保健食品学 资料整理

第一章绪论保健食品：适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的特定食品。特点“”补充剂纳入保健食品管理。：①无毒、无害，符合应有的营养要求。②其功能必须是明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体③正常的膳食摄入和对各类必需营养素的需要。④功能性食品通常是针对需要调整某方面机体功能的特定人群而研制生产。⑤它不以治疗为目的，不能取代药物的治疗作用。功能性食品进康复等功能的工业化食品。健康食品（HealthFood）健康食品是欧洲国家普遍采用的概念，以增进健康为宗旨、采用天然材料、遵守健康原则、保证食品卫生与质量。膳食补充剂旨在对膳食的补充；包含一种或多种膳食成分（包括维生素、矿物质、氨基酸、草药或其他植物成分功能性食品与医药品有严格区别机体的防御功能，以达到保健康复作用；②功能性食品要达到现代毒理学上的基本无毒或无毒水平，而药品允许一定程度的毒副作用；功能性食品与医药品区别③功能性食品无需医生的处方，按机体正常需要摄取。功能性食品与医药品区别项目药品功能性食品目的治疗疾病调节生理功能、增进健康有效成分单一、少数、已知单一或复合+未知物质摄取决定医生消费者摄取时间医生规定随时毒性有不同程度毒性较随意量效关系严密多量摄取一般无毒制品规格严密不太严格第二章功能性碳水化合物功能性碳水化合物理功效，这些具有保健功能的碳水化合物被统称为功能性碳水化合物。膳食纤维区别于以往用粗纤维fiber）方法测定的食品中的纤维组成成分及其特性。抗性淀粉质类似溶解性纤维。膳食纤维生理作用：①减少能量摄入，控制肥胖②抑制有毒发酵产物、防止便秘、减少结肠癌发生危险③降低血胆固醇水平，预防心血管疾病④发酵作用，调节肠道菌群⑤调节血糖水平⑥体腹胀、胀气。低聚糖生理作用：①益生元（prebiotics）－双歧杆菌强增殖剂②低能量、有甜度（低聚龙胆糖除外、不致龋齿③促进维生素的合成及钙的吸收④防止便秘，预防肠道肿瘤⑤不提高血糖值，降低血清胆固醇，保护肝脏1,6-二磷酸果糖的生理作用：①改善和恢复心肌缺氧状态时的能量代谢，避免组织受损；②改善因心功能衰竭而出现的其他脏器受损及功能障碍；③提高运动成绩。第三章氨基酸及肽类条件必需氨基酸些氨基酸称为条件必需氨基酸或者半必需氨基酸。条件必需氨基酸种类成速度受限活性肽：是指分子量小于6000D(道尔顿活性蛋白质质。牛磺酸的生物学作用：酸对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺胆酸能增加脂质和胆固醇的溶解性，解除胆汁阻塞，增加胆汁流量等；抑制胆固醇结石的形成，对肝脏起保护作用；②抗氧化：与胆红素等分子均属于体内抗氧化剂，清除过氧化产物（含氧氯基，增加浓度；③参与大脑和视网膜发育：动物实验已有证据，机制未完全清楚。④其他：参与调节组织渗透压，参与调节依赖Ca2＋的生理过程。含硫活性氨基酸生物学作用：①合成蛋白质：为条件必需氨基酸，参与合成蛋白质，有助机体维持氮平衡；②所带-SH果；③合成谷胱甘肽：参与氧化还原反应，作为GSH-Px的底物清除体内过氧化物；④提供硫元素：还原硫是机体合成硫蛋白必需的；⑤合成牛磺酸：作为牛磺酸前体物，每日合成牛磺酸200～400μ。酪蛋白磷肽（caseinphosphopeptidesCPP）的性质乳化力。CPP生物学作用进骨折患者的康复；④预防和改善缺铁性贫血；⑤抗龋齿。降血压肽肽类；降血压肽作用机制：抑制血管紧张素转换酶（ACE）的活性来体现其降压功能。降压肽来源：①牛奶干酪素水解肽②鱼类水解肽③植物来源肽。乳铁蛋白（Lactoferrin，Lf）组成：为天然蛋白质（转铁蛋白）降解物，由乳腺合成，存在于牛乳和母乳中（乳清中1白2个铁结合部位。牛乳铁蛋白的等电点为pH8,2个pH。Lf生物学作用：抑制感染部位炎症；⑤抑制由于Fe2＋引起的脂质过氧化。金属硫蛋白（Metallothionein，MT）结构：含大量Cd、Zn，并富含半胱氨酸的低分子量蛋白质，所含-SH可结合金属离子。金属硫蛋白生理作用：①参与微量元素的贮存、运输和代谢；②对重金属的解毒作用③清除自由基，拮抗电离辐射；④增强机体应激反应；⑤参与细胞DNA谢的调节过程。第四章功能性脂类多不饱和脂肪酸PUFA：是指含有两个或两个以上双键、碳链含18～22个碳原子的直链脂肪酸，是研究和开发功能性脂肪酸的主和核心。PUFA的生理功能-3系列：α亚麻酸ALEPDH）ω-6L、γ亚麻酸GL、花生四烯酸A）磷脂的生物学作用①调整生物膜的形态和功能②促进神经传导，提高大脑活力③促进脂肪代谢，防止脂肪肝④降低血清胆固醇、改善血液循环、预防心血管疾病⑤提供PUFA。ω-3与ω-6PUFA：①促进炎症反应的二十碳烷ω-6多不饱和脂肪AA()ω-3多不饱和脂肪酸)脂肪替代品人体摄入后代谢所产生的能量为目的的物质都可以称为脂肪替代物。脂肪替代品的特点:①能量值小于l7kJ／g中分离制得③与各类营养素之间不发生相互作用④对人体安全无毒⑤摄入后不会引起渗透性腹泻⑥使用数量不受限制⑦无不良气昧和色泽⑧在中高温条件下性质稳定⑨能够充分再现脂肪在食品中所体现的各种性状⑩类似脂肪的滑腻口感⑾根据不同的用途其熔点可以调节等⑿贮藏期至少一年脂肪替代品的分类：①代脂肪(fatsubstitutes)②脂肪模拟品(fatmimetics)③改性脂肪代脂肪性质，不改变油脂的油状液体系，故不会影响风味物质的分布和释放。代脂肪加工特性影响口感。缺点：由于其不被水解的特点，当过量摄人时可能会出现。代脂肪种类：①蔗糖聚酯:②其它：霍霍巴油、三烷氧基丙三羧酸酯、羧酸酯、丙氧基、甘油酯、二元酸酯等脂肪模拟品：以碳水化合物或蛋白质为基础成分，经化学或物理处理后，吸收充足的水分，以水状液体系的物理特性来模拟被替代油脂润滑细腻的油状液体系的口感特性。脂肪模拟品特性脂肪模拟品种类：①碳水化合物类②蛋白质类。改性脂肪：以天然油脂为原料，通过化学法或酶法，对甘油三酯分子中的部分组成(如脂肪酸链)进行改造或更换，以阻止脂肪酶接近酯键产生水解作用，这样就能够降低其能量。改性脂肪特点：①能被部分代谢，不易出现渗透性腹泻②接近天然属性，易被消费者接受。改性脂肪种类：①短长链甘油三酯②中、长、超长链甘油三酯。第五章维生素与矿物质维生素类似物肉碱（Carnitine）:又称肉毒碱、维生素BT，是脂肪酸β-氧化过程不可缺少的中间物质，机体可有限地自身合成。肉碱生物学作用：其活力⑤提高机体耐受力，减轻疲劳食物来源：主要来源为肉类、其次为奶类，素食中缺乏肉碱、赖氨酸和蛋氨酸。肌醇生物学作用：具有与维生素B1肌醇食物来源醇。生物类黄酮生物学作用：①调节毛细管的脆性和渗透性②有效的自由基清除剂③具有金属的螯合能力，影响酶与膜的活性④对VC具有增效作用⑤具有抑菌和抗生素的作用⑥具有抗癌作用第六章益生菌益生菌定义：①FAO/WHO：活的微生物，当摄入足够数量时对宿主起有健康的作用。②中国：是指能在肠道内定植,通过改善肠道微生态平衡而发挥有益作用，达到提高宿主健康水平和健康状态的微生物。益生因子（Prebiotic：也称作益生元、益生素，指在结肠中可被发酵的非消化性食物成糖。合生剂Synbiotic益生菌健康相关作用：①缓解乳糖不耐受症状：益生菌有利于乳糖消化；减慢从口腔至回盲端的转运速度。②免疫增强作用：提高IgA抗体分泌细胞反应性，从而缩短腹泻（如轮状病毒性腹泻）时间；血中粒细胞非特异性免疫吞噬细胞活性增强。益生菌的种类菌属。第七章营养补充剂和低能量食品的开发食品管理。营养补充剂要求：量》的规定。②《维生素、矿物质化合物名单》中的物品可作为营养素补充剂的原料来源；从食物的可食部分提取的维生素和矿物质，不得含有达到作用剂量的其他生物活性物质。标准。矿物质种类和用量》的规定；⑤适宜人群为孕妇、乳母以及18(RNIsAIs)1／3～2／3水平。2030毫升。对营养补充剂的举例：纽崔莱R维生素C低能量食品的定义：在美国，对低能量食品实施两种标准。①降低能量的食品（Reducedcaloriefoods):要求所含的能量要比相对应的全能量产品减少1／3。②低能量食品（Lowcaloriefoods)：要求该产品的能量密度低于1.7KJ／g，且每份食品或饮料的能量不得高于167KJ.低能量食品的三大供能营养素搭配比例为：碳水化合物40％～55％，蛋白质20％～30％，脂肪20％～30％。降低食品能量的原理用碳水化合物（淀粉和蔗糖）食品的能量值，使产品的能量降低到希望的水平。降低食品能量的方法：••控制每份产品的份量使产品获得较高的质量。•由于减少蔗糖使用量会引起产品质构与体积•强力甜味剂以及无（低）选择的蔗糖替代品。③减少脂肪的使用量：通过脂肪替代品来实现开发低能量食品的技术关键：量的传统食品。目前的蔗糖和脂肪替代品不能再现全能量产品中蔗糖与油脂所具备的所有功能特性。品的开发低能量食品的配料：①蔗糖替代品：甜味剂、填充型甜味剂②脂肪替代品：代脂肪、模拟脂肪、改性脂肪③低（无）能量填充剂：膳食纤维和一些多糖填充剂。④风味物质一种理想的蔗糖替代品应具备的特性包括：能量值小于8kJ／g，从可接受的资源中分离制格可与蔗糖相比较，与蔗糖的甜味特性一样，在所有用途中功能类似蔗糖。第八章改善胃肠道功能性食品开发具有促进消化吸收的功能性物质①碳水化合物②消化酶（胃蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶、胰酶）③益生菌（常用乳酸菌）④有机酸⑤矿物质⑥其他（。保护胃黏膜的功能性物质1.2.缓冲胃液的PH:优于动物蛋白②脂肪：脂肪可以延缓食物在胃内的排空速度，以适量不饱和脂肪为宜③碳水化合物：胃黏膜有损伤者，避免粗糙、难消化的粗粮和膳食纤维④维生素：维生素C能促进胃黏膜损伤的愈合和铁吸收，但因不能大量来源于果蔬而应该额外补充；维生素A能维持上皮组织的健康。⑤碳酸氢钠、碳酸钙、镁化合物以及铋化合物可以中和胃酸。⑥植物活性成分肠道主要益生菌种类和功能;乳酸杆菌（lactobacillus）的功能：营养功能：促进乳糖代谢；促进蛋白质、单糖及钙、镁等营养物质的吸收，产生维生素B族等大量有益物质。生理功能①抑制病原菌、调整正常肠道菌群；②调节血脂；③抗衰老、延年益寿；④抗癌；⑤提高免疫能力；⑥增强肝脏的解毒、排毒功能；⑦抗感染。双歧杆菌(bifidobacterium)的功能::①能产生维生素②在人体肠内发酵后可产生乳酸和醋酸，能提高钙、磷、铁的利用率，促进铁和维生素D的吸收。③双歧杆菌发酵乳糖产生半乳糖，是构成脑神经系统中脑苷脂的成分，与婴儿出生后脑的迅速生长有密切关系。④改善乳糖消化不良症。生物学功能①抑制肠道致病菌、维护肠道正常细菌菌群平衡：②对胃道疾病有防治作抗肿瘤⑦双歧杆菌分泌的许多生理性酶是分解腐败产物和致癌物的基础。调节肠道菌群功能性食品的开发：①肠道益生菌②益生元：B1与泛酸⑤植物活性成分：如亚树属、ft扁豆属。第九章抗氧化食品靶功能targetfunctio/或降低疾病风险的功能。显示健康后果的靶功能应当符合以下要求：①对维持健康状态、改善和/或降低疾病风险时起主要作用；②具有合适可行的标志物体现该靶功能；③该靶功能可受食物功效成分调节。标志物（marke：与靶功能有关的标志物分类：/或疾病危险性降低的标志物。声称clai（国际食品法典）与保健食品有关的声称：健康声称，进一步分为营养素功能和非营养素特定有益功能；——“增强功能”；降低疾病风险的声称；——“降低风险”靶功能可用标志物候选功效成分DNADNA成分功能保护多不饱和脂脂质氢过氧化物及衍生物肪酸结构功能1.保护脂蛋白质结脂质氢过氧化物及衍生物；氧化构功能 载脂蛋白β-胡萝卜素；多酚类（如黄酮类）其他证据较弱的候选成分保护蛋白质结构受损蛋白质及成分功能靶功能可用标志物候选功效成分DNADNA成分功能保护多不饱和脂脂质氢过氧化物及衍生物肪酸结构功能1.保护脂蛋白质结脂质氢过氧化物及衍生物；氧化构功能 载脂蛋白β-胡萝卜素；多酚类（如黄酮类）其他证据较弱的候选成分保护蛋白质结构受损蛋白质及成分功能疲劳：”统包括酶和非酶抗氧化剂两类。机体酶抗氧化防御系统：超氧化物歧化酶（Superoxidedismutase,SOD）过氧化物酶（catalase）谷胱甘肽过氧化物酶（glutathioneperoxidase,GSH-Px）间接酶类：谷胱甘肽还原酶，谷胱甘肽硫转移酶机体非酶抗氧化成分：还原性谷胱甘肽（GSH）辅酶Q10尿酸盐胆红素增强免疫保健食品功能评价：动物试验：采用正常或免疫功能低下的模型动物进行实验，所有必测指标如下：①体重；②脏器/体重比：胸腺/体重比，脾脏/体重比值；血清溶血素测定；⑤单核-巨噬细胞功能：小鼠碳廓清实验，小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验；⑥NK细胞活性测定。结果判定：在后四项中有两项结果阳性，可判定该受试样品具有增强免疫力功能作用。第十章：增加骨密度骨质疏松症（osteoporosis,OP）是一种全身骨量减少、骨细微结构破坏、骨脆性增加，而导致在轻微外力作用下即易发生骨折的全身性疾病。钙制剂：应加以考虑的几方面①安全性：动物骨粉为原料的钙剂，存在重金属沉积的潜在危险。②钙元素含量：钙剂中成分钙盐分子量越大，元素钙含量越低。③吸收率：人体肠道对钙的吸收率在30%~40%，动物实验结果难以推论及人类。类别无品种氯化钙钙含量（％）271g钙元素所需量2.7g机磷酸氢钙233.0g钙碳酸钙402.6g葡萄糖酸钙911.1g有机乳酸钙天冬氨酸钙13237.7g4.3g钙甘油磷酸钙195.3g柠檬酸钙224.5g①蛋白质与特殊氨基酸类：具有较强结合铅的特性，减少SAMe族维生素、抗氧化维生素：维生素C和维生素。④金属硫蛋白M、硫辛酸、葱蒜类有机硫化合物④褐藻胶（海藻酸盐类；低酯果胶（低甲氧基果胶；亚麻籽胶。具有改善缺铁性贫血的铁化合物：①硫酸亚铁（FeSO4.xH2O）②乳酸亚铁③卟啉铁（血红素铁）④葡萄糖酸亚铁、NaFeEDTA：全名乙二胺四乙酸铁钠。第十一章清咽有助于改善记忆保健食品功效成分：㈠营养素类①碳水化合物②维生素③微量元素④脂类：不饱和脂肪酸（ALAARA、DHA，磷脂（卵磷脂和脑磷脂AL、DH、ARA提供神经元细胞膜的合成原料；卵磷脂：卵磷脂（磷脂酰胆碱）成Ach提供充足前体物。脑磷脂：又称磷脂酰乙醇胺，在人类大脑组织中含量很高，具有促进神经元发育的作用。㈡非营养素活性成分：牛磺酸、芹菜籽提取物（芹菜甲素、银杏叶提取物（双黄酮、槲皮素、辣椒素、石松提取物（石衫碱抑制胆碱酯酶、人参（人参皂苷Rg1和Rh1、姜（酮、姜醇、姜烯、姜烯酮、姜辣素、姜酚等）有利于改善大脑记忆。褪黑素作用特点：①小剂量（0.1~0.3mg）即产生改善睡眠效果。成褪黑素及其代谢产物在体内的蓄积。③生物半衰期短，口服几小时后即降至正常生理水平。（4300mg/日）会有抑制排卵的副作用。褪黑素的其他生理作用①抗氧化：清除自由基，减少DNA的氧化损伤；②调节免疫功能：提高受试动物CD4、CD8细胞数量，促进巨噬细胞吞噬功能；③内分泌：抑制雌性激素、孕激素、催乳素分泌，减少此类激素相关肿瘤风险褪黑素不适宜青少年、孕妇及哺乳期妇女、自身免疫性疾病患者及抑郁型精神病患者。第十一章