果蔬原料讲解

果蔬原料第一节概述一果蔬原料的特性 1果蔬具有独特的养分价值2果蔬具有明媚秀丽的色泽不同的风味和芳香良好的质地和口感具有引起人们食欲的感官3颖果蔬是活的有机体属易腐性原料4果蔬＜aname=baidusnapO＞＜/a薄节＜/B＞性强上市集中果蔬养分特点碳水化合物包括糖有机酸淀粉纤维素和果胶物质xxC胡萝卜素核黄素和叶酸的重要来源但维生素低果蔬养分特点矿物质

AD含量较果蔬中含钙磷铁钾钠镁铜等较为丰富是膳食中无机盐的主要来源其他生理活性物质还含有一些酶类杀菌物质和具有特别功能的生理活性成分食品原料的易腐性2周—2个月—1年二果蔬原料的加工果蔬加工以颖的果蔬为原料经过肯定的加工工艺处理消灭或抑制果蔬中存在的有害微生物保持或改进果蔬的食用品质制成不同于颖果蔬的产品的过程二果蔬原料的加工果蔬加工保藏方法罐制干制制汁糖制腌制果品加工利用途径蔬菜加工利用途径果蔬皮渣的综合利用果蔬原料的组织构造果蔬细胞构造全图蔬菜类原料蔬菜的养分价值含有多种维生素含有多种矿物质维持人体的酸碱平衡含有丰富的纤维素某些可替代粮食蔬菜的食用特征及分类蔬菜的植物学性状二蔬菜的食用特征及分类 1蔬菜按食用器官分类叶菜类白菜菠菜韭菜结球甘蓝根菜类萝卜芜菁甘薯葛茎菜类果菜类黄瓜番茄菜豆甜玉米等花菜类黄花菜花椰菜菜薹抱子植物类蔬菜的分类茎菜类肉质茎萬笋茎用芥菜嫩茎茭白竹笋块茎马铃薯菊芋草石蚕根茎姜莲藕球茎慈姑荸荠鳞茎大蒜洋葱百合抱子植物类蔬菜的化学成分 ①水分75%95%维持植物的生命活动与果蔬品质亲热关系蔬菜的化学成分②含氮物质豆类菜含蛋白质多叶菜类含氮物质较多食用菌笋豆芽等游离氨基酸较多蔬菜的化学成分 ③脂质蔬菜的化学成分④碳水化合物淀粉存在于块根块茎中纤维素和半纤维素一些叶菜茎菜含量较高果胶是构成细胞壁的主要成分可溶性糖主要有葡萄糖果糖蔗糖蔬菜的化学成分80CaKNaFeC20PS等⑥维生素蔬菜的化学成分⑦色素叶绿素花色素类胡萝卜素等⑧香辛成分主要成分为醇酯醛酮烃含硫化合物等⑨有机酸柠檬酸苹果酸草酸等⑩酶抗坏血酸酶果胶酶等营养价值大白菜养分丰富含有多种维生素和钙磷铁等微量元素对人体安康大有裨益性味甘平养胃利水烂白菜含较多的亚硝酸盐特别是大白菜中的钙和维生素 C含量比苹果和梨还高每100克大白菜含维生素C74毫克成人每天吃400克大白菜就可满足维生素C的需求大白菜中的微量元素的含量不但在蔬菜中屈指可数而且比肉蛋还多大白菜中锰铜钼的含量也很丰富应用大白菜味道好既可熟吃也可生食既宜素炒也宜荤熬白菜还可加工成酱菜干菜盐渍等群众化的美味佳肴绿叶菜类菠菜又称波斯草赤根菜是藜科菠菜属以绿叶为主要产品器官的一二年生草本植物菠菜原产于小亚细亚和中亚细亚地区伊朗等国已有 2023多年的栽培历史唐朝时传入我国现已在我国南北各地普遍栽培由于菠菜适应性强特别是耐寒力强春季返青早成为北方地区露地最早上市的蔬菜之一在秋季可通过延后栽培和贮藏增加秋冬两季叶菜类的供给在长江流域及以南地区可冬季露地生产但菠菜含有较多的草酸它能和食物中的钙质结合形成沉淀而损失养分成分烹制前用沸水焯一下去掉大局部草酸即可保存钙质中国药学认为菠菜性甘冷滑有通血脉开胸润燥调中下气止血利尿轻泻消炎作用菠菜粗纤维含量较高具有利肠通便作用据介绍用菠菜煮水喝一天一杯用来治贫血胃失调各种神经机能病痛和呼吸道肺部病痛近年争论还觉察常食菠菜可防感冒冠心病抑制癌的形成加之菠菜极少用农药无污染符合绿色食品的要求三洋葱四大蒜五竹笋六萝卜七胡萝卜八藕九番茄十黄瓜十一辣椒果实的一般性状及成分构造果实是由果皮和种子构成果皮又分为外果皮中果皮内果皮3个局部果实的构造真果纯由子房长大而形成的果实叫真果如桃李杏葡萄柑橘番茄等假果还有一些果实除子房以外还有花的其他局部例如花托花萼或花轴也参与了形成果实的一局部这种果实叫假果如苹果梨山楂黄瓜等三水果类原料的特征与分类1果实的形态构造分类仁果类苹果梨山楂木瓜核果类桃李杏樱桃梅浆果类葡萄柿子猕猴桃坚果类核桃板栗榛柑橘类柑橘橙柚柠檬等其他荔枝龙眼菠萝等仁果类核果类浆果类坚果类柑橘类 2水果原料的化学成分①糖分蔗糖葡萄糖果糖等②有机酸柠檬酸苹果酸酒石酸等③果胶物质根本构造为D』比喃半乳糖醛酸以a-4苷键结合的长链2水果原料的化学成分④芳香物质由醇酯醛酮酚烃烯等组成⑤色素类胡萝卜黄酮类花色苷等⑥苦味物质苦杏仁苷柑桔苷等苦柠檬素等⑦酶氧化酶多酚氧化酶抗坏血酸酶过氧化氢酶过氧化物酶水解酶果胶酶蛋白酶淀粉酶等主要果实种类苹果概要在我国产量居水果中的首位是我国北方的主要果树主产区为辽宁山东河南陕西山西甘肃等主要品种早熟中熟晚熟成分糖915其中果糖占5060有机酸为苹果酸芳香物质为醋酸酯酪酸酯已酸酯和辛酸酯另外还含有丁醇戊醇已醇等纤维素 1020用途主要用于鲜食加工产品为果汁罐头糖渍苹果果干果酱等梨概况主要栽培地区为河北山东安徽陕西青海等省产量在我国水果中居第三位品种秋子梨白梨砂梨西洋梨成分糖914酸含03主要为苹果酸用途鲜食加工罐头还可制作梨膏梨脯梨酒梨醋等柑橘类概况在我国居水果产量其次位在我国南方盛产品种 1甜橙依季节</B>可分为冬橙和夏橙依果实性状可分为一般甜橙糖橙脐橙和血橙主产于四川湖北广东湖南台湾等2宽皮柑橘①温州蜜柑主产浙江江西湖北等省②蕉柑主要于广东福建台湾等省③橘主产于江西浙江四川福建等省3柚①柚主产于广西广东湖南浙江福建台湾等省②葡萄柚主产美国巴西等国4柠檬主产四川重庆台湾广东等省成分糖812有机酸12以柠檬酸为主VC含量丰富平均为300mgkg还含有VPVA和VB1用途鲜食榨汁桃种类一般桃和疆桃还有三个变种即蟠桃寿星桃油桃品种1北方桃品种主产于华北西北华中地区有山东肥城桃河北深州蜜桃渭南甜桃等2南方品种主产于长江以南地区有三个品系硬肉桃水蜜桃蟠桃 3黄桃品种主产于西北和西南地区主要有大黄桃大连丰黄和连黄灵武甘黄桃等桃杏李梅常见蔬菜一大白菜1别名菘2产地原产中国华北为主产区3产季四季9-12月主产4品种特点早熟贩白菜叶大白嫩包头实心水分大不耐贮藏中秋前后上市晚熟窖白菜菜棵高大粗大叶大呈浓绿色水分较小耐寒耐贮藏立冬上市 1别名香芹胡芹旱芹药芹2产地原产地中海沿岸我国南北均产3产季四季均产4品种特点按其叶柄的组织构造分空心芹菜根大叶柄瘦长空心柄成紫色香味浓宜做馅调料配料空心芹菜叶柄较粗实心香味淡质脆嫩色浅绿宜炒拌作主配料

养分富含VcCaFeP粗纤维性味甘辛苦凉清热利水祛风明目防高血压含挥发油类黄酮类多种氨基酸具兴奋中枢神经加强血液循环增进食欲祛痰降低血压降火等作用

应用可作馅心调料宜炒拌炮腌二芹菜1别名胡葱圆葱葱头2产地原产中亚我国各地均产3产季四季均产4品种特点按皮色分红皮洋葱呈圆球或扁圆形红皮辛辣味较强黄皮洋葱呈圆球或扁圆形或椭圆形黄皮味甜而辛辣耐贮藏白皮洋葱较小多扁圆形白绿至微绿肉质柔嫩以辛辣味甜味浓者为佳 5养分含蛋白质碳水化合物Fe大蒜等具杀菌作用对动脉硬化痢疾糖尿病咼血压咳嗽气管炎等有疗效外用可治溃疡创伤等6应用宜煎炒爆多作配料如洋葱猪排铁板牛肉罗宋汤等含多种含硫化合物具辛辣味泪成分丙基硫醛-S-氧化物1别名蒜胡蒜2产地原产欧洲南部中亚我国各地均产3产季蒜头黄河以南初夏以北六月下旬青蒜四季均产蒜苗秋末冬初4品种特点按蒜头分紫皮蒜皮紫红瓣肥大瓣数少辣味浓春种白皮蒜皮白瓣小而多辣味淡秋种其中独头蒜辣味浓郁青蒜大蒜的青绿色幼苗蒜黄大蒜幼苗蒜苔5养分青蒜蒜苗富含VcFe蒜头富含碳水化合物蛋白质蒜素性味甘辛有健脾胃助消化清肠道解诸毒强身体之成效 6应用作调配料如蒜爆肉蒜苗炒肉丝回锅肉等1别名笋竹胎竹萌2产地中国是原产地之一我国主产珠江和长江流域3产季春夏冬4品种特点按产季分冬笋最正确色白细嫩清鲜春笋色白淡黄质嫩鞭笋夏笋色白微黄绿质脆微苦5养分粗纤维含量高脂肪含量低含有肯定量的蛋白质氨基酸味甘微寒主消渴利水道益气力肥胖者动脉硬化症冠心病咼血压糖尿病患者宜食6应用宜炒煮炯烩烧等如南肉春笋问政山笋干煽冬笋等 1别名芦葩莱菔2产地中国是原产地之一南北均产3产季四季均产冬季为佳4品种特点按产季分冬萝卜912月肉根肥大脆嫩味甜辣轻春萝卜23月中等偏小肉松泡纤维多夏秋萝卜78月中等偏大辣味重四季萝卜偏小结实 5养分含Vc淀粉酶芥子貳性味甘辛微凉下气利胸膈肠胃助消化6应用与牛羊肉同炖可减轻膻味配海鲜相得益彰制作糕点小吃腌制1别名红萝卜黄萝卜丁香萝卜金笋2产地原产亚洲西部约宋代传华南北均产3产季9月次年2月4品种特点外形有圆扁圆圆锥圆筒形等色泽有紫红橘红粉红黄绿等以质脆嫩味甜表皮光滑形态整齐心柱小肉厚无裂口和病虫害者为佳5养分含蔗糖葡萄糖及丰富的VA源性味甘辛平有宽中下气散胃中邪滞利尿等成效6应用可制菜还可糖制干制腌制制汁和罐藏 1别名莲藕荷藕2产地原产中国印度长江中下游主产3产季四季4品种特点按上市季节</B>分果藕7月上市质嫩色白宜生食鲜藕中秋前后上市味鲜质脆嫩宜炒烧炸制成菜老藕四季均产宜煨炖5养分富含碳水化合物矿物质生者性味甘寒清热生津凉血散瘀熟者性味甘温健脾开胃补血止泻6应用常用炒炸煨糖醋蜜渍等法制作如炸藕夹密汁甜藕等藕易发生酶促褐变 1别名西红柿洋柿子2产地原产南美我3684品种特点按颜色分红色番茄微扁圆球形肉厚味甜汁多粉红番茄近圆球形甜酸适口较耐寒不耐热黄色番茄较大肉质又面又沙生食味淡宜熟食5养分含葡萄糖有机酸VCVA原矿物质等性味酸甘平清热解毒凉血平肝解暑止渴6应用宜生食凉拌炒制汤制罐头酱粉汁 1别名胡瓜王瓜刺瓜2产地原产印度我国各地均产3产季四季均产夏秋为主4品种特点分刺黄瓜瓜外表有十条突起的纵棱和较大的果瘤瘤上生白色刺毛绿色呈棒形瓜把稍细瓤小子少脆嫩芳香五月下旬上市鞭黄瓜长棒形似长鞭面光无刺毛或刺毛少浅绿顶端透黄肉薄瓤小肉质较软八月上市秋黄瓜瓜面有小棱和刺毛棒形深绿瓜顶黄条线显著肉厚瓤较小质脆水分多秋末上市5养分含VCVE矿物质丙醇二酸等苦味成分葡萄貳性味甘寒有利尿清热解毒延寿减肥美容作用 6应用生熟食均可宜炒拌炮腌1234品种特点分灯笼椒个大肉厚甜而不辣长椒长角形前端锐尖稍弯曲辣味强圆锥椒圆锥或圆筒形味辣樱桃椒个小圆形或扁圆形辣味强簇生椒朝天椒瘦长肉薄辣味强5营养富含VC辣椒素性味辛热有温中散寒开胃消食之成效可治冻伤瘀肿等 6应用宜炒爆溜腌泡制作调料秋子梨白梨砂梨巴梨与果蔬品质相关的化学成分色素物质叶绿素类胡萝卜素花青素类黄酮养分物质维生素矿物质水分碳水化合物脂肪蛋白质风味物质糖酸单宁糖苷氨基酸辣味物质质构物质果胶类物质纤维素水分等 1天-2周食品原料的易腐性果酒及果醋酿造速冻鲜切果蔬加工超微果蔬粉功能性成分的提取其他食品配料坚果炒货脆片糖制品速冻品果酱果脯蜜饯果醋果酒果冻果汁粉果汁饮料糖制品提取功能食品成安排料果肉水果糖水罐头皮渣粗榨原汁精制原汁浓缩汁复合饮料或其他食品配料发酵汁饮料菜汁饮料净菜可食局部榨汁配餐半成品烹调蔬菜皮渣提取功能食品成分咸菜泡菜或酸菜速冻品菜干罐头糖制品果蔬残次果皮渣种子发酵饲料肥料香精油果胶色素糖制品膳食纤维糖苷其他功能性物质纤维板种子油蛋白质醣苷其他功能物质细胞壁纤维素半纤维素细胞膜半透性膜液泡无机盐有1甜菜2345678910朝鲜蓟1112洋葱③按主要食用部位分类根菜类肉质直根类萝卜胡萝卜芜菁等肉质块根类山芋葛豆薯等茎菜类地上茎类竹笋萬苣榨菜等地下茎类马铃薯山药藕姜荸芥等叶菜类一般叶菜类白菜菠菜苋菜蘿菜等结球叶菜类包心菜大白菜等香辛叶菜类葱韭