中国饮食文化

中国饮食文化葱爆海参糖醋鲤鱼清蒸清吉鱼九转大肠锅塌豆腐火靠大虾中国饮食文化的特点中国人饮食的好习惯和坏习惯何为南甜北咸、南米北面、东酸西辣文献资料法的应用传统节日来历与饮食习俗郑州风味小吃饮食与名人故事健康饮食俗语集锦风味多样四季有别讲究美感注重情趣食医结合煮、蒸、烧、炖、烤、烹、煎、炒、炸、烩、爆、溜、卤、扒、酥、焖、拌闽菜、川菜、粤菜、京菜、鲁菜、苏菜、湘菜、徽菜、沪菜、鄂菜、辽菜、豫菜罐、鬲、杯、盆、碗、盒、瓮、壶、盘、盅、碟“十美风格”：讲究味、色、香、质、形、序、器、适、境、趣吃的过咸味精过多喜欢聚餐喜欢吃腌制食品大摆宴席喜欢吃动物肝脏吃的蔬菜多喜食粗粮多用植物油饭后饮茶、瓜果菜名丰富多用筷子醋、姜、蒜、葱、辣椒风味多样四季有别讲究美感注重情趣食医结合南米北面东辣西酸山西人能吃醋，可谓“西酸”之首贵州人不怕辣、湖南人辣不怕，四川人怕不辣南甜北咸文献资料法：通过查阅各种文献资料来进行课题研究的方法。文献：指记录知识或信息的一切载体，一切载体包括文字、音像、微缩胶片、网络资料、图形、符号、遗迹等（多媒体出示各类文献图片）。按信息加工的程度文献可分为：一、二、三次文献，老师出示相关概念和文献图片。

研究课题：家乡节日饮食习俗中国传统节日来历及饮食习俗腊八粥春节吃鱼年糕粽子郑州名吃河南烩面包子油条胡辣汤糖葫芦肉夹馍饮食与名人故事西施舌贵妃鸡貂蝉豆腐昭君鸭东坡肉饮食礼仪俗语锦集家常菜的做法技法：炒滑爆煸溜炝炸煮烫

糁煎蒙贴酿卷蒸烧焖

炖摊煨烩淖烤烘粘汆糟醉冲拌卤熏腌腊冻酱

中国烹饪主要派系（一）菜系划分1、按地域划分

四大菜系：鲁、川、粤、苏

八大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽

十大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪十二大菜系：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽、京、沪、豫、陕2、按民族划分：55种民族菜3、按功能划分：医疗保健菜、普通菜4、按时代划分：仿古菜和现代菜

（二）地方菜系菜肴中的区域特色：总体口味是东辣西酸，南甜北咸。1、山东菜系

A、发展历史南北朝时初具规模，明清形成稳定流派B、做法及特点以济南、胶东菜、孔府菜为主注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味C、代表菜品葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塌豆腐、火靠大虾2、川菜A、发展历史西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。B、做法及特点由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小焊、干烧、干煸见长，味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长C、代表菜品百菜百味:以宫保鸡丁、麻婆豆腐（麻婆为创制人）、鱼香肉丝、水煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝水煮肉片怪味鸡块干煸牛肉丝3、江苏菜A、发展历史春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派B、做法及特点由淮扬（扬州、淮安）、江宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成取料不拘一格而物尽其用，重鲜活；特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐；调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）C、代表菜品三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜鱼、羊方藏鱼三套鸭清炖狮子头大煮干丝叫化鸡叫化鸡叫化鸡松树鳜鱼羊方藏鱼羊方藏鱼4.广东菜（一）发展历史南末后始具雏形，清中叶后形成“帮口”，清未有“食在广州”之说（二）做法及特点由广州、潮州、东江三部分为主组成取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅炯、堀、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味（三）代表菜品三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐局鸡、蛇羹等三蛇龙虎会油泡鲜虾仁脆皮乳猪东江盐焗鸡东江盐焗鸡蛇羹5、浙江菜（一）发展历史（二）做法及特点由杭州、宁波、绍兴三部分组成口味重鲜嫩清脆（三）代表菜品西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、蜜汁火方、清汤越鸡、干菜焖肉等

西湖醋鱼东坡肉龙井虾仁龙井虾仁蜜汁火方蜜汁火方清汤越鸡干菜焖肉6、福建菜（一）发展历史（二）做法及特点由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成口味上福州偏酸甜，闽南多香辣，闽西喜浓香醇厚（三）代表菜品佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、荔枝肉等等佛跳墙淡糟鲜竹蛏炒西施舌沙茶焖鸭块荔枝肉7、湖南菜（一）发展历史（二）做法及特点主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成口味重辣酸香鲜软脆（三）代表菜品麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉等麻辣仔鸡生熘鱼片清蒸水鱼腊味合蒸腊味合蒸洞庭肥鱼肚吉首酸肉8、安徽菜一）发展历史（二）做法及特点由皖南、沿江、淮北三大部分组成口味以咸鲜香为主（三）代表菜品黄山炖鸽、问政山笋、红烧划水（旺火急烧青鱼尾段）、符离集烧鸡、李鸿章杂碎（李鸿章设宴款待美国公使的杂烩）等黄山炖鸽问政山笋红烧划水符离集烧鸡符离集烧鸡符离集烧鸡李鸿章杂碎李鸿章大杂烩作业1、中国菜肴的区域特色东（）西（）南（）北（）a酸b甜c咸d辣2、说出下列菜肴所属的菜系葱爆海参——（）问政山笋——（）佛跳墙——（）腊味合蒸——（）a福建菜b鲁菜c安徽菜d湖南菜3、尝一尝各大菜系的特色菜肴。谢谢观赏！对外汉语0701班