果蔬贮藏学实验指导

系列果蔬产品贮藏方案设计果蔬贮藏加工参观考察《园艺产品贮藏学试验》课程教学指南〔课程代码： 〕学分：2.5 总学时：54学时理论学时：36学时 试验学时：18学时面对专业：园艺专科大纲执笔人：赵爱萍 大纲审定人：一、课程性质和任务的力量，为进一步娴熟把握园艺产品贮藏的有用技术打下良好的根底二、教学目标及要求能，进一步提高和培育学生的动手力量和综合素养。试验性质基试验性质基作内 容 提 要号称1果实呼3 √√2果实的熟3 √√测定呼吸强度可衡量呼吸作用强弱，了解农产品收获必要数据。其成熟过程。果蔬一3 测定果蔬含

果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进展产√ √ 品标准化的必要措施。欲掌握适合于颖果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进展物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、测定果实含测定果蔬中

3 √ √3 √ √

酒石酸、草酸等。果蔬含酸量测定是依据酸碱中和原酸量又称为总酸或可滴定酸。利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物含〔同一温度、压力〕成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度〔含糖量的多少〕。V含量 3 √ √C的测定四、试验内容安排：

试验一 果蔬呼吸强度的测定?????呼吸作用是果蔬采收后进展的重要生理活动，是影响贮运效果的重要因素。测定的手段。?????呼吸强度的测定通常是承受定量碱液吸取果蔬在肯定时间内呼吸所释放出来的CO2，再用酸滴定剩余的碱，即可计算出呼吸所释放出的CO2量，求出其呼吸强度。其CO2毫克数。?????反响如下：?????2NaOH+CO2

→Na2CO3

+HO2NaCO2

+BaCl2

↓+2NaCl2NaOH+HCO42 2 44

→Na2C2O

+2HO2测定可分为气流法和静置法两种。气流法设备较简单，结果准确。静置法简便，但准确性较差。苹果、梨、柑橘、番茄、黄瓜、青菜等。钠石灰、20%氢氧化钠、0.4N氢氧化钠、0.2N草酸、饱和氯化钡溶液、酚酞指示剂、正丁醇、凡士林。25ml滴定管、15ml三角瓶、500ml烧杯、φ8cm培育皿、小漏斗、10ml移液量管、洗耳球、100ml容量瓶、万用试纸、台秤。三、操作与步骤〔静置法〕静置法比较简便，不需特别设备。测定时将样品置于枯燥器中，枯燥器底部放入定酸滴定，求出样品的呼吸强度。2用移液管吸取0.4N的NaOH20ml放入培育皿中，将培育皿放进呼吸室，放置隔板，11小时后取出培育皿把碱液移入烧杯中〔冲洗4—5次〕，BaCl5ml20.2N草酸滴定，用同样方法作空白滴定。计算同气流法。2四、结果与计算将测定的数据填入以下表中列出计算式并计算结果224样品测定时间气流〔l/0.4NNaOH 〔ml〕滴定差〔ml〕CO〔mg/kg.h〕测定温分〕〔ml〕〔V-V〕1 22度℃〔V〔V〕1 2试验二果实的人工催熟目的与原理经过后熟或人工催熟，其色泽、芳香、风味才能符合人们食用的要求。烯等来刺激果实的成熟作用，以加速其成熟过程。操作方法的13-4则不加任何处理，放在一样条件下观看其变化。35材料、试剂及用具酒精，乙烯利。真空枯燥器，恒温箱，温度计，聚乙烯薄膜袋。分组103试验三果蔬一般物理性状的测定一、目的与原理物理性状的测定是用一些物理测定方法来表示果蔬的重量、大小、容重、硬度等物理性状。其中也包含了某些感官的反映，色泽、颖度和成熟度等。果实在成熟、采收、运输、贮藏及加工期间的物理特性的变化，反映其组织内部一系列简单的生理生化变化的结果。因此对物理性状的测定是进展化学测定的根底。果蔬的物理性状测定是确定采收成熟度，识别品种特性，进展产品标准化的必要措施。颖果实是活的有机体，与外界环境条件的统一是保证贮藏特性的主要因素。欲掌握适合于颖果蔬的环境，首先就要通过在贮藏期中进展物理性状的测定，是了解其加工适应性与拟定加工技术条件的依据。二、材料与用具苹果、梨、柑桔、葡萄、甜椒、番茄、茄子等。卡尺、托盘台秤、果实硬度度、榨汁器、比色卡片、排水筒、量筒等。三、操作方法1、单果重〔g/个〕，取10个果实，放在托盘台秤上称重。记录重量，求出其平均果重。2、果形指数〔纵径/横径〕：取10个果实，用卡尺测量果实的纵径和横径〔cm〕，求出果形指数，以了解果实的外形和大小。3、果面特征：取10个果实进展总体观看，记载果皮的粗细，底色和面色的状况，果实底色可分深绿、绿、浅绿、绿黄、黄、乳白等，也可用特制的比色卡进展比较，分成假设干级。果实因种类和品种不同，显出的面色有所差异，应依据实际观看到的状况，记载颜色的种类和深浅、占果实外表积的百分比。4、果肉比率〔%〕：取10个果实，除去果皮、果心、果核和种子，分别称各局部的重量，以求果肉〔或可食局部〕的百分率。汁液多的果实，可将果汁榨出，称果汁重量，求果实的出汁率。5、果实硬度，果实硬度是果实成熟度的重要指标之一。取10个果实，在对应两面薄薄地削去一小块果皮，用果实压力硬度计，测定果肉的硬度，以每平方厘米面积上承受的压力数表示。在用Mnagness-Tylor型硬度计测定时，注明测头直径英寸数，压力以磅数表示〔例如测头为7/16英寸，压力16磅〕。硬度越大，说明质地越致密。硬度与果实的贮藏性往往呈现肯定的正相关性。果实比重=体积〔V〕10W。将排水筒装满水，多余的水由溢水孔流出，至不滴水为止。置一量筒于溢水孔下面，将果实轻轻放入排水筒水中，此时溢水孔流出的水盛于量筒内，再用细铁丝将果实全部没入水中，待溢水孔水滴滴尽V，用上式计算果实的比得。7、果蔬容量〔kg/m3〕1m3容积果蔬的重量，它与果蔬的包装、运输和贮藏关系格外亲热，可选用包装容1m3的容器，装满某种水果或蔬菜，取出并称其重量〔kg〕，计算容器的容积〔m3〕即可求出该种果蔬的容重。试验四含酸量的测定(中和法〕一、目的及原理果蔬中含有各种有机酸，主要的有苹果酸、柠檬酸、酒石酸、草酸等。果品品种种类不同，含有有机酸的种类和数量也不同。果蔬含酸量测定是依据酸碱中和原理，即用浓度的氢氧化钠溶液滴定，故测出来的酸量又称为总酸或可滴定酸。计算时以该果蔬所含主要的算来表示，如苹果、梨、桃、杏、李、番茄、莴苣主要含苹果酸，以苹果酸计算，其毫克当量为0.067g；柑橘类以柠檬酸计0.064g0.075g。二、药品与器材桃、杏、葡萄、番茄、莴苣等；0.1N氢氧化钠、1%酚酞指示剂；50ml或10ml滴定管、200ml容量滴定管。三、操作与步骤200ml至刻度。混合均匀后，用棉花或滤纸过滤。吸取滤液20ml20.1NNaOHNaOH〔10ml〕稀释后〔20ml〕，0.1NNaOH计算：x100

VxNx折算系数 B

x―b AV=NaOH〔毫升〕A=样品克数0.067四、结果与计算

B=样品液制成的总毫升数b=滴定时用的样品液毫升数折算系数=以果蔬主要含酸种类计算，如苹果或将测定数据填入下表中样品名称样品名称NaOH〔NNaOH〔ml含酸量〔%〕以何酸计列出计算式并计算结果试验五总可溶性固形物含量的测定〔折光仪法〕一、目的及原理利用手持式折光仪测定果蔬中的总可溶性固形物〔TotalSolubleSolid，TSS〕含量，可大致表示果蔬的含糖量。光线从一种介质进入另一种介质时会产生折射现象，且入射角正弦之比恒为定值，此比值称为折光率。果蔬汁液中可溶性固形物含量与折光率在肯定条件下〔同一温度、压力〕成正比例，故测定果蔬汁液的折光率，可求出果蔬汁液的浓度〔含糖量的多少〕。常用仪器是手持式折光仪，也称糖镜、手持式糖度计。通过测定果蔬可溶性固形物含量〔含糖量〕，可了解果蔬的品质，大约估量果实的成熟度。二、药品与器材蒸馏水三、操作步骤翻开手持式折光仪盖板(a)，用干净的纱布或卷纸留神擦干棱镜玻璃面。在棱镜玻交界限是否处在刻度的零线上。假设与零线不重合，则旋动刻度调整螺旋，使分界限面刚好落在零线上。2大致含量〕。重复三次。四、结果与计算汁液种类

总可溶性固形物含量〔%)读数1 读数2 读数3

平均〔%〕试验六果蔬中V含量的测定五．考核标准〔见表1〕

C班级小组姓名班级小组姓名日期序考核考核标准等级分值号工程ABCDABCD1实训2工艺3操作4成品5试验本实训考核成绩〔合计分〕试验认真，乐观主动，操作认真，认真记录较好一般较差10864工艺设计科学合理，创性强较好一般较差2016128娴熟操作各工序要点较好一般较差30241812果肉大小、形态均匀全都，色、香、味好，无杂较好一般较差2016128书写认真、格式标准、内容完整真实，结果分析较好一般较差2016128《园艺产品加工学试验》课程教学指南〔课程代码： 〕学分：3.5 总学时：72学时理论学时：54学时 试验学时：18学时面对专业：园艺本科大纲执笔人：赵爱萍 定人：一、 课程性质和任务：园艺产品加工学试验与《园艺产品加工学》课程匹配，与园艺科学专业相关联，以问题的力量，为进一步娴熟把握果蔬产品加工的有用技术打下良好的根底二、教学目标及要求：能，进一步提高和培育学生的动手力量和综合素养。序实验名学必选序实验名学必选试验性质内 容 提号称时开开要1罐头的制作3√√通过实训，把握糖水梨罐头的加工工艺和操作要点。2果汁的加工3√√通过实训，把握果汁的加工原理、工艺和操作要点。3果酱的制作3√√通过实训，把握果酱的制作工艺和操作要点。4果冻的制作3√√了解果冻凝胶原理，学习果冻制作方法，把握山楂果冻的制作工艺和操作要点。5蜜饯的加工3√√通过实训，把握苹果脯的糖制工艺和操作要点。6泡菜的腌制3√√通过实训，把握萝卜干等腌菜的制作原理与方法。四、试验内容安排：试验一 罐头的制作〔必开，根本操作，3学时〕一、试验要求二、试验内容：材料用具〔锅、铝锅、手持折光仪、温度计、粗天平、台秤、罐头瓶及罐盖、封罐机等。工艺流程原料选择→去皮、捅心→清洗、切分→预煮→装罐、注液→排气→密封→杀菌→冷却→揩罐→入库。〔2〕工艺要点①原料选择选择颖、无病虫害，七、八成熟，肉质好，硬度高，果个大小均匀全都的梨果实。②去皮、捅心用去皮、捅心机去掉梨的外皮和硬心，残留的果皮用人工进一步去除干净。1.1～1.3cm1.2～1.4cm的扇形片。0.2%～0.3%柠檬酸。依据GB13207-91，500ml510g300g〔约为净重58%〕，210g6mm左右。75℃以上；真空抽气：密封真空度应到达50kPa以上。假设选用四旋式玻璃瓶，可承受手工密封，并将密封完的玻璃瓶滚动，不漏汁液为合格。5′—20′/100℃进展杀菌，然后冷却〔或分段冷却〕38~40℃。1周，经敲罐检验合格后，贴上商标即可出厂。三．产品质量标准5%~10%，果肉55%14%~16%。试验二 果汁加工〔必开，根本操作，3学时〕一．试验要求二．试验内容材料用具〔无压盖机可用四旋玻璃罐〕、玻璃瓶、高压均质机或胶体磨、纱布、温度计等。工艺流程原料选择→清洗、分级→榨汁→过滤→调整→均质→脱气去油→巴氏杀菌→灌装→冷却→成品。工艺要点①原料选择宜选择汁液丰富、出汁率高、香气浓郁的品种，如锦橙、哈姆林、先锋橙、夏橙、脐橙、雪橙、柠檬、葡萄柚、温州蜜柑等品种。果实要充分成熟，颖、未腐烂。②清洗、分级先用清水或0.2%~0.3%高锰酸钾溶液浸泡20min，然后冲洗去果皮上的污物，捞起沥干并分级备用。③榨汁甜橙、柠檬、葡萄柚等严格分级后用FMC压榨机和布郎锥汁机取汁；宽皮橘可用螺旋压榨机、刮板式打浆机及安迪生特别压榨机取汁。如无压榨机可用简易榨汁机或手工去皮取汁。④过滤用0.3mm3%~5%3~4层纱布过滤。⑤调整13%~17%，含酸量调至0.8%~1.2%。⑥均质10~20MPa的压力下将调整后的柑橘汁均质。也可用胶体磨均质。⑦脱气去油承受热力脱气或真空脱气机进展脱气去油。柑橘汁经脱气后应保持精油含量在0.15%~0.25%之间。⑧杀菌、灌装承受巴氏杀菌，在15~20s93~9515~20s90℃，趁热保温在85℃以上灌装于预消毒的容器中。⑨冷却装罐〔瓶〕38℃。三．产品质量标准淀，但经摇动后仍呈混汁状态；原果汁含量≮45%，可溶性固形物含量调整至13%~17%，含酸量0.8%~1.2%。试验三 果酱加工〔必开，根本操作，3学时〕一．试验要求二．试验内容材料用具计、玻璃罐、杀菌用铝锅、台秤等。工艺流程原料选择→清洗→去皮、去心、切分→护色→预煮→打浆→烫煮→配料→浓缩→装罐、封口→杀菌→冷却→成品。工艺要点：①原料选择宜选择成熟度适宜，含果胶及酸多，芳香味浓的苹果。1%~2%0.2%的抗坏血酸溶液进展护色。20%15~20min，要求果肉煮透，使之软化兼防变色。④打浆用打浆机打浆或用裂开机来裂开。70~80kg〔20%75%浓度的糖液〕和适量的柠檬酸。2~360%时参加柠檬酸调整果酱的pH2.5~3.0105~10665%以上时出锅。⑦装罐、封口85℃。5~15min38~40℃。三．产品质量标准酱体为红褐色或琥珀色；黏胶状，不流散，不流汁，无糖结晶，无果皮、种籽及果梗；具有苹果酱应有的量≥45%〕。试验四 果冻制作〔必开，根本操作，3学时〕一．试验要求二．试验内容材料用具山楂、白砂糖、柠檬酸、手持折光仪、pH试纸、不锈钢锅、过滤用具、裂开机、罐藏容器或塑料杯等。工艺流程原料→清洗→裂开→预煮→过滤、取汁→浓缩→装罐→密封→杀菌→冷却→成品。工艺要点①选料、清洗选择成熟度适宜〔9成左右〕，果胶物质丰富，含酸量高，芳香味浓的原料。去除霉烂变质、病虫害严峻的不合格果。然后进展清洗果面污物，对半切瓣备用，不需去核、去籽；也可用裂开机裂开原料备用。②预煮、浸提、取汁一般进展二次取汁。第一次，按原料：水＝(0.8~1)：1的比例，加水煮沸原料3~5min，过滤得其次次果汁。8%~10%左右后加糖浓缩。按浓缩液：糖=1：0.5~0.765%。④冷却成型将浓缩液趁热倒入肯定外形的容器中，冷却成型。⑤杀菌、冷却500mL玻璃瓶杀菌式为：5~15min/100℃分段快速冷却。三．成品质量标准口。可溶性固形物含量≥65%。试验五 蜜饯加工〔必开，根本操作，3学时〕一．试验要求二．试验内容材料用具合封口机等。工艺流程原料→去皮→切分→硬化→浸漂→烫煮→浸糖→糖制〔糖渍与糖煮〕→整形包装→成品工艺要点：①原料选择一般选用颖、完整、肉质致密的冬瓜为原料，成熟度以坚熟为宜。②去皮、切分将冬瓜外表泥沙洗净后，用旋皮机或刨刀削去瓜皮直至现肉质，然后切成宽5cm的瓜圈，l.5cm×1.5cm×5cm的瓜条。用刨刀刨去瓜皮直至现肉质。8~12h，使瓜条质地硬化，能折断为，用石蕊试纸检验至pH6.5~7.0为度。8~12h3~4次，以除尽瓜条外表的石灰溶液。⑤烫煮5~10min，至瓜条透亮为止，捞出用清水冲洗一遍。80%~85%3次加糖，进展糖渍〔蜜制〕和糖煮。第一次糖渍：是将烫煮并洗净后的瓜条再投入到沸水中热烫1min，取出后马上趁热参加总糖量的30%，在缸〔盆〕12h。其次次糖渍：将瓜条连同糖液倒入锅中，加其次次糖，用量为总糖量的40%，煮沸3~5min后，连续糖12h。最终，进展糖煮。糖煮:先将糖渍瓜条连同糖液在锅中大火加热煮制约10min后，将余下30%总糖量的白糖分2~3次参加锅中续煮，大局部水分蒸发后开头控火，直至用微火煮至几乎全部水分全部蒸发掉方离火，并不断搅拌，冷却后即成外表返砂的成品。煮制期间，要留意控火并适度搅拌，严防糖和瓜条焦化。在糖煮开头时应用大火，煮到糖液起大泡时，适当掌握小火。⑦补烘50~60℃下适当补烘，以免返潮。⑧包装用筛子筛去多余的糖粉，将产品装入聚乙烯塑料袋中密封包装。三．产品质量标准根本全都，碎屑≤6%75%~80%，水分含量≤20%。试验六泡菜的腌制〔必开，根本操作，3学时〕一．试验要