中国饮食历史及菜系篇

中国饮食文化世界三大烹饪菜系中国菜系：以中餐为代表法国菜系：以西餐为代表土耳其菜系：又称清真菜系，以阿拉伯菜为代表一、饮食结构与烹饪技艺(一)主食(二)副食(三)烹饪一、主食中国人饮食结构中的主食是谷类，“谷”是禾本科粮作物总称，可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。汉代有了石磨，主食的加工除粒食外又有了粉食。一、饮食结构与烹饪技艺二、副食中国人饮食结构中的副食为菜肴。菜肴古称“肴羞”、“肴核”。“菜”是蔬菜和可食野菜的总称；“肴”指鱼肉之类的荤菜；“羞”或作“馐”，指美味的食品；“核”指各类水果。先秦时蔬菜栽培处于初始阶段，食菜多取自野生。西汉起不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且培植和引进了许多新品种。蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。一、饮食结构与烹饪技艺三、烹饪先秦烹饪方法已丰富多样，《周礼·天官·膳夫》所记录的“八珍”堪称当时馔肴珍品。秦汉以后经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名馔佳肴丰富多样，各类食谱纷纷问世，较著名的有《崔氏食经》、《梁太官食经》、《食珍录》《食经》、《食谱》等。传承至今的中国四大菜系包括鲁菜、川菜、粤菜、苏扬菜。中国饮食文化把烹饪和饮食视为艺术，烹饪讲究色、香、味、形的完美统一，美食还要配以美名、美器等。一、饮食结构与烹饪技艺

汉代张骞通西域，引进胡桃、芝麻，民间胡桃做饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼”。北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小饼”、“月团”（月饼）。晋代：掌握了发酵技术，出现了发面饼、馒头、包子等主食。在嘉峪关地区发现的魏晋墓中的壁画上有女仆端着馒头的图画，饺子与馄饨出现。主食的历史变化中国传统石磨张骞通西域路线图从西域带回的胡桃副食的历史变化

中国人饮食结构中的副食为菜肴，菜肴古称“肴羞（馐）”、“肴核”。其中：“菜”是可食野菜的总称“肴”指鱼肉之类的荤菜 “羞（馐）”指美味的食品 “核”指梅、李、桃等各类水果

郑州打虎亭汉墓的《庖厨图》先秦时期：据《礼记·内则》记录，周代“八珍”包括煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等。秦汉以后，饮食文化专家编撰有各类食谱，著名的有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁太官食经》等，其中记录了不少烹饪方法。

烹饪中国烹饪主要派系（一）菜系划分

1、按地域划分

四大菜系：鲁、川、粤、苏

八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽

十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、豫、陕

2、按民族划分：55种民族菜

3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜

4、按时代划分：仿古菜和现代菜

中国四大菜系：鲁菜：选料考究，清、脆、嫩、鲜、醇川菜：百菜百味，麻、辣、酸、鲜、香粤菜：博采众长，清、爽、鲜、淡、香苏杨菜：讲究刀工、配色和造型，以清淡鲜嫩，爽口味醇为特色烹饪鲁菜之芙蓉干贝川菜之碧绿虾仁粤菜之柠檬鸡苏菜之蓉海底松扬州菜之松鼠戏葡萄美在质：陶、铜、金、银、玉、漆、瓷美在造型和纹样美食还需美器配：猪纹陶钵彩绘兽首凤形漆勺秦金镶宝石玉碗（清）美器（二）地方菜系菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸，南甜北咸。

1、山东菜系

A、发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派

B、做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味

C、代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾葱爆海参糖醋鲤鱼清蒸清吉鱼九转大肠锅塌豆腐火烤大虾2、川菜

A、发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。

B、做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长

C、代表菜品百菜百味:以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝水煮肉片怪味鸡块干煸牛肉丝3、江苏菜

A、发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派

B、做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）

C、代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼三套鸭清炖狮子头大煮干丝叫化鸡叫化鸡叫化鸡松树鳜鱼羊方藏鱼羊方藏鱼4.广东菜（一）发展历史南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说（二）做法及特点由广州、潮州、东江三部分为主组成取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等三蛇龙虎会油泡鲜虾仁脆皮乳猪东江盐焗鸡东江盐焗鸡蛇羹5、浙江菜（一）发展历史（二）做法及特点由杭州、宁波、绍兴三部分组成口味重鲜嫩清脆（三）代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等

西湖醋鱼东坡肉龙井虾仁龙井虾仁蜜汁火方蜜汁火方清汤越鸡干菜焖肉6、福建菜（一）发展历史（二）做法及特点由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等佛跳墙淡糟鲜竹蛏炒西施舌沙茶焖鸭块荔枝肉7、湖南菜（一）发展历史（二）做法及特点主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成口味重辣酸香鲜软脆（三）代表菜品麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等麻辣仔鸡生熘鱼片清蒸水鱼腊味合蒸腊味合蒸洞庭肥鱼肚吉首酸肉8、安徽菜一）发展历史（二）做法及特点由皖南、沿江、淮北三大部分组成口味以咸鲜香为主（三）代表菜品黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等黄山炖鸽问政山笋红烧划水符离集烧鸡符离集烧鸡符离集烧鸡李鸿章杂碎李鸿章大杂烩作业1、中国菜肴的区域特色东（）西（）南（）北（）

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