第二三篇餐饮服务技能及技巧

第二篇餐饮服务技能与技巧第一节托盘托盘的重要性：托盘是餐厅运送各种物品的基本工具，各种餐具、饮品、食物等无不用托盘运送。托盘送物的优点：

有利于餐厅服务规范化和服务质量的提高，也使客人感到餐厅讲究礼节、礼仪、文明、卫生、方便。

一、托盘的种类：（1）托盘按质地可分为：

木质类：用木质或竹质材料制成，一般用于盛装工艺品或作装饰使用。金属类：一般质地为不锈钢、银，多用于摆放物品，不经常移动。塑料防滑类：由于质地较轻，使用方便，具有防滑功能，多应用于服务行业。

（2）托盘按规格可分为：大托盘、中托盘、小托盘。直径大于36厘米的为大圆托盘，直径32—36厘米的为中圆托盘，直径20—32厘米的为小圆托盘。另一种长方形托盘，其规格是长51cm宽38cm

。（3）托盘按形状可分为：方形、长方形、圆形、椭圆形。

托盘用途：

使用时可根据物品的形状选择合适的托盘,其中，中圆盘最常用，一般用于运送菜点、酒水、餐具，在摆台、斟酒、撤换餐具时使用。小型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡或冷饮、席间服务等。6寸直径的银托盘专用于收款、递送账单、信件、客人留言等。二、托盘的操作程序和方法

托盘按其盛重量和使用方式可分为轻托和重托两种。1、轻托（圆盘）：又称“胸前托”，指在服务中使用小圆盘或送菜、送酒水、餐具等。因盘中托送的物品较轻，一般在2∼5千克，故称“轻托”。又因盘子平托于胸前，所以又称“胸前托”，适用于零点、宴会和酒会。（最多5000克）适应于：体积较小、重量轻的物品。轻托操作程序和方法如下：（1）理盘：将托盘洗净擦干，将洁净的餐巾或垫布用清水打湿拧干，端正地铺在盘内，外露部分一定要均匀，使整理铺垫后的托盘内既要整洁美观，又可以避免托盘内的物品滑动。（2）装盘：是端托的关键环节。一般要求是根据物品的大小、形状、轻重、取用的先后顺序和所用托盘的形状，合理装盘。

装盘时应将重物、高物放里档，轻物、低物放外档；先用先上的物品在上前方，后用后上的物品在后下方，重量分布应得当，盘中的物品间距离不可太近或太远。以一指间距左右为主。装瓶酒和高杯装茶壶（3）起托：左脚前迈一步，稍顷前身，将左手掌置于工作台面下方，掌心向上。用右手将托盘拉出台面2/3，然后将左手托住盘底，在右手的帮助下用力将托盘托起，待左手掌握好重心后，右手即放开。同时左脚收回一步，使身体成站立姿势。

（4）托盘左臂上下弯曲成90度角，掌心向上，五指分开，用左手五指尖和掌根接托住托盘底部中间部位，掌心不与盘底接触，平托于身体左前方，托盘托平后放下右手，托盘应略低于胸部略高于腰部。（七处支撑点）

（5）托盘行走：在端托行走时头要正，肩要平，身体要直，挺胸收腹；目光注视前方，顾及左右；面部表情轻松自如，脸带笑容，脚步轻捷，右臂随着步子自然前后小幅度地摆动。如遇到客人多时，右臂可做保护托盘的姿势，便于一旦出现意外，能及时躲闪避让（6）落托：是托盘最后一个环节。落盘时上身前倾，前迈左脚，屈膝下蹲，把托盘底部前沿平放在操作台，右手将托盘推进。端托服务注意事项平：三平（托盘平、双肩平、目光平视前方）稳：两稳（装盘合理稳妥、步伐稳健轻盈）松：一松（面部表情轻松胜任）2、重托（圆盘、方盘）：又称“高托”，（5000克以上）主要用于托运菜点、酒水、收拾餐具或菜盆等。由于盘中所负的重量较重，一般在10∼20千克，故称“重托”；又因盘子托过肩的部位，所以也称为“肩上托”。重托常用于宴会走菜，收拾大规模菜盘等，适用于宴会和餐厅。适应于：体积较大的物品。（二）重托端托重托起托姿势是：双手将托盘拉出服务台台面2/3，左手伸入托盘底部五指分开，用全掌托住盘底，调整好中心后，用右手协助左手将托盘托起至胸前，谈后用力托起，同时向左向后转动手腕90°至左肩上方。左手托实、托稳后，再将右手撤回呈下垂姿势或扶住托盘的前内角。托盘位置以盘底不搁肩、边缘不近嘴、盘后不靠发为主。三、使用托盘的注意事项1、不允许将托盘随意地放置在宾客的餐桌或座椅上2、托盘不使用时，服务员必须按照餐厅的规定和要求将其放在指定位置，不可随手放置3、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可用单手拎着托盘边缘行走4、要时刻保持托盘的清洁卫生，营业结束后，统一收齐交管事部洗碗工清洗、消毒、保管。四、端托行走：端托行进步伐应根据所托物品的需要而定。常步：常规步伐，指端托一般物品时，可选用常规步伐行走。要步伐平均，快缓相宜。快步：指端送火候菜肴或急需物品时，应选用较快的步伐，但快步不同于跑步。也就是说，要求菜品不变形、汤汁不洒、安全平稳的前提下，以最快的行走速度将物品托送到位碎步：小步，指端托服务中小步幅的中速行走。这种步伐适用于端送汤汁多的菜肴及重物品。采用这种步伐行走，可保持上身平稳及减少手臂的过大摆动，从而保持所托物品的平稳。垫步：又称辅助步，如端送物品到餐台前欲将所托物品放于餐台上时，应采用垫步。这种步伐能使身体呈略向前倾的姿势，以便平稳地将物品放下。跑楼步伐：是上菜服务员端托上楼时所使用的一种特别步伐，其方法是身体重心前倾，一步接一步快速行走，不可登一级停一下。托盘使用视频第二节餐巾折花餐巾的由来可追溯到古代。在15一16世纪的英国，因为还没有发明剃须刀，男人们都留着大胡子。当时刀叉也没有发明，男人们采用手抓肉食的方法，这就很容易把胡子弄得全是油腻，无奈他们只得扯起衣襟往嘴上擦。家庭主妇们见到这种既不卫生又失大雅的动作后就想了个办法——在男人的脖子下挂块布巾，这就是最初的餐巾。由于这种大块的餐巾使用时显得过于累赘，英国伦敦有一名裁缝想出了一种新主意，将餐巾裁成一块块的小方块，使用时挺方便，从而逐渐形成了现在宴席上用的餐巾。

餐巾，在很多地方又称口布，是宴会酒席上专用的保洁方巾，将餐巾摺成各种花型，插在杯中或摆在盘里供人欣赏，已成为一种普遍的台面摆设。不仅能使餐台显得美观大方，而且运用餐巾花的不同形状及摆设，可以突出宾主的席位，便于入座。我国餐巾的由来在我国古代也有原始的餐巾。《周礼》中记载：大约两千多年前，我国就己用毛巾覆盖食物，这种毛巾，也可算得上世界上最古老的餐巾。到了清代，皇帝吃饭的时侯使用的是一种称为“怀拦”的餐巾，这种锈有福寿吉祥图案的餐巾是用明黄（皇帝御用的颜色）绸缎绣制而成，它的一角还有扣襻，便于用餐时套在衣扣上。这种具有中国特色的餐巾，比一般的西方餐巾要华贵得多，而且使用也方便。一、餐巾花的种类：（一）质地：（1）纯棉织品：吸水性强、去污力强；浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳，返工后影响平整度。纯棉餐巾清洗麻烦，洗净后需上浆、熨烫。（2）棉麻织品：质地较硬，不用上浆也能保持挺括。（3）化纤织品：颜色亮丽，透明感强，富有弹性，比较平整，如一次造型不成，可以二次造型，不用浆烫，使用方便。但是可塑性不强，折制杯花时不易做出造型。易清洗，但吸水性差，去污力不如棉织品，且手感较差。（4）纸质餐巾：成本低，更换方便，但是不够环保；尽管也能循环循环再利用，有时也给人非正式或低档次的感觉。（5）其他材质餐巾：在一些特别的场合，为了配合宴会主题或餐厅特色等，也会使用一些特殊材质的餐巾，比如丝绸等。二、餐巾折花的种类：（一）摆放、造型餐巾花的种类很多，按照摆放方式和造型形式可分为杯花、盘花和环花三种。1、杯花杯花需插入杯中才能完成造型，取出被子即散型。因插入时易将杯口污染，不符合卫生的原则，现已日渐少用。2、盘花盘花造型完整，成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌面上。盘花简洁大方，美观适用，常用于西式餐饮的宴饮场合。3、环花：将餐巾平整卷好或折叠成造型，套在餐巾环内，称环花。（二）外观按餐巾花外观造型可分为：植物（荷花、慈姑叶）、动物（孔雀、蝴蝶）、实物（扇子、帽子）三种。3、按宴会者身份：（1）主花（高花）：主花是指宴会中的主人、主宾使用的餐座上的标志性折花造型。可利用其高度、花型、餐巾颜色加以区别。（2）从花（低花）：是指一般宴会中除主人、主宾之外的其他宾客所使用的造型餐巾花。宴会规模大，花型种类银少而统一；相反，可为每位客人提供一个造型。三、餐巾折花的基本手法（一）折叠：折叠是最基本的餐巾折花方法，几乎所有造型都要使用。折叠就是将餐巾一折为二、二折为四或是折三角形、长方形等形状。折叠的要求：折叠前看好角度一次叠成，避免反复，否则餐巾上会留下折痕，影响造型的挺括美观。（二）推折推折是打折时运用的一种手法，就是将餐巾叠面这层褶裥的形状，使花型层次丰富、紧凑、美观。打折时，用双手的拇指、食指分别捏住餐巾两头的第一个褶裥，两个大拇指相对成一线，指面向外。再用两手中指按住餐巾，控制好下一个褶裥的距离。拇指、食指的指面握紧餐巾向前推折至中指处，用食指将推折的裥挡住，中指腾出去控制下一个褶裥的距离，三个手指如此相互配合。褶裥可分为直裥和斜裥两种。其褶裥方法因此也有直推和斜推两种。直裥：两头大小一样、平行，用直推法即可。斜裥：一头大一头小，型似扇形。方法：用一手固定所折餐巾的中点不动，另一手按直推法围绕中心点沿圆弧形推折，其基本指法与直推相同。注：为了对称褶裥，一般应从中间分别向两边推折。（三）卷卷是将餐巾卷成圆筒形后制出各种花型的一种手法。（四）翻拉（手中操作）翻拉大多用于折花鸟。操作时，一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一只角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等形状。（五）捏捏的方法主要用于折鸟的头部。操作时先将餐巾的一角拉挺作颈部，然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头捏住鸟颈的顶端，食指向下，将巾角尖端乡里压下，用中指与拇指将压下的巾角捏出尖嘴状，作为鸟头。四、餐巾折花的注意事项（1）操作前要洗手消毒。

（2）在干净的托盘或餐盘中操作。

（3）操作时不可用嘴叼、咬。

（4）放花入杯时，要注意卫生，手指不可接触杯口，杯身不可留下指纹。

（5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3处为宜。五、餐巾折花发展趋向趋向于折制快捷，造型简单、美观、大方，取放方便。杯花造型丰富，能很好地体现餐厅服务员的技能水平，但是盘花和环花折制简单、速度快，而且打开后褶皱少，使用方便，所以盘花和环花跟受欢迎。六、餐巾折花的制作

盘花：1、领带6、乘凉帐篷2、和服7、帆船3、扇面8、雨后春笋4、贵妃扇9、出水芙蓉5、皇冠10、生日蜡烛杯花1、一片叶11、蝴蝶2、双叶12、金鱼3、三片叶4、单荷花5、双荷花6、慈姑叶7、马蹄莲8、芭蕉叶9、白鹤10、孔雀第三节斟酒不滴不洒，不少不溢

一、酒水服务操作程序

（一）示酒：

为了显示对客人的尊敬，使客人可以辨别酒水的真伪，了解酒水的情况。

1、示酒的方法

(1)检查酒质(2)展示酒水:(3)示酒位置:服务员在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈，酒标朝向客人，让客人确认。

注意：在上台示酒前，要在工作台上拭净瓶口、瓶身、检查酒水质量，如发现瓶子破裂或酒水变质，要及时调换。（二）酒水温度的处理升温或降温：服务员要了解各种酒的最佳待客温度，并采取升温或降温的方法使酒水的温度适于饮用，以满足宾客需求。

1.冰镇1、目的：许多酒水的最佳饮用温度要求低于室温。A、啤酒最佳饮用温度为：4～8℃；B、白葡萄酒的最佳饮用温度：8～12℃（冷却至较低温度时，其酸度持久、新鲜感突出）红葡萄酒的最佳饮用温度：

14～18度。（红葡萄酒在温度过低的情况下，会使人强烈的感受到单宁的苦涩，口感非常不佳。）C、香槟酒和有气葡萄酒：4～8℃单宁，是英文（Tannins）的译名，它是葡萄酒中所含有的二种酚化合物其中的一种物质，尤其在红葡萄酒中含量较多，有益于心脏血管疾病的预防。葡萄酒中的单宁一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡发酵而来，或者是因为存于橡木桶内而萃取橡木内的单宁而来。单宁的多少可以决定酒的风味、结构与质地。冰镇的方法：A、冰箱冷藏法B、冰桶降温法（10分钟左右）C、溜杯这种方法是用冰块对杯具进行降温处理，常用于调制鸡尾酒。服务员手持酒杯下部，在杯中放入一块冰块，转动杯子，使冰块沿杯壁滑动，以此达到降低杯子温度的目的。2、温酒（升温）

需要在常温以上饮用效果更佳的酒，如黄酒、加饭酒、日本清酒以及某些鸡尾酒的饮用。

温酒的方法（1）水烫。将酒液倒入温酒壶，放入热水中，以水为媒介的加热方法。（2）火烤。将酒液倒入耐热器皿，直接放置于火上的加热方法。（3）燃烧。将酒液倒入杯后，将杯子置于酒精液体内，点燃酒精加热的方法。（4）注入。将热饮（水、茶、咖啡）注入酒液或将酒液注入热饮中升温的方法。注：水烫和燃烧一般是当着客人面操作的。（三）开酒瓶使用正确的开瓶器具：常见的有开启瓶盖的启盖扳手和专门开启酒塞的酒钻。各种葡萄酒启封时，先用小刀将瓶口上的铅封箔切开剥掉，用巾布擦净瓶口。外封开启后再用酒钻对准瓶塞的中心顺时针方向轻轻地钻下去，直至将螺旋部分还有两圈留在软木塞外时，用左手握住酒瓶颈及开瓶器起拔杠杆，右手向上用力牵引取出软木塞。再将起拔杠杆放松，旋出放在主人酒杯的右边。开启这类酒时要尽量减少酒瓶的晃动，以免有沉淀物的酒由于晃动造成酒液混浊。如酒开启后(尤其是红葡萄酒，发现有沉淀物时，应用滤酒器过滤一下再斟用。香槟酒的开启方法香摈酒开瓶时，首先将瓶口锡箔隔开除去。然后用左手斜握酒瓶，并用大拇指压住软木塞顶部，再用右手将封口铁丝扭开后握住塞子的帽型物，轻轻地转动并往上拔，依靠瓶内的压力和手拔的力量把瓶塞慢慢向外拉（不要让软木塞砰然弹出），将瓶子倾斜几秒钟，再出去软木塞，以免酒液溢出。（四）斟酒1）中餐斟酒顺序一般是先主宾位开始，再斟主人位，然后按顺时针方向依次进行。2）西餐斟酒服务中，应该按先宾后主，先女后男，最后主人的服务顺序。（即女主宾、女宾、女主人、男主宾、男宾、男主人）酒水的斟倒顺序：中餐：先斟酒后斟饮料，如同时选用白酒、红葡萄酒、啤酒，则应按红葡萄酒—白酒—啤酒的顺序斟倒。西餐斟酒的顺序要以上菜的顺序为准：(1)上开胃盘时应上开胃酒，配专用的开胃酒杯。(2)上汤时要上雪利酒(葡萄酒类)配用雪利酒杯。(3)上鱼时上酒度较低的白葡萄酒，用白葡萄酒杯并配用冰桶。(4)上副菜时上红葡萄酒，用红葡萄酒杯;冬天饮这种酒，有的客人喜欢用热水烫热(宴会用酒不烫)。陈年质优的红葡萄酒往往沉淀物较多，应在斟用前将酒过滤。(5)上主菜时上香摈酒，配用香摈杯。香摈酒是主酒，除主菜跟香摈酒外，上其它菜看点心或讲话、祝酒时，也可跟上香摈酒。(6)上咖啡时跟上立口酒或白兰地，配用立口杯或白兰地杯。二、斟酒的姿势与位置斟酒时，右手握酒瓶的下半部，站在客人的右后侧，面向客人，将右臂伸出进行斟倒。斟酒时身体要微微前倾，不要贴靠客人，右脚要伸入两椅之间，两脚呈T字形站立式最佳的斟酒姿势。斟酒时，左手持一块洁净的餐巾，每斟倒一次擦拭一下瓶口。斟酒的方法斟酒时，瓶口不要碰上杯口，以相距1—2cm为宜。以免将杯口碰倒。但是也不要将酒瓶拿的过高，以防酒水溅出杯外。斟完后，瓶口向上微微旋转45°，以使最后一滴酒液不洒在桌上。当操作不慎将杯碰倒或碰破时，应向客人表示歉意，并立即将杯扶起或更换酒杯，还要迅速在餐台有酒水痕迹处，铺上一块干净的餐巾。如客人将杯碰倒、碰破时，服务员也要这样处理。斟酒一般分为徒手斟酒和托盘斟酒1、托盘斟酒

托盘斟酒，即服务员将顾客选定的酒水、饮料放于托盘内，左手端托，右手根据顾客的需要取送酒水依次进行斟倒的一种方法。斟完一杯后，握手瓶的右手要向内或者向外旋转90°，收回酒瓶。2、徒手斟酒

徒手斟酒，即服务员左手持布巾，右手握酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人的杯中，然后用左手布巾将瓶口擦拭干净的一种斟酒方法。（3）、捧斟

是指餐厅服务员站在客人右后侧，右手握瓶，左手将客人酒杯握在手中（有脚的拿杯脚，无杯脚的拿杯子的1/3处），向杯中斟满酒后，再将装有酒水的酒杯放回原来位置（客人右手边）的一种斟酒方法。三、斟酒量的控制1、中餐酒水（白酒、黄酒、饮料等）斟酒量为八成满为宜，以示对客人的尊重。2、西餐不易太满。红葡萄酒斟1/2杯，白葡萄酒2/3杯，威士忌等斟1/6杯为宜。3、香槟会起泡沫，所以分两次斟倒，先斟1/3杯，待泡沫平息后再斟1/3，共斟2/3杯。4、啤酒应让酒顺杯壁慢慢地流下，以泡沫不外溢为准。（斟倒完毕时，酒液占八分，泡沫占两分为最佳）斟酒注意事项1、注意酒瓶的位置2、注意控制斟酒量3、谨慎斟倒带泡沫的酒水5、及时续杯4、宴会服务注意客人情况1、注意酒瓶的位置斟酒时，瓶口与杯口，相距1－2厘米为宜。第一是不卫生，传染疾病；第二防止碰破杯口或将杯子碰倒。但也不要将瓶口拿得过高，以防控制不当酒水溢出。2、注意控制斟酒量服务员需随时注意瓶内酒量的变化，以适当的倾斜度控制酒液流出的速度，以免溢出。3、谨慎斟倒带泡沫的酒水

泡沫多的酒水应控制好斟倒速度，宁慢勿快。速度太快泡沫容易溢出杯外，所以也可让酒液沿着杯壁缓缓注入。4、宴会服务注意客人情况在宴会上，主宾通常要发言（祝酒词、答谢词等），通常服务员需提前（重大5分钟，一般10分，小型不先斟）将所有宾客酒杯都斟上酒水，并为台上发言人也准备酒水。当发言结束时，通常主宾要提议干杯，提前斟倒才不至于空杯。另外，在主宾讲话时，服务员要停止一切服务操作，在适当位置上站立，并随宾客一起鼓掌，切不可窃窃私语，也不要无动于衷。5、及时续杯在餐中服务时，要随时观察每位客人酒水饮用情况。当宾客杯中的酒水少于1/3时，就应征询客人需要，及时续杯。第四节摆台摆台的基本要求总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便一、中餐宴会摆台（一）摆台前的准备工作（1）洗净双手（2）领取各类餐具、台布、桌裙等（3）用干净的布巾擦亮餐具和各种玻璃器皿，要求无任何破损、污迹、水迹、手印、口红等（4）检查台布、桌裙是否干净，是否有破洞、油迹、霉迹等。不符合要求应进行换掉。（5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好。（6）折口布花。（二）检查工作（1）桌椅是否干净、牢固（2）餐具、杯具、布草是否齐备（3）服务用具、用品是否齐备（三）铺台布1、台布的分类台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布.2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布2、铺台布的方法：（1）推拉式（2）撒网式肩上式平铺式3、铺台布程序准备站位------打开抓起--------推出铺台布要求：1、台布正面向上2、中心线对准主位，十字中心点居中3、台布平整4、四边下垂部分均匀（四）放转珠、转盘、花瓶将转珠放在桌面台布十字线中点处，将转盘用双手搬到餐桌上，然后以转盘与桌面的接触点为支点，双手将转盘左右移动，直到目视转盘中心与转珠重合为止，花瓶放于转台中心。（五）围桌裙和摆椅

桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整，四角下垂均等。用尼龙塔扣或珠头针固定。以10人一桌，一般餐椅放置为“三二”式，即正副主人所在的两侧各放三张餐椅，另两侧各放两张餐椅，椅背在一直线上。（六）摆餐具1、骨碟定位：从主人位开始按顺时针方向操作，骨碟距离桌边1.5CM，骨碟间距均匀相等，相对餐碟与花瓶三点一线。2、摆汤碗、汤勺、味碟汤碗和味碟置于餐碟垂直线上方两侧，左汤碗、右味碟。与餐盘相距1cm，勺把朝左，与味碟中线成直线。3、摆筷架、筷子、牙签筷架、筷子位于距骨碟右侧3CM，店徽朝上，筷架与味碟中心线在同一水平线上，筷子与餐碟中心线平行，筷子尾部距桌边1.5CM。并与勺柄平行（牙签置于筷子右侧1cm，牙签与银勺末端平齐）4、摆酒具将插有折好餐巾花的水杯摆于汤碗与味碟中间，与餐碟呈垂直中线上，各间距匀称；自左向右依次摆放葡萄酒杯和白酒杯，成直线或斜线，间距1.5cm，杯心成一条直线。5、摆公共筷架、公用勺公用勺、筷子放在正副主人的正上方，公用勺在下、筷子在上。公用勺、筷子尾部向右、勺子和筷子中心线在台布中线上。6、摆放烟灰缸从正主人位右侧开始，每隔两个餐位摆放一个烟灰缸，烟灰缸前端应在水杯外切线上。火柴盒封面在上，摆放在烟灰缸里，火柴磷头朝向里面。有外国人参加的宴会一般不放烟灰缸。7、摆放餐单、台号卡在正、副主人位右侧摆放菜单，离桌边1cm，台号摆放转盘上朝向宴会厅的入口处。8、摆放花瓶或插花摆放在转盘中央9、拉椅从主人位开始按顺时针方向进行，椅子前沿距下垂台布1cm，椅子之间距离均等。中餐宴会摆台视频二、西餐宴会摆台第五节菜肴服务菜肴服务包括上菜和分菜。一、上菜服务（一）零点餐厅上菜1、上菜位置：最好是空位或陪同和翻译之间的位置。严禁从主人和主宾之间上菜。2、上菜时间：冷菜可在客人入座后先上。冷菜吃到1/2时上热菜，热菜一道一道上，注意节奏。热在一般在30分钟内上完，但以宾客的需求为准，可灵活掌握。3、上菜顺序：冷、热（先海鲜、名贵菜肴、再上肉类、禽类、蔬菜、汤、点心、米饭、甜菜，最后水果）4、上菜要领：（1）注意核对台号、品名，避免上错菜。（2）整理台面，留出空间。（3）对客人说：“打扰了”“对不起”或是“请慢回身”，然后右脚伸到两椅之间，左脚在后，侧身将菜肴双手端到转台上，退后报菜名，然后顺时针将菜转到主宾面前。先上调味品。讲求：一平放、二两边、三三角、四正方、五梅花的摆法。（4）餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观。当菜剩余1/4左右时要换小盘。（服务叉勺）5、分菜：零点餐厅上菜时，一些整形、带骨、汤、炒饭、炒面类菜肴（如整鸡、整鱼、大盘汤羹等），应帮助宾客分派或剔骨。分菜要求保持原形、分派均匀等。分清蒸鱼（二）宴会上菜（1）上菜位置：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，严禁从主人与主宾之间上菜。（2）上菜时机：在宴会前将冷盘在餐桌上摆好，来宾入席后通知厨房准备热菜，当凉菜吃去2/3时，上第一道热菜。一般先冷后热，先精后粗，先咸后甜，先咸后酸，先淡后浓，先菜后点心，小吃合理穿插，严格配对。（3）上菜顺序：严格按照宴席菜单顺序进行（4）派菜服务：主动均匀地进行派菜服务（5）交叉服务：有条不紊地进行交叉服务。（三）特殊菜肴的服务方式1、外加佐料的菜：（1）烤鸭：上烤鸭前需先上佐料（大葱、甜面酱、面饼、青瓜等），然后上烤鸭皮和鸭肉各一盘，以便宾客将鸭片和葱酱夹在面饼里一起食用。（2）油炸的菜：油炸的菜（如香炸鱼排、炸虾球等）需配番茄酱和花椒盐；上油炸菜时要迅速，时间长则菜易变软。（3）清蒸大闸蟹：上大闸蟹时必须上酱醋并略加白糖，以利祛寒去腥，同时上蟹钳；吃完后要为每位宾客上一杯糖姜茶暖胃；另外，备洗手盅和小毛巾，供宾客餐后洗手。（4）清蒸鱼：上水产类菜肴需上酱醋；上菜速度要快，否则速度要快，否则菜冷却后有腥味；服务时要先剔去鱼的主骨，再进行分菜。（5）有包装的菜：灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫花鸡（富贵鸡）等菜是经包装后再烹饪的。服务时，先上台让宾客观赏再拿到操作台上或直接在台面上当着宾客的面去掉包装，以方便宾客食用。（6）铁板类菜肴：铁板类菜肴很多，如铁板大虾、铁板牛柳、铁板鸡丁等。铁板类菜肴既可以发出声响烘托气氛，又可以保温，但服务时要注意安全。铁板烧的温度要适宜，响油尽量在服务边桌上进行，并告知宾客铁板很烫。2、温度高、易烫口的菜拔丝苹果、小笼汤包、糖油春卷等都是温度很高、易烫口的菜。此类菜肴上桌时，温度很高，外表不易看出，应该提醒客人防止口腔烫伤。拔丝苹果上桌的服务要领：拔丝苹果吃时能拉长丝，上菜要迅速，并紧跟上凉开水。分菜时用公筷将苹果夹起，迅速放入凉开水中浸一下，然后送至宾客盘中，动作要求快速、连贯，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝的效果。3、火锅服务先按照宾客的口味调配好涮羊肉汁；等锅里的汤开了后，先下羊肉片，等变色后捞出并一一放入宾客的汁碗里，羊肉用完后，再将菜放入，煮透后连汤带菜一齐盛放在宾客的碗中。二、分（派）菜服务（一）派菜服务用具及使用方法：常用工具：服务叉、服务勺、服务刀和服务筷。服务刀用于切割，鸟类去骨和鱼类去刺等；服务叉、勺用于夹送食品。操作方法：用右手的中指、无名指和小手指拿住服务勺，再用右手大拇指夹住服务叉叉柄与服务勺相齐。（二）派菜方式1、席上派菜法：（1）核对菜品，双手将菜肴端到转盘上，示菜并报菜名，然后将菜取下，左手用口布托住菜盘，右手拿服务叉勺分菜。（2）从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势左脚在前，右脚在后，上身微前倾，呼吸均匀。分菜时要做到一勺准，数量均匀，可以一次性将菜全部分完，也可以略有剩余，以显示菜肴丰富。2、转台分菜法（1）提前将于宾客人数相等的餐碟有序的摆放在转盘上，并将分菜用具放在相应的位置；核对菜名，用双手将菜端上，示菜并报菜名。（2）立即用长柄勺、筷子或叉勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空菜盘里。（3）迅速撤身，取托盘，从主宾右侧开始，顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客。（4）最后，将空盘和分菜用具一同撤下。3、旁桌分菜法（1）在宾客与桌旁放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐盘和分菜工具。（2）核对菜名，双手将菜端上餐桌，示菜、报菜名并做介绍，将菜取下放在服务车或服务桌上分菜。（3）菜分好后，从主宾开始顺时针方向从客人右侧将餐盘分送给客人。（4）在旁桌上分菜时应面对宾客，以便宾客观赏。训练项目十三：西餐上菜开胃品——汤——海鲜——主菜——甜点——咖啡或茶注意事项：上每一道菜前，待宾客全部放下刀叉后，询问客人是否撤盘，得到客人允许后，从宾客的右侧将盘和刀叉一同撤下。训练项目十四：分菜分菜前准备——核对菜肴——示菜并报菜名——分菜、重点：学会使用服务叉勺。分菜方法：1、餐位分菜：餐勺在下，勺柄应置于右手的中指和小拇指之上，无名指之下，餐叉柄置于是指与无名指之上，大拇指之下。2、二人合作餐台分菜3、旁桌分菜分菜要领：分菜以一勺为准，数量均匀，不得一勺菜分给两位客人，每道菜分完后，要留下1/5或是1/10，以示菜肴丰富。第六节其他技能一、领座：微笑问候——了解是否有预订（预订及几位）引领客人入座时，应走在客人的左侧前方1m左右，并用手势示意，同时口中说：“请随我来”或“请往这边走”等话语，并不断回头招呼客人。根据客人的不同情况，引领到不同的区域用餐。（并询问餐桌是否满意）引位的工作看上去简单，似乎只要把客人随便引到哪个空位上就好了，但是实际上，并非所有的顾客都会听从服务员的安排。许多顾客都会对位子挑挑拣拣，有的换起来还不止一次。在这种情况下，服务员一般都会按照顾客的要求，为客人换座位，直到客人满意。据有经验的餐厅服务员介绍，引位员在第一眼看见客人的时候，首先就要有意识地看一看客人中是否有老人、孕妇、小孩儿或者残疾人等，然后在引位的时候优先安排这些客人坐在进出方便的位置。这种有针对性的服务一定程度上也就避免了客人提出换座的要求。有时候碰到外地来的游客，大包小包进入饭店，引位服务员还要马上上前帮助客人提行李。这些举动都会自然地给客人留下良好印象，为后面的愉快进餐打好基础。二、拉椅让座迎宾员根据客人的人数、需求及餐厅的预定情况，礼貌的将客人引领到餐厅内合适的位置，主动为客人拉椅让座并注意拉椅动作要规范，拉椅要领是：用两手和右脚将椅子后撤，然后向前轻推，使客人方便、放心地坐下。三、展示菜单、铺餐巾1、展示菜单：（1）检查菜单，确保干净、整洁、无破损。（2）按客人人数拿出相应数量的菜单（3）客人落座后，打开菜单第一页，双手拿菜单从客人的右侧递上，同时有礼貌的说：“先生/女士，这是菜单，请您点菜。（4）在中餐厅菜单一般递给主人即可，（若不确定谁是主人，可征询客人的意见后，再递上菜单）西餐人手一份，女士优先，先宾后主。2、铺餐巾铺餐巾当客人入座后，看台服务员按照先宾后主、女士优先的顺序，站在客人右侧，用双手打开餐巾，然后将餐巾铺在客人双腿上，同时可说“打扰了”、“抱歉”。四、除筷套、斟茶服务1、除筷套：（1）站在客人的右后侧，右腿伸到两椅之间，身体微微前倾。（2）用右手拿起带套的筷子交左手，用右手打开筷套封口，捏住筷子的后端并取出，摆在桌面上原来的位置，顺时针方向依次操作。（3）每次脱下的筷套握在左手中，最后一起撤走。2、斟茶服务（1）问清客人需要饮茶的品种。（2）用茶壶倒茶时，要右手拿壶把，左手轻轻按住壶盖。（3）斟茶时，站在客人的右侧，按顺时针方向逐位斟上，同时使用礼貌用语：“先生/女士，请用茶！”（4）斟茶时，先给年长的客人斟倒，茶水七八成满即可。（5）斟完后放茶壶时，壶嘴不要对着客人。五、更换烟灰缸要求：两个以上烟蒂就要撤换方法一：1、站在客人的右后侧，右腿伸到两椅之间，身体略微前倾，用托盘托着倒扣的干净的烟缸。2、把干净的烟缸倒扣在脏的烟缸上3、再把两只烟缸一起放进托盘里，避免烟灰飞扬。4、把干净的烟缸摆回餐桌上。方法二：1、在托盘里放两只干净的烟灰缸，先将一只干净的烟灰缸放在脏烟灰缸边，拿另外一只干净的烟灰缸倒扣在脏烟灰缸上一同取下，再将先放的干净的烟灰缸复位。2、更换烟灰缸时应尽量不打扰宾客。六撤换餐具模拟练习：站在宾客的右侧，右腿伸到两椅之间，左手托盘，伸出右手先撤下用过的骨碟，然后送上干净的骨碟。撤盘应从主宾开始，按顺时针方向绕台进行。一般在下列情况下可换餐碟：1、上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待客人吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净餐碟。2、吃完带骨、带壳的食物之后。3、翅碗糖醋汁、浓汁的食物后。4、吃甜菜、甜品之前。5、上水果之前，换上干净餐碟和水果刀叉。6、餐碟内骨、渣及其他杂物太多时，要及时更换。7、客人失误，将餐具跌落在地上时，要立即更换。8、口汤碗应用一次换一次；9、上名贵菜前要更换餐具；10、未能及时上菜时，也可通过更换餐具转移客人的注意力。3、更换餐具注意事项（1）注意手法卫生。换碟时要防止手拿脏的骨碟后，污染干净的骨碟。（2）尊重宾客习惯。中餐撤换骨碟时，如有的宾客将筷子放在骨碟上，要将筷子按原样放在干净的骨碟上。（3）宾客没有用完的餐具不能撤换。当个别宾客还没有吃完，而新的菜又来了，这时可先送上一只干净的骨碟，再根据宾客意见撤下脏的骨碟。（4）托盘要稳。物品堆放要合理，以确保托盘平稳。七香烟服务操作程序：订烟——送烟——点烟1、为客人订香烟，开出订单，到吧台或收银处取香烟。2、打开香烟盒，将香烟盒上端打开，取下1/3锡纸，轻敲底部，使香烟自动滑出5支左右，伸出长度可以1cm、2cm、3cm。3、将香烟放在垫有花纸垫的骨碟内，配火柴，用托盘端送给客人。4、当客人准备抽烟时，立即上前为其点烟。点烟时，火柴划向自己，当火苗稳定后，将火由下至上递到客人面前，为客人点烟，一根火柴最多为两位客人点烟。5、用打火机给客人点烟，注意调节火苗的大小，一次最多给两位客人点烟。

八加位服务操作程序：加餐椅——加餐具——补菜单九小毛巾服务1、准备工作将毛巾清洗干净，折叠整齐，放置于消毒柜中加热消毒。毛巾应保持有适量的水分，使用时的温度控制在40℃。2、递巾方法用左手托着装有毛巾的毛巾托盘，右手拿着毛巾夹，站于客人的右边，用毛巾夹递送给客人，并对宾客说：打扰您了，先生（夫人），请用热毛巾。3、何时递巾一般情况下，在客人入席及就餐完毕时给客人递毛巾。但在正式宴会中，以下情况都应递巾：客人入席时递巾；客人进食需要用手帮忙的食品（如虾、蟹、原汁带子、乳鸽）时递巾；上水果时递巾；客人中途离席归座时递巾。十解决客人投诉1、耐心聆听2、表示明白3、表示歉意4、提出解决办法5、回慰客人6、感谢客人7、向上汇报突然停电怎么办?首先不要慌张,不要离开岗位,点燃我们备用的应急水浮蜡.向平时一样继续工作以防走单.通过语言技巧告知客人:这样的情况很少发生,工程人员正在处理,应该是保险丝断了.应该马上就会恢复了.(其实停电未必是件沮丧的事,还可借此机会享受烛光晚餐)客人把餐具打碎在桌面上怎么办?首先一定要看是否划伤客人,(伤到您了吗?需不需要包扎一下),如果没有大碍,要运用语言艺术缓和因此而引起的紧张气氛(如:落地开花,岁岁平安,今年一定行好运等)再由当值服务员清理,其它工作人员不得围过来观看,(必要的话管理人员要立即到场)客人进餐前或进餐后没有离开餐厅前,突然有胃肠不适的感觉,怎么办?这种情况可能是因为就餐的食物不卫生引起的,也可能是因为别的原因,此时,服务人员要尽可能地帮助客人,如给其倒一杯白开水。如果还是解决不了问题,事态严重时要及时打电话叫急救车,如果客人吐在房间,不要急于清理污物保留客人食用过的食物,以备检查化验,分析客人发病原因,以分清责任.如何预防客人偷拿东西(如菜谱,小餐具,金银器等)?服务员要时刻留意,客人走前一定要检查物品是否少了,如发现客人偷拿了东西也不要直接讲出来,应运用语言艺术,使对方把物品放回来(如:您喜欢我们这里的小酒杯,我帮您到收银台打包起来好吗?)如客人硬要拿走,则按规定价格收费输入帐单.客人说没钱结帐或钱不够时怎么办?询问客人可否其它方式结帐(如:信用卡,支票等)并请问客人是否要我们代其通知家人或朋友拿钱过来,同时汇报上级领导及时暗示保安对这桌客人加强注意,以防走单.客人投诉多收费怎么办?耐心为客人对帐,将客人点的所有品种及价格向客人边解释边核查计算.切不可有不礼貌的言行.如确因收银计算错了,要马上向客人道歉并减去多收的钱,视客人的情绪给予相应的优惠,以补过失,防止此类情况发生的有效办法是负责结帐的人员一定要先仔细核单然后再拿给客人买单.突然有两位客人打架.怎么办?

这种情况肯定要尽力拉开其中一个,远离出事地点,再视当时情况灵活处理,如有餐具破损,则应以最快的速度点清数目,由打碎餐具的客人买单当你点好客人的钱到收银台结帐时,验出有假钞时怎么办?负责买单的人员平时要学会用手感,视觉去鉴别假钞,不能拿回去直接跟客人说:你这张钱是假的,给我换一张好吗?而要跟买单的客人小声礼貌的说:"先生/小姐,这张钱请您换一张好吗?如果客人知道是假不原意换时,则请客人到收银台核实,并告诉对方我们工作人员上班不准带现金,以我们公司的信誉决不会去换一张假钞给客人,如此都不行,则要视当时的具体情景,临场灵活处理,如假钞数量较多要请示领导后马上拨打"110"报警,请警察来处理.客人投诉在菜里发现异物时怎么办?服务员必须眼明手快,辨别后如确实是异物(钢丝球碎末,头发等等),可能是厨房在烹调的过程中不小心弄进去的,则赶紧端下远离现场毁灭证据,并婉转的告诉客人我们会以最快的速度重新再制作一份给您端上来,如果这样不行要快速通知主管或者领班解决此事,原则是以客人是对的为中心.负责结帐的客人醉酒，结不了帐怎么办？1根据经验判断客人是否饮酒过量2为客人递上热毛巾，送上糖水或水果给客人醒酒，提神3告知通知管理人员4如只剩下负责买单的客人，则要礼貌小心处理，为其送上热糖水，等客人稍微休息一下再让其结帐，如到下班时间客人仍酒醉不醒，则要设法通知客人的亲属过来处理。以保障客人的安全客人要求点菜牌上没有的菜式怎么办？

首先要向厨房师傅了解该菜是否可以制作，如厨房有原料可以烹制的，应尽量满足客人的要求，如厨房暂时无原料不能马上制作的，要向客人解释清楚并告诉客人下次来时我们提前做准备。客人带宠物来餐厅用餐时怎么办？可以委婉的向客人解释，有关部门有这样的规定，不允许宠物在公共场所逗留，特别是用餐场所，我们可以帮您把它安排在一个既安全又干净的地方，希望您相信我们或是您可以和我一起把它送过去，非常感谢您对我们工作的支持客人误喝洗手盅里的茶上虾、蟹等带壳的食品时，要上盛红茶的洗手盅，由于有些客人不清楚洗手盅的作用，有时会误喝。发现这种情况，服务员不应马上上前告诉客人，最好要假装看不见，这样才能避免客人的难堪。当然这不是最好的办法，最好的解决办法是事先告诉客人上洗手盅的作用。十一结账、拉椅送客1、结账：现金、支票、信用卡、签单结账（1）现金结账1）当宾客用餐完毕、示意结账时，服务员应迅速到收银台取出账单，并用账单夹或收银托盘将账单递送给宾客。2）不要主动、大声报账单总金额。3）宾客付现金后，应礼貌致谢，点清现金数量，注意辨别真假并将现金用账单夹或收银盘送到收银台。然后，把找回的零钱和发票用收银夹或收银盘送交宾客，并让宾客当面点清。4）再次致谢。1）当宾客示意结账时，用账单夹或收银盘将账单递给宾客。2、信用卡结账3、支票结账4、签单结账酒店允许办理入住的客人在酒店消费可以签单。另外，与酒店有长期业务往来的一些单位、公司，若信誉良好，可以与酒店签订签单结账协议，酒店定期向协议单位结账。再有，就是酒店老板请客的免单签单结账。1）当宾客示意结账时，迅速准备账单并按规定递送给宾客。2）宾客出示“欢迎卡”或“协议签单证明”时，服务员应递上笔，并核对“欢迎卡”或“协议签单证明”3）请宾客在账单上填清房间号码和正楷签名，或填协议单位名称和正楷签名4）宾客签完后须将账单第一、第二联交给收银员核对5）收银员将住店客账单正本留存，第二联交给总台，以便宾客离店时付清。协议单位账单的第二联交给财务部，由财务部定期同消费单位结账。2、拉椅送客拉椅——提醒客人勿遗留物品（或打包食品）——送客到门口——致谢道别光盘行动光盘行动，即指在饭店就餐时，倡议人们将吃不完的饭菜打包，“光盘”离开饭店。这一行动是由北京市一家民间公益组织推行的公益活动。“光盘行动“提出的背景是中国日益严重的”舌尖上的浪费”现象。活动的主题是：从我做起，今天不剩饭。有一种节约叫光盘，有一种公益叫光盘，有一种习惯叫光盘。所谓光盘，就是吃光盘子里的东西。“光盘行动”是2013年1月初起，公众自发发起的一项主题为“从我做起，今天不剩饭”的公益活动，通过微博宣传、网上晒吃光后的餐具、发放宣传单、张贴海报等形式，倡议市民厉行节约，反对浪费，在饭店就餐后打包剩饭，“光盘”离开，形成人人节约粮食的好风气。

引起众多媒体和网友的热烈反响。拒绝浪费，从我做起，晒出自己吃光的盘子，一起向浪费说不，争做节约达人，向舌尖上的浪费说不。十二撤桌服务首先检查是否有客人的遗留物品，若有，应立即送还宾客或交餐厅经理处理。整理好餐椅后，按照“一餐巾，二银器，三玻璃，四瓷器及其他”的顺序清洁餐桌，收拾所有餐具送至工作台或洗碗间，注意别遗忘小件物品，玻璃器皿轻拿轻放。清台后，须按餐厅规定和时间翻台。十三中餐点菜（一）熟悉菜单1、了解中国菜的常用制作方法中国菜的常用制作方法有很多，煎炒烹炸炖焖煮等等，服务员要熟练掌握各种烹调方法的加工过程及成菜特点，以便向客人详细介绍菜肴。所谓菜式单位即一份菜的规格、分量等。通常以盘（例盘、中盘、大盘）、斤、两、只、打、碗等来表示，如一斤基围虾、两只大闸蟹、半打小馒头、一碗小刀面等。2、了解菜式单位3、了解宾客口味及饮食需求帮助客人点菜首先要了解宾客的饮食习惯和口味要求，要掌握主要客源国的饮食概况等知识，同时从宾客言谈举止、国籍、口音、年龄等方面了解宾客的饮食需求。我国一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”之分。四季有别一年四季，按季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖煨，夏天多凉拌冷冻。日本：一般不吃肥肉和猪内脏，也有人不吃羊肉和鸭子，口味偏爱甜、酸和微辣味。对绍兴酒及茅台酒极感兴趣。泰国：不喝热茶，忌食牛肉，海参，不喜欢酱油，不爱吃红烧菜肴，甜味菜，香蕉等，偏爱辛辣味。新加坡、马来西亚：马来族多为穆斯林，不食猪肉，贝壳类食品，也不饮酒，忌用左手吃东西，传递物品。印度尼西亚：居民多为穆斯林，不食猪肉，不饮酒，一般不喜欢吃带骨刺菜肴，口味喜辛辣酸甜味，忌用左手吃东西，传递物品。韩国：一般不爱吃羊肉，肥猪肉和鸭子，厌恶香菜，厌油腻。熟菜中不喜欢放醋，也不爱吃放糖或花椒的菜肴。口味喜爱辣、香、蒜味。澳大利亚：一般不爱辣味，不吃海参。喜欢酸甜味。德国：忌食核桃。不大吃鱼虾及海味，不爱吃油腻，过辣的菜肴，口味清淡，喜酸甜味，对餐具比较讲究。英国：不愿吃带粘汗或过辣菜肴，不喜欢用味精调味，也不吃狗肉，口味偏重清淡，鲜嫩，焦香，喜爱酸甜，微辣味。讲究喝茶，尤其爱饮祁门红茶。法国：不爱吃无鳞鱼，不爱过辣菜肴。对自助餐和鸡尾酒不以为然，口味偏爱酸甜，讲究农村肴的鲜嫩和质量。俄罗斯：口味偏重咸、甜、酸、辣、油大。爱喝烈火性酒，且酒量很大。美国：不爱吃蒜和过辣食品，不爱吃肥肉，清蒸菜肴和红烧菜肴。忌食动物内脏，不喜欢蛇一类异常食物，口味喜清淡，不腻，咸中带微甜。（二）点菜步骤（1）接受点菜：在宾客将菜单浏览完毕准备点菜时，服务员应立即走上前询问，我可以为您点菜了吗？（2）提供建议：介绍当天的特选菜式，注意观察了解客人的需求，多用描述性语言介绍菜点，语气要出于对宾客的关心，而不能强行推销，帮助宾客选择。注意荤素搭配，分量适中。（3）记录内容（4）复数确认（5）推销酒水（6）礼貌致谢：非常感谢，请稍等（7）填写点菜单或订单（删除）备注：越来越多的饭店采用电脑系统点菜，其便捷，准确、高效与时尚，将成为未来餐饮点菜的趋势。目前，餐厅使用的点菜软件主要有以下几类：普通电脑点菜触摸屏电脑点菜无线点菜机点菜安卓系统点菜十四西餐服务西餐点菜程序：准备——征询——按“序”点菜——推销——记录——复述——收回菜单西餐点菜顺序1、头盘西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、焗蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且数量较少，质量较高。

2、汤与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤、奶油汤、蔬菜汤和冷汤等4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式冷汤、俄式冷汤等。

3、副菜鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴