神经。正如有识之士指出的，面对日渐频发的食品安全事件，建立食品安全风险监测和质量控制体系已迫在眉睫。食品安全动态监督管理平台正是在此背景下研发和诞生的，它对加强食品安全监测和监管，建立食品安全风险监测和质量控制体系具有重要意义。（三）人们对食品安全的关注与期望越来越高。食品安全问题是与人民健康息息相关的民生问题。随着社会经济的发展和国民收入水平的提高，越来越多的人们不再仅仅满足于填饱肚子的基本需求，对食品安全标准和期望越来越高，对绿色生态食品、健康放心食品的需求越来越大。相反，对垃圾有害食品的反感和抵制情绪越来越大。在此背景下，积极研发、使用和推广促进食品安全动态监管的管理技术和手段，加强对食品安全的日常和动态监测，无疑是一项深得民心、符合群众根本利益的惠民利民举措。当前，人们迫切期盼建立一套科学完善的管理模式，从食品的生产、流通、餐饮三方面进行有效监管，从而最大限度地保证人们的食品安全。（四）创建“餐饮服务食品安全示范区”的现实迫切需要。当前电白区正在开展省级和国家级“餐饮服务食品安全示范区”创建工作，这是一项惠泽于全区人民的一项民生工程。“餐饮服务食品安全示范区”是一项系统工程，需要社会各界的大力支持和相关人财物的重要保障。其中，很重要的一项就是要提高餐饮服务食品安全监测和监管的现代化、信息化水平。食品安全监督管理平台的引入、建立和使用，对促进全区食品安全监管水平，促进“餐饮服务食品安全示范区”创建具有重要的推动作用。通过餐饮安全监管系统，以加强学校食堂诚信经营建设为核心，以加大食品安全社会监督力度为抓手，必然能使餐饮安全监管工作得到极大的提升，从而推广到全区建设成为广东省餐饮服务安全示范区。二、加强食品安全监管的重要性和必要性（一）食品安全的重要性和加强监管的必要性。食品安全问题关系到人类的生存、生活、延续，是人类发展的一个重要课题。当前严峻的食品安全形势，已经严重危及人们的身体健康和人类的可持续发展，已经引起社会各界的高度关注和普遍担忧。也正因为如此，习近平总书记才会在2015年5月提出，要用最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责，加快建立科学完善的食品药品安全治理体系。这充分说明，食品安全问题已经引起了上至中央、下至百姓的热切关注和重视。所以，加强食品安全监管、遏制食品安全问题恶化势头，已经成为一项势在必行的必然选择。加强食品安全监管很重要，也很必要，这几乎已经成为一个全民共识。（二）食品安全事故发生的主要诱因和集中点分析。食品在工厂生产、市场流通、社会消费过程中存在着种种信息的不透明性，直接或间接地导致食品安全风险的存在。正确地预防和规避食品安全风险，就需要我们对食品安全事件发生的主要诱因和容易发生食品安全事件的集中区域进行分析研究，这样才能更有针对性地采取有力举措解决食品安全管理中存在的各种问题。如上图所示，食物源安全、环境卫生、从业人员安全卫生意识和素质，是导致食品安全时间爆发的三大主要诱因。深入分析食品安全事故多发频发的集中点，是有效防范和治理食品安全问题的重要前提。如上图所示，通过对各类食品安全事件的统计分析，人们发现集体饭堂尤其是校园学生食堂中爆发的食品安全事件最为集中和突出。根据相关统计，全国80%的食品安全事故都发生在群众性聚餐，其中以学校饭堂尤为突出，因而能有效监管学校饭堂餐饮显得尤为重要。此外，仅近三年来国内就有20多起学生食堂发生集体中毒事件。校园食物中毒事件呈现出学校范围广、涉及人员多、爆发集中、类型全等特点，从乡镇幼儿园到城市大中专院校，从公立学校到私立教育机构，从“营养餐”到校园食堂，从校内小吃店到校园周边餐饮店，均存在引发食品安全事故的隐患。中毒事件一旦爆发，受害学生少则十几人，多则上百人，社会影响巨大。产生校园食品安全事件的原因是多方面的，一方面，餐饮企业准入门槛低，导致行业整体素质不高；校园食堂“以包代管”，难以形成有效监管；原材料采购源头把控不严，监管流于形式等，都可能引起校园食品安全问题。另一方面，当前学校食品食物管理存在诸多薄弱环节，例如：食堂硬件设施陈旧、破损，功能分区不合理、不明确；人员层次不齐、管理混乱、卫生意识差，经常使用过期大米和无生产日期食品；校园小吃店无证经营多，原材料采购控制难，餐饮具消毒等安全操作规范和制度的执行流于形式；配餐发放过程把关不严，经营以牺牲食物安全质量换取经济利润等。因此，解决当前的食品安全问题，应将监测和监管的重点放在集体食堂尤其是学生食堂方面，在这类大规模的食堂中建立、使用和推广食品安全动态监督管理平台也最具有必要性和重要价值。提高食品安全监管的科学化水平。实行食品安全风险监测和质量控制，就是通过记录、收集、加工和利用食品安全信息等手段对食品安全进行风险监测和质量管理。开展食品安全预警监测，以加强针对性食品监管是食品安全的重要保障性措施。要规避食品安全风险，就必须将安全责任分布到食品流通的各个环节中去，让食品安全的每个部分都承担起该承担的职责与任务。从整体上来看，电白区食品安全监测和监管的技术、方法和手段还比较落后，需要不断提高监管的技术化和科学化水平。食品安全动态监督管理平台的建立和使用，将实现食品安全监管的自动化和全程化，将大大提高电白区食品安全监管的现代化、科学化水平。三、食品安全动态监督管理平台的主要功能及优点（一）该平台的主要硬件功能。食品安全动态监督管理平台主要由信息公示屏、中央控制识别机、智能留样冰箱、高温餐具消毒柜、衣帽杀菌专柜、IC卡功能机、透明厨房摄像监控仪等七大功能部件构成。各部分具体功能如下：1.信息公示屏。主要功能是能够对餐饮单位、供应商资质证照、菜谱价格、服务人员资格（学习培训、健康证）、监督检查结果、单位评级等信息进行公开。2.中央控制识别机。主要作用是能够集中调配管理餐饮单位日常工作（包括晨检考勤、食品溯源、食品留样、消毒、废物处理等）3.智能留样冰箱。主要用于保存每餐食物样品，具有刷资格卡识别开门、时间控制、温度控制等多项功能。4.高温餐具消毒柜。主要用于餐具进行高温消毒，从而保证餐具的无细菌感染，防止传染性疾病的传播。5.衣帽杀菌专柜。主要用于对服务人员工作衣帽、围裙等进行消毒，实现餐饮服务人员的干净整洁，从而降低食品受污染的可能性。6.IC卡功能机。主要用于（大宗食品）供货商资格识别、临时供货商识别、工作人员不同岗位职能识别等，从而促进食品安全的适时控制和管理。7.透明厨房摄像监控仪。主要用于现场视频抓拍，从而实现全天候、全过程的食品安全监管，确保监管无空白、无遗漏。此外，还能自动生成处罚文书，作为对违反食品安全卫生标准的行为进行处罚的重要依据。（二）该平台的主要工作原理食品安全动态监督管理平台的工作原理可以拆分为10个板块，现结合示意图对每个板块的工作原理进行简要地介绍。1.晨检考勤晨检考勤晨检考勤员工IC卡是否为有效IC卡记录晨检是否请假请假解除是否解除请假解除请假是否是是否如上图所示，食品安全动态监督管理平台的第一项功能就是晨检考勤。具体来讲，一是能够记录员工的日常考勤情况；二是能够检查健康证的有效期；三是能够辅助管理员进行日常仪容仪表、健康等岗位检查；四是可以进行日常请假、解除请假管理；五是对不符合要求的员工，还可以实现强制离岗。2.采购溯源采购溯源采购溯源员工IC卡刷卡权限判断有无登记采购的食材成功采购如上图所示，该平台的第二项重要功能则在于它能够实现对食品食材的采购溯源，具体表现为两个方面：一方面是员工可以直接通过该软件进行采购，并不实现对日常常用食材的采购管理；另一方面，它能够保存和提供检疫证明、批次报告、QS证书等信息资料，从而实现溯票溯证管理。3.仓库管理仓库管理是实现食品安全的重要环节和手段。如下图所示，食品安全动态监督管理平台能够发挥四项功能，从而实现对仓库的有效管理：一是库存预警功能，也即它可以按照食材过期的日期进行排序显示，及时提醒管理者注意食材的保质期；二是库存台帐功能，也即它可以按照选择的日期，显示日期内的食材信息；三是物品出库功能，也即它能自动选择食材，进行出库操作；四是过期处理功能，也即它能对过期的食材自动进行出库处理操作。库存预警库存预警判断权限有显示库存信息库存台帐判断权限选择日期显示库存信息有物品出库选择物品保存出库过期处理选择物品保存出库选择处理方式4.添加剂管理添加剂管理添加剂管理员工IC卡刷卡权限判断有无登记采购的添加剂成功采购食品添加剂是影响食品安全的一个重要因素。该平台能够对采购到的添加剂进行及时登记备案，对食品添加剂的使用信息进行清晰记录，从而实现食品添加剂管理。5.食品留样食品留样食品留样早餐午餐晚餐宵夜选择食品填写重量保存样品选择食品填写重量保存样品选择食品填写重量保存样品选择食品填写重量保存样品食品留样是加强食品安全监测、化验食品成分、评估食品安全、查找事故原因、化解食物中毒病症的重要环节和主要依据。如上图所示，该平台能够通过对早、中、晚餐进行选择食品、填写重量和保存样品，以备检查。6.消毒管理早餐餐具早餐餐具午餐餐具晚餐餐具宵夜餐具衣帽消毒选择物品修改数量消毒方式消毒时长保存数据选择物品修改数量消毒方式消毒时长保存数据选择物品修改数量消毒方式消毒时长保存数据选择物品修改数量消毒方式消毒时长保存数据选择物品修改数量消毒方式消毒时长保存数据消毒管理在确保食品安全中的重要意义自不待言。该软件能够根据早中晚餐餐具、夜宵餐具及衣帽的不同情况，自动选择消毒物品、消毒数量、消毒方式、消毒时长等，并保存好消毒数据，从而实现更高效、更科学的消毒管理。。7.卫生自查就餐区就餐区粗加工区烹调区配餐区仓库区洗消区填写卫生事项保存卫生情况填写卫生事项保存卫生情况填写卫生事项保存卫生情况填写卫生事项保存卫生情况填写卫生事项保存卫生情况填写卫生事项保存卫生情况如上图所示，通过食品安全动态监督管理平台，还能根据填写卫生事项、保存卫生情况等进行记录，从而帮助管理人员对就餐区、粗加工区、烹调区、配餐区、仓库区、洗消区等进行卫生自查。8.废物处理如下图所示，针对废物处理，该平台能够根据权限判断，对不同方式的废物选择不同的处理方式，从而对餐后废物进行科学处理。废物处理废物处理回收商IC卡刷卡权限判断有无选择废品选择处理方式处理成功9.安全培训培训计划培训计划选择培训主题选择开始时间选择受训人员保存培训计划培训考勤

选择培训主题开始进场打卡开始离场打卡保存考勤数据考勤截至培训考试选择考试计划刷卡开始考试开始做题交卷考试结果员工刷卡选择考试主题查询考试结果显示考试结果开展食品安全知识培训，是增强烹调人员安全意识、提高食物安全管理能力的重要途径。如上图所示，平台建立后，可以通过制定培训计划，根据需要选择培训主题、开始时间、受训人员等，并保存培训计划。具体情况为：一是制定培训计划：制定相关主题的培训计划，并安排培训时间和被培训的人员；二是强化培训考勤：针对培训计划，对培训的过程进行记录，包括开始进场和离场的考勤记录；三是组织培训考试：针对已经完成的培训进行系统的考试，并记录考试结果；四是公布培训考试结果：选择考试主题，显示员工的考试结果。10.菜谱管理菜单安排菜单安排每月菜谱每周菜谱选择日期选择星期几选择早餐、午餐、晚餐、夜宵添加菜谱保存菜单菜谱设置选择食材一选择操作选择食材二生成菜谱名保存菜谱菜谱管理主要通过菜单安排和菜谱设置来实现。菜单安排，即按每月或每周，对菜单进行修改，从而添加或更新菜谱；菜谱设置，即根据需要选择食材和加工的方式，形成菜谱名，并保存菜谱，以便以后选用。11.报表中心报表中心报表中心晨检考勤明细采购溯源明细食品留样明细餐具消毒明细卫生自查明细废物处理明细出库清单选择日期查询显示结果报表中心主要是为了在食堂运营和管理中，能够方便快捷地查询晨检考核明细、采购溯源明细、食品留样明细、餐具消毒明细、卫生自查明细、废物处理明细、出库清单等数据信息，并能够根据需要进行及时打印。12.系统设置系统设置系统设置服务器地址普通打印机小票打印机打印设置主题选择保存设置如上图所示，系统设置主要包括服务器地址设置、普通打印机链接、小票打印机链接、打印设置、主题选择等内容。(三)该平台的优点分析。食品安全动态监督管理平台是实现食品安全监管电子信息化的重要手段，与传统的监管方法和监管手段相比，它具有以下明显特征：一是能够实现食品安全管理的全覆盖；二是具有多功能、多效用、服务性强的特征；三是操作使用方便，易于操作，便于推广使用；四是试用期免费，一旦投入使用，除正常维护软件升级、信息更新外，无需投入其他运行成本，整体资金花费较小，使用周期长，综合成本低。此外，就食品安全动态监督管理平台的专业功能来看，它还具有以下几方面的优点：1.能够高效快速溯源，将问题产品及时阻断。确保食品安全的一个关键就在于要不断完善和落实各项食品安全管理制度，建立严格的食品采购追溯机制。通过该软件平台，能够将各餐饮企业的索证情况与进货信息分类存储，方便检索出食品的供应商以及该食品的流向，从而提高食品的溯源速度，及时掌控并有效降低食品安全事关影响面。一旦发生突发性的食品安全事件，可以及时把发生突发性事件的食品批次，供应地，以及供应商消息第一时间通报给各个餐饮企业。因此，它起到一个很好的信息沟通和阻断功能。2.规范食品进货验货记录，提高数据录入的准确性。该软件平台可以规范餐饮企业填写格式和标准。例如：它能够对企业填写的食品原材料，食品添加剂等在管理端实行集中的编码。它形成的电子台帐则可以大幅减轻工作人员的工作量，将台账记录的速度提高4倍以上，从而彻底结束餐饮企业长期制作大量报表的现状，大大提高监管部门统计数据的真实性和数据质量。3.具有强大的食品卫生宣传功能。该软件平台具有重要的信息发布与交互功能，它不仅有利于加强餐饮企业、学校食堂等与食品安全监督部门的管理，而且更有利于通过平台宣传提高食品卫生知识，提高餐饮企业及从业人员的食品安全整体认知水平，减少企业食品安全管理盲点。4.有利于推行食品安全黑名单制度，帮助餐饮企业规避食品安全风险。通过使用该软件，可以建立黑名单，将不能符合人体食用的各类食品以及添加剂纳入黑名单，从而提醒学校食堂、餐饮企业等在采购食材时多加注意，把好食材采购关口，杜绝采购不符合食用标准的食材，从而规避和降低可能由此带来的食品安全事故风险。5.能够对重点单位进行重点监控。通过在该软件平台上全面落实重点餐饮单位原料进货索证索票制度，对于重点单位，采用实时、专人、专项的监控措施，从而规范采购渠道，能够严厉查处采购使用不合格食品及其原辅料的违法行为。6.重要的监测预警功能。通过食品安全动态监督管理平台，能够对食品安全问题进行动态监测和便捷管理。比如，国内或周边市场可能出现或者已经出现相关食品安全问题时，它能够通过平台以点对点方式或者短信方式第一时间告知平台管理者，从而起到预防于未然的作用。此外，对可能发生的食品安全问题（如对许可到期，未及时上报采购验收记录等），它还能及时向平台管理人员报警，从而减少监管漏洞。7．能够对重点食品采用实时监控。通过该平台，能够对容易引起突发性事件的食品或者是食品添加剂，采用专人进行专项监控；对收集上来的单一食品，可以集中分析该种食品的用量和消费喜好，以及重点食品的来源、流向、危害因素等，从而在平台上进行大量分析，统计出在此种食品在全区的消费量，进而实现对重点食品的特殊监控。8.强大的档案管理和统计功能。该系统能够在完善食堂经营主体档案的基础上，建立食品安全信用档案。信用档案按照单独建档、一户一档原则建立，内容包括了营业执照复印件、食品流通许可证复印件、从业人员健康证明复印件、监督检查记录、责令改正或行政处罚文书等材料。通过对食品经营单位诚信状况进行持续的跟踪记录，能够掌握其执行食品安全法律法规的动态情况，并如实记入信用档案。由于餐饮安全监管系统对食品的加工过程的专注，对物料的采购、储藏、加工和废物回收的详细记录，都能对学校食堂的每个经营环节进行实时监督和后期的溯源问责。四、推广使用食品安全动态监督管理平台的重要意义据我们了解，食品安全动态监督管理平台是目前国内最新研发和使用的促进食品安全管理的一款实用型高级应用软件，目前该软件对大型集体食堂尤其是学校食堂等更具有实用性和迫切需要性。引入、使用和推广该软件具有重要的意义。（一）利于加强对食品卫生的监管。食品安全动态监督管理平台根据食品生产、流通、消费的各个环节特征，为加强食品安全管理提供了更新的载体和更先进的监管技术，使得人们能够在传统的食品安全卫生管理基础上，充分利用现代新技术更好地对餐饮企业，尤其是机关、学校、企业等大型食堂实行便捷高效的实时监测和科学监管，从而预防和减少群体食品安全事件的发生。（二）利于促进食品生产的规范化科学化。电白区是2014年4月刚挂牌成立的新区，当前本区的食品安全事业也面临着新的起点和新的期待。促进食品安全管理的规范化和科学化，是当前提升食品安全管理水平的重要渠道和方向。食品安全动态监督管理平台的使用和推广，将现代信息技术灵活运用于食物食材采购、菜品加工、食品留样、厨具清洗、厨具消毒等各个环节，能够进一步促进食品安全管理的规范化和科学化。（三）利于促进食品安全管理的现代化水平。区内20多个街镇均设有小学、中学，确保学校食堂食品安全的任务非常繁重。但目前，电白区食品安全管理监督水平相对较低，监管力量不足的问题突出，其主要原因有监管餐饮单位数量庞大，难以实现集约化远程监管；监管方式老化，餐饮单位路程远，难以实现有效监管；监管部门之间沟通不足，监管数据无法共享；监管人员少，监管单位多，监管范围广，缺乏有效监管；追溯机制不完善，一旦出现食品安全问题不能追根溯源，等等。因此，加快食品安全保障体系建设，不断提高监管能力和效能的目标，全区餐饮环节食品安全监管科学化、电子信息化势在必行。食品安全动态监督管理平台的引入和使用，可以在很大程度上解决上述问题和困难，从而带动和提高全区大型食堂、餐饮企业等食品安全管理的现代化、信息化水平。（四）能够为创建“示范饭堂”提供重要支撑。创建“示范饭堂”是全区创建全省和全国“餐饮服务食品安全示范区”的重要内容，也是创建“餐饮服务食品安全示范区”的第一部曲。其主要目的就是要结合电子信息化监督管理，通过创建活动，推出证照齐全、制度完善、管理规范、食品安全有保障的餐饮服务单位和食品安全“示范饭堂”，在示范饭堂创建的基础上，创建食品安全示范街，并通过示范饭堂、示范街的示范引领作用，从而实现全区餐饮服务食品安全管理水平的整体提高。创建“示范饭堂”主要包括以下三个步骤：一是试点引路。采取先点后面的程序，先确立并创建一至两个餐饮服务食品安全示范饭堂，示范饭堂要精心开展创建工作，对不足之处认真整改，并以创建为契机，利用餐饮食品安全动态监督管理平台切实提高经营管理水平和食品安全保障能力，监管部门将依法监管，科学指导，并结合各类食品安全专项检查。二是验收成果。由示范创建活动领导小组办公室遵循“示范达标”的原则，负责对创建工作进行审核验收，审核验收。验收通过的，上报创建活动领导小组复核审批，复核审批通过的授予“示范饭堂”荣誉称号、颁发牌匾并通过各种新闻媒体向全社会公布。三是全面推广。通过认真总结餐饮服务食品安全示