〔糖制〕习题合集

第四章〔糖制〕习题填空题074第一组1.果蔬糖制品按其加工方法和状态可分为那两大类：，。2.，加热温度越高，转化程度 。3.果蔬糖制对原料的要求： ，。4.蜜饯类加工流程中，原料的硬化保碎的目的是：，其中常用的硬化剂有:(只需举出其中两个例子)5.在进展果酱类食品的加工中当果胶糖酸配比适当时随着温度的降低胶凝速度 。其中在50摄氏度以下，对凝胶强度影响不大，当温度高于50摄氏度，则凝胶强度 。答案：果脯蜜饯类，果酱类；越高，越高；肉质严密，耐煮；成熟度为绿熟～坚熟期；提高原料的耐煮性和酥脆性；氯化钙〔CaCl2〕，石灰〔CaO〕；加快，下降。其次组1、果蔬糖制品的分类，按其加工方法和状态可分为两大类：分别是＿和＿。2、经过几千年的进展，我国的蜜饯形成了＿＿＿三大品系。3、蜜饯类加工常用的硬化剂有＿＿＿＿4、果胶物质包括：＿＿＿5、果冻是＿和＿浓缩到冷却后能胶凝成的冻制品答案：1果脯蜜饯类果酱类234、原果胶果胶果胶酸5、果汁、食糖第三组1、食糖的种类有 、 、 、 。2、影响低甲氧基果胶胶凝的因素 、 、 。3、加热浓缩主要有 和 这两种方法。4、硬化保脆的目的是提高原料的 、 。5、 和糖的种类及空气的相对湿度关系亲热。答案：1、蔗糖、饴糖、葡萄糖、蜂蜜2、钙〔镁〕离子量pH值温度3、常压浓缩 真空浓缩4、耐煮性酥脆性5、糖的吸湿性第四组1糖制品中蔗糖浓度越高，渗透压越〔 〕,水分活度越〔 〕2转化糖具有较强的〔 〕3糖煮时糖浓度过高，糖煮后贮温低于〔 〕，就会消灭过饱和而晶析。4为使制品色泽美观，蜜饯类制品在糖制前常进展〔 〕5糖制品变色的主要缘由是〔 〕答案：1高，低 2吸湿性 310℃ 4硫处理 5前处理阶段第五组1、果蔬糖制对原料的要求有 ， 2、盐胚淹渍的方法有 ， 3、硬化保脆的目的是提高原料的 ， 4、按工艺条件不同可将糖煮分为 ， 5、蜜饯类制品在贮藏期间最易消灭的微生物败坏是 ，答案：1、肉质严密、耐煮 成熟度为绿熟2、干腌法 盐水法3、耐煮性 酥脆性4、一次煮出法 屡次煮出法5、长霉 酒精发酵第六组1、饴糖、淀粉糖浆黏度大，甜度低，常常与糖结合使用，可以防止糖结晶析出。2、影响蔗糖转化的因素有： 、和。3果蔬糖制是利用 作用将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术也是我国传统的一种果蔬食品加工方法。4、糖制品的保藏原理是利用高浓度食糖、、 的作用。5、糖制品生产时硬化保脆的作用是提高原料的和。答案：1、蔗糖2、酸的种类、酸的浓度、加热温度3、高浓度糖液的渗透脱水4、可以提高原料的渗透压、降低制品的水分活度、具有抗氧化5、耐煮性、酥脆性071第一组糖制品枯燥常用的方法有： 和 〔烘干和晾晒〕加工工艺易把握， 、 ，是果蔬制糖的特点之一〔投资少，投产快〕贮藏期间要留意掌握恒定的温度，一般不低于 〔12℃—15℃〕果酱类和湿态蜜饯的Aw值在 时，可抑制霉菌和一般酵母的活动〔0.8--0.75〕果胶胶凝性的强弱，取决于 、 和 。其次组果类糖制品按其加工和状态可以分为 和 硬化剂的选用、用量和处理时间必需恰当，过量会 ，使产品质地粗糙。果胶胶凝性的强弱，取决于 、 和 。果葡糖浆和蜂蜜有个一样的特点，是＿＿，可利于保持糖制品的＿＿。果酱类产品的特性.1——2——第三组1、果蔬糖制品按加工方法和状态可分为 、 两大类。2、蜜饯的加工主要是利用高浓度食糖的 、 及 来实现果蔬保藏期的延长3、糖制的两种方法中 适用于质地严密、 的原料； 适用于 、质地松软的原料4、果酱是用果肉加糖、 而成，中等稠度 保持果块原有外形的制品要求制品具有较好的 状态。5、影响低甲氧基果胶胶凝的金属离子因素中主要的是 、第四组1凉果加工时常承受，包括---------、---------、---------和 四个过程。2果酱类产品属于高糖高酸食品，含糖量多在---------，含酸量约在 以上34低甲氧基果胶的胶凝原理：---------5影响糖制品非酶褐变的主要因素是---------、 。第五组1.蔗糖、麦芽糖、果糖、葡萄糖的吸湿性排序为。果糖＞葡萄糖、麦芽糖＞蔗糖2.蜜饯加工常用硬化剂有 、 、 、。氯化钙、明矾、石灰、亚硫酸氢钙3.果酱加工中，影响高甲氧基果胶胶凝的因素有、、、。pH值、食糖浓度、果胶含量、温度4.果酱加工中，影响低甲氧基果胶胶凝的因素有、、。钙〔镁〕离子量、pH值、温度5.糖制品常见质量问题有 、 、 。变色、反砂和吸湿潮解、微生物败坏第六组1、硬化保脆的目的是提高原料的 和 。2、果脯糖制的根本原理是利用 浓度糖液的 作用。3、利用糖的 可防止糖制品的蔗糖晶析和返砂。4、蜜饯盐胚腌渍〔保藏〕的方法有 和 。5、果糖，蔗糖，麦芽糖吸湿性由大到小排列 。072第一组果蔬糖制品按其加工方法和状态可分为 和

两大类。吸湿性最强的糖是

，最弱的糖是 。盐胚腌渍时，为提高原料的保藏性，盐腌渍时常参加 。果胶物质包括

、 和 。果胶分子量越大，果胶的胶凝性也就越 。其次组1Aw0.65以下时，能抑制绝大多数微生物的活动；果酱类和湿态蜜饯的Aw值0.8～0.75时，可抑制霉菌和一般酵母的活动。2白砂糖、绵白糖、赤砂糖。3盐腌、暴晒、回软和复晒个过程；4原果胶、果胶、果胶酸。5、糖制品常见质量问题有：变色、返砂和吸湿潮解、微生物败坏等。第三组果蔬糖制品的分类，按其加工方法和状态可分为两大类：果脯蜜饯类、果酱类2.在肯定的压力下，糖液的沸点随着浓度的增大而上升。糖制方法中，煮制蜜制料。影响低甲氧基果胶胶凝的因素：钙〔镁〕离子量，pH值，温度。对于易褐变的原料，去皮切分后必需准时用食盐溶液或柠檬酸溶液护色以免褐变。第四组1，果蔬糖制品按加工方法和状态可分为，两大类2，高浓度的糖含量对果蔬保藏的三大作用，，。3，糖煮按其工艺条件不同可以分为，。4，果胶胶凝性的强弱，取决于 ，和。5，蜜饯凉果加工的技术展望 ，，，，。第六组1、果蔬糖制品按其加工方法和状态可分为和两大类。2、为提高糖制原料的保藏性，盐腌渍时常参加。3、影响高甲氧基果胶胶凝的因素有、、、 。第六组1、果蔬糖制品按其加工方法和状态可分为和两大类。2、为提高糖制原料的保藏性，盐腌渍时常参加。3、影响高甲氧基果胶胶凝的因素有、、、 。4、果胶物质包括 、、。074第一组果丹皮属于一下哪一类食品？〔〕A．干态蜜饯 B湿态蜜饯 C果冻 D果酱类Aw值在〔〕时，能抑制绝大多数微生物的活动？A．0.65以下B.0.45以上C.0.75~0.8D0.453.以下哪个不是一次煮制法的特点？〔〕ABCD4.果胶具有胶凝作用，其中的成份甲氧基含量为零的是〔〕A半乳糖醛酸B果胶酸C高甲氧基果胶 D低甲氧基果胶5.以下不是影响低甲氧基果胶胶凝的因素〔〕ABCph值D答案：DACBD其次组1A按糖度要求加糖；BCD调整酸碱度2、为了糖制品防止返砂和吸湿潮解，贮藏期间温度主要在那个区域之间。A、0-4度B、4-8度C、8-12度D、12-15度3、下面各类糖的特点中吸湿性最强的是A、蔗糖B、饴糖C、淀粉糖浆D果脯糖浆4、果胶微粒〔胶束〕在溶液中一般带负电荷，当溶液pH值低于多少时，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水并因电性中和而胶凝。A、5.0B4.5C4.0D3.55影响低甲氧基果胶胶凝的因素中PH为多少时凝胶强度最小A4.5B4.0C3.5D3.0答案：DDDDB第三组1〔〕2、A酸度高转化程度大 B酸度高转化程度大 C酸度小转化程度大 D酸度小转化程度大3〔〕A果糖＞蔗糖＞葡萄糖 B麦芽糖＞蔗糖＞果糖C果糖＞葡萄糖＞蔗糖D蔗糖＞麦芽糖＞果糖3、下面不是常压浓缩的缺点的是〔〕A温度高 B水分蒸发慢C操作简单D制品色泽差4、以下不是果蔬糖制对原料的要求的是〔〕A芳香味浓B肉质严密C耐煮D成熟度为绿熟~坚熟5、以下适用于蜜制的原料是〔〕A香蕉 B人面子C菠萝D芒果答案：BCCAD第四组以下属于湿态蜜饯的是A桔饼 B冬瓜条 C萝卜条 D蜜樱桃2一般在糖煮时参加适量( )，可提高蔗糖的转化率A酒石酸 B柠檬酸 C苹果酸 D乳酸3果胶物质不包括〔〕A原果胶B果胶 C果胶酸 D果胶糖4果胶酸的甲氧基含量为〔 〕A0 B1% C0.1% D0.01%5在胶凝过程中，酸起中和果胶分子中负电荷的作用，使果胶分子产生( )吸附而形成网状构造A离子键 B共价键 C氢键 D范德华力答案：DBDAC第五组以下糖类中，吸湿力量最强的是〔 〕A果糖 B葡萄糖 C麦芽糖在肯定的压力下，糖液的沸点随浓度的增大而〔〕A增大 B不变 C不变皮薄多汁，质地松软的原料可承受下而哪种糖制方法〔 〕A煮制 B蜜制 C两者都可以以下选项中对果胶胶凝性的强弱没有影响的是〔 〕A果胶含量B果胶分子量CPH影响低甲氧基果胶胶凝的因素不包括〔 〕APH B金属离子 C湿度答案：A A B C C第六组1、以下哪种原料最适合用糖腌的糖制方法来制作蜜饯？〔〕A苹果 B青梅 C杨梅 D橄榄2、以下糖类吸湿性强弱的比较正确的选项是〔。A葡萄糖﹥果糖﹥蔗糖 B葡萄糖﹥蔗糖﹥果糖C果糖﹥蔗糖﹥葡萄糖 D果糖﹥葡萄糖﹥蔗糖3、以下哪个不属于凉果加工的过程：〔〕A盐腌B暴晒C回软D4、屡次煮制有利于渗糖，糖液浓度渐渐，果实和四周糖液始终保持一个比较的浓度差。〔〕A小、小 B大、小 C小、大D5、经过以下工艺制作：原料→预处理→绞细→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却，制作出来的产品称为〔。A果糕 B果酱 C果冻 D果丹泥答案:DDBDB071第一组1.、以下四种糖，吸湿性最弱的是？A.蔗糖B.葡萄糖C.果糖D.麦芽糖2、果酱类产品含糖量多在〔〕A.40%—65% B.50%—70% C.60%—70% D.55%—65%3、下面哪个不是影响高甲氧基果胶凝胶的因素〔〕A、pH值B、食糖浓度C、温度D、金属离子4、糖的吸湿性最强的是〔 〕果糖 B.葡萄糖 C.麦芽糖 D.蔗糖果胶胶凝强度的临界变化温度为 ℃A．50 B.60 C.70 D.80其次组利用高浓度糖制作果蔬糖制品的根本原理不包括ABCD以下不属于微生物败坏的掌握方法的是：ABCD3以下哪个不是高浓度的糖含量的作用？A.提高原料的渗透压降低制品的水分活度C.具有抗氧化作用D.具有杀菌作用4＿＿可提高蔗糖的转化率。A盐酸 B淀粉糖 C酶 D柠檬酸5.以下不是果蔬糖制品的分类A干态蜜饯 B果酱 c果冻 d果丹第三组1、制作果酱时食糖糖含量只有达〔〕以上才具脱水效果。A．35% B．42% C．50% D．60%2、以下不属于糖制一次煮制的优点的是〔〕A.工艺简洁， B.浸泡设备的占用量小C.快速省工 D.煮制时间短，有利于产品色、香、味和养分成分的保持3、糖制品枯燥常用方法有烘干和晾晒；其中 多用于 和“返砂”蜜饯类的加工；多用于 类制品〔 〕A．烘干果脯；晾晒 甘草凉果 B．烘干甘草凉果；晾晒 果脯C．晾晒果脯；烘干甘草凉果 D.晾晒 甘草凉果；烘干果脯4、经烘、晒的干制品糖分含量接近于 ，水分一般为 〔 〕A．68%；18~22%B．72%；18~22% C．72%；12~16% D．68%；12~16%5、以下浓缩终点的判定试验中，说明浓缩适度的是：第四组以下选项哪一个不适用于盐水法〔 〕A.果汁含量丰富的原料 B.未成熟的原料C.酸涩味重的原料 D.苦味重的原料2哪一种糖的吸湿性强〔〕A.蔗糖B.饴糖C.淀粉糖浆 D.果葡糖浆3果胶物质不包括〔〕A．原果胶 B．果胶 C．果胶酸 D．果皮4以下哪个不是影响低甲氧基果胶胶凝的因素A.钙〔镁〕离子量 B.ph值 C.糖浓度 D.温度5以下不属于糖制品常见质量问题的是〔〕A.返砂 B.吸潮 C.变色 D.产生异味第五组对于果酱类的描述，错误的选项是〔A〕果酱——酱中不行以存有碎果块果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品果丹皮——果泥脱去局部水分的松软薄片果酱类产品的特性不包括〔C〕属高糖高酸食品含糖量多在40%~65%含酸量约在1%以下不保持果蔬原来的外形食糖的保藏作用不包括〔D〕可以提高原料的渗透压降低制品的水分活度具有抗氧化作用具有防止褐变的作用影响地甲氧基果胶胶凝的因素，有〔A〕A.钙〔镁〕离子量B.糖浓度C.果胶含量食糖甲氧基果胶胶凝的脱水剂和增充剂，浓度到达〔C〕才有脱水的效果A.30%B.40%C.50%D.60%第六组1、糖制方法中，具有煮制时间短，糖液浓缩速度快等特点的煮制方法是〔 〕A．一次煮成法 B.屡次煮成法 C.快速煮成法 D.真空煮成法2、影响低甲基果胶凝胶的因素不包括〔 〕A钙离子量BpHC水分D3、以下哪个不是影响蔗糖转化的过程的因素〔 〕A酸的种类 B酸的浓度 C酸的溶解度 D加热的温度4、以下哪种糖的吸湿性最强〔 〕A蔗糖 B果糖 C饴糖 D葡萄糖5、低甲氧基果胶在〔〕时胶凝强度最小APH=2.5 BPH=3CPH=4 DPH=5072第一组1、以下选项不属于蔗糖的是〔〕A白砂糖 B绵白糖 C饴糖 D赤砂糖。2、以下几种糖吸湿性最强的是〔〕A蔗糖 B葡萄糖 C麦芽糖 D果糖3、蜜饯加工过程中为提高原料的保藏性，盐腌渍时常参加A亚硫酸盐B硫酸盐C亚硝酸盐D硝酸盐4、敞锅浓缩，应留意分次加糖、不断搅拌以防结焦、浓缩时间一般掌握在〔〕分钟A30～60 B20～50 C25～55 D10～305、煮制适用于( )耐煮性强的原料；A皮薄多汁B质地松软C质地严密D皮厚多汁其次组果泥是以果浆加糖浓缩而成，较果酱有更大的粘稠度和更细腻的口感，糖酸含量 果酱。等于 B.高于 C.低于糖的吸湿性对糖制品的保藏性影响很大，以下糖的吸湿性排列挨次正确的选项是 〔 〕果糖﹥葡糖糖﹥蔗糖 B.麦芽糖﹥葡糖糖﹥蔗糖 C.麦芽糖﹥果糖﹥蔗糖3.影响低甲氧基果胶胶凝的因素中，pH值在 范围时，凝胶强度最大。A.Ph2.5~6.5 B.pH在3.0和5.0时 C.pH=4.0糖制品常见质量问题中，酶促褐变反响主要发生在 阶段。整个加工过程 B.贮藏过程 C.前处理阶段糖制方法中分为煮制和蜜制，其中煮制主要适用于 的原料〔 〕质地严密，皮薄多汁 B.质地松软 C.质地严密，耐煮性强第三组不是果蔬糖制的特点〔C〕扩大自然资源的利用，提高经济价值；增加花色品种，改善食用品质；C.具有较短的保藏性；D.加工工艺易把握，投资少、投产快。不属于各类糖的特点〔B〕蔗糖：纯度高、风味好、易溶解、色泽淡、保藏作用强。饴糖：主要成分为果糖和糊精，此外还有少量的葡萄糖、果糖，淀粉水解的产物，黏度大，甜度低，常与蔗糖结合使用，可防止糖结晶析出。D66~77%以下属于影响低甲氧基果胶胶凝的因素是〔C〕A.钾离子离子量B.糖浓度C.pHD.钠离子不是常用硬化剂的是〔C〕A.氯化钙〔CaCl〕B.明矾[〔AlSO〕•KSO] C.碳酸钙〔CaO〕2 2 4 3 2 4 23D.亚硫酸氢钙[Ca〔HSO〕3 2以下关于食糖的保藏作用正确的选项是：〔A〕A.高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压B.低浓度的糖含量可以降低制品的水分活度C.高浓度的糖含量具有氧化作用D.高浓度的糖含量可杀死细菌。第四组以下不属于果蔬制糖特点的是〔〕A.扩大自然资源的利用，提高经济价值；B.增加花色品种，改善食用品质；C.具有较长的保藏性；D.加工工艺难把握，投资少、投产快。吸湿性最强的是〔〕A.果糖 B.蔗糖 C.葡萄糖 D.麦芽糖3．糖含量要到达〔〕以上的食糖才有脱水效果。A.20%B.30% C.40% D.50%当电性被完全中和时，凝胶的硬度〔〕A.最小 B.最大 C.不变5．对于散装糖制品肯定要留意贮藏环境湿度不能过低，相对湿度掌握〔〕左右。A.30%B.50% C.70% D.80%第六组影响高甲氧基果胶胶凝的因素不包括ApH B糖液浓度 C离子D温度2.不是果蔬糖制的特点A扩大自然资源的利用B改善食用品质C具有较长的保藏性D工艺不易把握以下说法错误的选项是A蔗糖与稀酸共热，水解为葡萄糖和果糖的过程称之为糖转化B蔗糖的转化反响，在果品糖制上比较重要C糖煮时的局部蔗糖转化有利于生成晶析D制品包藏简洁吸湿回潮而变质糖煮时糖浓度过高，贮藏温度低于〔〕就会消灭过饱和而晶析A5℃B10℃C15℃D20℃以下正确的选项是A果糖〉葡萄糖=麦芽糖〉蔗糖B果糖〉麦芽糖〉蔗糖〉葡萄糖C果糖〉蔗糖〉葡萄糖=麦芽糖推断题074第一组1、干态蜜饯的Aw0.652、果酱类和湿态蜜饯的Aw0.65--0.73、蔗糖与稀酸共热，或在糖转化酶的作用下，水解为葡萄糖和果糖的过程称之为糖转化，其产物称为转化糖。4、由于转化糖的吸湿性很强，制品保藏时简洁吸湿回潮而造成变质。5、干腌法适用于果汁含量少或未成熟及酸、涩、苦味重的原料。答案：√×√√×其次组1果冻也不行直接用果胶、食糖和食用酸来制取。、Sag值大，凝胶强度大。3、食糖是高甲氧基果胶胶凝的脱水剂和填充剂，但只有糖含量达50%以上才具脱水效果。4高浓度的糖含量具有抗氧化作用。5糖煮时的局部蔗糖转化有不利于抑制晶析，减弱了制品的保藏性和甜度，使质地严密细致。第三组1、降低pH2、果酱类制品的生产对原料形态、大小要求不严，但以果胶及终究含量高、芳香味浓、色泽美观、成熟度适宜为佳。3、非酶褐变主要发生在前处理阶段。4、对于散装糖制品肯定要留意贮藏环境湿度不能过低，相对湿度掌握在70%左右。5、蜜饯类制品在制作期间最易消灭的微生物败坏是长霉和发酵产生酒精。答案：对、对、错、对、错第四组1果酱类制品的投料挨次一般是最终加柠檬酸2对于易褐变的原料，去皮切分后必需准时用食盐溶液或柠檬酸溶液护色以免褐变。3甜橙、柠檬、苹果、猕猴桃等果实的果胶含量较低，胶凝性较差。4屡次煮成法适用于含水量较低，肉质坚实和比较耐煮的原料5盐胚腌渍中盐水法适用于果汁含量丰富或成熟度较高的原料答案：√√×××第五组1、饴糖有防止糖制品晶析的作用2、糖的溶解度随温度的上升而增大，且不同温度下，不同种类的糖的溶解度是一样的3、果酱类和湿态蜜饯在Aw0.75-0.84、生产上常将盐腌、硬化、硫处理等预处理工艺复合使用5、酶促褐变主要发生在前处理阶段答案：√ × × √ √第六组1、制作蜜饯过程中硬化保脆额原理是使钙、镁离子与原料中的果胶物质反响生产不行溶性盐类，细胞相互粘结在一起〔〕2、低甲氧基果胶的胶凝与糖浓度有关，糖含量越多，低甲氧基果胶的凝胶强度越高〔〕3、低甲氧基果胶的胶凝与糖浓度有关，糖含量越多，低甲氧基果胶的凝胶强度越高〔〕4、制作蜜饯过程中添加的硬化剂用量越多越好〔〕5、果泥比果酱具有更大的粘绸度和更细腻的口感，糖酸含量也高于果酱。〔〕071第一组的方法包括煮制和蜜制，其中煮制的方法适合用于质地严密，耐煮性强的原料〔对〕糖制是利用低浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术〔错〕生物败坏.〔错〕以花色品种为特色、广式以凉果著名、苏式以大件果脯见称。〔错〕发适用于果汁含量少或未成熟及酸、涩、苦味重的原料其次组细胞相互粘结在一起盐水法适用于果汁含量丰富或成熟度较高的原料低甲氧基果胶胶凝与糖浓度无关，生产中加糖仅是为改善风味。糖制品的枯燥方法有晾晒和烘干，晾晒多用于甘草类凉果糖制品，能使产品保持完整和状态。5.果冻倾倒在平面上不能保持原来的外形第三组1、制作果酱的投料挨次是首先参加果肉软化，然后参加浓糖浆和果胶〔琼脂〕液，最终加柠檬酸液2、糖制品的变色主要是有酶促褐变引起的，非酶褐变极少发生3、果酱类制品的生产对原料形态、大小的要求很严格4、凝胶强度：以Sag评价时，Sag值越大，凝胶强度也越大5、蜜饯上糖粉的工艺中糖粉的制作方法是将砂糖在40-45℃下烘干磨碎成粉。第四组蔗糖的吸湿性最强，葡萄糖和麦芽糖次之，果糖最弱〔〕果葡糖浆为淀粉水解产物，黏度高，甜度低，与蔗糖结合使用可防止糖结晶析出〔〕3成品库房要求保持清洁、枯燥、通风，温度保持在12~15℃，相对湿度70%左右；搬动时要轻拿轻放，防止损坏包装；运输中要防止日晒雨淋。()4〔〕5〔〕第五组干态蜜饯的Aw0.65〕果酱类产品属高糖，