第三章食品的营养成分分析1水、蛋白质

Wellcome!上节回顾：上节回顾：三层五点四分法样品的前处理恒沸点食品的营养成分分析（一）主要内容：六大类食品中六大营养成分的分析六大类食品：粮谷类、豆和豆制品类、肉鱼类、蛋奶类、果蔬类、调味品和饮料类。六大营养成分：水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质。第一节概述一、食物中营养成分的主要来源二、食物营养成分与健康的关系三、营养成分标识营养标签：营养成分表、营养声称、营养成分功能声称四、测定食品中营养成分的意义五、食品中营养成分的分析方法无公害食品绿色食品有机食品第二节食品中水分的测定一概述食品中水的存在形式：结合水和游离水水分活度（AW，activitywater）：是指食品中自由水的水蒸气分压（P）与纯水的蒸气压（P0）的比值。其公式为Aw＝P/P0。饮用水并非越纯净越好：MgSO4、KCl二食品中水分的测定方法（一）直接干燥法1.原理2.分析步骤3.方法说明二食品中水分的测定方法（二）减压干燥法1.原理：40~53KPa，MPa与kgf等的换算关系2.分析步骤3.方法说明第二节食品中水分的测定方法（三）蒸馏法

3洗涤

2蒸馏

1加样第二节食品中水分的测定方法（三）蒸馏法原理：在样品中加入某些比水轻且与水互不相溶的有机溶剂，样品中的水分与加入的有机溶剂组成二元体系，在低于各组分沸点的温度下进行蒸馏，水分和有机溶剂共同蒸出，收集馏出液，根据水的体积计算样品中水分的含量。常用甲苯、二甲苯（130~140℃）等。第二节食品中水分的测定方法蒸馏法与干燥法的区别计算的依据适用的范围操作条件第二节食品中水分的测定方法（三）蒸馏法方法说明：有机溶剂的作用有机溶剂的处理第二节食品中水分的测定方法（四）卡尔-费休法卡尔-费休试剂：I2无水吡啶SO2甲醇H2O第二节食品中水分的测定方法原理：

2H2O+I2+SO2=2HI+H2SO4H2O+I2+SO2+3C5H5N=2C5H5N.HI+C5H5N.SO3C5H5N.SO3+CH3OH=C5H5N.HSO4CH3甲醇、吡啶？其它测定水分的方法1、化学干燥法P2O5、

BaO、Zn(OH)2、高氯酸镁、硅胶、氧化铝2、微波法300-3×105MHZ3、红外吸收光谱法4、库仑法第二节食品中水分的测定方法滴定终点的判定：1、观察颜色突变的目视法2、电流表偏转突变的永停终点法第三节食品中蛋白质和氨基酸的测定一、概述必需氨基酸：8种蛋白质的换算因子：6.25二食品中蛋白质的测定方法（一）凯氏定氮法1.原理：（NH4)2SO4+2NaOH=2NH3+2H2O+Na2SO42NH3+4H3BO3=(NH4)2B4O7+5H2O(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O=2NH4Cl+4H3BO3（一）凯氏定氮法2.分析步骤（1）样品消化（2）蒸馏（3）滴定3.方法说明（二）自动定氮分析法1.原理2.分析步骤：样品消化样品定氮三食品中氨基酸的测定（一）氨基酸分析法1.原理：食物中蛋白质经盐酸水解成为游离氨基酸，经氨基酸分析仪的离子交换柱分离后，与茚三酮溶液产生颜色反应，再经分光光度计测定氨基酸的含量。（一）氨基酸分析法2.分析步骤：（1）样品处理酸水解：称取样品放入水解管，加入盐酸，放入冷冻剂中，3~5min后抽真空，然后充入氮气，重复3次后封口，将水解管放在110℃干燥箱水解22h。（2）样品分析（一）氨基酸分析法3.方法说明（1）样品除杂：脂肪、核酸、无机盐等（2）未知样品先预测含量（3）显色反应必须在pH5~5.5之间，时间为10~15min。（4）生成的紫色物质在570nm比色。（二）柱前衍生高效液相色谱法（自学内容）邻苯二甲醛（OPA）或异硫氰酸苯酯（PITC）与氨基酸生成有较强荧光和紫外吸收的异吲哚衍生物（