生鲜知识培训资料三篇

第第37页共37页生鲜知识培训资料三篇篇一：生鲜知识培训资料一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同，包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。·初级生鲜商品：凡属于新鲜的、未经烹饪等热加工的蔬菜和水果；家禽和家畜；水产品中的鱼类、贝类等，经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。·冷冻冷藏生鲜商品：其中包括冷冻食品和冷藏调理食品两类。1、冷冻食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷冻及严密包装在－18℃以下储存及贩卖的食品。2、冷藏调理食品：以农、畜、水产原料经加工调理，急速冷却严密包装在装在7℃以下储存及贩卖的食品。·加工生鲜商品：经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品：农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方，腌渍之各种即食品。面包、糕点食品：凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。2、生鲜产品的分类但由于每个公司的自身特点及操作习惯，生鲜的范围也有所不同。如有许多超市把日配类的冷冻包点、奶制品及冻品等都划分到了生鲜范围。故申明此生鲜的分类为本公司依据自身经营特点而定。超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜1、卫生干净提供安全、新鲜、卫生的商品，其先决条件，除进货质量保证，生鲜操作间（如肉类部），卖场（如水产部）要经常保持清洁不得积水，以保障员工及顾客的安全，避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内"禁止吸烟"、"禁止用餐"，以符合卫生标准。此外，对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表，以建立良好的个人卫生习惯，可减少生鲜商品受污染，且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品，就必须要控制质量。"质量就是生鲜商品的生命"，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。3、商品陈列DMS最高效果的要求。价廉的意境，能够引起消费者的选购，提高顾客的购买欲，并且创造人潮、抢夺人潮，进而树立"生鲜"的形象。4、商品定价"天天低价"是我们生鲜区保持着形象策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以"低价促销"来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。5、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理，将削弱商品表现力并造成损耗。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求，也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线，若生命线无法延续，则消费者便无心购买，让顾客失去信心是超市"最致命的杀伤力"。因此如何保持和延长生鲜商品的鲜度，以确保生鲜商品质量，使顾客买的安心，是我们务必要达成的目标。6、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。例如：熟食柜销售的食品，其温度不能低于60℃；冷藏、冰冻卧柜的商品陈列均不得超过装载线；各种展示柜、冷冻（库）均需有温度调整记录手册及操作规范；关店之后，应把最易损耗（坏）的商品打包放入冷藏或冷冻库内。7、顾客需求POP和购买以及企业的长期利润回报。生鲜从业人员规定一、所有员工必须经卫生防预站体检合格，经培训方能上岗；二、进入工作区域必须穿好工作服（包括统一的衣、裤、帽、口罩、手套并保持干净、整洁，头发不得露于帽外，不在加工场所梳理头发；三、制作人员必须保持双手卫生，有以下情况必须用消毒水洗手：·上岗前：·器等之后；·洗手后经过2小时又继续烹饪、加工时；男员工不准留长发，胡须；女士不准浓妆，不准佩戴金银手饰，不准涂指甲油，做到四勤：（勤理发、洗澡、剪指甲、换衣帽）；四洗：工作前洗手，大、小便后洗手，加工食品过程中洗手，搞好卫生工作后洗手。五不：不吐痰，不抽烟，不扔废纸，不咳嗽，不接触不洁食物。工作时不得抓头皮、揩鼻涕、挖耳，不得用勺直接尝味或用手抓食品销售，制作人手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。工作间不得存放个人用品。鲜度管理一、鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、价值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、鲜度管理的重点商品的鲜度和质量。二、保鲜方法（一）卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一，因此有效地抑制细菌活动，是达到保持鲜度的第一步，而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在"低温"状态下，才能确保质量。（二）商品保鲜的基本方法1、"低温与湿度"管理--防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。2、冰冷水处理--利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如：冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。33.5%0°C处理。此方法可保持生鲜商品养分不易流失、保持新鲜。如：水产品4、强风预冷设备--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速下降，因而保持叶面翠绿，常用于刚采摘的叶菜类。5、冷藏苏生（回生技术）--将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法，其苏生库房的环境在3～5°C低温及90～95％湿度条件下，方可执行。6、保鲜膜包装--抑制水分的蒸发，防止失水、皱缩，以达到保鲜目的。--抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。7、冷藏库冷藏--将生鲜商品保持在0～5°C的低温条件下保鲜.8、冷冻库冷冻--将生鲜商品保持在－18～－40°C冻温条件下冷冻。9、清洁、卫生条件--作业场地、设备、处理切割刀具清洁，作业员工个人卫生好、服装干净。10、冷藏、冷冻的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题，是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止！蔬果鲜度管理（一）蔬果鲜度变化的特点蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用，也是生鲜区中最难经营管理的部门，而怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。1、生长：即使已采摘下来蔬果的生长仍未停止，它还在消耗自身能量继续进行发芽→开花→结子→枯萎这一过程。抑制其生长需要低温环境使其新陈代谢减缓。如土豆等根茎类，若温度过高便会发芽，而无法售卖；花果类如西红柿又会过热进而腐烂。2呼吸旺盛，温度低呼吸减缓。其作用旺盛会使蔬果水份蒸发、重量减轻、发干萎缩，易被污染从内部变质，导制过热、软化、风味不佳。一般温度上升1025－8℃，10℃以上（18～23℃）90～95％的湿度，特别是叶菜类。蕃薯、ft芋等在湿度80～85％即可抑制其呼吸作用。要注意的是柑桔类不可过湿，否则会促进其呼吸作用，使果汁减少，鲜度降低。3、微生物活动：如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染，会加快蔬果的腐烂变质，在低温中，微生物的活性会变弱。（二）保持鲜度的现场处理办法针对大部分蔬果需要低温，适宜温度来保鲜，超市一般采用以下几种方法：1、保鲜袋包装：防止水份蒸发，并有孔洞使其散热。2、预冷降温：①刚进货蔬菜尽早降温：要尽快入冷藏库保鲜，不需入冷藏库的要打开包装散热（香蕉、菠萝、哈蜜瓜）。0℃冰水，将产生热量较大的（玉米、毛豆类）7～8℃，然后沥干水份入冷藏库保存。3、复活处理法：（适宜叶菜）将失水叶菜放入一般水温水槽中，吸收水分，根部也要浸入，使其复活。其它农产品农附产品中蛋类怕热，怕潮湿，怕冻结，怕异味，怕撞压，怕污染，怕久存，要放置于阴凉、空气畅通的地方。垛高一般不超过五层，不与有异味的商品混放。干蔬菜、干豆类生鲜产品（例如干木耳、笋干、干果等）吸湿性强，怕潮、怕干、怕压，怕霉变，易生虫、易窜味。故必须放置于干燥、阴凉、防潮、通风的地方。堆码时下垫物料应有隔潮措施。宜用木桶或竹篓放置，一般情况下，温度控制在30。C以下，相对湿度在60%至80%之间。30℃75%适用于消毒干燥的木制容器。超市肉类鲜度管理肉类制品的鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进肉类的销售，提高营业额，否则只会增加损耗，现将肉类鲜度管理方法分析如下：（一）肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商，其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障，故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商；猪肉、家禽等冷藏原料肉，则选择具有优良肉类制品的厂商，这样才能使原料鲜度得到保证。（二）尽量缩短肉类加工时间202℃，37℃下，5110鲜。（三）保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作，每一工作环节要有专人负责，如按照：（四）保持肉类鲜度的现场处理方法1、冷盐水处理法0.9%0℃155－1010方法可以在肉类分切过程中，使逐渐上升的肉温急速下降，可防止细菌的增0℃左右的低温，对肉类有良好的保存效果，可使脂肪在低温下变得较为坚硬，使脂肪不易变质。2、冰温法利用调整原料肉的冷藏温度，使之接近肉的冻结温度，最适宜温度约为－1.7～0℃。（五）要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温可以抑制细菌的繁殖，故为维持肉类的鲜度，无论是原料，半成品或成品10～15以下的冷冻库储存冷藏肉类应在－1～1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉5（六）处理室内的温度要控制在10～15℃左右肉类在低温下加工处理是维护肉类鲜度的良好方法，低温下可以抑制细菌的繁殖，使肉类不易变质。（七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。（八）减少污染源要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使肉类鲜度下降。（九）生产日期与保质期控制1/3应收货。（十）日进日出，天天新鲜肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。（十一）滞销商品处理滞销商品要及时处理，可按照以下程序的处理方法处理：冷藏库的维护与保养①库内当有冷风通道，冷风机前后左右都要保持有一定的空隙，存放物品时不要碰到下水管路。②进出冷藏库要随手关门，以减少冷气跑掉，影响温度不正常。（正常温度－1.15℃到0℃）③取完物品时要及时把灯关掉，同时门也关掉。④入库的物品不能含有过多的水分，保持库内的温度。⑤应定期记录冷藏库的温度是否正常。⑥冷藏库应定期清除、清扫、消毒，每天清扫一次卫生，每半个月彻底清理一次，保持干净、无异味。冷冻库的维护与保养1、库房内码货要留有冷风通道，冷风机前后左右都要留有一定的空隙，存货物品时不要碰到下水管路。2、尽量减少冷库库门的开关次数，以防止热空气入侵与减少冷风机的结霜量。3、取物品时，冷库库门需及时关闭，取出物品后要及时关灯、关门。4、不要忘记进出后关门，以免发生漏冷和凝露、结霜、结冰现象。5、装入库内的物品不能含过多的水分，要防止水渗入库底，以免影响冷库寿命。6、下水管道应及时清理污物，以防堵塞。7、在清扫时注意不要把水沾到风扇电机上，同时注意安全，保持一定的距离，以防被风扇叶片刮伤。除了上述注意事项外，还必须针对清洁做一个安排，以防损耗增加。对于清以防下水口及出风口翅片堵塞不流通，而造成风力无法循环以致损耗。冷冻冷藏库洗库流程1、清洗前先切断电源、制冷系统。2、取出柜内商品，分别贮存于冷库内。3、再用中性洗涤剂和软布擦拭搁架和风口，并用湿布擦净后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。4、清扫展示柜底层搁板上的垃圾后拉起搁板，用湿布清扫底部垃圾。5、再用小水冲洗有结霜部位（出风扇片、管路及下水口）生鲜个人卫生管理接触生鲜商品最多的就是"人"，建立良好的个人卫生，可以降低生鲜商品受到细菌污染，并可确保生鲜商品鲜度、质量；从业人员的个人卫生包括衣、帽是否穿戴整齐、头发是否掩盖、手部指甲不可过长或有污垢，佩饰不可穿戴以免在做食品加工包装时出现异常，个人皮肤有伤口时必须包扎完好，无个人传染病；在个人卫生习惯，不可吸烟、饮食、随地吐痰、吐口水等，务必要保持干净、卫生，这不仅是维持个人、商品良好卫生习惯也是给予消费者安全卫生保障的认可；在个人上岗前必须要有卫生局检查合格的证明。生鲜处理作业场卫生管理生鲜作业场为每日工作的场所，作业墙面、天花板、地板的干净、清洁、完善的排水设施，作业场内不得堆放与作业处理无关的物品，作业场要有良好的照明、空调及作业安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢产生，这些都是每日时时、分分、秒秒必须要谨慎注意。生鲜设备卫生管理生鲜商品作业场所需的设备，每天应在作业前、后或休息中，将存留于设备上的碎肉、菜屑、鱼鳞等残留物清洗干净，处理刀具、工作台、周转筐、容器、段车等必须每日清洗，每周消毒二次，以减少生鲜商品受到污染。生鲜仓库卫生管理55（蚊、蝇、鼠、蟑），冷藏、冷冻温度控制要正常，不可过高或过低。管理人员的有力的监督对于工作中所有的规章制度认真执行在每日生鲜部员工上岗之前应由各区域的负责人检查工作人员的基本个人卫作间。与食品直接接触的清洗工具、抹布应固定使用。使用后需及时清洗消30卫生。门店主管应每天不定时检查，防患于未然。篇二：生鲜新员工入职培训资料认识生鲜生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保存的商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品的基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。目的：保证生鲜商品在卖场及加工间都能处于最佳卫生状态下，使商品的寿命更长、值更高，从而提供给顾客最新鲜的农副产品。重点：如何长时间保持生鲜商品的鲜度，以确保商品品质不受损失，这是顾客放心购买的关键，只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。鲜度管理非常重要，只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定，满足顾客需要，促进产品的销售，提高营业额，减少损耗。前言适用范围：生鲜管理人员学习工作职责之参考。目的：学习者将通过本手册初步建立超市生鲜的概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效的帮助。益处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通通过正确有效的工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全面了解一、生鲜原则生鲜食品有六大原则，也是生鲜经营的目标所在，此基础以达到相应的毛利和销售额。新鲜干净优良服务可口合理的价格品种丰富新鲜：销售的商品必须通过质量检查，从收货、储存、操作处理至陈列，始终都要保持生鲜的质量。干净：所有的商品、员工、工作区域、加工设备，销售用柜都必须时刻保持干净。优良服务：员工热爱本职，能提供快速、准确、礼貌、文明的服务，给顾客以微笑，还顾客以忠诚。可口：生产可口的食品，符合当地的口味，满足主要顾客群之需要。合理的价格：价格必须比竞争对手便宜，价格同质量相符合，且能被消费者所接受。品种丰富：根据不同季节，不同产地的特点提供具有特色的各种商品以满足顾客之需要。二、生鲜食品工作程序采购订单销售有责任感对自我、公司、社会有纪律的约束有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步良好的人际关系能处理好工作和家庭的时间关系商品标准选择保质期内的商品价格签和商品外箱上清楚标明保质期商品必须分类别储存在冷库清洁标准商品从收货至销售始终是清洁的员工的个人清洁要达标销售区域、设备用具、储存及操作区的清洁使用食品和药物管理部门认可的化学清洁品、清洁工具程序标准操作过程标准化，使用配方标准化建立标准的管理制度合理的商品销售和采购计划利润标准以增加毛利、减少损耗为经营中心每个部门都建立合理的利润指标每月总结生鲜食品的执行情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划的建立由生鲜各部门主管完成，部门经理审核应在充分了解商品品项的销售情况下制定销售计划考虑商品的季节性、节假日、促销、天气等因素以不断提高营业额、增加毛利为目标来设定采购计划每周及每日的计划，均可参考过去销售数据，制定一个合理的基准采购计划的实施结合前期的销售状态及库存状态，将订购数量反映在永续订单上五、生鲜部下订单流程采购计划永续订单订货结束六、生鲜收货生鲜商品的收货原则：商品质量符合标准商品收货简便生鲜收货流程生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货流程执行，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请特别注意：优先收验生鲜货物检查外包装（纸箱检查生产日期和保质期检查等级是否对通过商品的外观、颜色、气味等判断品质是否优良是否符合卫生检疫标准不符合标准：冷冻食品：软化、解冻之品破损、破碎、变形商品商品结霜、结块冷藏食品：气味异常，有腐坏之味颜色不正，有粘液生鲜收货过磅：如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准XX全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入七、生鲜退货与换货生鲜退货：确认退货、品项、数量、填退货单退给供应商更改库存退货结束确定换货提出换货申请填换货申请单单与货拉至收货区核实后同厂商换货换货结束八、生鲜储存生鲜收货后，尽量减少暴露在常温下的时间，要求在收货与进入冷库之间的时间不能超过二十分钟。冷冻品要及时入冷冻库，冷藏品要及时入冷藏库，冰鲜产品要迅速敷冰贩卖需要加工处理的，要迅速进入操作间，加工后运到卖场销售生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则，库存上要明示保质期及进货日期生鲜品的储存主要在冷库完成，所以控制冷库的正常温度、除霜温度及维持生鲜库的清洁卫生是至关重要的九、生鲜加工生鲜食品加工注意清洁、卫生、安全生、熟分开操作工具、设备性能良好，随时可以使用包装标准化生产过程强调质量生产人员训练有素生鲜食品的加工步骤原料：原料必须是高质量，经过筛选和检查设备：工具与设备分部门管理，明确区分生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符的标准人力：合理安排班次，与生产任务相配合包装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准十、生鲜陈列商品陈列检查原则标签：价格卡（或价格牌）与商品相符价格正确保质期：所有商品应有保质期，在保质期内销售美观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品清洁：货架、冷柜清洁商品陈列计划依商品销量的大小决定陈列面积同类商品须相邻陈列补货要遵守先进先出的原则十一、损耗控制损耗分析及措施商品本身腐烂变质加强生鲜产品的鲜度管理和清洁卫生管理，及时处理变质品冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障导致变质*****超市（机密）现象及时报修，并对产品采取转移措施商品过季、积压控制好订货量，并及时做促销须当日售完品项，未售完造成损耗严格控制订货量及陈列数量乱拆包、偷窃员工偷吃过磅不准每日开店前作磅称的重量测试加工技术不当，熟食口味变差加强员工调理技能训练，做到符合上岗条件的才能上岗耗材浪费，使用不当严格管理耗材的使用损耗率计算所有废弃的生鲜品，必须按类别进行登记后才可扔掉每次盘点时，依损耗记录计算出损耗率对于某些损耗过大品项，要进行原因分析损耗率应控制在公司规定的范围内十二、生鲜品保质期控制由于生鲜食品的品质直接关系到顾客的健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关重要的一环。国家法律也对此有严格规定，现提供生鲜品质控制之规定如下：保质期限截止最后销售日（有效销售期）－３天保质期最后一日１－４天保质期前一日８－１５天保质期前二日１６－３０天保质期前五日３０天以上保质期前十日备注：超过保质期的食品不能出售，只能做退货或报废处理接近保质期限的食品，必须采取相应措施：降价、促销等十三、生鲜降价适用范围适用于商品积压、滞销品项临近保质期限的商品降价审批500（500）500降价后措施降价后可做POP牌进行促销降价后可通过做堆头、扩大排面等做促销店内广播现场引导促销警告不得将变质、品质不良、过期的食品作降价处理十四、生鲜清洁重要性生鲜食品要保持干净，不被污染，必须做到：商品本身品质符合卫生检疫标准清洁范围个人卫生佩戴饰物工衣，工帽：工衣和工帽要干净，无油污，帽子以能密盖头发为原则皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性疾病者严禁接触生鲜食品良好卫生习惯：不随地吐痰不乱扔垃圾场内不吸烟场地卫生清洁池：清洁用具同清洁食品的池子要分开，各操作间的清洁池不混用XX超市排水/通风设施：排水设施完善，并定期清洁水沟垃圾清除：各种垃圾要随有随清，垃圾要随手盖上盖回收垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点等建筑环境清洁操作间保持清洁销售区域地板保持干净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂物品设备卫生专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品贩售用的冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗渍工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面干净刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，都要清洗，不同部门的刀具、案板不能混用冷库卫生冷库内架子要定期清洗冷库的地板保持干净注意：生鲜区的清洁用具不应放在生鲜操作间内用于清洁的各种化学物品归放统一地方，不得与生鲜食品混放蔬果部一、蔬果组每日例行工作早班早晨收当日蔬果，拉入处理区域进行蔬菜质量挑选进行包装、打价、补满货架检查价格是否正确，价签位置是否正确清洁冷藏柜和展示架，边缘及相关区域备好下午上货的蔬果库存商品需及时入冷藏库零星物品的收回、检查、处理中班检查展示架及冷藏柜中的蔬菜质量和数量，查看是否缺货用早班准备好的蔬果补货清洁展示架及冷藏柜将品质不良品项挑出处理，收回零星物品清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具离店前关闭展示架的门帘、灯离店前将需入冷藏的品项入冷库二、蔬果的鲜度管理温度管理方法（比例）经验适宜温度一般蔬果50C~80C香瓜哈密瓜室温经验适宜湿度一般蔬果蕃薯、芋头柑桔类湿度较低冰冷水处理法00C毛豆、莴苣等复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹冷藏法将蔬果放入冷藏库中保鲜散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、哈蜜瓜三、蔬果陈列蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，先进先出原则现场再培训蔬菜的收货验货不良品质如下：叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软瓜类：变色，变软，擦伤豆类：枯萎，变色地茎类：长芽，变色，擦伤，出水水果的收货验货检查外箱是否完好，内箱支持物是否够强度检查产地、等级、鲜度检查是否腐烂、有虫、压伤检查果皮光泽、皱纹检查是否开裂、果汁流出检查果实是否脱落鲜肉部一、肉类组每日例行工作早班早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区将已解冻的商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜检查冷柜的价签是否正确，位置是否正确清洁冷藏柜和冷冻柜随时注意销售情况，随缺随补零星物品的及时检查、收回，及破包装的及时处理中班检查冷冻、冷藏柜的缺货情况，随缺随补查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理收回零星物品，品质检查合格后放回清除垃圾，打扫环境卫生查看冷库，补冷冻品清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生关闭电源、水源二、肉类鲜度管理由于肉类产品具有容易变质、变色、细菌容易繁殖的特性，所以要进行鲜度管理。-180C；050C，速进入冷库冷藏，尽量减少暴露在常温下的时间120C冷藏柜和冷冻柜的温度要控制好，以维持成品的鲜度真空包装，降低肉品氧化、酸败的速度，确保肉品品质搞好卫生管理，包括人员、环境、设备、用具及运输车辆等，减少细菌源的污染三、肉品陈列冷冻品陈列不能超过冷冻柜的装载线商品之间可放分隔板，以明确品项猪肉与其他肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域系列产品要相邻陈列遵守先进先出的原则四、肉品收货与验货收货验货标准：无异味组织弹性好颜色正常：牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉）鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色五、冷藏肉的特征特征新鲜肉不新鲜的肉外部形态-表面有干膜-胴体的表面或者是明显地发干，或者明显地发湿或发粘，并且表面常常有霉颜色干膜的颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面的表面微湿，但不粘，具有每种牲畜特有颜色。肉汁透明表面灰色或微绿色。新切断面的表面明显地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色.弹性在切断面上肉是致密有弹性的，手指压出的小窝可迅速地恢复原状在切断面上，肉是松弛的，被手指压出的小窝不能恢复原状气味该种牲畜特有的恰好的气味在较深的肉层内感觉出有显著的腐败气味脂肪脂肪没有酸败或油污气味。牛的脂肪呈白、黄或微黄色，并且是硬的，在受压挤时变为粉碎状。猪的脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，并且致密脂肪灰色，略带脏污色，并且有粘的表面。具有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，并且脏污，结构变为胶粘状水产部一、水产组每日例行工作早班早晨收当日鲜活水产贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台随时检查缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温收回零星物品，修复破包装之商品中班检查缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温检查商品品质，品质不良者收回处理清除垃圾，清洁操作间清洁、保养专用设备和用具收回零星物品，破包装商品修复离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位关闭水源、电源二、水产的鲜度管理由于水产产品易自身分解劣变，细菌繁殖，所以易导致品质腐坏，因此水产产品尤其要注重鲜度管理。实行低温贮存，从商品运输到商场的存放无论是收货、包装，尽量减少水产产品在常温的暴露时间解冻最好在冷藏库内进行冷柜内的温度要控制在规定范围内，品质不良商品要及时剔除搞好卫生管理，减少细菌源的污染三、水产产品陈列商品之间可放分隔板，以明确品项系列产品要相邻陈列严格遵守先进先出的原则可根据风俗习惯，采用全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方式，使产品显得多样性，具有丰富感四、水产收货与验货水产收货水产每日早晨收货收货时验收海产品的品质，鲜活水产品必须是活的凡有异味、腐烂、腥臭的产品不能收货收货后尽快入冷藏、冷冻库，减少商品在常温下暴露的时间水产验货感官判定指标项目新鲜不新鲜鱼眼部眼球饱满，角膜透明、清亮眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润鱼鳃色泽鲜红，鳃丝清晰，粘淡透明无异味呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味鱼肌肉坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉的横断面有光泽，无异味松软无弹性，手指压后凹陷不易消失，易与骨刺分离，有霉味及酸味鱼体表有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢固，不易脱落粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味鱼腹部完整不膨胀，内脏清晰可辩，无异味不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味软体类色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味时发出空响或破缺蟹类