学校食堂食品安全培训课件

主要内容一、学校食堂布局设施及管理二、食物中毒常识食品安全现状二、学校食堂功能布局及管理（一）功能布局（二）食堂管理餐饮服务布局参考图一、依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。二、建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。三、餐饮服务经营过程符合《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关要求。《餐饮服务食品安全监督管理办法》第九条餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。从业人员健康管理制度从业人员食品安全知识培训制度从业人员个人卫生管理制度餐（用）具洗涤、消毒管理制度食品仓库管理制度食品原料采购与索证索票制度粗加工管理制度烹调加工管理制度面食制作管理制度餐厅管理制度废弃食用油脂管理制度禁止采购、使用和经营的食品及原料名单慎重采购、使用和经营的食品及原料名单备餐间管理制度烧烤制作管理制度食品添加剂采购、使用管理制度集体用餐及重大活动食品留样管理制度（一）从业人员应按《食品安全法》的规定，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的，食品生产经营者应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位（不得从事接触直接入口食品的工作）。食堂管理对从业人员要求（二）从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（三）应建立从业人员健康档案。（四）按《食品安全法》第三十二条规定对从业人员进行食品安全知识培训，培训情况应记录。食堂管理对从业人员要求（一）保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩（专间），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（二）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。食堂管理对个人卫生要求（三）接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、处理食物前。2、上厕所后。3、处理生食物后。4、处理弄污的设备或饮食用具后。5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。6、处理动物或废物后。7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。食堂管理对个人卫生要求食堂管理对个人卫生要求（四）非接触直接入口食品的操作人员，在有下列情形时应洗手：1、开始工作前。2、上厕所后。3、处理弄污的设备或饮食用具后。4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。5、处理动物或废物后。6、从事任何可能会污染双手的活动后。

原料采购贮存原料加工烹调加工备餐和供餐（二）食堂管理—餐饮加工操作选择良好的供应商具有生产或销售相应种类食品的许可证件具有良好的食品安全信誉供应商为食品销售单位的，要了解采购食品的最初来源。加工产品应有供应商提供产品生产单位的生产许可证，食用农产品也应要求提供具体的产地不定期实地考察供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验对于大量使用的食品原料，建议确定备选供应商食堂管理—采购食堂管理—采购查验索取有关票证索取购货凭据：发票或凭证等查验有关证明从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。实行统一配送经营方式的，应当建立统一配送单据台账。食堂管理—采购标签食品的标签是否包括以下重要内容：

1、品名、厂名、厂址

2、生产日期

3、保质期限

4、保存条件

5、食用或者使用方法加工食品标签上应有“QS”标志标识齐全标识不全

无标识食堂管理—采购感官食品的外观包括食品的色泽、形态、气味、滋味、组织状态等。当食品发生变质或存在其他安全问题时，食品的这些外观会相应发生异常变化，食品的感官鉴别是食品采购最基础也是最重要的一关。为了准确地通过感官鉴别对食品的安全质量乃至于假冒伪劣做出判断，我国的食品安全标准中对每类或每种食品都规定了感官鉴别项目及其相应的要求。食堂管理—索证1.证明生产者或经营者资质的文件：食品生产许可证、食品流通许可证、工商营业执照2.证明食品安全质量的文件：（1）食品、食品添加剂与营养强化剂、食品包装材料与容器和食品用洗涤剂、消毒剂的检验合格证或化验单。（2）食品为鲜（冻）畜禽肉或活禽时，应索取检疫合格证明。（3）所购食品为进口食品时，应索取口岸食品监督检验机构出具的卫生证书。所购食品为鲜（冻）畜禽肉时，还应当索取进口检疫机构出具的检疫合格证明。（4）需要特殊批准的产品，如保健食品、新资源食品、绿色食品、无公害食品等，还需要索取批准机关的批准证书或其它相关证明文件。（5）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的应当查验其资质，索取消毒合格凭证。如何核查资质证明？（一）核查证明文件的有效性（1）索取的《食品生产许可证》、《食品流通许可证》、《工商营业执照》、产品批准证书等应在有效年度内，需年检的每年都经过年检手续。（2）许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。（3）索取的检验合格证明或化验单上的食品名称、生产厂家、批号和生产日期等应与所购食品包装标签、供货合同或商品发货票上的相同。（4）检验合格证明或化验单上写明的所使用的执行标准和检验方法应是与所购食品相关的现行标准。如何核查资质证明？（二）检查证明文件的合法性（1）出具检验合格证或化验单的检验机构应是有出证资格的单位，具有出证资质的检验机构的化验单上应有“CMA”[产品质量检验机构（注意是机构）的认证]的字样。（2）所有文件都加盖了合法有效的公章或检验专用章，如检验单位章、检疫章等。（3）各类文件无涂改、伪造。原则上，上述所有索取的资料是复印件的均应注明“与原件相符”并盖生产厂家或供应商印章。如何核查资质证明？食堂管理—先进先出

左进右出我先来的！！食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。食堂管理—贮存（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食堂管理—贮存（二）不得采购和存放的1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。食堂管理—贮存（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。（四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离地（10CM）、隔墙（10CM）；并要做到先进先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间不宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。食堂管理—贮存冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。容器应加盖，避免直接摞放食堂管理—原料加工食品原料加工的主要目的是去除原料中的污染物及不可食部分，其操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配、及加工后半成品的贮存等诸多环节。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。不加工已死亡的河蟹、黄鳝、甲鱼、乌龟、贝壳类等水产品发芽的马铃薯叶菜应将每片菜叶摘下后彻底清洗，因污物可能会进入菜的中心部分为去除蔬菜中可能含有的农药，可以先用食品洗涤剂（洗洁精）溶液浸泡30分钟后在冲净，烹调前在经烫泡1分钟。鲜蛋应在洗净后打入另外的容器内，经检查未变质再倒入集中盛放蛋液的容器中。对肉类、水产、禽类等具有潜在危害的食品，挑拣、解冻、清洗、切配后应在5℃以下冷藏。如这些加工环节并非连续进行，前一工序完成后应及时将食品原料冷藏，待下一工序开始前再取出。食品原料、半成品加工场所分开食品原料、半成品加工中使用的工具、容器和水池分开，不得用作直接入口食品加工使用。食品原料、半成品加工人员与成品加工应区分，如不分应严格洗手、消毒和更换工作服食堂管理—原料清洗食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗。

烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。不得将回收后的食品经加工后再次销售。安全的烹调温度和时间

未烧熟煮透的常见原因：同一锅食品烹调量大，受热不均匀烹调加工设备发生故障原料或半成品在烹调前未彻底解冻过于追求食品的鲜嫩，致使烹调时间不足食品体积过大，烹调时间不足烹调加工时间过短，加热不彻底超负荷加工制定加工操作规程，对于烹调前彻底解冻、每批食品烹饪数量、食品的烹调方式和时间等都作出规定。使用温度计抽查食品中心温度是否达到要求。尽可能减小食品的体积。定期检修烹调设备。避免超负荷加工。避免盛器（或工具）引起的交叉污染生、熟食品盛器能够明显加以区分配备足够数量的生、熟食品盛器清洗后的生、熟食品盛器应分开放置尝味时，应将少量菜肴盛入碗中进行品尝，而不应直接品尝菜勺内的食品烹调后的熟食品一般应用消毒后的工具进行分装或整理，如必须用手进行直接操作，必须先清洗、消毒双手、并且最好带上清洁的一次性塑料手套加工人员接触污染物（如上厕所、接触生食品）后必须清洗消毒双手后再操作食堂管理—面点制作加工前应认真检查各种食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。未用完的点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在规定存放期限内使用。奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。食堂管理—食品添加剂的使用要求

食品添加剂的使用要求（一）食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。（二）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（三）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。2023/2/3淄博市食品药品监督管理局食堂管理—备餐和供餐备餐中保证食品安全的措施控制温度和时间热藏、冷藏、常温在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。防止食品受到污染注意操作人员卫生应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。紫外线消毒灯的使用备餐间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。灯管距离工作台面1-1.5m，或距离地面1.5-2m。安装紫外线灯管按每立方米1.5W计算（根据备餐间大小和紫外线消毒灯的功率配备）。紫外线灯辐照强度紫外线灯辐照强度≥70μW/c㎡（距离灯管1米处）为合格。强度不够应及时更换合格的灯管。严禁在人员处在备餐间内的时候进行开灯消毒。

食堂管理—留样学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。2023/2/3淄博市食品药品监督管理局2023/2/3淄博市食品药品监督管理局2023/2/3淄博市食品药品监督管理局食堂管理—清洗推荐的餐饮具清洗消毒方法一、清洗方法（一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行：1、刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣污垢。2、用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。（二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清洗。食堂管理—消毒消毒方法（一）物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。（二）化学消毒：主要为各种含氯消毒药物。1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。2、化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留。食堂管理—保洁食堂管理—保洁1、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。2、消毒后的餐饮具应及时放入专用密闭保洁柜（箱）内。《食品安全五大要点》核心内容：操作食物前洗手，制备食物过程中要经常洗手便后洗手清洗和消毒所有用于制备食物的设备表面避免昆虫、害虫及其它动物进入厨房和接触食物核心内容：将生的肉、禽、水产品与其它食物分开处理生的食物要用专用的设备和用具，如刀具和案板将食物存放在器皿内，避免生熟食物互相接触

核心内容彻底煮熟食物，尤其肉、蛋、和水产品制作汤或炖菜（煲）等要煮沸，确保温度达到70度。煮肉和禽类食物时，确保汁水不是淡红色的。最好使用温度计。核心内容熟食在室温下不得存放2小时以上所有熟食和易腐败食物应及时冷藏每次制备少量食物，以减少剩饭剩菜不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次食物化冻应在冰箱或冷的环境进行核心内容使用安全的水或把水处理成安全的挑选新鲜和卫生的食物选择经过安全加工的食品，例如经巴氏杀菌的牛奶水果和蔬菜要清洗干净，尤其是要生食时不要吃超过保质期的食物五关人员准入关查体培训关原料采购关人员卫生关落实责任关五看看环境看设施看人员看卫生看重点五严严防案板混用严防生熟交叉严防水池混用严防剩饭剩菜严防有毒有害五熟熟悉制度熟悉现状熟悉流程熟悉人员熟悉设备二、食物中毒常识和处置WHO

凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。食源性疾病重大食物中毒（下列情况之一）：1、中毒人数50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。感染性中毒性重大食物中毒一般食物中毒传染病暴发、流行

纳入“突发公共卫生事件”管理引起细菌性食物中毒常见致病菌㈠①沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品②葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类③腊样芽孢杆菌——孢子菌，部份在加热后仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃④副溶血性弧菌——海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品

引起细菌性食物中毒常见致病菌㈡⑤志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜⑥空肠弯曲菌——微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点⑦产气荚膜梭菌——厌氧菌，加热、脱水后以孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜引起细菌性食物中毒常见致病菌㈢⑧肉毒梭菌——厌氧菌，其产生的肉毒毒素为强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品⑨大肠杆菌——少数可致食物中毒，可致人死亡，如O157。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏菜、水果⑩霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）传播途径：经水；污染食品；直接接触传染临床表现：1、潜伏期：3天2、泻吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。真菌毒素食物中毒

主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。

发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症——全身性痉挛性瘫痪。毒磨菇（毒蕈）采摘野磨菇误食是其主因河豚鱼中毒

2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。

所有参与业未经特定许可禁止经营河豚鱼（含家养）四季豆引起食物中毒“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。

生豆浆引起食物中毒生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。患者会出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。

豆浆制作过程中应充分加热，防止“假沸”现象，充分加热能有效分解胰蛋白酶。发芽的马铃薯发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。

木薯引起食物中毒木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。化学性食物中毒亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇——假酒甲醛——“吊白块”、“福尔马林”桐油

有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物亚硝酸盐食物中毒

亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；

贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。桐油为工业用化学品，误食会引起呕吐、头晕、等症状，重症死亡。（桐油桶装菜油）

亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。2004年2月29日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起168人亚硝酸盐食物中毒的事件。

瘦肉精——盐酸克伦特罗

猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。克伦特罗能激动β2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。

急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏。食物中毒三要素病原（病原体或致病因素）人体媒介（食物）预防食物中毒的主要手段是：⒈消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、清除或杀灭食物中的病原；⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染进食常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量农药中毒

在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。

有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命食物中毒的预防食物中毒与人体消化功能

食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内，就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩→呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩→疼痛和腹泻。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。食物中毒三要素病原（病原体或致病因素）人体媒介（食物）预防食物中毒的主要手段是：⒈消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）上的病原，防止其污染食物；⒉抑制、清除或杀灭食物中的病原；⒊避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。污染进食常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物达致病剂量细菌（一）食物中含有耐热的细菌、细菌性孢子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：

温度时间湿度氧气pH值光线温度对细菌生长的影响（1）温度低于细菌正常生长范围细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌恢复到适宜温度加热使温度超过细菌正常生长范围+适当时间杀死细菌细菌又会重新生长

细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。温度对细菌生长的影响（2）根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌

在0—25℃范围生长，最适温度是20℃—25℃嗜常温菌在20℃—45℃范围生长，最适温度是30℃—37℃嗜热菌在45℃—70℃范围生长，最适温度是50℃—55℃

引起人们生病和感染的细菌（致病菌）

，生长的最佳温度是体温37℃，是嗜常温菌。

保证食物卫生安全的重要温度

沸点100杀死孢子消毒法热贮存6070巴氏消毒杀死细菌性细胞5020100-18冷冻冷藏冷贮存嗜冷细菌生长范围嗜常温细菌生长范围嗜热细菌生长范围℃40细菌繁殖危险区域

30—40℃细菌繁殖加快，10—30℃、40—60℃细菌繁殖缓慢，10℃以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18℃几乎所有细菌停止繁殖，70℃以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，10—60℃是危险区域，贮存食品必须在10℃以下（冷贮存）、60℃以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5℃或以下。冷藏的温度一般在0—10℃之间；冷冻的温度一般在-12—-23℃

之间。冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。

肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70℃以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。

温度对细菌生长的影响（3）时间对细菌生长的影响

细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。由细菌引起的食物中毒，需要致病细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。湿度对细菌生长的影响空气、酸度、光线对细菌生长的影响远红外线消毒→高温+干燥+时间→杀菌

细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于空气、物体表面（距离≤1M）消毒。细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。