中央厨房菜品加工工艺手册

菜品工艺手册菜品工艺手册2/241/24菜品名称 东坡小排菜系川菜份数四季30分类 名称 数量 单价本钱名称数量 单价 本钱主 料辅 尖椒料 红椒

3300150100干辣椒段 150克 生抽 25克花椒调料酒精盐料味精蚝油

3100102020500

大葱老姜色拉油

10010050250500将猪肋排剁成4厘米长的段，用水冲洗干净待用。锅上火，加水20斤烧开，倒入剁好的排骨，大火烧开，撇去浮沫参加料酒100克，汆水2制25斤。加盐10克。作25—30工分钟。直至排骨熟透。捞出晾凉粘上干淀粉待用。艺用尖椒和红椒去籽切成0.5厘米宽，3厘米长的条洗净待用。锅上火，烧油4000克至七成油温约200度，将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油，再下入青红椒条稍过油待用。锅内留底油锅内留底油200克，依次放入花椒，干辣椒段，豆瓣酱煸香。倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀，再依次下入盐5克，味精5克，10克，翻炒均匀出锅即可。菜品名称 红烧狮子头菜系家炒菜份数四季色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜适口80分类 名称 数量 单价本钱名称 数量 单价 本钱主 前腿肉 5000克料辅料白萝卜1000精盐55鸡精20姜200料酒100调料淀粉味精10060040鸡蛋色拉油水生粉240200100胡椒粉5老抽20蚝油250白糖10用大葱100克和200将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。100020制挤干水份待用。作将搅好的肉馅依次放入盐25克、姜汁、味精405100克、工1200艺待调料搅拌均匀肉馅和水到达饱和状打入鸡蛋240克约〔10个〕在肉馅内搅拌均匀，再参加玉米淀粉600克，搅拌均匀待用。锅上火烧4000克色拉油至六成油温约200度，将搅好的肉馅用手团出大丸子，每个丸子每个丸子100克，放入油锅，炸至丸子定型，皮呈金黄色，捞出控油待用。1505010505000参加盐30克、味精20克、鸡精20克、白糖10克、老抽20克、胡椒粉3100倒入炸好的丸子改用小火焖25-30分钟，至丸子充分入味后捞出丸子待用。把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质，倒入3000克老汤上火烧开，勾人水生粉克100菜品名称 粉蒸肉菜系川菜份数四季30分类 名称 数量 单价本钱名称 数量 单价 本钱主 料

2500辅 蒸肉米粉 500克料味精调 白糖料 料酒葱沫

25020155250100100

姜末

1003蒸肉米粉的制作方法：糯米和大米1：1合计5斤，参加山奈10克，大料1010制 盘内晾凉，用粉碎机打成细末即成。作 2.五花肉去毛洗净，切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片放入大盆。工 3.依次加豆瓣酱250克、味精20克、料酒100克、胡椒粉3克、葱姜末各100艺 克、白糖5克、水500克、色拉油250克、粉蒸米粉500克拌均匀，平坦地码在托盘上待用。4.蒸箱开火上大气，放入拌匀的五花肉，旺火蒸35-40菜品工艺手册菜品工艺手册6/247/24菜品名称菜品名称东坡扣肉主五花肉6000料菜系川菜份数四季40分类 名称 数量 单价本钱名称 数量 单价 本钱辅料芽菜9000老抽30醪糟100味精30酱豆腐250鸡精20海鲜酱150调白糖10柱候酱200料胡椒粉3蚝油20料酒150色拉油400葱、蒜末1009000克四川芽菜用清水冲净，捞出挤干水份，小火炒干待用。锅上火烧开10000克水，待水开之后下入五花肉，煮至七成熟，约15分钟，捞出，皮朝上，用干布抹干皮上的水，趁热抹去醪糟和老抽，均匀抹上一层就行，晾干待用。炒锅上火烧油4000克，油温至七成约200度，皮朝下下入五花肉，炸至皮起制泡呈蜂窝状捞出晾凉。作4.0.642工5.参加绞碎带汤汁的酱豆腐、海鲜酱、柱候酱、蚝油、生抽、蒜末、料酒、味精、艺鸡精、白糖、胡椒粉、老抽拌匀待用。将炒好的芽菜垫在托盘底下一层，然后用拌匀的五花肉皮朝上码放整齐盖在芽菜上。蒸箱起火，待上气后放入芽菜扣肉上屉蒸35-40分钟即成。菜品名称 红焖牛腩菜系家常菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、咸鲜可口份数30分类名称单数量价本钱名称 数量 单价 本钱主牛腩3750料辅料桂皮10盐 25克大料10味精 20克调草果10料酒 150克香叶8鸡精 15克料葱段100白糖 10克干辣椒段5十三香 3克姜块100老抽 20克色拉油耗400水生粉 100克将牛腩切成3厘米见方块，用水冲净待用。7500克烧开。制放入切好的牛腩、料酒100克、开锅煮2作锅洗净，上火倒油200克，依次放入桂皮、大料、草果、香叶、干辣椒、葱段、工姜块、煸香放入牛腩煸炒，倒入老抽20克上色，加水7500克。艺5.大火烧开，撇去浮沫，参加盐252015150406.用筷子挑去香料和葱姜段，待牛腩熟透后，淋入水生粉勾芡即可。6.用筷子挑去香料和葱姜段，待牛腩熟透后，淋入水生粉勾芡即可。菜品工艺手册菜品名称豆肠红烧肉菜 系家常菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、醇香软糯份数30分类 名称数量 单价本钱 名称 数量 单价 本钱主五花肉3300料辅豆肠1800料葱150老抽15姜100十三香3调料酒100水生粉75盐15色拉油100料味精20鸡精15白糖50菜品工艺手册菜品工艺手册10/2411/2450005025-30分钟，控出待用。将五花肉切成3厘米见方的块待用。锅上火烧水5000克，参加50克料酒，待水烧开，放入切好的五花肉汆水3分制钟捞出冲净控水。作4.炒锅上火烧热，参加油100克，水15050工艺15克老抽，炒匀再参加4000克水，大火烧开，改小火慢炖30-35分钟即成。5.放入泡透的豆肠加盐15克、味精20克、鸡精15克、十三香3克，开锅后用3-5菜品名称菜品名称泡椒仔鸡菜 系川菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、泡椒味浓、酸甜适中份数单分类名称数量本钱名称数量单价本钱价主去骨鸡腿3500料辅料青笋2023豆瓣酱150味精20泡椒100鸡精20调料泡仔姜料酒50100100白糖胡椒粉白醋40330精盐5色拉油400水生粉601.1.0.84厘米长的条，参加盐555031000250克约4120克玉米淀粉拌匀待用。制2.青笋削皮洗净，切成1厘米见方。3厘米长的条待用。泡椒切成3厘米长的段，作仔姜切成3厘米片，野山椒切成1厘米长的段待用。工3.40005成油温约120艺捞出控油待用。4.锅内留底油150克烧热，参加豆瓣酱、泡椒、野山椒、泡仔姜、煸出香味烹入料50302040菜品名称菜品名称红烧带鱼菜 系川菜适宜季节四季菜品特色色泽红亮、咸鲜适口份数30单分类名称数量本钱名称数量单价本钱价主带鱼4000料辅香菇750料冬笋1500葱150米醋10姜150盐20调料蒜干辣椒段10085鸡精白糖20155料酒150老抽25水生粉60胡椒粉31．将带鱼去头和内脏，用刷子刷去带鱼表皮外的白磷，洗净，切成1．将带鱼去头和内脏，用刷子刷去带鱼表皮外的白磷，洗净，切成5厘米的段、4100100100153味。制2.鲜香菇去根切成3厘米大小的片，冬笋切成3厘米大小的片葱姜蒜切成片待用。作工切好的香菇冬笋稍炸控油待用。艺150825050100克、煸香参加501500克、老抽255克、白糖5310克、烧开煮约3带鱼，用小火烧3-5分钟至入味，勾入水生粉，淋入100克明油出锅即成。菜品名称菜品名称咕咾肉主猪通脊3500料菜系家常菜适宜季节份数四季30分类 名称 数量 单价本钱名称 数量 单价 本钱辅料菠萝1000盐5水生粉100味精20色拉油400调料白糖白醋3503300玉米淀粉200菠萝削皮切成菠萝削皮切成2.5厘米长的滚刀块，泡入糖水待用。将猪通脊肉切成2厘米见方的块，打上花刀，参加盐5克、胡椒粉3克、拌匀腌制15-20分钟。然后将腌好的块拍上干淀粉，用手捏成丸子状待用〔注：淀粉制要把肉皮裹均匀饱满〕作3.起锅上火烧油4000克烧至六成油温，约170度，下入裹好淀粉的肉炸制金黄色，工熟透捞出待用。艺4.锅洗净留底油200克，放入番茄酱350克炒开，参加200克水，依次参加味精20克、白糖350克、白醋300克让其充分溶化淋入水生粉，勾上欠汁，倒入炸好的肉和菠萝块炒匀淋上100克明油即成。菜品名称回锅肉菜品名称回锅肉主五花肉2023料辅料调料菜系川菜适宜季节份数四季30分类 名称 数量 单价本钱名称 数量 单价 本钱红椒500青蒜500尖椒3000豆瓣酱100葱20味精15姜20白糖10蒜20鸡精10色拉油100甜面酱料酒20100盐2018/2417/24豆豉豆豉将五花肉去毛洗净，锅上火烧水5000克，放入五花肉，盐20克、葱、姜各10克、大火烧开，撇去浮沫，改用小火煮20分钟，五花肉八成熟捞出晾凉待用。青红椒去籽洗净，切成2厘米见方菱形块待用，青蒜摘洗干净切成3厘米的段待制用。作3.将晾凉的五花肉改刀，切成4毫米厚、2厘米宽、4厘米长的片待用。工4.锅上火烧油4000克，待油温至六成约140度，放入油锅稍炸，待五花肉片打卷艺后捞出控油，青红椒稍过油捞出控油待用。5.100克，放入豆瓣酱10010克，煸香下入五花、鸡精10克、参加青红椒和青蒜，煸炒入味，出锅即可。菜品名称香菇蒸鸡菜品名称香菇蒸鸡主鸡大腿3000料菜系家常菜份数四季30分类 名称 数量 单价本钱名称 数量 单价 本钱辅料香菇200葱100味精20姜100鸡精20调料柱候酱蚝油200250100胡椒粉5料酒100玉米淀粉50将鸡大腿剁成将鸡大腿剁成3.5厘米见方的块，用水冲净干净。将香菇切成4厘米左右的块，洗净待用。制3.把鸡腿和香菇倒入盆中，参加料酒100克、葱姜片各100克、海鲜酱100克、作工放50克玉米淀粉拌匀，倒入托盘，摆放整齐，封上保鲜膜。艺4.入蒸箱，待上气放入托盘，旺火蒸20-25分钟即可。菜品工艺手册菜品名称麻辣鸡腿菜 系川菜适宜季节四季菜品特色麻辣鲜香份数30分类名称数量 单价本钱 名称数量 单价 本钱主料琵琶腿30辅料葱片100鸡精20姜片100料酒100调料花椒豆瓣酱310400水生粉老抽5020010盐20味精2011.用琵琶腿化开、洗净、锅放水10000克，上火烧开，倒入100料酒，放入鸡腿，烧开1分钟，倒出洗净待用。制2200400103作100600010020工1020克、鸡精205艺203.将煮鸡腿的原汤用笊篱打去渣，淋入水生粉勾上欠汁均匀的浇在鸡腿上即可。菜品工艺手册菜品名称菜品名称奥尔良烤鸡菜 系异国风情适宜季节四季菜品特色咸甜微辣，酱香浓郁份数30分类名称数量单价本钱名称数量单价本钱主琵琶腿30料辅料奥尔良酱250葱100调姜100料酒100料22/2421/241.1.将鸡腿化开洗净，控干水份，参加葱姜各100克、奥尔良酱250克拌匀，腌制10制2.将腌制好的鸡腿均匀平坦地铺在烤盘上，翻开烤箱面火250度，底火250度，作烤30分钟拿出烤箱即可。工艺菜品名称红烧排骨菜品名称红烧排骨主排骨3500料辅香菇400菜系家常菜份数四季30分类 名称 数量 单价本钱名称 数量 单价 本钱料冬笋500葱150色拉油150姜150老抽40调料蒜5020100盐糖202030大料8水生粉150胡椒粉3将猪肋排剁成将猪肋排剁成4厘米长的段，用清水冲净血污，锅上火放水7500克斤，上火烧开，参加剁好的排骨，倒入料酒50克去腥，开锅后煮3分钟，倒出用水洗净。320.53制水冲净待用。作35000克，上火放入大料8克、大葱100克、姜100克、料酒50工盐10克、放入排骨，开锅撇去浮沫，小火炖25-30分钟，捞出排骨，挑出葱、姜、艺大料待用。4.15050克煸香参加炖排骨的原汤15004010克、味精2020克、白糖303克参加香菇、冬笋排骨烧5分钟淋上水生粉勾芡即可。料料辅柿子椒1000洋葱600菜品工艺手册菜品名称蚝油牛肉菜 系粤菜适宜季节份数四季30分类 名称数量 单价本钱 名称 数量 单价 本钱主牛瓜条3000料红椒200蒜片100胡椒粉3蚝油250料酒100调料盐味精5202060600鸡精15白糖511.将牛瓜条切成3.5厘米见方，