中国主要菜系知识考核试题及答案

中国主要菜系知识考核试题一.选择题1、中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪被认为是世界三大烹饪流派的代表。［判断题］*对V错2、中国的烹饪历史经历了“石烹时代"到"铁烹时代”才发展到现在。［判断题］*对错，3、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、怪味鸡等都是川菜的代表菜。［判断题］*对V错4、鲁菜的口味特点是清爽平和，清鲜而略带甜味，咸甜适中。［判断题］*对错V5、陶器的发明标志着烹饪技术的第一次飞跃，人类真正进入了烹饪时代。［判断题］*对V错6、粤菜口味清淡，重汤菜。［判断题］*对。E、惠州菜V3、下列属于淮扬菜的代表菜是（\［多选题］*A、清炖蟹粉狮子头VB、羊方藏鱼VC、水晶肴肉VD、原壳鲍鱼E、脆皮乳猪4、下列代表菜中属于川菜的有（1［多选题］*A、鱼香肉丝VB、宫保鸡丁。C、夫妻肺片VD、油爆双脆E、麻婆豆腐V5、川菜的代表菜是（1［多选题］*A、鱼香肉丝VB、宫保鸡丁VC、霸王别姬D、麻婆豆腐VE、水煮鱼V6、下列属于四川名菜的有（\［多选题］*A、麻婆豆腐VB、鱼香肉丝VC、香芋扣肉D、宫保鸡丁VE、清炖蟹粉狮子头7、下列对淮扬菜特点描述正确的是（\［多选题］*A、讲究调味醇正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特点B、刀工精细，烹调方法多样，擅长炖婀煨焙VC、调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等D、追求本味，清香平和，适应性强。E、菜品风格雅丽，形质均美，8、下列菜肴中，属于鲁菜代表菜的有（\［多选题］*A、糖醋鲤鱼VB、九转大肠VC、脆皮乳猪D、鱼香肉丝E、葱烧海参。9、下列名菜中属于鲁菜的是（\［多选题］*A、油爆双脆。B、原壳鲍鱼VC、油爆海螺VD、海米珍珠笋VE、五彩炒蛇丝10、下列属于鲁菜的代表菜是（\［多选题］*A、糖醋鲤鱼VB、德州扒鸡，C、灯影牛肉D、太爷鸡E、九转大肠V11、关于粤菜，以下说法正确的是（\［多选题］*A、选料广博奇杂VB、汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺VC、讲究调味醇正，口味偏于咸鲜D、口味清淡，重汤菜VE、追求本味，清鲜平和，适应性强12、淮扬菜的代表菜是（\［多选题］*A、清炖蟹粉狮子头VB、羊方藏鱼，C、大煮干丝VD、东江盐煽鸡E、怀抱鲤鱼13、下列菜肴中，属于江苏菜的代表菜有（\［多选题］*A、清炖蟹粉狮子头VB、清蒸加吉鱼C、燕窝四大件D、德州扒鸡E、叫花鸡V14、在以下地方风味中，属于山东风味的是（X［多选题］*A、油爆双脆VB、葱烧海参VC、鱼香肉丝D、麻婆豆腐E、糖醋鲤鱼，15、下列对山东菜表述正确的是（\［多选题］*A、八大菜系之首VB、具有鲜、嫩、香、脆的特色。VC、味型丰富，百菜百味D、烹调技法以爆、扒技法独特而专长，E、用料广博、味道多样、菜肴适应面广16、下列关于川菜的描述中，正确的是（\［多选题］*A、有"食在中国，味在四川"之说。B、对蛇的制作有独到之处C、尤以味型多样、变化巧妙而著称，D、用料广博、味道多样、菜肴适应面广，E、主要分为蓉派、渝派和盐帮菜三类L7、广东菜主要以广州菜、惠州菜和潮州菜为代表。［判断题］*对V错8、"春有刀鳍夏有鲍，秋有肥鸭冬有蔬”这句话是关于粤菜的描述。［判断题］*对错V9、粤菜是在长期与西方经济往来和文化交流中，汲取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺日渐完善起来的。［判断题］*对，错10、糖醋鲤鱼是江苏菜系的著名菜肴。［判断题］*对错，11、我国的"四大菜系"，即鲁菜、苏菜、川菜、粤菜。［判断题］*对V错12、鲁菜是我国北方历史悠久、影响最大的一个菜系。［判断题］*对，错13、鲁菜的形成可以追溯到春秋战国时期，南北朝时已粗具规模。［判断题］*对V14、川菜调味多用三椒（辣椒、花椒、胡椒）和鲜姜、豆瓣酱等。［判断题］*二.选择题1、我国北方历史悠久、影响最大的菜系是（1［单选题］*A、鲁菜，B、苏菜D、川菜2、宫保鸡丁属于（）菜系。［单选题］*A、四川风味VB、江苏风味C、山东风味D、湖南风味3、全国各地以鸡为原料的菜中有很多名菜，如叫花鸡、太爷鸡、辣子鸡，上述三道菜所属的菜系依次是（X［单选题］*A、川菜；粤菜；鲁菜B、苏菜；鲁菜；川菜C、鲁菜；徽菜；川菜D、苏菜；粤菜；川菜，4、下列属于粤菜的代表菜是（\［单选题］*A、三套鸭B、干煽牛肉丝C、炸蛎黄D、白云猪手。5、以麻辣、鱼香、怪味等擅长的菜系是（1［单选题］*A、川菜VB、鲁菜C、淮扬菜D、粤菜6、“霸王别姬”是（）的代表菜。［单选题］*A、苏菜VB、鲁菜C、浙菜D、湘菜7、下列菜肴中，不属于淮扬菜名菜的是（\［单选题］*A、清炖蟹粉狮子头B、大煮干丝C、三套鸭D、九转大肠。8、在下列中国菜肴中，为粤菜的是（1［单选题］*A、清炖蟹粉狮子头B、鱼香肉丝C、东江盐煽鸡VD、油爆双脆9、下列名菜中，属于川菜的是（1［单选题］*A、樟茶鸭子VB、水晶肴肉C、油泡鲜虾仁D、葱烧海参10、有"一菜一格,百菜百味”之美誉的是（1［单选题］*A、粤菜B、川菜VC、鲁菜D、苏菜11、素有"北方代表菜”之称的是（I［单选题］*A、湘菜B、粤菜C、鲁菜VD、淮扬菜12、下列属于粤菜代表菜的是（X［单选题］*A、白云猪手VB、九转大肠C、盐水鸭D、宫保鸡丁13、下列属于苏菜代表菜的是（1［单选题］*A、油爆双脆B、松鼠瞰鱼VC、太爷鸡D、麻婆豆腐14、代表鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的四个名菜是（\［单选题］*A、葱烧海参、鱼香肉丝、清汤燕菜、香芋扣肉B、糖醋鲤鱼、宫保鸡丁、松鼠鳏鱼、脆皮乳猪C、糖醋鲤鱼、麻辣豆腐、太爷鸡、清炖蟹粉狮子头。D、葱烧海参、鱼香肉丝、清汤燕菜、脆皮乳猪15、用清汤和奶汤增鲜的菜系是（\［单选题］*A、湘菜B、鄂菜C、鲁菜VD、沪菜16、对"蛇"的制作有独到之处的是（\［单选题］*A、湘菜B、粤菜VC、川菜D、徽菜17、〃怪味鸡”是（）代表菜。［单选题］*A、川菜，B、鲁菜C、粤菜D、苏菜18、"四大菜系”形成时间是（工［单选题］A、春秋战国B、西汉两晋C、南北朝D、明清V19、下列四大菜系中，发源于珠江流域的是（\［单选题］A、鲁菜B、川菜D、淮扬菜20、属于我国四大菜系的四川风味的菜肴是（\［单选题］*A、油爆双脆B、葱烧海参C、宫保鸡丁VD、大煮干丝21、下列属于粤菜的代表菜是（\［单选题］*A、三套鸭B、糖醋鲤鱼C、夫妻肺片

D、脆皮乳猪V22、属于我国四大菜系的广东风味的菜肴是（X［单选题］*A、鱼香肉丝B、葱烧海参C、樟茶鸭子D、脆皮乳猪V23、鱼香肉丝、松鼠鳏鱼、糖醋鲤鱼、脆皮乳猪分别代表（）的风味流派。［单选题］*A、山东；四川；广东；江苏B、四川；江苏；山东；广东VC、江苏；广东；四川；山东D、广东；山东；江苏；四川24、四大菜系是指以下（）四种菜肴派系。［单选题］*A、鲁菜、闽菜、川菜、粤菜B、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜C、川菜、粤菜、闽菜、京菜D、川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜V25A、鲁菜、闽菜、川菜、粤菜B、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜C、川菜、粤菜、闽菜、京菜D、川菜、鲁菜、粤菜、淮扬菜V25、除中国烹饪、法国烹饪外，名列世界三大烹饪流派的还有（\［单选题］*B、墨西哥烹饪C、印度烹饪D、土耳其烹饪V26、我国烹饪历史上的〃铁烹时期〃是在（）以后。［单选题］*A、周代B、西周C、春秋D、西汉V27