基础营养能量糖脂类

第三章基础营养

第一节能量一、能量的来源及能值二、人体能量消耗的构成三、人体能量需要量的确定四、膳食调查五、能量的参考摄入量及食物来源

能量是人类赖以生存的基础，能量的供需平衡是营养学的基本问题。能量有多种不同的表示方法。营养学上习惯用“卡cal”或“千卡kcal”来表示热能单位。1kcal指1000g水的温度由15℃上升到16℃所需的热量。现在国际通用的单位是焦J1J是指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需的能量，文献上多使用MJ(106J)。

热能单位换算关系

1kcal=4.184kJ1kJ=0.239kcal1000kcal=4.184MJ1MJ=239kcal一、能量的来源及能值1、能量的来源人体所需能量主要由食物来提供。食物中所含有的营养素当中只有碳水化合物、脂肪、蛋白质能够在体内产生能量，营养学上将这三种营养素称为“产能营养素”。2、能值（1）食物能值：是食物彻底燃烧时所测定的能值，亦称物理燃烧值或总能值。碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为碳水化合物17.15KJ(4.1KCAL)脂肪39.54KJ(9.45KCAL)蛋白质23.64KJ(5.65KCAL)（2）生理能值：即机体可利用的能值。碳水化合物、脂肪、蛋白质的一般消化率为98%、95%和92%。碳水化合物、脂肪、蛋白质的生理能值分别为：碳水化合物17.15KJ×0.98=16.8KJ/g4.1KCAL×0.98=4kcal/g脂肪39.54KJ×0.95=37.6KJ/g9.45KCAL×0.95=9kcal/g蛋白质(23.64-5.44)KJ×0.92=16.7KJ/g(5.65-1.3)KCAL×0.92=4kcal/g能量系数：以每克产能营养素在体内充分氧化时所释放的热量来表示。3种产能营养素的生理有效能即能量系数为：糖类：4.1×98%=4kcal/g+CO2+水脂肪：9.45×95%=9kcal/g+CO2+H2O蛋白质：(5.65-1.3)×92%=4kcal/g+尿素等维持基础代谢食物特殊动力作用（食物热效应）体力活动二、人体能量消耗的构成（一）基础代谢(basalmetabolism)是维持生命最基本活动所必需的能量，指当机体处于清醒、空腹（饭后12-16h，不受食物特殊动力作用）、静卧状态下（不受肌肉活动和神经紧张的影响）以及一定环境温度（18～25℃）下维持体温、心跳、呼吸、血液循环、各器官组织和细胞基本功能等最基本的生命活动所必需的最低热能需要量。

基础代谢(kJ)=体表面积（㎡）×基础代谢率（kJ/m2.h）×24h体表面积(㎡)=0.00659×身高(㎝)＋0.0126×体重(㎏)－0.1603基础代谢率（BMR）：是指人体处于基础代谢状态下，单位时间内人体体表面积每平方米所消耗的热能。

我国正常人BMR平均值[kJ/㎡.h]（basalmetabolismrate基础代谢率)138.5142.3146.9146.4154.0181.6172.4女149.0154.3157.7158.6166.1193.6195.4男＞5041-5031-4020-2318-1916-1711-5年龄体型与体表面积年龄性别内分泌应激状态气候等

影响基础代谢的因素

(二)食物特殊动力作用消耗(specificdynamicaction,SDA)

食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应(thermiceffectoffood--TEF）。是指机体由于摄取食物而引起体内能量消耗增加的现象。可能原因：进食、能量转换、产热营养素在体内的合成代谢。消耗能量：碳水化合物消耗5～6％、脂肪4～5％、蛋白质30％。

(三)体力活动所消耗的热能

从事各项体力活动所消耗的热能在人体总需求中占主要部分，与劳动强度、持续时间、熟练程度等有关。(四)生长发育正在生长发育的机体需额外能量维持机体生长。婴幼儿、儿童、青少年；孕妇、乳母等。各种活动的耗能活动30分钟所消耗的热能：游泳518千卡；骑自行车92千卡；爬楼梯141千卡；洗衣服57千卡；打扫114千卡；快步走114千卡；跳绳224千卡；跳舞150千卡活动60分钟所耗的热能：跑步352千卡；开车82千卡；打网球352千卡；打拳450千卡；打台球300千卡；骑马276千卡；滑雪354千卡；郊游240千卡；散步132千卡；仰卧起坐432千卡；打高尔夫球186千卡；来源：碳水化合物55-65%、脂肪20-30%、蛋白质11-14%供给量我国劳动强度分级（年龄范围18-45岁）膳食热能来源及供给量极重体力劳动4000极重体力劳动3000中等体力劳动3400重体力劳动2700中等体力劳动3000中等体力劳动2300轻体力劳动2600轻体力劳动2100极轻体力劳动2400极轻体力劳动kcal女性kcal男性三、人体能量需要量的确定1、直接测热法2、间接测热法3、体力活动水平4、膳食调查四、能量的参考摄入量（DRIs）及食物来源

1、能量的推荐摄入量能量需要量是指维持机体正常生理功能所需要的能量，即长时间保持良好的健康状况、具有良好的体型、机体构成和活动水平的个体达到能量平衡，并能胜任必要的经济和社会活动所需要的能量摄入。1988年，RDAS2000年10月，修订了RDAS，用中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIS)来说明不同人群对膳食营养素的需要标准，主要包括4项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）及可耐受最高摄入量（UL），并以此指导并评价中国居民的营养状况。2、能量的食物来源糖、脂肪、蛋白质普遍存在于各种食物中，但动物性食物一般比植物性食物有较多的脂肪和蛋白质，植物性食物中粮食以糖类和蛋白质为主，油料作物有丰富的脂肪，其中大豆有大量油脂和蛋白质，至于水果、蔬菜类一般含能较少，但硬果例外，如核桃、花生等含大量油脂，有很高的热能。提供热能比例：碳水化合物55%～65%，脂肪20%～30%，蛋白质11%～14%，

第二节碳水化合物一、碳水化合物（carbohydrate）

也称糖类，是由碳C、氢H、氧O三种元素组成的一大类化合物，是生物界三大物质基础之一，是自然界最丰富的有机物质，也是人类能量的主要来源。由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。人类膳食中约有50%～80%的能量来源于糖类。二．碳水化合物的分类(一)从化学的角度分1、糖类（1）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（2）双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖（3）糖醇：木糖醇、山梨醇、甘露糖醇2、寡糖（低聚糖）：（1）异麦芽低聚寡糖：多种异麦芽低聚糖的混合物（2）其他寡糖：棉籽糖、水苏糖、低聚果糖3、多糖（1）淀粉：直链淀粉、支链淀粉、变性淀粉（2）非淀粉多糖：纤维素、半纤维素、果胶、亲水胶质物（二）从营养学角度（是否提供能量）1、可被人体消化利用2、不能被人体消化利用——膳食纤维三．碳水化合物的功能提供热能是机体重要组成物质参与营养素代谢，具有节约蛋白质的作用具有保肝解毒作用抗生酮作用提供膳食纤维，增强肠道功能四.膳食纤维（DietaryFiber）概念:膳食纤维又称食物纤维，是植物性食物中有的一些不能为人体消化分解的食物成分，主要包括纤维素、半纤维素、木质素、果胶、琼脂等。它们虽不能被机体吸收进入新陈代谢，但为维持身体健康所必需，而具有其独特功能。分类:分为不溶性纤维和可溶性纤维。膳食纤维的功能增强肠道功能，有利于粪便排出控制体重和减肥可降低血糖和血清胆固醇吸水通便，具有预防结肠癌的作用过量摄入可降低其他营养素的消化吸收率，对人体有一定的副作用中国营养学会建议膳食纤维的适宜摄入量为每天30g

膳食纤维种类、食物来源和主要功能

膳食纤维种类、食物来源和主要功能可溶性纤维延缓胃肠排空时间，减缓葡萄糖吸收，降低血胆固醇柑橘类、燕麦制品和豆类果胶、树胶、粘质及少数半纤维素促进胃肠蠕动小麦、黑麦、大米、蔬菜半纤维素增加粪便体积所有植物（如小麦制品）纤维素正在研究之中所有植物木质素不溶性纤维主要功能主要食物来源种类五碳水化合物的消化、吸收碳水化合物（主要指淀粉）胰淀粉酶双糖麦芽糖、蔗糖和乳糖酶单糖主动运输吸收入血在肝脏进行相应代谢或被其它器官直接利用六.碳水化合物的来源和供给量主要来源:谷类70%根茎类和豆类20～30%其他来源：硬果类（板栗、莲子等）含量较高，但食用量少，意义不大。蔬菜水果含量有限，不能作为糖类的主要来源。宜占膳食总热能的55～65%，其中可消化利用的不少于55%。谷类及其制品小麦、大米、玉米、大麦、燕麦、小米等主要禾谷类食物含有大量淀粉多糖，是人类最好、最经济的多糖来源，同时还含有相当数量的膳食纤维。我国大多数居民的膳食以谷类为主，是一种好的传统。从营养角度来看，粮谷类不宜过分精细加工，以防止膳食纤维和多种维生素的损失，如现在流行的全麦（不去皮）。不吃主食的危害首先还是让我们来了解一下主食是由什么构成的，它对于我们的身体又起到怎样的作用呢？主食是碳水化合物的主要来源。碳水化合物又是食物的主要成分之一，由碳、氢、氧三种元素组成。碳水化合物又称糖，可以迅速补充身体所消耗掉的能量。人在消化时，除了纤维，所有的碳水化合物均被转化成供应肌肉和大脑能量的葡萄糖或血糖。不吃主食会导致疲乏无力，新陈代谢失衡。没有碳水化合物，身体会去消化蛋白质，以此来产生能量，这就破坏了蛋白质原本在人体内承担修补肌肉和身体其他组织的任务。体内的蛋白质不断减少，也就是肌肉组织不断减少，人体可以消耗的热量就越来越少。要想减肥，根本上还是要有合理的饮食结构。还是那句老话：“早吃好，午吃饱，晚吃少。”第一，必须吃早饭。不吃早饭的人，容易发胖。因为经过一夜睡眠，身体有10多个小时一直在消耗能量却没有进食，人体需要含丰富碳水化合物的早餐来重新补充、储藏能量，不吃早餐使人在午饭时出现强烈的空腹感和饥饿感，不知不觉吃下过多的食物，多余的能量就会在体内转化为脂肪；第二，中午一定要吃饱。中午不吃饱，晚上必然饿，“晚吃少”就难以做到了；第三，晚上一定要做到尽量尽量少吃！而且晚餐不要吃肉食、甜食、油炸食品，喝一些清淡的面汤、米汤就可以，不要喝咸汤。现在流行的低碳水化合物食谱是把每天的碳水化合物的摄入量控制在20克。但是运动后，你需要30-60克的碳水化合物来补充失去的葡萄糖。如果每餐中摄入的碳水化合物很少，那么一定要调整一下，每天最少要130克，才能保持健康。专家推荐：每天所摄入的热量中，碳水化合物应占到45%～65%。也就是说，如果一位女性一天要吃掉7533焦的热量，那么就要吃810-1179卡热量的碳水化合物。第三节脂类（lipids）脂类是中性脂肪和类脂的总称，是一大类疏水化合物，在活细胞结构中有极其重要的生理作用。包括：1）中性脂肪：自然界最丰富的脂，在食物中占脂肪的98%，而在身体中超过90%。是一分子的甘油和三分子的脂肪酸组成的甘油三酯。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均为中性脂肪。2）类脂类：指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白，具有重要的生物学意义。

一、脂类的生理功能（一）脂肪的生理功能1、构成和保护机体组织脂肪是体内过剩能量的储存形式，由于脂肪本身不易导热，因此肌体皮下储存一定的脂肪，可以起到隔热、保温、滋润皮肤以及保护机体及内脏器官的作用。磷脂是构成细胞膜、神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分；胆固醇是体内制造固醇类激素的必需物质；类脂是细胞结构的基本原料。2、储存及提供能量脂肪是人体能量的主要来源之一，每天向人体提供的热能占热能总摄入量的20%-30%。体内1g脂肪可产生39.7kJ的能量。注意：1g食物脂肪在体内氧化可产生37.56kJ（9kcal）的能量。若机体摄食能量过多，则过多的能量将以脂肪的形式储存在体内，使人发胖；摄入不足，人就消瘦。机体储存的脂肪酸不能转化成葡萄糖，而蛋白质可通过糖原异生作用转化成葡萄糖，所以人饥饿时机体首先消耗蛋白质和糖原，节食减肥的危害之一也在于此。

3、内分泌作用近年来逐渐被人们所重视，它的发现具有重要意义。脂肪组织可分泌：瘦素（leptin）、肿瘤坏死因子（tumornecrosisfactor-,TNF-）、白细胞介素-6（interleukin-6,IL-6）、白细胞介素-8（interleukin-8,IL-8）、纤维蛋白溶酶原激活因子抑制物(plasminogenactivatorinhibitor,PAI）、血管紧张素原（angiotensinogen）、雌激素（estrogen）、胰岛素样生长因子（insulin-likegrowthfactor,IGF）、IGF结合蛋白3（IGFbindingprotein3,IGFBP3）、脂联素（adiponectin）及抵抗素（resistin）等。4、提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收利用必需脂肪酸多存在于植物油中，动物脂肪含必需脂肪酸较少。维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等为脂溶性维生素，当机体摄取脂肪时，食物中的脂溶性维生素也随脂肪被摄取到体内。脂类在消化道内可刺激胆汁分泌，从而促进了脂溶性维生素的消化吸收。5、其它作用：延缓胃排空，增加饱腹感，“肠抑胃素”。改善食物的感官性状。（二）磷脂（phospholipid）的生理功能1.构成生物膜；2.促进脂肪及脂溶性物质的吸收、转运和储存，如脂溶性维生素、必需脂肪酸等；3.作为乳化剂，广泛用于食品工业中；4.降低血胆固醇，防止动脉粥样硬化；5.预防脂肪肝；6.磷脂经一系列水解后可生成胆碱，进而合成乙酰胆碱，参与神经系统功能；7.供能。（三）固醇类的生理功能（sterols）1.胆固醇功能（cholesterol）（1）构成生物膜；（2）合成重要生理活性物质。如胆汁、性激素、肾上腺素及VD等。影响胆固醇合成的因素：（1）能量摄入量；（2）胆固醇摄入量；（3）膳食脂肪的种类和数量；（4）激素：甲状腺素、胰岛素→HMGCoA↑；雌激素、肾上腺素→HMGCoA↓。2.植物固醇（phytosterols,plantsterols）（1）植物固醇与胆固醇结构相似，但在侧链上有甲基或乙基；（2）植物固醇吸收率很低，仅相当于胆固醇的1/10；（3）常见的植物固醇有：β-谷固醇、菜固醇、豆固醇等；其主要来源是植物油、种籽和坚果类；（4）植物固醇可降低血胆固醇，主要降低TC和LDL-C。二、脂肪酸与必需脂肪酸（一）脂肪酸及分类根据化学结构不同，脂肪中的脂肪酸可以分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。根据碳链及双键数目的多少分为三类。1、低级饱和脂肪酸（C≤10）这类脂肪酸的相对分子质量低，易于挥发，又称挥发性脂肪酸2、高级饱和脂肪酸（C＞10）在常温下呈固体，所以也称固体脂肪酸3、不饱和脂肪酸脂肪酸分子中碳之间有一个以上双键的，双键在两个以上的称为多不饱和脂肪酸。如EPA、DHA。

脂肪酸分类

根据碳原子数

短链4-6个碳原子脂肪酸中链8-12个碳原子长链>14个碳原子脂肪酸饱和脂肪酸不含双键不饱和脂肪酸含有双键

不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸

-3(n-3)脂肪酸

-6(n-6)脂肪酸顺式脂肪酸反式脂肪酸

双键的数目双键的位置构型不同单不饱和脂肪酸指有一个双键的脂肪酸，最常见的是油酸（oleicacid)C18:1,n-9cis.“n-9”是指双键的位置是从甲基端数起，在第9和第10碳原子之间；“cis”指双键是顺势构型。多不饱和脂肪酸是指有二个或二个以上双键的脂肪酸。营养学上有两类最重要的PUFA，即n-6系列PUFA和n-3系列PUFA。n-6系列的PUFA主要有亚油酸、γ-亚麻酸和花生四稀酸等；n-3系列PUFA主要有α-亚麻酸、二十碳五稀酸（C20：5，n-3)（eicosapentaenoicacid,EPA)二十二碳六稀酸（C22：6，n-3)(docosahexaenoicacid,DHA)。

按脂肪酸的空间结构分为：顺式脂肪酸（cis-fattyacid）：“cis”反式脂肪酸（trans-fattyacid）:“trans”

反式脂肪酸是对植物油进行氢化改性过程中产生的一种不饱和脂肪酸（改性后的油称为氢化油）。这种加工可防止油脂变质，改变风味，反式脂肪酸中至少含有一个反式构型双键的脂肪酸，即C=C结合的氢在两侧，而顺式结构的脂肪酸中C=C结合的氢只在同侧。

反式脂肪酸的危害营养专家认为，反式脂肪酸在自然食物中的含量几乎为零，很难被人体接受、消化，容易导致生理功能出现多重障碍，是一种完全由人类制造出来的食品添加剂，实际上，它也是人类健康的“杀手”。形成血栓反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。影响发育怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。影响生育反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。脂类物质当反式脂肪酸结合于脑脂质中时，将会对婴幼儿的大脑发育和神经系统发育产生不利影响。虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利，但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此，在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。总之，人们应适当保持传统的中国饮食风俗，享受可持续的绿色生活。降低记忆研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。

含反式脂肪酸多的-油炸食品容易发胖反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。引发冠心病根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇（HDL）的含量下降。含反式脂肪酸的食物日常生活中，含有反式脂肪酸的食品很多，诸如蛋糕、糕点、饼干、面包、印度抛饼、沙拉酱、炸薯条、炸薯片、爆米花、巧克力、冰淇淋。蛋黄派……凡是松软香甜，口味独特含油(植物奶油、人造黄油等)食品，都含有反式脂肪酸。原因是，用植物油催化加氢制取脂肪时，反式脂肪酸也同时生成了。一般来说，口感很香、脆、滑的多油食物就可能使用了部分氢化植物油，富含氢化植物油的食品就可能有反式脂肪酸。如饼干、巧克力派、蛋黄派、布丁蛋糕、糖果、冰淇淋等等。还有速食店和西式快餐店的食物也常常使用氢化油脂。现制现售的奶茶尤其要注意，因为它“乳化”“滑润”的状态特性需要氢化植物油。（二）必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)在不饱和脂肪酸中有几种多不饱和脂肪酸是机体生命活动必不可少，在人体内不能合成，必须由食物提供，这几种多不饱和脂肪酸称必需脂肪酸(EFA)。目前确认的是亚油酸（十八碳二烯酸）和α-亚麻酸。亚油酸是体内n-6系列脂肪酸的前体，而α-亚麻酸则是体内n-3系列脂肪酸的前体。

（三）必需脂肪酸的生理功能1、是磷脂的重要组成成分——磷脂是细胞膜和线粒体的主要结构成分，故与细胞膜的结构和功能直接相关。EFA缺乏时，膜结构和功能发生变化，通透性增强。2、与胆固醇的代谢有关——体内大约70％的胆固醇与脂肪酸酯化成酯。体内胆固醇与必需脂肪酸结合后，才能在体内运转，进行正常代谢。必需脂肪酸缺乏，胆固醇运转受阻，不能正常代谢，在体内沉积而引发疾病。

3、与生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长发育有关：体内缺乏必需脂肪酸可使精子形成数量减少，生殖力下降，出现不孕症，授乳过程发生障碍，婴幼儿生长缓慢。4、与前列腺素的合成有关（花生四烯酸）：体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能。如前列腺素可控制脂肪组织中甘油三酯的水解，前列腺素合成下降，脂肪组织中脂解速度加速。

5、有保护由于X射线、高温引起的一些皮肤伤害作用：可能是由于新生组织生长时需要亚油酸，受伤组织的修复过程也需要亚油酸。6、维持正常视觉功能：亚麻酸可在体内转变成DHA，DHA在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质。长期缺乏α-亚麻酸对调节注意力有不良影响。7、与大脑发育的关系。DHA有“脑黄金”之称。脑组织中的脑磷脂含有较高的DHA和AA，对于脑的正常发育有重要作用。【EFA缺乏症】生长迟缓（growthretardation）、生殖障碍、皮肤损伤（异常角化、通透性增强、水分渗出增加、皮疹等）、肝线粒体功能异常、肾脏功能异常。

（四）必需脂肪酸的来源必需脂肪酸最好的食物来源是植物油类。常吃的植物油中，菜油和茶油比其它植物油少。动物油脂中含量一般比植物油低；肉类中鸡鸭肉>猪肉>牛羊肉；动物心、肝、肾等内脏>肌肉。一般认为应占每日总能量的2%（约8g/d）；婴儿对其需求较成人迫切，对缺乏也较敏感。脂肪代谢脂肪酸三羧酸循环甘油三酯脂肪合成脂肪分解食物脂肪酸合成-氧化碳水化合物氨基酸乙酰辅酶A胆固醇合成胆固醇CO2酮体酮体合成体内多不饱和脂肪酸的合成途径

亚油酸（18:2n-6）-亚麻酸(18:3n-3)6去饱和酶-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四稀酸（18:4n-3）碳链延长酶双同型--亚麻酸(20:4n-6)二十碳四稀酸（20:4n-3）5去饱和酶花生四稀酸（20:4n-6）二十碳五稀酸（20:5n-3）(EPA)碳链延长酶二十二碳四稀酸（22:4n-6）二十二碳五稀酸（22:5n-3）4去饱和酶二十二碳五稀酸（22:5n-6）二十二碳六稀酸（22:6n-3）(DHA)脂肪的消化率与其熔点有密切关系，熔点越低越易消化。必需脂肪酸含量必需脂肪酸的含量与组成是衡量食物油脂营养价值的重要方面。一般植物油高于动物脂肪。脂溶性维生素含量一般脂溶性维生素含量高的脂肪，被认为营养价值高。三、膳食脂肪营养价值的评价四、脂类的参考摄入量及其食物来源1、推荐摄取量：膳食中脂肪的推荐摄取量因年龄、季节、劳动性质和生活水平而定。但脂肪的热比应保持适中。我国居民膳食脂肪AI成人为20%-25%，儿童少年为25%-30%。胆固醇的每日摄入量应在300mg以下。2、摄入脂肪的种类：一般认为动物油脂与植物油混合使用，利于健康。原则上提供适量的必需脂肪酸，一般认为至少应占每日总能量的3%。

3、脂肪的食物来源：人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。动物脂肪相对含饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸较多，植物油主要含不饱和脂肪酸，特别是必需脂肪酸亚油酸，水产品的多不饱和脂肪酸含量最高，坚果中的脂肪也很高，可作为膳食脂肪的辅助来源。植物性食品如大豆、花生、芝麻等含油较丰富；另外，蘑菇、蛋黄、核桃、大豆、动物脑、心、肝、肾、麦胚和花生等富含磷脂；乳脂、蛋黄是婴幼儿脂类的良好来源。一般的谷物、蔬果类食物油脂含量甚微，作为油脂的来源没有实际意义。动物性食物脂肪含量视品种、部位而异，与乳、蛋一样，会受气候、饲养条件的影响，如肉类脂肪量肥瘦猪肉59.8%、牛肉10.2%、鸡肉2.5%；同一动物组织部位不同差异大，如肥猪肉90.8%、瘦猪肉15.3%-28.8%、猪肚2.7%、猪肝4.5%、猪肾3.2%。动物脂肪与植物油营养价值比较备注鱼肝油是动物脂肪，富含不饱和脂肪酸椰子油是植物油，富含饱和脂肪酸VE无脂溶性维生素多少EFA含量<37°C45℃～50℃熔点98%<90%消化率植物油动物脂肪附：常用食用油脂中主要脂肪酸的组成———————————————————————————

食用油脂SFAUFA其它脂肪酸油酸亚油酸亚麻酸——————————————————————————————可可油9361橄榄油10837菜籽油1320169

42花生油1941

380.41葵花子油141963

5

豆油162252

73棉籽油2425440.43芝麻油1538

460.3猪油434493牛油6229217羊油5733323——————————————————————————————常见食物中胆固醇含量（mg/100g）——————————————————————品名胆固醇品名胆固醇——————————————————————鸡蛋585牛肉（瘦）58鸡蛋黄2850牛肉（肥）133猪脑2571牛奶9羊脑2004酸奶15鲳鱼子1070