第三章原料类食品的保藏第一节粮食的储藏

第三章

原料类食品的保藏第一节粮食的储藏教学要求要求掌握粮食后熟作用、陈化；熟悉粮食呼吸作用和发芽；了解粮食在贮藏过程中的其它一些变化。重点内容：后熟作用、陈化、发芽。难点内容：陈化生理。概况粮食的概念：粮食是一个广义的概念，是泛指粮食系统仓储部门保管的各种商品。粮食包括：食用粮、油料和种子粮。食用粮：包括谷类、豆类和薯类。

谷类：包括原粮和成品粮。

原粮：稻谷、三麦、玉米、高梁等；

成品粮：大米、面粉、玉米粉等；

豆类：黄豆、蚕豆、豌豆、赤豆、绿豆、芸豆等。薯类：甘薯、薯干。

油料：黄豆、油菜籽、花生、棉籽、芝麻、茶籽、向日葵籽等。

种子粮：农业生产上推广的各种优良品种。粮食食用粮油料种子粮谷类豆类薯类原粮成品粮稻谷三麦玉米高粱大米面粉玉米粉大豆油菜籽第一节粮食的储藏一、粮堆的组成1、什么是粮堆？2、什么是粮堆的生物成分？3、什么是粮堆中的非生物因素？二、粮堆的物理性质对粮食安全储藏的影响实验：请用大米、黄豆进行演示。1、粮堆、散落性（画图表示并演示）2、粮食的静止角（画图表示并演示）3、粮食的自流角（画图表示并演示）4、粮粒表面光滑则摩擦力（小），则自流角（小）、静止角（小），则散落性（大）5、粮食含水量高则自流角（大）、静止角（大），则散落性（小）6、粮食杂质多，则自流角（大）、静止角（大），则散落性（小）三、储粮生理（一）粮食的呼吸粮食作物，我们收获的是它的种子，也就是我们要储藏保管的粮食。农作物的种子，在脱离了植株以后，在很长的一段时间内，是一个有生命的有机体，它会进行生命活动，这些活动包括了呼吸、后熟、陈化、衰老，直至最后丧失生命力，变一颗死亡的种子。粮食保持有生命力的时期叫作种子的寿命。在良好的条件下储藏的一些豆类种子如蚕豆、绿豆等可维持4－6年的寿命，而稻谷则较短，一般只有2－3年的寿命。

粮食的寿命与储藏时粮食的状态及储藏条件有密切的关系。维持种子的生命力对保存粮食的新鲜品质十分重要。作为保管的种子粮，生命力的保持更是十分必需的，只有有生命的种子才能发芽，才能作为种子使用。

粮食的储藏期间，像人一样要进行呼吸，不断的吸进氧气，呼出二氧化碳，用来维持种子的生命。呼吸作用是保持种子的生命所必需的生理活动。呼吸作用一旦停止,种子也就死亡了。

粮食的呼吸作用是粮食内部的营养物质不断消耗的过程。在呼吸过程中粮食内的营养物质和进入到粮食内的氧气作用变成了二氧化碳、水和热量等释放出来，所以粮食的呼吸一方面维持了种子的生命，另一方面又消耗了种子内的营养物质。

呼吸作用越强，消耗的营养成分就越多，放出并积累的水分和热量也就越多，对粮食保管就越不利，所以我们保管粮食，既要保持粮食的呼吸作用，又要尽量设法降低它的呼吸作用。

影响呼吸作用的因素及呼吸作用与储藏的关系影响呼吸的因素主要有：籽粒状态、水分含量、温度、气体成分等。1、水分是决定粮食呼吸强弱的最主要因素。水分含量高时，呼吸作用强，营养物质消耗快，粮食种子寿命就短；水分含量低时，呼吸作用弱，营养物质消耗少，粮食种子的寿命就长。干燥的粮食和湿粮的呼吸作用相比差别可达几十倍。

2、温度也是影响粮食呼吸作用的一个重要因素。在一定的温度范围内，温度与呼吸作用正相关。粮食呼吸最适宜温度为30~40℃，最低为0℃，最高为50℃左右。过高的温度会使种子中的蛋白质凝固，失去生命力。因此，为了降低粮食的呼吸作用，延长粮食的寿命，应当适当减少粮食的水分，并且应储藏在较低的温度下。3、通风条件、粮堆间的氧气，也会影响粮食的呼吸作用。（二）粮食的后熟1.什么是粮食的后熟？2.粮食后熟有哪些变化？3.如何判断后熟作用是否完成？4.粮食后熟期种子生理活动旺盛可能会造成储粮“出汗”，从而引起发热霉变，如何防止这种不良现象？

（二）粮食的后熟1.种子后熟的概念

什么是粮食的后熟呢？粮食的后熟是说在粮食收获以后，在一段时间内继续发育成熟的过程。新粮在田间收获时并没有完全成熟，储藏的最初的一段时间内，种子的胚，也就是将来发育成长为新植株的部位，发育仍在继续，这时粮食的呼吸作用旺盛，由于没有完全成熟，发芽率很低，加工以后品质也不太好，并且也不好保管。新粮经过一段时间，胚发育完全了，呼吸作用也渐渐平稳了，粮食这时达到了最高的水平，品质也得到了改善，并且更便于储藏了使新粮达到完全成熟的保管期叫后熟期。经过后熟期的粮食的呼吸作用减弱，发芽率增加，加工品质得到改善。新粮是否完成了后熟，常用的鉴定指标是发芽率。

80%以上的发芽率，是粮食完成后熟的一般标志。不同的粮食种子，所需的后熟期长短不一。春小麦的后熟需要很长的时间，一般在半年以上；籼稻很短，一般在田间就发育完成了；而粳稻则需要约28天左右的时间；冬小麦后熟期为一到两个半月；大麦需3－4个月；高粱约2－3个月。

2.后熟期间的变化(1)生理方面通过后熟，胚进一步成熟，发芽势发芽率提高到标准水平。后熟期间的代谢，比在植株上的时期弱，但比后熟完成之后安全储藏的时期强。

（2）生化方面后熟期间的生化变化以合成作用为主，分解作用为次。总趋向是各种低分子化合物转变为高分子化合物，氨基酸减少，蛋白质增加；脂肪酸减少，脂肪增加；可溶性糖减少，淀粉增加。尤以氨基酸合成蛋白质的变化为最大。随着后熟作用的完成，酶活性与呼吸作用均由强转弱，水解酶由游离状态转变为吸附状态。

（3）物理性质方面种子体积缩小(例如小麦，水分从15％降至10％、体积要缩小1／10)。相对重量增加，硬度变大，种皮由稠密变为疏松多孔状态，透水性与透气性改善。（4）完成后熟的指标

在储藏实践中，促进大批储粮后熟的方法主要是晒、烘干、通风，并使粮食储藏在干燥和通风的环境之中。鉴别种子是否已经完成后熟作用的方法，即采用发芽试验，当粮食发芽率达到80%~90％以上，即表示后熟已经完成。3.后熟作用影响因素和后熟作用与储藏的关系粮食后熟期的长短要受温度、湿度和粮堆空气成分的影响。

温度：高温，后熟快湿度：低湿，后熟快通风条件：通风良好，利于后熟。

粮食的后熟过程对粮食保管非常不利，主要是因为“出汗”现象。粮食后熟期间，因为生理活动旺盛，呼吸作用较强，粮食会释放出大量的水蒸气和热，遇到冷空气后形成水滴凝结在粮粒表面，使粮粒＂出汗＂，这时如不及时通风降湿降温，就很容易使粮食发热或发霉为了促进粮食的后熟和提高粮食品质，新粮入库前应当尽量晒干，入库后保持良好的通风条件。

（四）

发芽1、发芽的概念、条件发芽：粮食种子由生命萌动到长出幼芽的生理过程。发芽条件：水分、温度和空气成分。水分是粮食发芽的最主要因素。粮食发芽所需吸水量用水分占种子干重的百分率表示。吸水量的差异与粮食所含化学成分和粮食籽粒的大小有关。

粮食种子发芽还需要一定的温度，温度过高或过低都不能发芽。种子发芽所需温度也因粮食种类不同而差异。粮堆间的空气成分对粮食发芽也有影响。

2、种子的寿命对粮食保管来说，要控制发芽但同时必须保持粮食种子发芽的潜在能力。温度：温度过高或过低，都会使粮食丧失生命力。低于-10℃或高于50℃的温度，都会使粮食种子丧失生活力。

水分：潮湿会缩短粮食生命力的寿命，而干燥则可以延长其寿命。在干燥条件下保管的稻谷，其生命力可以保持十年。（五）陈化1.什么是粮食的陈化？2.请按从快到慢排列以下几种粮食的陈化速度：稻谷、小麦、糯米、籼米、粳米3.粮食陈化会有哪些表现？4.影响粮食陈化的因素有哪些？5.如何延缓粮食的陈化？（五）陈化1、陈化的概念前面说过粮食是有生命的，像人一样也有由健壮到衰老的过程。经过后熟的新粮，有很高的发芽率，随着储藏时间的加长，发芽能力渐渐丧失，最后失去了种用价值。粮食由新到陈，由旺盛到衰老的现象称为粮食的陈化。粮食陈化是粮食的自然劣变，是其生理生化变化的结果，是一种无形的损失。有胚和无胚粮食都会陈化。决定粮食陈化的因素是贮藏时间，陈化随贮藏时间的延长而出现，并随贮藏时间的继续延长而逐步加深。不同粮食的陈化期限各不相同。2、陈化的物理、生理、生化变化（1）生理变化:酶的活性和代谢水平的变化。与呼吸有关的酶类，过氧化氢酶、α-淀粉酶活性趋向降低，呼吸作用也随之减弱。而水解酶类，如植酸酶，蛋白酶和磷脂酶活性都增加。生活力与发芽率下降，细胞膜透性增加，代谢的有毒产物积累等。（2）化学成分变化游离脂肪酸首先出现（陈米中含油酸较多，软脂酸、亚麻二烯酸和亚麻三烯酸比较少），使蒸煮品质降低，游离脂肪酸能进一步氧化，产生戊醛，已醛等挥发性化合物，从而形成难闻的陈米气。蛋白质水解和变性。游离氨基酸上升，酸度增加。淀粉先水解为麦芽糖和糊精，糊精与麦芽糖继续水解，还原糖增加，糊精减少，粘度下降，生成二氧化碳和水，或酵解产生乙醇和乳酸，使粮食带酸味。（3）物理性质的变化粮粒组织硬化，柔性与韧性变弱，米质变脆，米粒起筋，身骨收缩，淀粉细胞变硬，细胞膜增强，糊化及吸水率降低，持水力亦下降，米饭破碎，粘性较差，有“陈味”。面粉发酵力弱，面包品质不高。

3.延缓陈化的途径延长陈化途径：温度：低温水分：水分低氧气：缺氧控制虫害和霉菌危害。

（六）.粮食在贮藏过程中一些变化1、粮食发热原因是呼吸放热。特别是微生物和仓虫的呼吸。2、粮食变苦变苦的主要原因是：谷物中脂肪酸氧化物与过氧化物在氧化酶类作用下生成不饱和脂肪酸甲酯聚合物。加工精度高不易变苦，脂肪含量高易变苦。3、粮食变酸主要是游离脂肪酸（没有酸味）、酸性磷酸盐、酸性蛋白质和少量有机酸。有机酸是粮食发酸的基础物质。

4、粮食褐变褐变主要包括酶促褐变（酪氨酸褐变）和非酶促褐变（氨基酸和还原糖反应）两种类型。也有一些微生物菌体和代谢产物带有颜色。从外观上看，新鲜粮食外表光亮，陈化后的粮食外表变得灰暗。玉米陈化后，脐部变成褐色；大豆陈化后，脐部呈褐色圈，叫＂红眼＂。从味上看，新鲜粮食有它特有的香味；粮食陈化后，香味丧失，甚至有一种令人不快的＂陈味＂，口味变差，严重时甚至不宜食用。不但原粮会陈化，加工后的米面等更易陈化，大米陈化后米饭粘性、油性都变差，并有一种＂陈米味＂。面粉陈化后发酵能力变差，发紧、发粘。作业1.粮粒表面粗糙则摩擦力（），则自流角（）、静止角（），则散落性（）2.粮食含水量低则自流角（）、静止角（），则散落性（）3.粮食杂质多，则自流角（）、静止角（），则散落性（）4.粮堆是（）的聚集体。5.粮堆的生物成分包括（），粮堆的非生物因素包括（）。6.通常以（）来判断粮食的后熟作用是否完成。作业7.粮食种子在田间成熟即收获，称为（），从此时到生理成熟的过程，称为种子的（）作用。8.粮食由新到陈，由旺盛到衰老，称为粮食的（）。9.粮食陈化时的物理性质变化为（）。10.影响粮食陈化的因素有（）1.粮食霉变的过程包括哪几个阶段？其中哪个阶段是作为粮食保管中发生霉变事故的标志？2.粮食在初期变质阶段有哪些劣变症状？3.粮食在生霉阶段有哪些劣变症状？4.粮食在霉烂阶段有哪些劣变症状？5.粮食霉变发生的原因是什么？四、微生物对储粮的影响四、微生物对储粮的影响粮食微生物是指寄附在粮食上的微生物。来源：田间（原生）、储藏（次生）粮食霉变的实质是粮食微生物进行营养代谢活动，分解粮食中有机物质，导致粮食霉坏的过程。包括初期变质→生霉→霉烂三个阶段。生霉阶段为粮食保管中发生霉变事故的标志（一）初期变质——粮食霉变的初期阶段劣变症状：1.出汗、返潮，散落性降低2.软化3.变灰发暗4.起筋、脱糠5.异味6.发热7.脂肪酸值增高8.非还原糖量减少9.带菌量增加（二）生霉——粮食霉变的中期阶段劣变症状：1.生毛、点翠2.严重变质3.重霉味4.明显变色有霉菌毒素污染的可能，不宜食用。（三）霉烂——粮食霉变的后期阶段劣变症状：1.粮食腐烂、腐败2.产生霉、酸、腐臭等难闻气味3.粮粒变形4.成团结块根据粮食霉变发生的原因，分为四个类型（1）劣质：因粮食质量低劣（2）结露：由于温差结露（3）吸湿：外界湿度大，干粮吸湿（4）水浸：粮食直接浸水五、害虫对储粮的影响1.重量损失2.食用及种用品质下降3.粮食污染、卫生品质下降4.危害仓场建筑及包装器材5.恶化储粮环境6.商品价格降低六、粮食发热及类型分析（一）粮食发热的判断方法1.粮温和仓温比较2.粮温和粮温比较3.根据粮温变化分析4.粮质的检查分析（二）粮食发热的类型分析1.局部发热2.上层发热3.下层发热4.垂直层发热5.全仓发热七、粮仓（一）按仓房所处位置和结构形式：地上粮仓：房式仓、筒仓地下粮仓：土体粮仓、岩体粮仓（二）按储粮时仓房内的控温程度低温仓（粮温≤15℃）准低温仓（粮温为15～20℃）准常温仓（粮温为20～25℃）常温仓（粮温≥25℃）（三）按粮仓的使用功能收纳仓集并仓周转仓储备仓

八、粮食的储藏技术1.什么是粮食储藏“五分开”？2.什么是储粮“三温”？3.什么情况下粮堆容易结露？4.一昼夜的气温变化规律为？5.一年中仓温的变化规律为？6.一年中粮温的变化规律为？7.什么是粮堆湿度？8.自然空气中温度与湿度的关系是？9.通常粮堆中哪些部位湿度最大？10.粮食水分增高对粮食的储藏有哪些影响？11.什么是粮食的相对安全水分？12.通常谷类粮食在一年四季中的相对安全水分是多少？13.影响粮食水分变化的因素主要有哪些？14.储粮检查害虫的期限为？15.虫粮处理的原则是？16.什么是结露？17.什么是露点？18.什么是粮堆结露？19.引起粮堆结露的原因是什么？20.最易发生结露的部位是什么？21.最易发生结露的时间是？22.目前主要用哪些指标来衡量粮食是否新鲜？23.稻谷、玉米、小麦、大豆储粮质量的主要评定项目为？24.储粮方式有哪几种？25.常规储藏适用于什么样的粮食？26.粮食长期密闭储藏的基础条件是？27.什么是缺氧储藏？28.缺氧储藏的关键和重点分别是什么？29.化学储藏的基本原理是什么？30.粮堆通风的方法有哪些？

八、粮食的储藏技术一、常规贮藏

(一)粮食干燥：干燥是粮食安全贮藏的首要条件。粮食的干燥常采用日光曝晒或机械烘干。

（二）入库1、粮食入库要实行“五分开”：种类分开，好次分开，干潮分开，新陈分开，有虫无虫分开。2、入库粮食的堆放：包装堆（通风桩、实桩）和散堆(三)通风管理：1、自然通风：尽量达到降温和降湿的目的。2、机械通风。（四）密闭管理：1、全仓密闭，2、隔墙和粮面压盖密闭，3、囤套囤密闭，4、塑料薄膜密闭。

二、低温贮藏

低温贮藏的原理1、低温对虫、螨的影响低温可以抑制害虫和螨类的生长。2、低温对霉菌的影响低温下霉菌不能生长。3、低温对贮藏品品质的影响低温有效呼吸强度及其它分解作用所引起的产品的重量损失，保持产品成分的完整性和种子的生活力。表1害虫生长与温度关系表2不同水分的大麦、小麦防止霉菌生长所需的温度三、缺氧贮藏

（一）缺氧贮藏的基本原理1、防治害虫：O2浓度低于2％或CO2浓度在40％－50％，害虫很快窒息死亡。2、抑菌防霉：霉菌为好氧菌，在缺氧下生长受到抑制。3、降低贮藏品呼吸强度。缺氧贮藏对低水分粮食基本没有不良影响，但高水分粮食不能长期缺氧贮藏，否则会失去发芽能力，但可以适应短期缺氧贮藏。表3贮粮害虫在不同含氧量中全部致死的时间（天）

（二）密封方法：PVC制作帐幕－→整理粮面－→密封粮堆。

（三）脱氧：粮堆脱氧的方法有自然脱氧、辅助脱氧、抽氧充氮、充二氧化碳排氧、燃烧循环脱氧、燃烧制氮机充氮脱氧、分子筛富氮脱氧以及其它化学方法脱氧等。四、化学保藏一般只作为特定条件下的短期贮藏措施或临时抢救措施。目前我国运用较多的是用磷化氢进行化学贮藏。1、磷化氢化学贮藏2、低氧＋低磷化氢化学贮藏3、环氧乙烷化学贮藏4、有机酸处理5、食盐处理6、漂白粉处理五、地下仓贮藏地下仓贮藏：利用地下相对低而稳定的温度，为粮食提供良好的贮藏环境，是一种很好的贮藏方法。可以利用天然洞穴或防空坑道，贮粮成本低。

主要原粮的贮藏一、稻谷贮藏1、稻谷贮藏特点：稻谷具有外壳保护，对虫霉危害与温湿影响有一定防护作用，在贮藏过程中稳定性较高。但稻谷萌发所需水量很低，约为23~25%，因此在贮藏中如遇结露受潮、淋雨较易生芽；稻谷对高温的抗性较弱，经过夏季，往往陈化明显。2、稻谷在贮藏中的品质变化：发热发霉、结露、生芽与陈化。3、贮藏措施：适当干燥，低温密闭，秋后降温以及除杂净粮等。表4稻谷的安全水分标准二、小麦贮藏：1、贮藏特点：小麦具有后熟期长，耐高温、吸湿性强等特点。大多数品种后熟期在两个月左右。小麦无外壳保护。危害小麦的主要害虫是麦蛾与米象。2、贮藏过程中的品质变化：麦堆结顶与发热霉变。3、贮藏措施：主要抓三大环节：一晒、二冻（利用自然低温）、三防虫。

三、

玉米贮藏：1、贮藏特点：玉米由于胚大，带菌量多，破损粒多，因此较其他粮食难贮藏。2、贮藏过程中的品质变化：霉变和虫害。3、贮藏措施：干燥防霉、防治害虫、除杂净粮。四、蚕豆的贮藏：1、贮藏的特点：蚕豆在贮藏期间易生虫，易发生豆粒变色。豆粒生虫变色后，发芽率显著下降，食用品质变劣，商品价值降低。危害蚕豆的害虫主要是蚕豆象。

2、贮藏措施：水分降至12.5%以下，田间防治害虫，低温避光密闭减少变色。

主要成品粮的贮藏一、大米贮藏：1、贮藏特点：大米是稻谷加工去壳去皮之后的成品，因为其没有皮壳保护层，营养物质直接暴露在外，对外界温、湿、氧的影响比较敏感，吸湿性强，带菌量多。害虫、霉菌易于直接危害，此外，糠粉中所含的脂肪易于氧化分解，生成脂肪酸，使大米酸度增加。2、贮藏中的品质变化：发热霉变与陈化。3、贮藏措施：散堆为主，包装为辅，密闭为主，通风为辅的保管方法。尽量减少与外界空气接触的机会。表5大米的相对安全水分主要成品粮的贮藏二、面粉贮藏

1、贮藏特点：小麦去掉大部分皮与胚之后的成品。含有较多的面筋质。面粉的颗粒细小，与外界的接触面相对增大，吸湿能力强，利于霉菌繁殖，氧化作用旺盛，而且容易压紧结实，导热不良，湿热容易积聚。面粉在保管中的主要不良变化是：发酸变苦，成团结块和发热霉变。2、贮藏措施：合理堆放、密闭隔湿与严防虫害是面粉贮藏的三个关键环节。三、玉米粉贮藏脂肪含量高、含水量大，易受压结块、易霉变酸败变苦。贮藏过程应降水去胚，合理堆放，通风降温。第四节主要油料籽粒的贮藏一、油菜籽的贮藏：1、贮藏特点：油菜籽皮薄，肉嫩，吸湿性强；胚成熟较早，在植株上具有发芽能力；籽粒细小，粮堆湿热不易消散，而且成熟收获时，雨水多湿度大，容易形成吸湿生芽和发热霉变。2、贮藏措施：充分干燥降水，是油菜籽安全保管的关键。

主要油料籽粒的贮藏二、大豆贮藏：1、贮藏特点：大豆含有较多的脂肪，其贮藏稳定性比谷类粮食差。在贮藏中的变化，除一般粮食常见的生虫、结露、发热、生霉之外，还存在走油红变与品质降低等问题。走油红变是品质严重恶化的表现；品质降低主要是蛋白质变性、酸价增加和丧失发芽力。大豆走油红变是贮藏中常见的一种不良变化。

2、贮藏措施：着重抓好干燥降水、防潮散湿、防止虫害。

主要油料籽粒的贮藏三、花生的贮藏：1、贮藏特点：花生包括带壳的花生果与去壳的花生仁。花生含大量蛋白质和脂肪，吸湿性强，易受高温、潮湿、阳光、氧气的不良影响。花生果是有壳保护，可以烘晒降水。贮藏稳定性较好；花生仁皮薄质嫩，烘干时易发生焦斑，阳光曝晒时容易裂皮变色，贮藏期间易走油酸败，稳定性比较差。花生在贮藏中的品质变化，主要是生霉、变色、走油和发芽力降低。2、贮藏措施：及时干燥和低温密闭。四、芝麻的贮藏吸湿性强，含杂量高，易发热霉变。控制水分和杂质。作业1.粮食上出现“生毛”、“点翠”现象的时候处于粮食霉变过程的（）阶段A初期变质B生霉C霉烂D发霉

2.粮粒表面有“出汗”现象的时候处于粮食霉变过程的（）阶段A初期变质B生霉C霉烂D发霉3.粮食出现腐臭气味，成团结块现象的时候处于粮食霉变过程的（）阶段A初期变质B生霉C霉烂D发霉

4.粮食由于温差结露而引起的霉变称为（）A劣质霉变B结露霉变C吸湿霉变D水浸霉变5.因粮食质量低劣而引起的粮食霉变称为（）A劣质霉变B结露霉变C吸湿霉变